König Ludwig II speist

König Ludwig II. speist

König Ludwig II. speist

Erinnerungen seines Hofkochs

Theodor Hierneis

Die vorliegenden Erinnerungen von Theodor Hierneis, der als Hofkoch am Hofe Ludwigs II. einer der letzten überlebenden Zeugen der tragischen Vorgänge um den „Märchenkönig“ ist, zeichnen sich durch eine Fülle interessanter Einzelheiten aus. Sie ergänzen die zahlreiche Literatur um König Ludwig II. durch eine besondere Perspektive. Ihr Wert ist in der betonten Einfachheit und Unbestechlichkeit der Darstellungen zu finden.

Konstantin, Prinz von Bayern

Der Erst-Ausgabe 1953 vorangestelltes Grußwort

Der Einstand

Der König

Die Hofküche

Die Spieldose

Bergpartien

Linderhof

Des Königs Lieblingsspeisen

Hohenschwangau und Neuschwanstein

Im Schloß Herrenchiemsee

Auf dem Fernstein

Die Staatskommission

Es wird ernst

Die goldenen Schüsseln der kranken Majestät

Der 13. Juni 1886

„Den müssen wir einseifen“

Der neue Herr

Im Dienste des Kaisers

Abschied

Theodor Hierneis – Lebensdaten

Danksagung

Fotonachweis

DER EINSTAND

„Mein Sohn, du mußt dich umstellen!“, sagt mir freundlich der Hofküchenmeister, der mich von meinen Eltern empfängt, um aus dem vierzehnjährigen Buben einen ordentlichen Koch zu machen, und beginnt, mich in die Dienstordnung einzuweisen. Es gibt allerhand anzuschauen in der großen, schönen Küche der Münchner Residenz, das prunkvolle Tafelgeschirr, die Reihen blitzender Kupfertöpfe und Gerätschaften, die riesigen blanken Herde. Fast am meisten erregt mich, daß hier gleich sechs Köche auf einmal am Werk sind und der Hofküchenmeister noch dazu! Der aber läßt mir nicht viel Staunenszeit, und was ich von ihm zu hören bekomme, ist für mich nicht leicht zu verdauen. Zuerst fragt er mich, ob ich gut ausgeschlafen hätte. Denn ich käme heute wohl erst sehr spät ins Bett, vielleicht erst gegen Morgen.

„Der König pflegt erst abends zwischen sechs und sieben Uhr aufzustehen“, wird mir erklärt. Um diese Zeit muß das Frühstück für ihn bereitet werden – Kaffee, Hörndl und Milchbrot, frisch aus der Hofbäckerei. Erst nach Mitternacht, zwischen eins und zwei diniert der König und dann arbeitet er wieder, wie vor dem Diner, macht Pläne für seine Schlösser, erledigt Staatsakten, fährt durch den nächtlich stillen Englischen Garten spazieren – bis zum Souper, das ist so gegen sechs, sieben Uhr in der Frühe, und erst danach ist wieder Schlafenszeit für den König.

Natürlich ist dies keine angenehme Eröffnung. Sie bedeutet, daß die Köche der Hofküche mit ihrem König die Nacht zum Tag machen müssen, und meinen vierzehn Jahren tut dies besonders weh. Ich spürte bald genug, daß sich die ungestörte Nachtruhe für einen in der Entwicklung stehenden Menschen durch einige Stunden Schlaf untertags nie voll ersetzen läßt. Aber ich strengte mich an und sagte mir, wenns die anderen schaffen, dann werd ichs wohl auch machen können. Ich hatte ja schon gehört, daß der König seltsame Gewohnheiten habe und er wie ein Sonderling sei, mit Launen, wie sie ein vernünftiger Mensch eigentlich nicht haben sollte. Aber natürlich wußte ich nicht im mindesten, was daran Wahrheit war und was Erfindung. Und wenn mir auch die Tageseinteilung des Königs zuerst sehr merkwürdig vorkam – mir lange den Kopf darüber zu zerbrechen, dazu hatte ich keine Lust und auch gar keine Zeit. Überhaupt, was hat sich schon ein junger Mensch viel Gedanken über das Verhalten seines Königs zu machen!

