Сказание о кухне китайской

Написано Волошиным Семёном,

моим отцом

благословенна его память

Что китайцу(немцу и т.д.)хорошо,

то русскоязычному смерть

Пословица – шутка

.

В каждой провинции Китая, а их там более 23-x по неписанному правилу должно быть не менее 200 блюд, присущих именно этой местности.

Не думаю что это так, но тем не менее «жратва» является предметом культа и поклонения населения не меньше чем Будда, Мао и Великая Китайская Стена.

Проведя в Китае, около, трёх недель я побывал в трёх провинциях и перепробовал не менее сотни различных изысков местной кухни: от жаренных кузнечиков, которых невозможно отличить от жаренных грибов до морских черепах, вкусом похожих на нечто среднее между свининой и курятиной.

Северо– западные провинции населены процентов на 20 узбеками, на 30-40 процентов уйгурами , остальное многомиллиардный китайский народ. Тем не менее традиции нац. меньшинств в почёте и все прелести ташкентского Чигатая, включая не только привычные нам лагман, плов , шурпу и пр. блюда , но и свойственная нашему местному колориту антисанитария присутствует в полном составе. Особый аромат придаётся с помощью тряпок, которые используются как средство уборки стола, так подметания пола и мытья посуды одновременно.

К чести китайцев, надо сказать, что они эти «злачные» места не посещают.

В основном, там толкаются и лопают, те же нац.меньшинства. Я всё это видел, но вид заведения в котором подают уйгурский лагман, начисто, отвратил желание его есть.

Надо сказать, что настоящая китайская кухня, не зависимо от того в какой части Китая изготовлено блюдо, почти, начисто отличается от вкуса блюд подаваемых в многочисленных тайско-китайских ресторанах, ресторанчиках и забегаловках Европы и Америки.Отличие-как между хорошим узбекским пловом, подаваемом на свадьбе и пловом московского «розлива» под названием «Плов узбекский со свининой и рисом».

Сначала о сервировке. В типовых, средней руки и выше китайских ресторанах столы, как правило круглые с неподвижной нижней и стеклянной, вращающейся верхней столешницами. С боку у стены во всю её длину идёт длинный комод, на котором выставляется нечто неимоверное -не менее 20 перемен блюд. На стеклянную столешницу ставятся тарелки со сложенными полотняными салфетками, рядом с которыми уложены в стерилизованных пакетах палочки для еды,которые в зависимости от категории заведения они могу быть деревянными, костяными, из полудрагоценных камней, а то и просто из золота. По-моему, искусство есть с помощью этого нехитрого приспособления, особенно, после принятия энного количества ихнего пойла, подающегося под разными названиями, но для нашего вкуса напоминающие самую низкопробную сивуху, сродни искусству катанатоходца. Несколько слов о напитке: чем красивее графинчик в котором присутствует оная гадость (как правило они делаются из керамики или фарфора, а пробка, не применно залита сургучём, поверх которой стоит печать, под которую из-за её солидности в любом банке Швейцарии выдадут миллион без разницы каких денег), тем поганее её содержимое, отдающее ароматами смеси столярного клея, денатурата и тройного одеколона. Подцепить и вытянуть из вазы, салатницы или другой цивильной посуды, особенно, после принятия «парфюмерии» этим подобием удлинённых пальцев с не обстриженными ногтями, какого-нибудь извивающегося червячка или скользкий кусочек молодого бамбука, c моей точки зрения было практически невозможно. И в первые несколько дней, стараясь выпендриваться на их манер я вставал из-за стола голодным, как в той сказке «… я там был, мёд, пиво пил, по усам текло а в рот не попало…». Так и не овладев искусством красиво есть

по-китайски я понял, что можно в отсутствие переводчика на пальцах показать что мне потребен европейский столовый прибор, как тут же правда с известной долей обиды, тебе подадут нож и вилку.

Ложки для супа у них фарфоровые и подаются вместе с супами. Бухают местные существа, из маленьких фарфоровых пиалушечек или стаканчиков. В начале трапезы подаётся в длинных стеклянных стаканах, напоминающих те из которых мы обычно, пьём сок напиток под названием чай, причём ни внешне не по вкусу последний не напоминающий. Внешне это похоже на кусок хмеля или крапивы, помещённой в гипертонический раствор для последующего препровождения в кунст камеру….

На вращаюся стеклянную столешницу, попеременно выставляются, блюда , стоящие на комоде, причём место на комоде не освобождается, т.к. на смену съеденным, тут же приносятся другие. Подача блюд, по статистике набранной мной за время пребывания в «поднебесной», не соответствует какому либо установленному порядку, как в Европе. Вперемежку ставят блюда из морепродуктов и мяса, всевозможные пирожки или пельмени с травой или с другой начинкой. Обязательной, как заметил, особенно если это какой нибудь званый обед или ужин, является варёная рыба, подаваемая на блюде целиком, правда в выпотрошенном виде. Любые китайские яства, как правило подаются под соусом вкус которого напрочь отбивает вкусовые ощущения от поедаемого продукта. Ешь мясо, кажется бамбук или другое травяное растение и наоборот. Передать ощущение съеденного можно двумя словами: сладко и горько, я не имею ввиду привкус «сивухи». Через час-полтора после этой, казалось бы невообразимой обжираловки опять хочется есть. Происходит это в основном из-за того, что не то что хлеба, особенно на юго– востоке нет на столе, но риса не допросишься -пиалушка риса на всё это кулинарное безумие. Заканчивается трапеза обязательным арбузом. Собственно именно подача последнего и означает, что «жрачка» закончена пора мыть руки и уматывать. Причём встречи и прощания по китайски это отдельная тема.

