Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Jessica Easto

How to taste coffee: develop your sensory skills and get the most out of every cup

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© 2023 by Jessica Easto

First published in the United States by Agate Publishing Published by permission of Agate Publishing (USA) and their literary agents, Nordlyset Literary Agency, LLC (USA) via Igor Korzhenevskiy of Alexander Korzhenevski Agency (Russia)

© Степченко М. А., перевод на русский язык, 2024

© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2024

Вступление

Почему мы без ума от кофе? Разумеется, этот напиток заряжает нас бодростью. На протяжении веков он вдохновляет великие умы и помогает нам в напряженной работе. За чашечкой кофе происходит обмен идеями, соприкосновение культур и радость первых свиданий. Но сам вкус этого напитка, уникальный и сложный, словно симфония для наших вкусовых рецепторов, которая дарит нам наслаждение и погружает в теплые воспоминания.

Современные технологии выращивания, обработки и обжарки кофе, нацеленные на раскрытие характера кофейного зерна во всем его многообразии, открыли перед любителями кофе новый мир вкусов. Возможно, вы, как и я, сначала пили кофе в закусочных («первая волна»), затем в крупных кофейных сетях («вторая волна») и, наконец, пришли к независимым обжарщикам «крафтового» кофе («третья волна» или «четвертая»? Я уже сбилась со счета), чтобы в конце пути обнаружить в своей чашке восхитительные нотки фруктов, орехов или какао,

Орнитологи часто вспоминают свою «заветную птицу», ту самую, которая разожгла в них интерес к наблюдению за пернатыми, У любителей кофе есть нечто похожее – «заветная чашка», которая перевернула сознание и показала, что кофе может быть чем-то большим, чем просто… кофе. Может быть, та самая чашка получилась удивительно сбалансированной и даже без намека на горечь. Может быть, она обладала таким сложным вкусом, что по мере остывания создавалось впечатление, что это три разные чашки, и все они были восхитительны. А, может быть, кофе из Эфиопии натуральной обработки ошеломил вас яркой нотой черники. Есть ли в этом кофе добавки? Нет. Это был поворотный момент, и теперь вы ищете нечто возвышенное в каждой чашке.

Во введении к «Справочнику по кофейной сенсорике и каппингу» (Coffee Sensory and Cupping Handbook) авторы и по совместительству сотрудники Ассоциации спешелти кофе (SCA) Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда и Питер Джулиано пишут: «Не будет преувеличением сказать, что индустрия спешелти кофе основывается на концепции вкуса»[1]. Вкус – вот то главное, что отличает спешелти кофе от кофе из масс-маркета. В течение последних десятилетий индустрия кофе делает упор на том, чтобы раскрыть вкус продукта и преподнести его покупателям, параллельно занимаясь разработкой стандартов оценки кофе, А также в последние годы можно наблюдать плотное сотрудничество с исследователями в области сенсорных наук (Сенсорика – это область науки, направленная на исследование восприятия органами чувств человека. – Прим. пер.), чтобы научно подойти к растущему объему информации на эту тему, По словам Фернандеса-Альдуэнды и Питера Джулиано, их цель состоит в том, чтобы «добиться достоверной интерпретации того, как продукт воспринимается человеческими органами чувств», уменьшив неточности, которые неизменно возникают, когда главным инструментом оценки выступает человек[2], Другими словами, индустрия систематизирует удивительный опыт употребления кофе, подкрепляя его научными данными.

«Справочник», опубликованный в 2021 г, Ассоциацией спешелти кофе, представляет собой результат сотрудничества мира науки и кофе. К другим важным ресурсам, ставшим стандартом для кофейной индустрии, относятся «Сенсорный лексикон World Coffee Research» и «колесо вкусов кофе». В основе этих документов лежат сенсорные атрибуты и дескрипторы – слова, которые мы используем для описания ощущений от кофе, более известные как вкусовые ноты.