Am ersten November 1882 wurde mein Name als Hofkücheneleve in die Personalakte des königlich Bayerischen Obersthofmarschallstabes eingetragen. Vier Jahre lang durfte ich der Hofhaltung eines ungewöhnlichen Königs angehören.

Die Küchenjungen am Bayerischen Königshofe waren gut gelitten, gut gehalten, und wurden nach alter Tradition sorgfältig angelernt, damit sie dereinst die pensionierten Mundköche ersetzen konnten. Auch für ihre Verpflegung war reichlich gesorgt, jeder Küchenjunge erhielt im Tag sein Stück Fleisch und alles andere zum Bereiten eines Mittagessens, und jedem war sein eigenes Kochplätzchen an den großen Herden zugewiesen.

Gar nicht so gering für damalige Zeiten war auch die Barentschädigung. In loco, das heißt am festen Standort wie neben München in Schloß Berg oder im Alten Schloß Hohenschwangau, erhielten wir täglich M. 1.40. Auf den Partien aber, – und der König war oft monatelang unterwegs – auf den Berghäusern und Jagdhütten, in Linderhof und Herrenchiemsee, gab es schon über die Hälfte mehr, genau M. 2.16. Das machte dann am Ende eines Jahres für einen Küchenjungen eine ganz nette Summe aus. Schon damals begann ich fleißig zu sparen. Allzuviel Gelegenheit zur Verschwendung gab es ohnehin nicht, und so konnte ich einen Teil des Zurückgelegten nach einigen Jahren zu meinem Einjährigen-Freiwilligen-Examen verwenden, für das ich mich gemeldet und vorbereitet hatte und das ich bei den alljährlichen Prüfungen im kgl. Regierungsgebäude an der Maximilianstraße auch glücklich bestand.

Nicht ganz so gut wie mit Verpflegung und Lohn wars mit meiner Unterkunft bestellt, einem Zimmer unter dem Wintergarten der Residenz, das ich mit einem Kollegen teilte. Dieser Wintergarten, eine besondere Schöpfung unseres Königs, erstreckte sich ein gutes Viertel längs der ganzen Hofgartenfront hin, benötigte eine riesige Eisenkonstruktion, faßte Wasserbassins, Beete, Sträucher, lebensgroße Bäume, vor allem Palmen, und natürlich die dazugehörigen Erdmassen – ein rechtes Ungetüm von ungeheurem Gewicht, das die dafür keineswegs gedachten Mauern weit über Gebühr belastete. Aus Sicherheitsgründen mußte der Wintergarten auch gleich nach dem Tod des Königs wieder abgetragen werden, aber als mir meine Unterkunft zugewiesen wurde, war er noch in vollem Betrieb. Unsere Betten standen nun gerade unter dem See, den der König zur Gondelfahrt benutzte. Der mußte aber einige lecke Stellen gehabt haben, denn häufig tropfte es stark von den gewaltigen Trägern auf uns herunter. Nur mit einem aufgespannten Regenschirm konnten wir uns dann etwas schützen. Sicher wäre nachgesehen worden, wenn wir den Schaden gemeldet hätten, aber unser Küchenjungenmut reichte dazu nicht aus, und so blieb es beim Schirm.

Bald nach der ersten Einweisung begann die Warenkunde. Ein älterer Kollege weihte mich in die Geheimnisse der Schränke und Behälter, auch in Art und Qualität des Inhalts ein. Er erklärte mir die verschiedenen Reissorten, von denen er den Karolinenreis als den feinsten hervorhob. Reis darf beim Kochen nicht zerfallen, er müsse immer körnig bleiben und „rollen“, besonders wenn er als Risotto auf den Tisch komme. Und hierzu sei der Karolinenreis der geeignetste. Die Mandeln wieder müssen genau durchsucht werden, ob nicht einzelne bittere dabei sind. Man erkenne das daran, daß sie kleiner und runzelig seien. Ich lernte den Unterschied zwischen Korinthen, Sultaninen und Weinbeeren, die ebenso wie Bohnen, Linsen und gelbe Erbsen immer genau auf kleine Steinchen geprüft werden müßten. Vor dem Kochen müßten sie sauber gewaschen und das Unreine sorgfältig entfernt werden. Ob ich das verstanden habe, wurde ich gefragt, und als ich sehr sicher „ja“ sagte, wurde ich aufgefordert, meine Kunst gleich zu beweisen. Aber man gab mir keine Linsen oder Weinbeerln, sondern eine Tüte Salz zu waschen, das ich eifrig ins lauwarme Wasser schüttete, wo sich dann nicht nur keine Steinchen, sondern zur allgemeinen Erheiterung auch bald darauf kein Salz mehr vorfand.

