Антуан Карем. Повар королей

Copyright © 2003 by Ian Kelly

Walker &c Company,

104 Fifth Avenue, New York, New York 10011

© Перевод с английского языка, Шлапаков Е. В., 2026

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

Посвящается Клэр

Глава 1. Пир для эпикурейцев[1]

Рецепт, который я собираюсь вам сейчас набросать, прост и быстр: моя жизнь никогда не шла так, как было запланировано.

Вечер только начинался. Колеса кареты грохотали по мостовой на Елисейских Полях, а внутри нее находилась аристократичная леди. Она была настолько миниатюрна, что ее коротко стриженный парик едва виднелся в открытом окне кареты. Леди Морган, писательница и путешественница ирландского происхождения, приверженка радикальных взглядов и просто остроумная дама, размышляла о еде и полученном приглашении на ужин.

– Вам предстоит отужинать за лучшим столиком во Франции. Да что там – во всей Европе! – сказали ей. – Можете оценить и самостоятельно убедиться, это просто гениально!

Мари-Антуан (Антуан) Карем (1783–1833), написан Чарльзом Штойбеном. Единственный известный портрет маслом, наиболее точно отражающий внешность повара

Приглашение, присланное Ротшильдами, вызвало одновременно зависть и восторг всех присутствующих в парижских апартаментах леди Морган. И дело заключалось не только в том, что Джеймс и Бетти де Ротшильды были богатейшей супружеской парой во всей Франции. Все знали, что их шеф-повар – не кто иной, как Антуан Карем. И все парижане, как и сама леди Морган, хотели отведать блюда «а-ля Карем». Она уже знала о нем все: именно он испек торт на свадьбу Наполеона и его избранницы, подавал гигантские багеты на стол русскому царю, придумал замысловатые паштеты для принца-регента в Лондоне. А позже вспоминала, как их из-под полы продавали напрямую с дворцовой кухни по совершенно заоблачным ценам. Она даже читала книги Карема.

Возможно, леди Морган не слишком заостряла свое внимание на сотнях рецептов, но что действительно вызывало у нее интерес, так это описания жизни Карема «из подвалов» Санкт-Петербурга, Парижа и Королевского павильона в Брайтоне. Поэтому история превращения одинокого нищего сироты Французской революции в богатейшего шеф-повара королей и короля шеф-поваров уже была ей хорошо знакома.

Для леди Морган оказаться в центре внимания на улице не было чем-то из ряда вон выходящим. Ее всегда было легко узнать по кельтским драгоценностям и алому плащу – но только в случае, если вы могли ее разглядеть. Так вышло, что рост леди Морган едва достигал 120 сантиметров. В Париже она оказалась по весьма прозаичной причине: собирала материал для будущей книги, которая должна была стать продолжением ее большого бестселлера «Париж в 1818 году». Название для нового произведения планировалось не менее прозаичное – «Париж в 1829 году». И объектами ее изучения в тот жаркий июльский вечер должны были стать Карем и культовая французская одержимость – гастрономия.

Суп по-регентски, окунь по-голландски, волованы[2], лосось а-ля Ротшильд – рецепты Карема были у всех на слуху, поскольку в Париже 1829 года еда была основным предметом для обсуждения. То было начало эры кулинарного искусства, или «эпохи внешнего вида», как бы назвал ее Шеридан – драматург и друг леди Морган. Это было уникальное время, когда шеф-повар впервые стал настоящей знаменитостью.

Невысокий мужчина с бледным лицом со стороны выглядел гораздо старше своих 45 лет. Ранним утром в Париже было очень душно, поэтому дышать ему было явно тяжело. Его доктора – Брусаи и Рок – никак не сходились во мнениях о том, что именно за недуг съедает их пациента изнутри. Однако Антуан Карем точно знал свой диагноз. Он уже не раз видел, как от подобного страдали его старшие коллеги и друзья, – он медленно умирал от ядовитого дыма, что вдыхал на протяжении всей жизни, готовя еду на древесном угле.