Ох уж эти вкусовые ноты! Уверена, вы встречали их на этикетках крафтового кофе: шоколад, грецкий орех, клубника. Кажется, будто эти слова должны описать потрясающий вкус, который мы стремится получить от качественного кофе. Нередко именно эти ноты выступают решающим фактором при покупке продукта, Однако я уверена, что вкусовые ноты часто вводят покупателей в заблуждение, разочаровывают и обманывают их ожидания, Возможно даже, вы уже смирились с тем, что вам никогда не почувствовать то, о чем написано на пачке. Может быть, понимая изменчивую природу кофе, вы с самого начала отвергли вкусовые ноты.

Прочитав на упаковке «жареный маршмеллоу», многие соблазнятся купить этот кофе, а потом с сожалением обнаружат, что в готовом напитке и близко не будет похожего вкуса. Возможно, кто-то будет винить себя или заподозрит бариста в том, что тот плохо приготовил кофе. Не стоит волноваться, ведь все через это проходили. Случалось ли с вами такое, что вкусовая нота с упаковки не оправдала возложенных на нее надежд и испортила всё наслаждение от кофе? Неужели мы, как слепые котята, обречены на поиски возвышенного вкуса без надежных указателей? Если было проведено столько исследований в области кофейных наук, то почему же, черт возьми, так трудно доходчиво расписать вкус кофе на упаковке?

Мне кажется, все мы столкнулись с классическим случаем недопонимания. Да, немало было сделано в сенсорной науке и в подготовке профессионалов, способных распознать и оценить первоклассный кофе. Основная цель «Справочника по кофейной сенсорике и каппингу» – помочь ученым-сенсорикам и профессиональным дегустаторам кофе эффективно общаться между собой, «Сенсорный лексикон», который включает сенсорные ориентиры и специальную лексику, призван стандартизировать профессиональный язык кофейной индустрии, Однако я не уверена, что все это разнообразие информации помогает нам, обычным кофеманам, наслаждаться любимым напитком и покупать самые лучшие зерна. Слишком часто нам остается довольствоваться скудными примечаниями и обрывками сенсорной информации, которые не имеют смысла без достаточного контекста.

Мне бы хотелось, чтобы лексикон и колесо вкусов чаще использовались для обучения специалистов и применялись для осмысленного общения с потребителями, Это в свою очередь позволит нам куда эффективнее оценивать продукт и осознаннее принимать решение о покупке, погружаясь в мир кофейного разнообразия, Но, увы, сегодня такое обучение редкость, и, на мой взгляд, виной тому несколько причин.

Во-первых, несмотря на то, что вышеупомянутые инструменты широко используются учеными, производителями кофе, закупщиками, оценщиками качества и обжарщиками, многие бариста – лица, которые выступают рупорами крафтового кофе для широкой общественности – не проходят сенсорного обучения, Порой они даже не учатся работе с клиентами, поэтому и не владеют единым профессиональным языком. Это неудивительно, поскольку в Америке бариста, как и многим другим работникам сферы общепита, зачастую приходится работать за скромное жалование.

Во-вторых, некоторые обжарщики и кофейни, даже имея в штате хорошо обученных специалистов, попросту не придерживаются стандартной терминологии, Некоторые заведения разработали свой собственный язык, а многие используют субъективный «поэтический» подход, который, по-моему мнению (а я изучала маркетинг и написала немало рекламных текстов), не основывается на потребностях потребителей или маркетинговых стратегиях, Другими словами, этот язык не привлекает потребителей и не способствует углублению их знаний, В таком положении дел нет ничего удивительного, ведь мир крафтового кофе – это прежде всего обширная сеть небольших независимых кофеен, у которых нет ни времени, ни ресурсов для найма специалистов по маркетингу.

В результате мы имеем запутанный и субъективный язык вкусов, который, с точки зрения потребителя, в лучшем случае бесполезен, а в худшем – сбивает с толку, Если мы все говорим на разном языке и не можем договориться с тем, что этот язык означает, то о каком эффективном общении может идти речь? Именно поэтому компания SCA, объединившись с учеными, создала стандартизированный кофейный язык, включающий лексику, основанную на референсах (то, что можно ощутить на вкус и запах), Вкус – это опыт, Как мы сможем успешно разговаривать о кофе, если у нас нет для этого общего языка (лексикона) и опыта (референсов вкуса)?