Ein andermal sollte ich ein Pfund Mehl, das mir der Mundkoch auf das Nudelbrett geschüttet hatte, mit dem Wiegemesser noch feiner schneiden, was ich vergebens versuchte. Die Verlegenheit über solche Niederlagen, die ich anfangs erlitt, tröstete nur die hübsche Vorstellung, meine Nachfolger auch einmal so hereinzulegen. Im übrigen sah ich mich nach Möglichkeit vor. Trotzdem mußte ich noch einmal böse dran glauben!

Es war im alten romantischen Schloß Hohenschwangau, als mich eines Tages eine Küchenfrau in die Spülküche führte und einen Hasen im Balg auf den Tisch warf, mit der Aufforderung des Chefs, ihn gleich sauber zu rupfen! Freilich hatte ich schon öfters Rebhühner oder Schnepfen gerupft – aber einen Hasen? Das war mir neu! Ich plagte mich ordentlich, gut zu arbeiten und den Balg zum Vorschein zu bringen, bis mir die Finger immer weher taten, und ich einfach nicht mehr konnte. Die Zuschauer, die sich allmählich immer zahlreicher in der Spülküche eingefunden hatten, und die das Lachen schon lange kaum mehr hatten verbeißen können, belohnten meinen nutzlosen Eifer dann mit dem schönen Trost eines Stückes Linzertorte, die eben aus dem Backofen gekommen und für die morgige Partie auf den Tegelberg bestimmt war. Damit endeten meine Feuerproben. Erst später erfuhr ich dann, daß sich meine Vorgänger auch nicht geschickter gestellt hatten, und hielt mich an die Devise: „Als Lehrling verlacht, als Meister geacht’.“

DER KÖNIG

Mit dem König selbst war ich noch nicht näher in Berührung gekommen. Natürlich hatte ich mir unbewußt ein Bild von ihm gemacht, und darin hatte alles seinen Platz, was man gesprächsweise über den König hören konnte, auch wenn ich die Zusammenhänge damals noch nicht so verstand. Und eigentlich glaube ich heute, daß sie zu jener Zeit noch niemand so ganz erfassen konnte, weder die hohen Herren Minister, noch die kleinen Küchenjungen.

Ein Name war es, der in allen Diskussionen um den König Vorrang hatte, Richard Wagner natürlich. Die Freundschaft mit dem großen Komponisten, die längst eine Staatsaffäre geworden war, beherrschte auch noch in den achtziger Jahren alle Gemüter: sie gehörte zum Bild des Königs, auch wenn dieser sich äußerlich und vielleicht auch innerlich vom Menschen Wagner distanziert hatte und keinen Kontakt mehr mit ihm hatte. Seinen Werken, deren Aufführungsrechte er ja besaß, blieb er immer nahe, viele Extrafahrten vom Schloß Berg aus, oder wo sich der König sonst befand, zu den Aufführungen im Hoftheater, zeugten davon.

Auch von der liebenswerten Neigung zu seiner Kusine, Kaiserin Elisabeth von Österreich, um die sich manche Legende gebildet hatte, hörte man, von der Begegnung mit Kainz, der dem König den „Tell“ auf dem Rütli zu deklamieren hatte, und natürlich vom Haupt- und Leibthema – der Bauleidenschaft der Majestät, seinen berühmten Königsschlössern.

