El libro de los errores en la cocina

Buñuelos

“Hay que cortar bien el bacalao

y usar agua con gas”

Los buñuelos, esas bolitas de masa de harina frita mezclada con ingredientes diversos con relleno dulce o salado, existen en multitud de culturas, se pueden hacer de mil maneras y en su mayoría se asocian a días de fiesta o celebración. Así nos lo cuenta Sergi de Meià, autor de La vuelta al mundo en 50 buñuelos, un libro donde recoge medio año de estudio “buscando buñuelos por los cinco continentes”.

Dan mucho juego. En Rusia son de leche y azúcar y se sirven con un vasito de vodka en las ferias de invierno, en Nueva Orleans los hacen de cangrejo, en Australia con maíz, perejil y cebolla y en Japón con hierbas salvajes aromáticas.

Mucho más cerca encontramos los buñuelos de escarola de Menorca, los de castañas de Galicia… Es este un bocado cómodo de comer y sabroso. Pero para que nos salgan bien, hay que controlar muy bien los procesos, tiempos y cantidades. Con la ayuda de Sergi, todo un experto en su elaboración, vamos a concretar los errores que nunca debes cometer, centrándonos especialmente en un buñuelo muy popular y cercano, el de bacalao. Y no olvidaremos otros, como el de garbanzos, el de crema o el de verduras.

Ingredientes de baja calidad

Se dice mucho que la masa es un 80% del buñuelo pero para Sergi de Meià todo es importante. Todos los ingredientes que usaremos han de ser de alta calidad, “y si es posible de proximidad”, ”, apunta este ecochef free lance, que preside la Fundació Institut Català de la Cuina. Conocido por su cocina de producto, ecológica y de proximidad, es un experto en buñuelos de bacalao y de garbanzos. En el caso de elegir bacalao, debemos comprarlo “bien desalado o será incomestible”, nos dice.

Cortar mal el bacalao y no escurrirlo

Si vamos a hacer buñuelos de bacalao es importante que el pescado esté cortado a dados “para que encuentres trocitos cuando te comas el buñuelo”, apunta De Meià. También lo es escurrirlo bien porque, si no, aguará la masa que hemos preparado. El cocinero aconseja hacerlo con un colador durante el tiempo que tenemos la masa fermentando, y así aprovechamos bien el tiempo. “Al final lo aprietas un poquito con la mano para que acabe de sacar el líquido, y ya está”.

Usar agua sin gas para el buñuelo de bacalao

Para hacer la masa de los buñuelos de bacalao es aconsejable utilizar agua mineral con gas para que nos quede “mucho más crujiente”, explica De Meià. El cocinero nos da las cantidades necesarias para que la mezcla nos salga perfecta: 550 gramos de harina, medio litro de agua con gas, 20 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal y 2 huevos. Primero diluimos sal, agua y levadura. Después añadimos la harina y mezclamos bien. A continuación se incorporan los 2 huevos y se bate todo a fondo. Con varillas manuales o batidora. Con estas cantidades tendremos buñuelos para unas 10 o 15 personas.

Poco tiempo de fermentación

Una vez realizada la mezcla de la masa del buñuelo deberemos estar atentos al tiempo de fermentación necesario. Sergi de Meià considera ideal una hora para conseguir un punto óptimo, aunque “si solo disponemos de media hora no nos quedará tan aireado pero será suficiente”. Cuando ya ha fermentado la masa, le añadimos un kilo de bacalao, 3 dientes de ajo grandes picaditos y 50 gramos de hojas de perejil picadas. Lo mezclamos todo muy bien y ya está listo para freír.

Buñuelos de cualquier manera en la sartén

Una vez todo está a punto, calentaremos aceite (“virgen extra de oliva”, comenta De Meià) en la sartén y cuando llegue a 170°C, cuando empieza a querer humear, echaremos con sumo cuidado los buñuelos con dos cucharas soperas. “Los pondremos en la sartén poco a poco, vigilando que haya unos 4 o 5 en cada turno y que estén separados para que no nos quede un megabuñuelo”. Si lo hacemos en freidora deberemos tomar las mismas precauciones y no introducir demasiada masa de una vez. El chef solo conoce un buñuelo que no se fríe: “Se trata del danés, se cuece en una sartén especial con unos agujeros y mantequilla”.

