Ни дня без пиццы. Дневник Странствующего Пиццайоло

© Вячеслав Жеребятников, 2018

ISBN 978-5-4493-4038-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От редактора

Если нужно одним словом описать суть книги и самого автора, то это слово «трансформация»…

Трансформация бизнесмена, который 24 года посвятил производству строительных материалов, создал несколько успешных компаний, включая экструзионный завод, а затем решил кардинально изменить свою судьбу и жизнь коллег, переключившись на еще один вечный бизнес – производство еды…

Трансформация милого хобби на домашней кухне в амбициозный проект по созданию федеральной сети пиццерий, пекарен и кондитерских и превращению родного Города у Моря (Владивостока) в гастрономическую столицу мира…

Трансформация трудоголика, который всегда был слишком увлечен и занят своей работой, чтобы сидеть в соцсетях или вести блоги, в человека, взявшего обет «ни дня без строчки». Так появился честный интернет-дневник «Ни дня без пиццы!» («Not A Day Without A Pizza!») с историей проекта – от просто идеи до действующей компании. 365 маленьких кусочков жизни человека и бизнесмена со всеми ошибками, успехами и неудачами, скепсисом окружающих и собственной неистребимой верой, что все получится. Такая открытость подкупает, и тем, кто захочет повторить его путь, вполне можно использовать книгу как инструкцию к применению, здорово экономя тем самым свои время, деньги, силы и нервы…

Трансформация практика, способного одновременно делать множество дел и мгновенно приступать к реализации собственных идей, в человека, который учится останавливать мир и получать удовольствие от путешествий, похода по маленьким забегаловкам, дегустации кухни народов мира, становится гурманом и с увлечением делится с читателями гастрономическими находками…

В этой книге нет логики. Все перемешалось: сухие отчеты о запланированной и выполненной работе, анекдоты, бизнес-процессы, увлекательные путевые заметки, записки на салфетках, философские отступления по поводу и без повода. Поэтому и читать книгу можно в любой последовательности. Если начать с первой главы, сможете наблюдать за каждым новым днем проекта. Забавные названия главок в «Содержании» вполне дают представление, что вы там найдете. А можно открыть на любой странице и найти свою тему, которая зацепит ваше внимание…

За блогом, пиццерийным проектом и вкусным путешествием можно следить на notadaywithoutapizza.ru.

Трансформация продолжается!

От автора

Добрый день, друзья!

Этим постом я начинаю удивительное путешествие длиною в 365 дней. Предыстория блога богата деталями, многие из них раскрою в дальнейших публикациях. Но сначала несколько слов о философской подоплеке его названия – «Ни дня без пиццы!»

«Ни дня без штриха, ни дня без строчки» – это известная древнеримская поговорка, которой уже более двух тысяч лет.

Плиний Старший («Естественная история», XXXV, 36, 10) сообщает, что знаменитый древнегреческий живописец Апеллес (IV в до н. э.) «имел обыкновение, как бы он ни был занят, ни одного дня не пропускать, не упражняясь в своем искусстве, проводя хоть одну черту»; это послужило основанием для поговорки.

Русскому же читателю фраза «ни дня без строчки» стала известна благодаря Юрию Олеше, издавшему в 1961 году книгу с одноименным названием.

И речь не только о писателях. Любой человек творческой натуры и/или специальности не может позволить себе пропустить и дня без своего дела, чтобы не потерять мастерство, вдохновение и профессионализм.

Сегодня, в день празднования моими соотечественниками Старого Нового года, я решил совместить несколько своих увлечений. Учить и учиться, читать и писать, готовить вкусные штучки и угощать своих друзей, рулить своим бизнесом и помогать создавать его другим, и еще много всего, что мне интересно в жизни.

В этом году мы с друзьями намереваемся открыть сеть пиццерий и пекарен.

Для тех, кто меня знает, это кажется забавной идеей. Дело в том, что уже более 20 лет мы занимаемся производством строительных материалов, оказываем услуги по их монтажу и гарантийному обслуживанию. Эту часть истории нашей команды я расскажу в будущей книге, которая уже пишется, но выйдет чуть позже… А пока в своем блоге ежедневно (ни дня без строчки!) буду описывать наши приключения на пути превращения человека и команды, создающих кров над головой, в людей, приносящих хлеб насущный.