Gegen viele seiner Handlungen und Entschlüsse wurde ja immer Sturm gelaufen. Nur wenn die Rede auf seine Persönlichkeit kam, war man sich meist einig. Die vielgerühmte Schönheit der Gestalt, die Gewandtheit des Verstandes und der Rede bei einem geradezu phänomenalen Gedächtnis, der erhabene Blick, sein Wesen, schön in der Begeisterung, gemessen in Ernst und Melancholie – seine unnahbare Hoheit, mit einem Wort – all das gehörte zu jenem Bilde vom Herrscher Bayerns, einem Monarchenbild, wie es vollendeter nicht zu träumen war, das Märchenbild vom herrlichen König, das auch mir vertraut war und sich immer tiefer einprägte.

Ich wüßte keinen Vergleich aus unseren Tagen, der das Gefühl veranschaulicht, das mich trug, als ich hörte, ich solle in der Nähe dieser hohen Persönlichkeit arbeiten, für sie mitsorgen dürfen. Küchenangestellter bei einem Staatspräsidenten heute? Man würde sagen: eine gute Stellung. Was für ein mageres Gegenstück zu meinem jugendlichen Empfinden vom Glanz und Schimmer dieser Krone. In ihrem Umkreis sich bewegen zu dürfen, war das Glück!

Dies Glücksgefühl hinderte mich aber nicht daran, mit gesunder Neugier meine Umgebung zu betrachten, und natürlich war auch der König in diese Neugier einbezogen. Das erste, was mir – vom reinen Küchendienst abgesehen – beigebracht wurde, war mein Verhalten der Majestät gegenüber bei einer etwaigen Begegnung. Oberstes Gebot war dabei, den König nicht anzublicken, ja, man durfte gar nicht zu ihm aufsehen, gebückt, den Kopf nach unten, die Arme lang, hatte man zu warten, ob man gewürdigt oder angesprochen wurde. Das kam selten genug vor, und selbstverständlich war es ganz undenkbar, den König von sich aus anzusprechen oder auf etwas hinzuweisen. Ich wußte damals noch nicht, daß die Scheu des Königs vor Menschen und prüfenden Augen diese ehrerbietige Haltung verlangte und nahm dies anfänglich als das Normale hin. Aber das regungslose Verharren in tiefster Verbeugung machte Mühe, und es schien mir überhaupt besser, Begegnungen zunächst zu vermeiden. Ein einziges Mißfallen konnte ja eine Ausstellung zur Folge haben, und als später die Menschenfurcht des Königs sich noch steigerte, war es geraten, daß sich niemand mehr an der Tür, im Vorplatz und sogar von seinem Fenster aus sehen ließ. Wenn dann bei einem plötzlichen Erscheinen des Königs gar kein Entrinnen mehr möglich war, mußte eine Verbeugung, mit den Fingerspitzen bis zu den Schuhen, vor Ungnade retten.

Eine andere Sache beschäftigte mich fast noch nachdrücklicher. Ich wußte natürlich bald, daß der König allein zu speisen pflegte. Trotzdem mußte jeder Gang für vier Personen angerichtet sein. Zuerst nahm ich das als eine der vielen Unverständlichkeiten des Hoflebens hin, dann aber hörte ich, daß den König eine eingebildete Gesellschaft umgibt, daß er sich im Kreise seiner französischen Vorbilder fühlt, der Madame Pompadour, der Maintenon, der Dubarry zutrank und Gespräche mit ihnen führte.

Natürlich dachte ich nicht daran, meinen König im entferntesten für krank oder gar verrückt zu halten – keiner von uns hätte das gewagt, dafür verehrten wir ihn alle viel zu sehr. Wir nahmen eben diese Dinge als eine Art Luxus, und auf der Folie seiner majestätischen Erscheinung, seiner zur Schau getragenen Selbstsicherheit, seiner Prachtliebe und des ihn umgebenden Nimbus’ traten sie nicht mehr als andere herrscherliche Extravaganzen in Erscheinung. Aber immerhin blieb es mir bedenkens- und beachtenswert, und vielleicht spürte ich eben doch den Anhauch aus einer anderen, unverständlichen Welt, die sich nicht allein aus der herrscherlichen Abgerücktheit erklären ließ.