Demasiado rato en el fuego

Los buñuelos no han de estar mucho rato en el fuego. Una vez dentro “ellos mismos se dan la vuelta pero si no es así, los ayudaremos con una escurridora”. Es muy importante controlar de cerca todo el proceso, “mimar los buñuelos, moviéndolos con la espátula como si fueran gimnastas olímpicas”, dice. Y también tener en cuenta que enseguida están hechos. Hablamos de tan solo 3 o 4 minutos de fritura. Si nos pa­samos de tiempo nos quedaran blandos y deformes.

Tardar en comerlos

Este es un punto sin ninguna complicación, pero básico. Una vez hechos los buñuelos hay que escurrir el aceite sobrante en papel secante y no tardar en comerlos. “Tienes como máximo 10 minutos para disfrutarlos antes de que empiecen a perder cualidades”, explica De Meià. El chef sirve los buñuelos de bacalao con miel de romero o bien con salsa romesco, alioli o una buena mayonesa.

Unir crema y masa antes de freír

En el caso del popular buñuelo de bacalao, la masa y el bacalao se unen antes de pasar por la freidora, pero no siempre es así. A veces los buñuelos se rellenan de algún ingrediente, como en el caso del buñuelo de crema pastelera. Una vez frita la masa y reposada, sacamos el exceso de aceite y introducimos crema en su interior con una manga pastelera. Esa misma manga nos sirve para hacer un pequeño orificio en el buñuelo por donde colar el relleno. “La crema ha de ser de buena calidad”, apunta Sergi.

Usar carne con poca grasa

Como demuestra en su libro, La vuelta al mundo en 50 buñuelos, los hay de todo tipo y condición. No solo han de ser de pescado. La carne también es un buen recurso: los hay de sesos, de cerdo, de ternera… “Cualquier carne puede servir pero siempre ha de tener un contenido alto en grasa para que el resultado quede bien jugoso”, dice De Meià y comenta que en Brasil los buñuelos son de patata y guiso de pollo, “la masa la elaboran con el caldo del ave”.

Renunciar a los buñuelos vegetarianos

Los buñuelos de verduras son una buena opción no solo para personas que no coman carne. Sergi de Meià nos recuerda que los hay de muchas variedades, como el de escarola de Menorca, que tiene su origen en el siglo XVI, y el turco, a base de calabacín, tomate y zanahoria.

El cocinero es un experto en los buñuelos de garbanzos, que se remontan a los tiempos de la corona de Aragón. Los elabora con una masa batida de harina de garbanzos, leche, harina de trigo, levadura, azúcar y canela. “Lo dejas fermentar y cuando lo fríes quedan unas bolas preciosas que se rebozan de azúcar y canela y se sirven con una base de crema catalana”.

Hummus

“No podemos prescindir de ingredientes como el ajo o la tahina de sésamo”

Todo el mundo hace hummus, pero… ¿se hace bien? El médico, historiador y profesor palestino de la UB Salah Jamal encuentra muchas versiones pero casi ninguna respetuosa con la receta original. Es un plato sencillo, pero ha de llevar los ingredientes precisos y se debe elaborar de la manera adecuada para que sea el puré de garbanzos de textura fina y deliciosa que se toma en Oriente Próximo. “Si no es así, es tan solo un plato más hecho con esta legumbre”, nos dice el experto, que recuerda en su precioso libro de relatos y recetas, Aroma árabe cómo sus maestros se relajaban de buena mañana tomando el delicioso preparado con cebolla tierna, pan árabe y té. ¿El resultado? La clase de primera hora, la de matemáticas, nunca fue la de mayor rendimiento. “¿Será por eso que, siendo el mundo árabe la cuna de esta disciplina, escasean los buenos matemáticos?”, comenta divertido.

De su mano nos adentramos en los secretos del hummus (garbanzo en árabe, con una hache que suena como jota aspirada), un plato que Israel reclama como propio argumentando que ya aparece en la Biblia, aunque Jamal opina que pertenece a la cultura árabe del área de Siria, Líbano y Palestina. “Hace siglos que lo tomamos aunque nadie te podrá decir exactamente cuando nació”.