Вкус – это опыт. Как мы сможем успешно разговаривать о кофе, если у нас нет для этого общего языка и опыта?

Я не утверждаю, что никто не умеет правильно взаимодействовать с потребителями, Есть эксперты и целые организации, которые специализируются на этом. Но мы, потребители, еще не обладаем достаточным пониманием, когда речь заходит о вкусовых нотах в кофе. Мы не разбираемся, как это работает, и не знаем, как об этом говорить, Насколько мне известно, SCA не предлагает маркетинговых ресурсов для помощи кофейням в работе с потребителями, равно как и заинтересованные в самообразовании потребители отрезаны от легкодоступной информации.

Вот почему я и решила написать эту книгу, Я уверена, что истинные радость и наслаждение возможны лишь при наличии крепкого фундамента знаний, особенно когда речь заходит о кофе. С пониманием того, сколько усилий вложено в чашку кофе, вы начинаете по-другому смотреть на свой напиток. Когда вы постигаете основы кофейной науки и углубляетесь в тонкости экстракции, вкусный кофе из чего-то обыденного превращается в магическое зелье. Как и любое другое хобби, кофе потребует от вас усилий, Для тех, кто только начинает путь домашнего кофемана, я написала свою первую книгу «Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома». Помимо информации о методах приготовления, в ней обзор вкусовых качеств кофе, но только поверхностно, поскольку «чтобы получить удовольствие от кофе, не обязательно знать, почему он вам нравится».

Однако недавно я пришла к выводу, что любой фанат кофе рано или поздно захочет распутать клубок секретов, стоящих за удивительным вкусом этого напитка, – и, возможно, дорогой читатель не откажется от «путеводителя», чтобы не сбиться с пути, Может быть, вам будет интересно узнать, почему вам нравится или не нравится ваш кофе и как вы можете наслаждаться им более осознанно? Или вы хотели бы понять, откуда берутся вкусовые ноты, и почему они так часто не соответствуют действительности? А возможно, вы хотите узнать немного о науке, лежащей в основе вкуса кофе, или развить свой вкус и испытать радость в этом гастрономическом путешествии? Может быть, вы захотите изучить словарь сенсорных атрибутов, чтобы блеснуть своими знаниями перед окружающими?

Моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык.

Как и в случае с моей первой книгой, моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык. Язык часто оказывается барьером между потребителями кофе и профессионалами, даже когда профессионалы пытаются говорить с нами напрямую. Если вам хоть раз доводилось бывать в спешелти кофейнях, то вы знаете, что упаковки кофе и меню в таких местах пестрят непонятыми словами, которые призваны рассказать нам, что ожидать от кофе и как лучше его готовить, Сперва кажется, что без словаря тут не разобраться: «Эфиопия, Натуральная, V60», «Геша. Панама, Фильтр», «Санта-Фе, Колумбия, Мытая, Кемекс».

Проще говоря, информация о сорте, происхождении и обработке кофе является признаком качества. Тем самым производитель как бы говорит: «Мне небезразлично, где выращивается и как обрабатывается кофе, мне нечего скрывать перед потребителем». Безусловно, это важно, но прежде всего многие из нас хотят попробовать вкусный кофе и иметь возможность обсудить его с другими людьми, Некоторое представление о вкусе можно почерпнуть из информации о происхождении, обработке и т, д, Но как же это сложно! Всё такое запутанное, непонятное, нет строгих и логичных правил, и остается еще множество переменных, В конце концов многим приходится ориентироваться на эти коварные вкусовые ноты! Ведь именно они якобы сообщают нам о вкусе кофе.