Каждого, кому интересно наблюдать за рождением команды, созданием и ростом бизнеса, приглашаю на страницы блога – в качестве участников, комментаторов, аналитиков, да и критиков (чего уж там, взгляд со стороны бывает весьма полезен).

Каждый день в течение наступившего года буду честно рассказывать о шагах в новом для нас бизнесе, об удачных находках, ошибках, успехах, корректировке мечты с учетом обстоятельств, проблемах и их решениях, новых партнерах, о любопытных наблюдениях из жизни пиццерийной отрасли России и зарубежья, об источниках вдохновения и веры… Одним словом, перед вами дневник Странствующего Пиццайоло – 365 маленьких кусочков жизни человека и бизнесмена.

Ни дня без пиццы = ни дня без строчки.

С наилучшими, ваш Вячеслав Жеребятников.

ДЕНЬ 01. Первый рабочий день нового проекта

Бизнес-план пиццерии легко скачать из Интернета (благо, сейчас это стало возможно). Нужно только адаптировать его к своим условиям и обстоятельствам.

Цель проста и в то же время амбициозна. Необходимо построить в течение 365 дней маленькую сеть из пиццерий и пекарен в городе Владивостоке. Количество точек – 5.

Как минимум две из них должны работать в формате кафе пиццерии, остальные – в виде мини-пекарен, доставляющих пиццу и другую выпечку заказчикам.

Но сначала нужно составить план действий, чтобы не отвлекаться на мелочи, которые часто затмевают главное.

Итак, что нужно сделать?.

1. Озвучить (записать) цели.

2. Набросать бизнес-план.

3. Определиться с контурами будущей команды и ролью каждого ее участника.

4. Решить вопрос с первичным финансированием проекта.

5. Найти помещение для первой точки.

6. Выбрать формат: кафе-пиццерия, пиццерия со службой доставки или комбинация обоих вариантов.

7. Подобрать несколько вариантов названия для будущей сети.

Первый рабочий день нового проекта Как же хочется всего и сразу! Ноги пробуксовывают, как колеса дрифтующего автомобиля. Руки торопятся писать, готовить пиццу и верстать рекламные буклеты… 15 Создание команды проекта. Безусловно, это самая важная часть работы. Люди, которые присоединятся к нам сейчас или в будущем, станут сердцем проекта и его душой, будут создавать нашу сеть с нуля. Формирование команды – процесс постоянный, он не останавливается по достижении первой цели – построения собственной сети во Владивостоке. В планах – шаг за пределы города на федеральный рынок и в ближнее зарубежье.

Вопрос с финансированием – необходимое условие для воплощения в жизнь наших целей. Деньги – это кровь бизнеса. Однозначно, легко создавать проекты и целые бизнесы при неограниченных финансовых возможностях. Но на дворе кризис… И все же, этот вопрос решаем. Есть способы привлечения инвестиций. В одном из постов остановлюсь на этом подробнее.

Найти помещение для первой точки оказалось не самой сложной задачей. Географически мы находимся в одном из деловых центров Владивостока. Его территория буквально усыпана бывшими военными предприятиями, которые за два десятилетия превратились в строительные склады, разнокалиберные магазинчики и торговые центры.

Часть помещений пустует из-за кризиса, в одном из них мы и намереваемся построить пиццерию со службой доставки, но без зала для обслуживания посетителей. Будем считать, что на выбор формата для первой пиццерии оказал влияние фактор недвижимости. Хотя в любом случае «стартовать нужно на пониженной скорости, чтобы не спалить коробку передач». Пиццерии не могут эффективно существовать без хорошо развитой службы доставки.

Варианты названий проекта. Вариантов еще нет. Есть только ощущения, которые вкупе с мозговым штурмом могут вылиться в конкретные идеи. А пока озвучу несколько важных моментов.