Estos son los errores que no debes cometer jamás si quieres ser el rey o la reina del hummus.

Elegir garbanzos de bote

El garbanzo, o hummus, es el ingrediente principal de este plato, por tanto debemos comprar el más adecuado para su elaboración. A Salah Jamal le gustan los que se venden en los puestos de legumbres cocidas de los mercados. Apuesta por estos mejor que los de bote porque no llevan conservantes y están hechos al día. En la actualidad compramos mayoritariamente los garbanzos ya previamente cocinados, pero todavía hay quien los elige secos porque prefiere hacerlos en casa. Los antepasados de Jamal los remojaban toda la noche y pasaban 3 o 4 horas cocinándolos.

Según las tablas de tiempos de cocción orientativos que aparecen en La cocina de las legumbres de la Fundación Alicia, el método tradicional de cocción de medio quilo de garbanzos crudos puede llevar de 2’30 a 3’30 horas, de 1 a 2 horas si se añaden 5 gramos de bicarbonato de sodio (que acelera la cocción), pero tan solo 20-30 minutos si lo hacemos con la olla exprés.

Dejar la piel del garbanzo

Una vez tenemos los garbanzos, ya sean comprados en el mercado o de bote, es importante hervirlos un poco, 3 o 4 minutos, “para conseguir que se calienten y así nos sea fácil más quitarles la piel”, comenta el médico palestino. Calentar la legumbre facilita la extracción de la piel de los garbanzos fácilmente con los dedos, algo que ayudará a que nuestro hummus “adquiera una textura más homogénea y suave”. Si los hemos cocinado crudos en casa en una olla tradicional o a presión, también tenemos que quitarles la piel. Después hemos de escurrirlos antes de meterlos en la batidora. Necesitaremos unos 200-250 gramos para dos personas.

Prescindir del ajo

Aunque el ajo no gusta a todo el mundo, “es imprescindible poner un poco para darle un aire de sabor especial al hummus”, comenta el experto. Si no es de nuestro agrado, con un diente pequeño será suficiente. “Los árabes ponemos un diente grande, pero en Europa cuesta, y también hay personas que no lo toleran muy bien, por tanto con menos será suficiente. Pero es imprescindible. “Veo muchas recetas en que se habla de hummus y no aparece ni ajo ni tahina. Eso no es hummus, son garbanzos chafados con un chorrito de aceite, es como hacer una paella sin arroz”, explica este divulgador de la historia y la cultura árabe, que lleva ya cincuenta años viviendo en Barcelona.

Tahina de cacahuete o almendra

La tahina es una pasta básica hecha de semillas de sésamo. Jamal nos advierte de la importancia de comprobar que la tahina que compremos esté elaborada en Líbano, Palestina o Siria porque si no corremos el riesgo de que nos vendan una tahina de otro producto, como cacahuete o almendra que no nos servirá para el plato. Es fácil encontrarla en pastelerías árabes e incluso en establecimientos regentados por paquistaníes. Para 250 gramos de garbanzos, necesitaremos unos 50 o 60 gramos. “Para calcular mejor, podemos decir que con medio vasito pequeño, de cortado, o con una cuarta parte de uno normal es suficiente”. Si la colocamos con cuchara, debemos llenar cuatro soperas, aunque medirla es más difícil porque “la tahina es muy espesa y se engancha a la cuchara”.

Elaboración desordenada

Para hacer bien el hummus tenemos que colocar los garbanzos en la batidora, a continuación el ajo trinchado, la tahina y encima el zumo de un limón pequeño. Los trituramos juntos hasta que tengamos una textura un poquito más espesa que la crema catalana. Como hemos quitado la piel del garbanzo nos será más fácil conseguirlo. Si vemos que nos queda demasiado diluida, pondremos una cucharada de garbanzos y otra de tahina “para que solidifiquen la masa”. Si nos pasa al contrario, que es muy pastosa, añadiremos poco a poco mientras batimos la mezcla un poquito de agua hasta que nos quede correcta, bien fina. ¿Podemos añadirle caldo? “No, ni hablar, le cambiaría el sabor ” advierte el experto, que hace años, cuando no se encontraban tahinas en España, hacía el hummus como podía, con yogur.