В этой книге я попыталась преодолеть языковой барьер между профессионалами и любителями кофе. В ней я с научной точки зрения расскажу о том, как функционирует наша сенсорная система, вы освоите азы кофейной сенсорики и узнаете о том, как развить свой вкус с помощью упражнений, которые помогут вам, во-первых, получить сенсорный опыт и, во-вторых, правильно описать его, используя лексику, принятую в индустрии кофе, В процессе вы раскроете тайны вкусовых нот и получите инструменты, необходимые для того, чтобы ориентироваться в мире кофе: изучать новые сорта и определять, какой вам по душе, Мы также подробно остановимся на том, какие процессы стоят за таким привычным, но одновременно таким малоизученным человеческом чувством, как вкус. Я надеюсь, что эта информация расширит ваши гастрономические горизонты и привнесет больше осознанности, удивления и чувства благодарности в каждую выпитую чашку кофе.

Работая над этой книгой, я посетила семинар по сенсорике Ассоциации спешелти кофе и прошла курсы по кофейной сенсорике. Но должна сразу предупредить: я не ученый и не профессиональный дегустатор кофе, и эта книга не научит вас, как стать профессиональным дегустатором кофе. Как вы вскоре узнаете, профессиональная дегустация преследует совершенно конкретные цели, связанные с покупкой и продажей зеленого кофе, контролем качества и научными исследованиями. У нас же цель совсем другая. Наша цель – получить удовольствие, Тем не менее в книге использованы некоторые отраслевые инструменты – лексикон World Coffee Research и колесо вкусов кофе, а некоторые упражнения полностью или частично взяты из профессиональных курсов по дегустации.

Эта книга станет для вас дверью в мир сенсорного восприятия кофе и развития вкусовых ощущений. Приготовьтесь к необычной, непредсказуемой и захватывающей поездке.

Прежде чем начать

Сегодня легче выбрать крафтовое пиво или вино и быть уверенным, что оно вам понравится, чем сделать то же самое с крафтовым кофе. Это и стало одной из причин, подтолкнувшей меня к написанию данной книги. Наверняка вы знаете, какое вино вам больше по душе – красное или белое, сухое или сладкое. Вероятно, вы также в курсе, что индийский пейл-эль обычно ассоциируется с хмелевой горечью, и знаете, нравится вам это или нет. Другими словами, у нас есть какие-то представления о некоторых вкусовых понятиях, на которые мы всегда можем положиться.

Но многие из моих друзей и читателей говорили мне, что выбор кофе для них – словно игра в русскую рулетку. Когда вы выбираете кофе по описанию вкуса (или другим признакам), нет никакой гарантии, что он будет соответствовать вашим ожиданиям. Некоторые просто находят какой-то один проверенный бренд кофе и покупают его всю жизнь. Другие говорят «будь что будет» и с радостью отдаются во власть случая.

Я взялась за написание книги с мыслью раз и навсегда решить эту проблему. Я хотела дать читателям инструменты, с помощью которых можно покупать крафтовый кофе с твердой уверенностью в своем выборе, подобно тому, как многие из нас уверены в том, что предпочитают стаут, а не бельгийское пиво. Но в ходе своих исследований мне пришлось поумерить свои амбиции. Я абсолютно уверена, что эта книга поможет вам добиться успехов в кофейной дегустации, эффективнее описывать вкус нашего любимого напитка и глубже наслаждаться им. Вместе с тем мне кажется, что ни я, ни любой другой человек не в состоянии в одиночку решить «проблему», о которой я говорила выше. Как оказалось, кофейная сенсорная наука – чрезвычайно сложная и динамично развивающаяся область, поэтому существует множество причин, по которым выбор пачки кофе может быть немного сложнее, чем выбор бокала вина или пива. Просто вкус кофе не так однозначен, и эта книга расскажет вам, почему.

Во-первых, подавляющее большинство нот в кофе (хотя и не все!) весьма эфемерны, и с этим не поспоришь. Они редко бьют в голову, как древесные нотки в выдержанном шардоне или банановые в бельгийском пиве. Скорее всего, вы без труда сможете определить некоторые вкусы кофе, особенно те, которые вам наиболее знакомы. Но чтобы стать разборчивым дегустатором, потребуется практика. Хорошая новость заключается в том, что каждый может прокачать свой вкус, а помогут в этом упражнения и советы, приведенные в книге.