Во-первых, в названии обязательно должно присутствовать слово «пицца» в русском или английском написании, чтобы в дальнейшем не было «мучительно больно» при разработке рекламных материалов. Кроме того, желательно, хотя и необязательно, в названии отобразить один из элементов УТП (уникального торгового предложения) нашего проекта. Например, скорость доставки пиццы или ее аутентичный итальянский вкус.

ДЕНЬ 02. Выбор района дислокации

Второй рабочий день проекта начался с обсуждения политики строительства сети.

Есть несколько нюансов, в числе которых – места размещения большинства пиццерий группы.

Печь для пиццы электрическая Zanolli Synthesis 11/65 VE, конвейерная, с подставкой.

Остановили выбор на трех базовых районах (деловых и спальных):.

1. Чуркин (улица 50 лет ВЛКСМ);.

2. Центр (улица Тигровая);.

3. Вторая Речка (улица Русская со стороны кольца Багратиона).

Нужно определиться с двумя оставшимися районами. В одном из них предполагаем построить флагманскую пиццерию. Отправили запросы знакомым и друзьям, отслеживаем информацию на информационном ресурсе «Фарпост».

Следующий этап – решение по выбору печей для наших пиццерий. За время посещения предприятий общепита во Владивостоке стало понятно, что производители пиццы используют все возможные классы печей.

Итак, варианты:

1. Печь для пиццы электрическая Zanolli Synthesis 11/65 VE конвейерная, с подставкой. Используется в одной из известных пиццерий Владивостока.

2. Конвейерная печь для пиццы Middleby Marshall PS520E. Используется в одной из известных пиццерий Владивостока.

3. Печь для пиццы Itpizza ML44. Используется в одном из крупнейших гипермаркетов Владивостока.

Мое личное предпочтение: конвейерные печи. Пиццы в них выпекаются почти в два раза быстрее, и их не нужно разворачивать во время выпекания, следовательно, меньше зависимость от человеческого фактора.

В связи с тем, что мы собираемся открывать пиццерии всех форматов, нам придется покупать для них и печи разных классов. Выбор зависит от проходимости точки и количества пицц, которые мы должны изготавливать во время пиков спроса.

Встречался с одним из ведущих программистов, специализирующихся на «1С», получил много полезной информации по выбору платформы для нашей собственной программы и подбору персонала для будущего IT-подразделения компании. А заодно коснулись темы информационной безопасности и дефицита специалистов.

Договорился о встрече с руководителем одной из кафедр Института информационных технологий ВГУЭС. Хочу обсудить с ней возможность разработки необходимого нам софта старшекурсниками и будущими выпускниками университета. ВУЗ может стать неплохой кузницей кадров для нашей будущей корпорации: в его стенах студенты приобретают профессии, часть из которых может нам пригодиться в недалеком будущем. Это и программисты, и рекламщики, и дизайнеры.

В режиме нон-стоп обсуждаем возможные варианты названия сети. Пока ни один не зацепил, но в ходе обсуждения родилась еще одна мысль. Название должно быть англоязычным, так как развитие сети планируем и за рубежом, при этом легко узнаваемым нашими соотечественниками.

ДЕНЬ 03. В трудах и размышлениях

Совещание с инициативной группой родило несколько необычную для Владивостока идею по организации системы доставки пиццы.

Классическая для нашего города доставка пиццы, гамбургеров, блюд японской или китайской кухни выполняется на автомобилях сотрудников службы доставки. Часто для них это дополнительный приработок к основной работе. Поэтому появляются они в пиццериях и других предприятиях фастфуда не всегда вовремя, что ведет к срыву обещанных сроков доставки, особенно в часы пик.

Скутеры международной сети пиццерий Domino’s в одном из городов Южной Кореи

За рубежом, например, в соседней нам Южной Корее, доставка блюд фастфуда уже давным-давно переведена на скутеры. Для скутеров пробки – не помеха. Они просты в использовании и легки в управлении.

Расход топлива незначительный, что серьезно сокращает себестоимость доставки.