Bildnis des Königs zu der Zeit, in der dieses Buch spielt. Nach der Photographie von Joseph Albert, 1884

Da war es dann beruhigend festzustellen, daß der König auch mit allen realen Nöten des Menschendaseins zu kämpfen hatte, daß er auch Schmerzen leiden mußte. Seinen Zahnarzt z. B. fürchtete er besonders, er schreckte vor der Berührung seines Mundes zurück, und wenn er doch einmal kommen mußte, hatte die ganze Umgebung unter der königlichen Mißstimmung zu leiden. Des Königs Zahnleiden waren uns von der Küche wohl am besten bekannt. Wir hatten uns mit der Garzeit danach zu richten, alle Speisen, das Fleisch notwendigerweise vor allem, waren sehr weich gekocht, es gab viel Haschiertes, Omelettes, Püree etc.; Krustaden oder engl. gebratenes Fleisch wie Roastbeef, Staeks etc. durften nie auf den Tisch kommen. Oft ist mir späterhin die Frage gestellt worden, ob der König ein besonderer Feinschmecker gewesen sei. Kein Zweifel, daß er gern gut und reichlich aß, daß er ärgerlich wurde, wenn unvermeidbare Verzögerungen beim Servieren eintraten, und daß er auch Qualitäten sehr wohl zu unterscheiden wußte. Aber der äußere Rahmen eines Diners spielte fast eine größere Rolle als die eigentliche Speisenzurichtung, und diesem Rahmen entsprechend, mußte auch die Mahlzeit oft in pausenloser Arbeit durch manche Nächte hindurch zusammengestellt und angerichtet werden. Neben den ausgesuchten Gerichten mußten ja dann die großen, künstlerisch entworfenen kalten Schauplatten aufgebaut werden. Auf Terra-alba-Sockeln wurden da die Langusten und Hummer dressiert, um allegorische Figuren aus Tragant gruppierten sich pikante Aspiks mit Wildschweinpastetchen oder Gänseleberparfaits, und an marmorierten Füllhörnern aus gebrannten Mandeln rankten sich Petits Fours und grünschillernde Pistaziendesserts empor.

Bei einem Staatsbankett in der Residenz sollte einmal dem König und seinen hohen Gästen eine besondere Überraschung geboten werden. Der göttliche Pfau, den der König – ebenso wie den majestätischen Schwan – hoch verehrte, wurde zum Schaustück auserwählt. Wer die vielen Pfauendarstellungen in seinen Schlössern gesehen, in hunderterlei Variationen, liegend, stehend, fliegend oder sitzend, hier in kostbare Gobelins gewirkt, dort in kleinsten Miniaturen als Kaminschmuck verwendet, oder wieder mit Edelsteinaugen und vergoldetem Gefieder in Lebensgröße auf Marmorsockeln thronend – der wird sie nie vergessen.

Unsere Pfauen allerdings waren mehr materieller Natur. Aus den Züchtereien Roms, wo sie schon zu Ciceros Zeiten die vornehmen Römer mit dem Wohlgeschmack ihres zarten Fleisches ergötzten, wurden einige besonders schöne und junge Exemplare erworben. Nach vorsichtigstem Entfernen des herrlichen Gefieders und nach bratenfertiger Zubereitung wurden sie mit Trüffeln eingefüllt, die vorher in feingeschabtem Speck geschmort waren, dem man feine Kräutchen und Gänseleberstückchen zugesetzt hatte. Die also gefüllten Pfauen wurden darauf wieder gut zugenäht und einige Tage im kühlen Keller aufgehängt, bis das ganze Fleisch von dem Trüffelaroma durchdrungen war. Am Tage der Verwendung wurden die Trüffel wieder herausgenommen, mit feiner Farce vermengt und von neuem in die Pfauen eingefüllt, die dann mit Speckscheiben umbunden und schön lichtbraun gebraten wurden. Das Anrichten war dabei eine Kunst für sich. Auf großen silbernen Schüsseln wurden Brotsockel befestigt, auf deren Mitte dann der kunstvoll zerlegte, aber wieder zusammengesetzte Pfau seinen Platz hatte, während der noch freibleibende Rand des Sockels, der altrömischen Sitte entsprechend, mit dem schillernden Kopf, dem Hals und dem leuchtenden Schwanz besteckt wurde.

Als am Tag der Pfauen-Première sich dann die zwölf servierenden Lakaien mit ihren Schaustücken dem König gegenüber im Halbkreis aufbauten, glitt ein allgemeines freudiges Staunen über alle Mienen – es war ein Bild, würdig eines Sonnenkönigs!