Как я ел черепаху.

Выделил в отдельный подзаголовок, т.к. нижесказанное больше, похоже на ужастик, нежели на трапезу.

Порекомендовал нам заказать суп из морской черепахи наш переводчик «Андрей». Почему в кавычках, потому что работая с русскими проще представляться «кликухой» близкой нам по звучанию, нежели Йянь Мин Синь (сочетание, почти как в ветхозаветном анекдоте про « ….Сунь и чай…»), поэтому все переводчики и чиновники нижнего ранга, работающие с вами сплошь Лёши, Паши и Андреи. Почему то именно эти три, из богатого набора – от блатных кличек до святочных имён, которыми так изобилует великий русский язык, были выбраны китайцами. Когда дело доходит до общения с их боссами , то те представляются, сплошь англоязычными именами от Джона до….Фитцжеральда, а далее до Кеннеди. Под натуральными именами они числятся по-моему только в паспортах, тюрьмах и на правительственных приёмах. Так вот, Андрей и говорит: Чтобы понять душу китайца, надо обозреть Китай с Великой(в прошлом, сейчас она наполовину растащена туристами на сувениры) стены, переплыть Янцзы (см. заплыв великого кормчего в 19… не помню каком году, в сопровождении стайки симпатичных, которые попадаются но редко юных китаянок, поговаривают что некоторые плыли под водой поддерживая его руками, совмещая при этом великолепный китайский массаж, «интересных» анатомических подробностей) и непременно съесть морскую черепаху, причём если первые два обстоятельства можно опустить , то без черепахи никак нельзя. Пришли и расселись в ресторане "деликатесы китайской кухни". Позвали официанта, спрашиваем через переводчика, можно ли нам принесть супчика из черепахи? Официант – сделаем, отвечает. Вам на сколько? Что на сколько не поняли мы. Ну из черепахи какого веса расчитываете супчик поесть? Переводчик «Андрей» генерирует совет, надо мол не менее чем по полкило на каждого. Что такое «полкило» водки на рыло это было нам понятно, а вот с черепахой….?! Говорим заказывай.

Официант поклонился и ушёл. Сидим , потягиваем местный «денатурат», под разную снедь и ждём когда принесут тазик с супчиком(там суп подают в большой супнице, которую ставят на вращающуюся стеклянную столешницу и каждый огребает сколько хочет, причём жидкие блюда , как правило, не съедаются и до половины.

Было нас шесть человек. Проходит минут десять, является официант с тележкой, на которой лежит здоровенный морской зверь в панцире и впустую пытается имитировать ластами и башкой стиль брасс. Переводчик поясняет, что нам мол в связи с дороговизной блюда, перед тем как начать его готовить демонстрируют, что до того как мы его «заказали»(понимай как хочешь) предмет готовки находитлся в полном здравии, разве что справки от врача не хватает.

Черепаха лежит на циновке с ушками по обеим сторонам. Тут официант снимает с тележки рычажный безмен, типа того что используют у нас при взвешивании хлопка на хирмане, продёргивает через ушки циновки верёвку и взвешивает животное, которое затянуло больше чем на 20 кило. Мы переводчику говорим-мол по полкило на брата договаривались, а остальное кому? Он отвечает: так по пол кило и выйдет, остальное роговая часть и в стоимость не входит. Раз так, подымаем большой палец вверх, мол всё хорошо ,убедились, что зверь здоров. Супчик тащи. Продолжаем потягивать «денатурат». Минут через десять опять катит официант с телегой, в этот раз уже накрытой рогожей. Подкатил к столу, рогожу откинул а там наш «добрый знакомый», распиленный пополам лежит и вид его прямо скажем малоприятный, а официант вокруг телеги бегает и постоянно тычет пальцем в разные части панциря. Переводчик говорит, это он на отличительные признаки черепахи показывает, узнаете мол клиента, что недавно ластами брасс выписывал, тот ли самый? Смотрите всё без обману. И почему-то всё на нарост на башке черепахи упор делает

Нам слегка, поплохело, но по «денатурату» вдарили и уже без прежнего энтузиазма говорим мол всё О,кей,супчик неси. Проходит ещё десять минут, бежит опять официант, на этот раз с подносом накрытым, какой то тряпкой, напоминающей универсальную салфетку из уйгурской забегаловки, прямо к моему носу блюдо подсовывает,а я ближе всех к проходу сидел, снимает тряпку а там полный анатомический музей зверя уже без панцыря, только башка свисает набок, будто, из виселицы только что вытащили. Официант губами причмокивает и опять пальцем тычет, на этот раз только в головной нарост, показывая, узнаёте мол старого знакомого. Тут, честно говоря, мне супчика совсем расхотелось, но не отступать же, коли заказано, а значит и в последующем всё равно платить, уже совсем без радости предвкушения коллекционного блюда говорим ну что ж теперь делать, тащи суп коль нам дурь в голову пришла его заказать.

Заказали ещё «денатурату», вмазали. Через полчаса принесли лохань с супом,

и поначалу, кроме переводчика «Андрея», его не то что есть , смотреть ни кто не мог, настолько было тошно. Потом расхрабрились (что «денатурат» с человеком делает), съели весь тазик до дна, даже понравилось, как писал выше по вкусу блюдо напоминает курино-свинячий бульон с мясом, только без соли и прочих добавок. Вроде, даже вкусно показалось, но на следующий день когда «денатурат» выветрился, некоторые подозрительно часто при упоминании о потреблённом вчера блюде , косили глазами ища ближайший клозет.