Хемметс. Старинные шведские рецепты

Мерные единицы

⠀

Единицы измерения, которые использовались в шведском кулинарном деле начала ХХ века, отличались от привычных нам сегодня. Они были гораздо менее точными, так как приготовление блюд в старину не подразумевало точно выверенного количества ингредиентов, о чём прямо сообщается в оригинальном издании:

«Во время приготовления еды не всегда есть доступ к точным измерительным приборам, а чаще всего и не нужно настолько точно выверять количество нужного продукта. Поэтому в книге часто используются следующие мерные единицы: к. ч. — кофейная чашка, ст. л. — столовая ложка, ч. л. — чайная ложка».

Далее в шведском издании предлагаются следующие количественные ориентиры:

«1 ст. л. сливочного масла = 30 г

1 дл растопленного сливочного масла = 100 г

1 ст. л. сахара = 25 г

1 к. ч. сахара = 100 г

1 ст. л. пшеничной муки = 25 г

к. ч. пшеничной муки = 60 г

1 пучок петрушки = 3 ст. л. ложки рубленой петрушки, без горки»

Итак, под кофейной чашкой, столовой ложкой и чайной ложкой в данном кулинарном издании подразумевается примерно следующее:

к. ч. ≈ 110 мл

ст. л. ≈ 22 мл (1, 5 современной столовой ложки)

ч. л. ≈ 5 мл

Во многих рецептах Хемметс вы не встретите никакого количественного указания: в описании таких блюд будет написано просто «соль» или просто «вода». В таких случаях количество добавляемого продукта регулируется на глаз и по собственному вкусу.

Время приготовления

В Швеции начала прошлого столетия еду готовили в дровяной печи. Степень жара печи зависела от многих факторов, таких как влажность дров, тип древесины и т. д. Ида Норрбю учила ориентироваться скорее на физические признаки готовности блюда и собственное кулинарное чутьё, нежели на конкретное время приготовления. Поэтому в рецептах Хемметс вы встретите и такие простые указания, как, например, «сварить» или «тушить до готовности», без упоминания временных сроков.

В большинстве рецептов время, однако, указывается. Там, где приводятся долгие сроки приготовления, например «варить 5 часов», исключительно важен очень низкий температурный режим. В таких рецептах блюдо не должно активно бурлить, а лишь томиться и слегка подрагивать у краёв кастрюли или утятницы. В любом случае всегда проверяйте блюдо за некоторое время до предполагаемой готовности, чтобы не допускать пересушивания.

Температурный режим

В начале ХХ века температура огня описывалась эпитетами: медленный, сильный, слабый и т. п. Ученицы школы Иды Норрбю должны были ориентироваться на собственное восприятие печного жара и «на глазок».

Чтобы вам легче было адаптировать описание жара дровяной печи под современную духовку, можно иметь в виду следующие цифры:

Очень медленный/очень слабый огонь ≈ до 100°

Медленный/слабый огонь ≈ 100 — 150°

Умеренный/средний огонь ≈ 180°

Сильный/быстрый огонь ≈ 200—230°

Очень сильный огонь ≈ от 250°

При использовании современной духовки в приготовлении рецепта начала прошлого столетия следует исходить из того, что жар старинной печи был достаточно глубоким и стабильным. Это позволяло блюду готовиться равномерно, не теряя сочность. Чтобы максимально добиться этого эффекта от современной духовки, лучше использовать режим нагрева «верх-низ» без индукции.

В некоторых старинных рецептах и вовсе не упоминается, каким должен быть огонь в приготовлении блюда. В таких случаях нужно ориентироваться на здравый смысл и описания других рецептов того же раздела.

Жиры

Использование подходящих жиров в приготовлении шведских старинных блюд критически важно для исполнения аутентичного рецепта. Ставшие уже привычными в ХXI веке растительные масла встречаются на страницах Хемметс лишь в единичных случаях.

Основное же место наряду со сливочным маслом занимает лярд, топлёный свиной жир. В шведском кулинарном деле начала XX века он был стратегическим ингредиентом, отвечавшим за структуру блюда. Высококачественный лярд обладает нейтральным вкусом и не горит так быстро, как масло. Это позволяет создать хрустящую корочку без пригорания и выделения вредных веществ, не перебивая вкус основного продукта.