При этом общепитовские часы пик обычно совпадают с большими пробками на дорогах, особенно в таких автомобильных городах как Владивосток. Холмистый рельеф, дождь, снег, лед, не всегда эффективные дорожные службы и многочисленные аварии из-за этого – вот причины частых и длительных заторов.

В трудах и размышлениях Привезти пиццу своевременно и горячей – так, чтобы сыр тянулся ниточками – непростая задача.

Получить водительские права на управление скутером могут даже подростки. Возможное возражение наших земляков: на машине доставлять пиццу значительно комфортнее, особенно зимой, – это типичный пример сопротивления переменам. В Китае и в Корее скутеры бегают и зимой, и летом. Поэтому пицца оказывается в руках клиента в течение 30 минут после заказа, а во Владивостоке и 1 час – не предел.

Цены на скутеры в России достаточно демократичные:

Принято решение провести первую конференцию в нашем офисном здании для потенциальных сотрудников, партнеров и инвесторов нашего проекта в пятницу, 20 января.

На конференции собираюсь анонсировать цели и планы проекта, а также преференции для наших первых инвесторов. Отчет о результатах встречи выложу в качестве очередного поста в пятницу или субботу текущей недели.

Дополнительный серьезный плюс использования скутеров – их быстрая парковка. В нашем городе иногда можно быстро доехать до места назначения, а потом полчаса искать, где припарковаться. Даже рядом с пиццерией парковочные места лучше бронировать для гостей, а не для службы доставки. Тем более что 3 скутера на фото выше занимают столько же места, сколько средний японский седан.

Принято решение провести первую конференцию в нашем офисном здании для потенциальных сотрудников, партнеров и инвесторов нашего проекта в пятницу, 20 января.

На конференции собираюсь анонсировать цели и планы проекта, а также преференции для наших первых инвесторов. Отчет о результатах встречи выложу в качестве очередного поста в пятницу или субботу текущей недели.

ДЕНЬ 04. Случайные встречи – не случайны

Очень качественно пообщались с руководителем кафедры Информационных технологий ВГУЭС. Живая и позитивная беседа. Договорились укреплять связь ВУЗа с реальным сектором экономики и сотрудничать по трудоустройству старшекурсников и выпускников факультета в наш новый проект.

Жду звонка программиста, с которым познакомился на кафедре. Хочу проверить на практике поговорку «случайные встречи – не случайны». Его рекомендовала глава кафедры как талантливого и амбициозного молодого человека. Подумалось, что начинать создание IT-подразделения нужно с поиска и утверждения его главы, а он в свою очередь подберет необходимые ему кадры.

Анализирую собранную в Интернете информацию о краудфандинге и краудинвестинге. Надеюсь, что к дате проведения первой конференции успею сформулировать базовые принципы нашего инвестиционного предложения.

Подготовка к конференции продолжается, основной план уже готов, осталось собрать дополнительные фото- и видеоматериалы.

Пока в пиццерийном деле мы новички, сложно сходу разобраться с оснащением будущих пиццерий. Так что рассчитываю получить подробную консультацию по необходимому оборудованию и инструментарию у профессиональных фирм, снабжающих предприятия общепита:.

1. «Алтек»;

2. PizzaGroup;

3. «Энтеро».

Список оборудования уже составлен, нужно лишь уточнить детали. Завтра запрошу счета на все необходимое для первой пиццерии.

Чувствую, нужно ускорять разработку логотипа и фирменного стиля для брендирования упаковки, термосумок, транспортных средств и рекламных материалов. Без сторонней помощи не обойтись. Начну со знакомых дизайнеров.

Еще один атрибут службы доставки, без которого нам не обойтись, – термосумки.

Случайные встречи – не случайны

The Steven Leary Diecast Collection.

Составил список первостепенных задач по будущей службе доставки: Сегодня завожу еще одну рубрику – «Странствующий Пиццайоло». В ней буду публиковать интересные факты о работе моих знакомых и моей лично в различных пиццериях нашей страны и за ее пределами.

ДЕНЬ 05. На пути к службе доставки

Порадовала первая активность посетителей сайта. Спасибо, друзья, за интерес к теме! Вместе мы сможем создать рабочую модель и воплотить ее в жизнь. Постараюсь отвечать на вопросы и комментарии оперативно.