Чувствуя, что его левая рука все больше ослабевает, Антуану пришлось приложить усилие, чтобы забраться в свою карету. Она затем проследовала по тому же пути, что проделает экипаж леди Морган чуть позже в этот день: через Триумфальную арку Наполеона, которая была достроена только наполовину и за строительством которой Антуан наблюдал лично, и по новой дороге, ведущей в Булонь-сюр-Сен. Похоже, воздух немного очистился, стоило им оставить Париж позади, поскольку мысли его вернулись к главному делу дня сегодняшнего – официальному званому ужину для Ротшильдов в оранжерее их загородного замка.

Для человека, который однажды накормил десять тысяч человек на Елисейских Полях, это были семечки, настоящая мелочь. Тем не менее работа над ужином на улице Сен-Рош началась еще вчера. Раки и камбала, угорь, треска и морской окунь, перепела, куры, кролики, голуби, говядина и баранина; особые субпродукты: телячье вымя, петушиные гребешки и яички; лучший кофе мокко и трюфели – все это было заказано на парижских рынках в районе Ле-Аль, чьим известным завсегдатаем был Карем. Были приготовлены рыбий клей и телячий бульон, сливки были закуплены у местных фермеров, а ледяной погреб замка был пополнен в ожидании прибытия Карема. Фрукты и овощи для меню должны были доставить прямиком из ротшильдских садов. Сам шеф тоже принялся за дело. Вместе со своим молодым помощником – месье Джеем – он поработал над созданием основы из сахарной пасты для кондитерского изделия в форме греческого храма длиной во весь стол, которое получит гордое название «Султан а-ля Колонн».

В семь утра, когда Карем прибыл на место, на кухнях замка воцарилась тишина. Служанки и слуги присели в уважительном реверансе и удалились. Антуан снял с указательного пальца правой руки кольцо с бриллиантом – щедрый подарок благодарного русского царя – и закатал рукава. Он надел белый колпак – модное решение, которое он придумал сам и которое впоследствии подхватили его последователи, – и улыбнулся Джею. Несмотря на жару, ужин у Ротшильдов всегда был поводом для праздника.

Вечерний стол сервировали не по привычному нам принципу смены блюд, а в семь подач, в ходе которых дюжине гостей предлагались восемнадцать вариантов блюд. Карем по-прежнему был верен вкусам своих французских нанимателей, придерживаясь сервировки à la française, при которой почти все блюда выставлялись на стол в начале трапезы – лишь супы и закуски подавались на стол с пылу с жару. Подача по-русски – стиль, который Карем заимствовал прямиком из России, – заключалась в том, что блюда подавались на тарелках в строгом порядке друг за другом. В наши дни формат привычный, однако тогда, в 1829 году, такая подача была явлением слишком смелым для Ротшильдов.

Для кондитеров, помощников поваров, кухонных работников, официантов и лакеев – в общем, всего штатного персонала – Антуан провел подробный разбор меню, затем отправил его копии наверх молодой баронессе де Ротшильд и ее мужу, которые выкладывали по 8 тысяч франков в год за его нечастые визиты на кухню их замка.

Меню

6 июля 1829 года

Замок Ротшильдов, Булонь-сюр-Сен

ДВА СУПА

Суп а-ля Конде

Английский рыбный суп для леди Морган

ДВА РЫБНЫХ БЛЮДА

Сибас по-итальянски на гриле

Треска по-голландски

ДВА ГРОСС-КУСА (БЛЮДА ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА)

Четвертина молодого ягненка по-английски

Шартрез, сервированный перепелиными яйцами

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Маленькие волованы по-нельски

Карпаччо из говяжьего филе по-клермонски

Курица а-ля макиньон

Глазированный кролик с цикорием

ДВА ВИДА ЖАРКОГО

Курица по-рейнски

Голубь, фаршированный беконом

ДВА ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТА

Нектариновое мороженое-пломбир

Апельсины, фаршированные мраморным апельсиновым желе

ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ[3]