Но между кофе и пивом/вином существует еще одно существенное различие, которое усложняет дело: кофе готовится здесь и сейчас. Этот напиток состоит всего из двух ингредиентов: кофе и воды, и обе эти переменные чертовски непостоянны. На вкус кофе влияет буквально всё: и место выращивания, и тип обработки, и обжарка, и длительность хранения, и способ заваривания. Вкусовые примечания на упаковках кофе описывают кофе в определенный момент. Тот, кто делал эти заметки, пробовал кофе, сваренный определенным способом, в течение определенного времени, с определенным типом воды. Даже если бы и существовал способ проконтролировать все остальные факторы, контроль воды всё равно будет нецелесообразен. В разных регионах вода разная, с разной концентрацией минералов, что влияет на процесс заваривания кофе и, соответственно, на его вкус. Другими словами, вкус кофе – это подвижная мишень, поэтому так трудно бывает описать нечто столь изменчивое.

Не стоит забывать и о том, что возможность исследовать широкий спектр кофейных вкусов, о которых пойдет речь в этой книге, появилась сравнительно недавно, и далеко не у всех есть свободный доступ к такому кофе. Большинство людей не пробуют свою первую чашку черного кофе со словами: «Ух! Как это вкусно!» Отчасти из-за того, что многие сначала имеют дело с низкокачественным кофе, прежде чем попробовать высококачественный (помните, вкус – это главный показатель качества). Мы просто окружены низкокачественным кофе, и часто это единственное, что нам доступно. А с другой стороны, причина, по которой мало кто бывает в восторге от первой чашки кофе, связана с тем, что кофе по своей природе горький напиток. Продукты и напитки, к которым, как говорится, «нужно привыкнуть», типа кофе, пива и вина, как правило, обладают какой-то особенностью – например, горечь, которая сообщает нашему примитивному мозгу: «Эй! Это яд! Это опасно! Выплюнь!» Если мы не сдаемся, то «приобретаем» нехарактерные нам вкусы, уменьшая восприимчивость нашего обоняния к ним. Спешу вас поздравить: вы уже приобрели вкус к кофе. Первый барьер пройден!

Но, прежде чем с головой погрузитесь в чтение, я хотела бы еще раз убедиться, что мы с вами находимся на одной волне и одинаково понимаем, о каком кофе я буду говорить. В первую очередь речь пойдет о высококачественном кофе, обжаренном с помощью прогрессивных технологий таким образом, чтобы подчеркнуть уникальные свой ства самого зерна. В кофе содержится множество соединений, которые формируют широкий спектр вкусов, включая фруктовые, цветочные, ореховые, какао и другие самые разнообразные нотки. По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду. Обработка и обжарка позволяют раскрыть присущие кофе вкусовые качества и придать им новые. В результате получается «продукт, который одновременно разнообразен и изменчив»[3]. Как правило, такое высокое качество обработки зерна можно встретить у независимых обжарщиков. Это одна из особенностей, которая отличает крафтовый кофе от кофе из масс-маркета.

Большинство людей знакомы с традиционным, более темным методом обжарки, который характеризуется горечью в напитке. Именно такой вкус обычно ассоциируется с кофе в массовом сознании. Эти вкусовые ноты очень выразительны и, как правило, подавляют другие вкусы, присутствующие в чашке. Не поймите меня неправильно: есть много традиционных обжарщиков, которые производят хорошо сбалансированные зерна, особенно в Италии, где искусство обжарки кофе давно доведено до совершенства. Однако они демонстрируют лишь малую часть вкусового спектра кофе. Если, работая с книгой, вы выберете такой кофе, то, скорее всего, не почувствуете большинства вкусов, о которых мы будем говорить. Их просто не окажется в вашей чашке. Конечно, кофе, обжаренный по современным технологиям, по-прежнему имеет вкус кофе, но в нем потенциально есть нечто большее.