Usar condimentos picantes

Una vez realizada la pasta, la extendemos en un plato y colocaremos el perejil espolvoreado. Después, un chorrito de aceite, que Jamal prefiere que sea de oliva virgen extra, “y si puede ser palestino, mejor”, dice barriendo para casa, aunque admite que en Andalucía los hay excelentes. También añade un poquito de comino y, si nos apetece, un pimentón dulce, que no pique. “El hummus es un plato suave y familiar, no busca el picante”. Lo podemos decorar con cuatro garbanzos cocidos enteros, pero no mucho más. “En el Líbano se está extendiendo la variación moderna, en la cual se decora el plato con grandes cantidades de piñones dorados con mantequilla en una paella”, cuenta Jamal en su libro. Pero nada de rábanos picantes, de zanahoria, de salsa chimichurri o incluso butifarra, como aparece en algunas recetas. “Son opciones personales para nada basadas en la tradición”.

Conservarlo más de tres días

El hummus es mejor consumirlo una vez hecho “con pan árabe”, pero si nos sobra y queremos conservarlo, podemos guardarlo en la nevera dos o tres días sin que pierda sus propiedades y sabor. Eso sí, “sin las guarniciones de perejil, comino y aceite y cubierto con papel film”, cuenta Jamal, que solo hace hummus para los amigos, aunque son muchos los que le piden que abra un restaurante. En el momento de volver a consumirlo, recomienda remover el contenido con una cuchara sopera “y veremos cómo recupera el aspecto que tenía cuando lo acabamos de hacer”.

Si no nos queda bien, no hay que desanimarse: “Si lo haces bien tres veces, ya te sale”, dice el experto, que nunca lo preparó de niño. Vio como lo elaboraban las mujeres de su familia, porque los hombres no entraban en la cocina. Ni siquiera los maestros de matemáticas que tanto lo disfrutaban cada mañana.

Paella

valenciana

“Es básico elegir el arroz adecuado, calcular bien la proporción de agua y controlar que la cocción sea uniforme”

¿Qué es una auténtica paella valenciana y qué no lo es? El debate siempre está en la calle y en las redes. Arroces hay muchos, y muy ricos, como nos recuerda Miriam de Andrés, al mando de las cocinas del restaurante La Sucursal de Valencia, todavía enamorada de aquel arroz con coliflor, garbanzos y bacalao que le hacía su madre, Lola Salvador, considerada también la madre de la nueva gastronomía valenciana.

Pero la receta de la paella tradicional es otra cosa. “Es la que es, el resultado de su propia evolución, una maravilla que no vale la pena cambiar porque la combinación de ingredientes es genial y queda perfecta”, dice De Andrés que conoce bien todos sus secretos. Con su ayuda y la de Juan Valero de la empresa arrocera Arroz Tartana descubrimos los principales errores que cometes cuando das a probar tu paella a un valenciano, y este frunce la ceja.

Comprar cualquier arroz

De Andrés explica que es muy importante elegir bien el tipo de arroz, que ha de ser redondo y de grano corto, y si es posible con DO Arroz de Valencia, “para que nos quede entero y coja bien el sabor de la paella”. En su restaurante utiliza la variedad albufera, que absorbe muy bien los sabores, o sénia, un grano que, una vez cocido, resulta cremoso y jugoso. “En algunos casos se usa el bomba, pero absorbe más caldo. Este tipo de arroz es muy recomendable para hacer arroz meloso”, dice la cocinera, que comanda el restaurante gastronómico La Sucursal, uno de los tres que tiene la familia De Andrés en Valencia.

La paella es arroz seco, y no debe quedar ni crudo ni meloso. “El gran error de una paella es que se nos pase el arroz”, cuenta la chef Juan Valero, cuya familia cultiva arroz en la Albufera desde finales del siglo XIX comenta que “la variedad de arroz escogida y su punto de cocción son fundamentales”.

Agua y arroz desproporcionados

La proporción de agua y arroz es otro punto importante. Valero indica que la cantidad de agua depende de la variedad de arroz empleada (por su almidón) y del número de raciones que se cocinen. “Se recomienda medirla. Para una paella de 10 personas con arroz albufera harán falta 3,5 partes de agua por una de arroz para garantizar el punto óptimo de cocción”. Así no será necesario añadirle más agua durante la cocción.