Сегодня встречался с первым потенциальным инвестором нашего проекта. Удивительно позитивный человек, несмотря на возраст. Такие, как он, усиливают веру в успех нашего дела.

Готовлюсь к завтрашней конференции, на которой обещал озвучить базовые сценарии привлечения финансов в наш проект, так что весь день разрабатываю варианты инвестиционных предложений.

1. Нам нужно определить зоны, в рамках которых каждая пиццерия может быстро доставить пиццы.

2. Необходимо разведать все возможные пути передвижения: главные, второстепенные, вспомогательные дороги и «быстрые тропы», включая придомовые, для разработки скоростных маршрутов наших будущих пиццаменов.

3. Составить правила работы курьеров во время сезонного спроса и пиков спроса в течение суток/недели. По слухам, количество заказов пиццы возрастает вечером в пятницу.

4. Описать возможные сценарии доставки еды во время непогоды.

Уверен, что именно при климатических катаклизмах спрос возрастает многократно.

5. Подготовить для курьеров систему вознаграждения.

6. Вычислить, где должны быть расположены еще две точки сети в дополнение к трем уже найденным.

7. Подумать о возможном сотрудничестве с компаниями такси.

Даже если таковое не состоится, переймем их опыт. По сути, у нас много общего: они возят людей, которые любят пиццу, а мы будем возить пиццу, которую любят люди!.

ДЕНЬ 06. Конференция партнеров и сочуствующих

Очередной рабочий день начался с конференции.

Практически монолог на 2,5 часа. Первое, с чего я начал, – философские причины, сподвигнувшие меня к такому кардинальному изменению жизненных планов.

Очень важное для меня выступление. Нужно было синхронизировать настроения моих друзей, коллег и знакомых. Надеюсь, мне это удалось.

Конечно, самая информативная и забавная часть моего доклада касалась моей очередной авантюры – два месяца назад я успел поработать простым пиццамейкером в одной из пиццерий нашего города. Подробно об этом расскажу на днях в рубрике «Тайный Пиццайоло». А пока лишь отмечу, что эксперимент оказался чрезвычайно познавательным, оставил хорошие впечатления и приятные воспоминания. Особенно понравился дружный коллектив и современная организация труда.

Что касается приглашения участников конференции в ряды партнеров и инвестров проекта, пока озвучил базовые принципы. В ближайшее время подготовлю правила инвестиций по схеме краудинвестинга, основные очертания которых мы позаимствовали у лидеров отрасли.

А вечером меня ждали переговоры с менеджерами компании «Алтэк» – поставщика оборудования и инструментария.

Услышав о наших целях, они уговорили меня не размещать заказ на оборудование прямо сейчас, а заключить с ними договор на разработку технологического проекта для первой пиццерии, а в дальнейшем – и для всех остальных. Эта работа обойдется нам всего в 40 000 рублей за одну пиццерию, но в случае покупки у них оборудования эта сумма станет предоплатой, иными словами, дополнительной скидкой в 40 000 рублей на сумму счета. Естественно, от такого предложения я не смог отказаться. Для начинающего предпринимателя подобная помощь очень даже приветствуется.

Для разработки проекта обустройства первой пиццерии на ул. Русской нам нужно предоставить чертежи помещения в формате. dwg или в любом другом, хотя бы ручкой на бумаге, главное, с указанием всех размеров. Руководитель нашей строительной группы пообещал подготовить необходимые чертежи к 23 января.

После разработки плана мы сразу же заказываем оборудование, получаем счет и вносим предоплату. Такая спешка имеет смысл. При отсутствии нужного оборудования на складе в Москве его придется ждать 1,5 месяца из Италии, вкупе с двухнедельным путешествием из столицы во Владивосток пройдет около двух месяцев.

За это время мы должны завершить ремонт помещения, подвести все необходимые коммуникации, дождаться прихода оборудования, а затем смонтировать и подключить его в очень короткие сроки.

По предварительным расчетам, это произойдет где-то в районе 1 апреля.