По глубине вкуса хороший кофе ничем не уступает хорошему вину, пиву, чаю, сыру и шоколаду.

Не забывайте также, что кофе издавна употребляется с молочными продуктами. Более того, многие сорта кофе обжариваются специально для того, чтобы они хорошо сочетались с жиром и сахаром парного молока – вот откуда берутся латте, кортадо, кафе-о-ле и т. д. В этой книге нас интересует прежде всего сам кофе, и мы будем пить его без добавок.

Есть и другие доводы в пользу высококачественного кофе, которые на первый взгляд не так очевидны[4]. В низкокачественном кофе, который заполонил полки продуктовых магазинов, используются сорта, более горькие по своей природе. Что еще хуже, такой кофе обжаривают почти в угли, что давно стало неким стандартом в масс-маркете. Логично предположить, что большинство потребителей хотят получить продукт, вкус которого остается неизменным независимо от того, когда и где они его покупают. Если говорить о кофе, то самый простой и эффективный (читай: экономически выгодный) способ добиться этого – уничтожить все его уникальные свой ства при обжарке. Так поступают и некоторые крупные американские сети кофеен. В результате получается маслянистый, чрезвычайно горький, «обугленный» кофе. Такой кофе, якобы «итальянской обжарки», который на самом деле не имеет с ней ничего общего, стал повсеместно распространен по всему миру. Он исказил наше представление о вкусе кофе, поэтому крафтовый кофе призван сломать этот стереотип. Из-за такой ситуации потенциал кофе очень часто остается нераскрытым. Я надеюсь исправить это недоразумение.

Хорошо. Достаточно отступлений! Давайте же откроем первую главу.

Глава 1

Вкус кофе – тайна его многогранности

Кофе – невероятно сложный напиток. Наука выявила около двенадцати тысяч соединений, которые способствуют восприятию кофе[5]. И все пять наших органов чувств – вкус, обоняние, осязание, зрение и слух – играют в этом свою роль. Как говорят исследователи, вкус кофе – это многогранный опыт. В этой книге мы сосредоточимся на первых трех чувствах: вкусе, запахе и осязании (которое мы испытываем как ощущение во рту, когда пьем кофе). Вместе эти три чувства создают восприятие, которое мы называем вкусом[6].

Скоро мы с вами начнем развивать органы чувств по отдельности, но в жизни, когда мы что-то едим или пьем, бывает трудно отделить чувства друг от друга[7]. Кроме того, импульсы, поступающие от органов чувств, обрабатываются одновременно в головном мозге и лимбической системе (в так называемом «древнем мозгу»), в результате чего возникает «мгновенное ощущение вкуса», которое наука еще не объяснила до конца. Мы, люди, как никто другой умеем ощущать вкусы. На момент написания этой книги даже компьютеры не могут повторить способность человеческого организма анализировать и определять вкус с такой скоростью и точностью[8].

Кофейная сенсорика лишь недавно стала предметом строгих научных исследований, поэтому мы еще многого не знаем о вкусе кофе. Наука показала, что люди легко отличают кофе от других напитков, независимо от зерна, степени обжарки и способа приготовления[9]. Он обладает характерным свой ством, которое трудно выразить. И хотя наука достигла определенных успехов, она не может однозначно сказать, как двенадцать тысяч соединений кофе способствуют формированию этого уникального качества и почему кофе может быть одновременно похож на многие другие продукты.

Более того, наше восприятие вкуса невозможно предсказать путем измерения химических соединений с помощью научной аппаратуры, по крайней мере той, которая существует в настоящее время[10]. Единственным инструментом измерения вкуса выступаем мы сами, люди! В сенсорных науках человек используется в качестве инструмента для изучения вкусовых ощущений, и некоторые ученые, например сотрудники Центра кофе при Калифорнийском университете в Дэвисе, в настоящее время занимаются исследованием именно сенсорных ощущений от кофе.