DIE HOFKÜCHE

Die Grundlage und das große Vorbild der Bayerischen Hofküche war – übrigens im Gegensatz zum Berliner Hof, der die englisch-deutsche Kost vertrat – die französische Gastronomie, und ich glaube, daß sich die Küche der Münchner Residenz der Namen der berühmten Küchenmeister Napoleons, Bernard und Dupois, und des Werkes Brillart-Savarins, die den Ruhm der französischen Kochkunst in alle zivilisierten Länder trugen, würdig erwies. Die Reichhaltigkeit der Speisenfolge, die Auswahl und Zubereitung der einzelnen Gerichte, die kostspieligsten und raffiniertesten Zutaten, zu denen die auserlesensten Gewächse und Erzeugnisse des In- und Auslandes beisteuern mußten, waren auch während der Regierung Ludwigs II. der Stolz der Bayerischen Hofküche. Und so wurde bei den großen Hoftafeln an Trüffeln, echtem Schildkrötenfleisch, Langusten, indischen Vogelnestern, an Straßburger Gänseleber und ähnlichem nicht gespart. Die berühmten Poularden von Châlons, Roueneser Mastenten, Southdowner Hammelrücken, Kurländer Rentierrücken, Pariser Langusten, Whitestable-Austern, Wolga-Sterlets voll von Malosoll – all dies und noch manch andre Delikatessen vom bernsteinfarbigen Calville und den saftigen „Doyenne“- bis zu den „Madame-Verte“-Birnen sorgten für den Tafelgenuß.

Beste Fachkenntnis und langjährige Erfahrung waren da natürlich Voraussetzung zum guten Gelingen – beim eigentlichen Kochen, wie vor allem auch zum Anrichten der kalten Speisen und Buffets, die künstlerische Gestaltung verlangten. So wurde ich vorerst mehr zu den Vorbereitungsarbeiten und bei der Gerätewartung verwendet. Das herrliche Küchengeschirr – Emaille gabs nicht – war alles aus Kupfer, innen gut verzinnt, und es war eine Selbstverständlichkeit, daß jede Kasserole, jeder Deckel, kurz jedes Geschirr vor dem Gebrauch nochmals mit einem reinen Küchentuch, dem „Torchon“, sauber ausgewischt wurde, mochte es auch noch so schön gespült sein, funkeln und glänzen! Manch Fremdes gab es dabei zu lernen, denn nicht nur die Speisen, auch für vieles Kochgerät war die französische Bezeichnung eingeführt. Kasserole, Timbales, Bainmarie, Marmite und anderes waren jedem Küchenjungen in kurzer Zeit geläufig, und der Küchen-Gepäckwagen aus dem Marstall war nur noch der „Fourgon“. Geradezu einem Museum aber glich die Geschirrkammer, wo außer Töpfen und Kasserolen in allen Größen auch unzählige Modeln und Formen für Puddings, Gelees, Backwerk u. s. f. aufbewahrt wurden. Dampfkessel nach heutiger Art gab es damals noch nicht, natürlich auch keinen Motor zum Teigkneten oder Schneeschlagen. Alles wurde noch mit Muskelkraft besorgt, und Schneeschlagen von 30 oder 40 Eiern war kein körperliches Vergnügen. Selbst der Zuckerhut wurde im Marmor-Reibstein zerstoßen und mit dem dreiteiligen Drahtsieb in Grieß-, Staub- und Puderzucker ausgeschüttelt. Auch das war lange Zeit mein Geschäft, ebenso wie das Herauftragen von Fleisch und Geflügel aus der „Garde mange“, dem Frischhaltekeller, der durch eine eiserne Wendeltreppe mit der Küche verbunden war. Manche Freinacht verbrachte ich mit solchen Tätigkeiten, wenn große Hoffestlichkeiten bevorstanden und Nächte durchgearbeitet werden mußte, bis dann die großen Schauplatten mit Langusten, Hummer oder Rheinsalm-Mayonnaisen zur Tafel kamen.

Vom Verfasser handgeschriebene Menükarte

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