И пока итальянская конвейерная печь будет идти в наш адрес, все остальное оборудование и инструментарий уже успеет прийти во Владивосток. Сейчас же мы можем через «Фарпост» найти в нашем городе маленькую пицца-печь за небольшие деньги – для обучения пиццайоло и отработки рецептур. В дальнейшем перенесем эту пицца-печь в одну из наших маленьких точек или создадим пит-стоп где-нибудь на оживленной трассе.

Вчера появилась идея (а сегодня она переросла в убеждение) о том, что четвертая пиццерия должна появиться в районе развязки на Баляева. Это большой транспортный хаб, от которого в разные уголки города уходит множество дорог, в том числе на Луговую и Третью Рабочую – крупные жилые районы нашего города.

ДЕНЬ 07. Реальность и аффирмации

Суббота. Время, когда многим приходят мысли об отдыхе. Но вот какое удивительное дело! Когда в тебе бушует огонь, даже спать не хочется!

В голове уже мелькают картинки будущих пиццерий и пекарен. Я вижу производственные цеха и торговые залы. Сотрудников в красивой униформе. Счастливых и довольных посетителей.

Физически еще нет ничего такого, что можно потрогать, попробовать на вкус или вдохнуть аромат, а внутри уже нескольких поверивших в проект живет целый мир.

Где грань, которая отделяет аффирмацию от реальности? Вспомнил пародию на песню: «…Отчего, отчего, отчего гармонь поет? – Оттого, что воздух давит на мембраны!» Уверен, что прежде чем мы увидим, как наша первая пицца с пузырящимся сыром и колбаской пепперони выйдет с обратной стороны конвейерной печи, сначала будет много давления на мембраны и барабанные перепонки.

Важно, чтобы это давление не встретило противодействия, а привело к реальным результатам и эффективной работе.

Подготовил сканы экспликаций помещений двух наших будущих пиццерий. Голые стены, полуслепые оконные проемы, беззвучные комнаты… Моя мечта – вдохнуть в них жизнь, желательно пропустить или радикально сократить этап под кодовым названием «новое, пока оно не родилось, всегда имеет безобразный вид…» Наши будущие пиццерии должны стать местом отдыха для людей, а не только заправочными станциями, где двуногие «форды» и «мустанги», «марки» и «короллы» закачивают в свои бензобаки необходимое количество килокалорий и углеводов.

Мне очень импонирует жизненная философия и бизнес-кредо Говарда Шульца. Он много раз повторял в своей книге, что посетители кофеен считают «Старбакс» «третьим местом» в противоположность работе и дому. Иными словами, местом, куда люди периодически «сбегают» и получают удовольствие от кофе и уютной атмосферы, устав и от работы, и от дома. Создавать такие места на планете и есть миссия Говарда и его корпорации. Мне она очень близка, и я хочу передать эту эмпатию нашей команде.

ДЕНЬ 08. «Мне в Париж по делу, срочно!»

(Михаил Жванецкий)

Для того чтобы войти на рынок успешно, нужно знать, чем он живет. Какие на нем происходят процессы. Кто лидирует и задает основные тренды. Что предпочитает потребитель, и как на это реагируют игроки рынка.

Сказочный портал S7, через который наш Странствующий Пиццайоло собирается попасть в столицу Южной Кореи

Было бы замечательно выйти через фантастический портал из провинциального Владивостока на улицы какого-нибудь мегаполиса и провести маркетинговые исследования «в поле». Устроить себе неделю пиццы и узнать про нее если не все, то очень многое.

Решено. Так и поступим. Вместо портала подойдет регулярный рейс S7. Отправляюсь в понедельник в столицу Южной Кореи, чтобы системно исследовать методы работы ведущих игроков глобального рынка пиццы. Они уже давно облюбовали Сеул как полигон для своих маркетинговых экспериментов. Конечно, можно было бы и в Москву, но до Златоглавой лететь далеко, а тут у нас практически под боком все то же самое, а может быть и лучше. Будем считать, что неделя Странствующего Пиццайоло начнется уже завтра.