Белая фасоль а-ля метрдотель

Салат латук, тушенный в консоме

Фаншонеты с кремом мокко

Султан а-ля Колонн

Кофе

К прибытию гостей стол украшали жаркое и роскошно сервированные мясные блюда наряду с промежуточными антреме и главный десерт. Французская подача предполагает идеальную симметрию, поэтому каждого блюда должно было быть по две или четыре штуки. Тарелки и приборы на столе следовало полностью обновлять дважды за вечер. После супа подавалась новая порция рыбных блюд, а после жаркого и основных блюд – новые порции холодных десертов. Эффектный десерт из сахарной ваты во главе стола – «Султан а-ля Колонн» в форме классического греческого храма – должен был оставаться на столе вплоть до завершения вечера.

Готовка в этот день началась с последних блюд меню – десертов. Антуан выбрал фрукты для нектаринового пломбира и апельсинов, фаршированных слоеным желе. Чтобы это сделать, потребовалась поездка в теплицы и закрытые сады, а также предварительный визит в столовую оранжереи. День был жаркий и душный, поэтому Антуан обратился к местным садоводам, чтобы справиться у них по поводу возможного дождя. Важный фактор, который следовало учесть: дополнительная влажность скажется как на желе, так и на десерте, состоящем из сахарной ваты. Повар приказал закрыть окна столовой, однако фонтаны, расположенные внутри, должны были работать весь день – это лучшее, что можно было сделать с точки зрения охлаждения воздуха. Работу с сахарной ватой пришлось бы отложить, а процентное содержание желатина во всех желе – увеличить.

8:00. На кухне уже вовсю топились печи, а почерневшая поверхность плиты заполнялась кастрюлями. В них закипал вчерашний телячий бульон, рыбный бульон, бульон из куропаток и сливочный соус велюте[4], который нужно было загустить до соуса аллеманд[5]. По возвращении Антуана ждало множество важных процессов: уваривание желатина и телячьего вымени, очищение сахара, нектаринов и скорлупок кошенилей, а также растапливание масла из изиньи[6]. Он добавил еще рыбного клея, проверил ароматные травы – майоран, лавровый лист и тимьян – в плетеных ситах рядом с кастрюлями для бульонов, а затем ушел в кондитерскую, где было гораздо прохладнее, и закрыл за собой дверь.

Сквозь сладковатый аромат миндального молока, только что выжатого через шелковую ткань, прорезался цитрусово-масляный запах апельсиновой мякоти – вот он, именно тот контраст, который повар задумал для одного из десертов. В углу кухонный работник склонился над миндалем и шелком для процеживания; в другом углу Джей сверлил специальным ножом отверстия в апельсинах. Антуан взял инструмент из сильной руки своего будущего зятя и продемонстрировал, как ловко надрезать плод так, чтобы он не сломался. Затем он оставил своего помощника, продолжающего выковыривать апельсиновую мякоть, и отправился проверить работу в своей любимой вотчине – пекарне.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

 Корни выражения восходят к учению древнегреческого философа Эпикура. В античности эпикурейство взывало к умеренности и спокойствию во всем. Однако со временем в европейской культуре слово «эпикуреец» стало ассоциироваться прежде всего с наслаждением жизнью в моменте, изысканной едой и прочими наслаждениями.

Иногда «пир эпикурейцев» употребляется и с легкой иронией – как намек на излишества или гедонизм.

2

 Изящные корзиночки из слоеного теста, в которых подают различные закуски. Похожи на нынешние «корзиночки».

3

 Блюдо, которое подается между основными курсами, чтобы освежить рецепторы и сделать переход, например от первого ко второму, более плавным.

4

 Велюте – соус на основе смеси муки и животного жира с добавлением наваристого бульона. Благодаря Карему стал одним из четырех основных соусов французской кухни.

5

 Аллеманд – соус на основе велюте, загущенного яичными желтками и сливочным маслом с лимонным соком.

6

 В ориг. Beurre d'Isigny – сливочное масло из региона Нормандии, которое славится своим насыщенным сливочным вкусом, светло-желтым оттенком и легким ореховым послевкусием. Идеально для слоеной выпечки.