Poner caldo en lugar de agua

Nunca hay que preparar caldo de pollo aparte para añadir a la paella. “El caldo de la propia paella ya se elabora con el agua y los ingredientes que hemos sofrito mientras se va cociendo”, apunta Juan Valera. “Si haces una sopa de verduras no la puedes aprovechar para una paella valenciana pero sí para un arroz de verduras”, dice De Andrés, que nos recuerda que de arroces hay miles.

Un sofrito sin respeto a las fases

Las fases de una paella son tres: se hace el sofrito, luego se le echa agua y después se cuece el arroz.

“El ritual del sofrito es muy importante”, dice De Andrés. Primero se dora el pollo y el conejo con aceite en la sartén paellera y una vez están bien sellados se añaden las verduras, “todo junto se sofríe un tiempo más corto que el dorado de las carnes y debemos bajar el fuego un poco para que no se nos quemen las judías. Cuando ya está todo bien salteadito, le añadimos el agua y le damos su tiempo de cocción para que el pollo suelte la sustancia”.

En unos 20 minutos “el agua ha reducido y ha hecho un fondo maravilloso, entonces llega el momento de echar el arroz”.

Es importante utilizar pollo y conejo de buena calidad, y trocearlos. De Andrés aconseja echarles sal mientras se están sofriendo “para que nos queden más crujientitos”.

“Hacer el sofrito de carnes, verduras y tomate a fuego lento es una de las claves del éxito, junto con la variedad del arroz escogida y su punto de cocción”, apunta Juan Valero.

Ingredientes incorrectos

La paella tradicional valenciana no lleva ni guisantes, ni marisco, ni chorizo… “La paella mixta con carnes y pescados o mariscos es un sacrilegio para un valenciano”, apunta Valero. Los ingredientes básicos son: “Pollo, conejo, judía verde (bajoqueta), garrofó (es una alubia grande blanca plana), tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azafrán, sal y arroz”, explica el experto. A partir de aquí se admiten algunos extras según las zonas, “como ajo picado, caracoles, alcachofas, tavella (alubia pequeña), pato, costillas de cerdo, romero y alguno más”.

La cocinera de La Sucursal cuenta que antiguamente le ponían caracoles, y hasta crestas y cuello de pollo: “Era un poco cocina de aprovechamiento, pero el cliente actual no lo quiere”. Asegura que las verduras frescas le dan un sabor magnífico: “Está en mis recuerdos de infancia”. El pollo, mejor que sea de corral, troceado a tamaño mediano.

Exceso de aceite, tomate o sal

Cuenta Miriam de Andrés que otro de los peligros de la paella es que te quede demasiado aceitosa o tomatada. “Tenemos que ser precavidos y no pasarnos de cantidad. El equilibrio se consigue con la práctica, el ojo se va educando cuando haces paellas”, apunta la cocinera. El aceite lo utilizan de oliva suave porque el aceite extra virgen “le daría mucho sabor”. El tomate es un elemento importante en el sofrito de la paella valenciana, “que usamos natural y lo rallamos”.

También es importante comprobar cómo está de salada la paella (la sal la hemos echado en el sofrito) cuando ya cuece el arroz, para que nos quede en su punto. En los últimos cinco minutos finales de cocción, De Andrés le añade un poco de romero, “hay quien lo pone al principio, pero nosotros preferimos que el fondo tome más el gusto del pollo que del romero, que es muy intenso. Ponemos una ramita al final o incluso a mitad de cocción”.

Quemar el pimentón

El pimentón es un elemento característico de la paella que en ningún caso se nos puede quemar. “Si eso pasa, ya la has estropeado”, dice Miriam de Andrés. Este condimento, que le aportará color, aroma y sabor, se introduce una vez sofrito el tomate y las verduras “e inmediatamente después le echas el agua”. Tan solo hace falta una cucharadita pequeña, aunque la cantidad exacta dependerá del tamaño mayor o menor de la paella.

En la paella tradicional también se pone un poco de azafrán. “Nosotros no usamos ningún tipo de colorante artificial, en todo caso en alguna paella de verduras ponemos un licuado de acelgas receta de mi hermano Jorge”, dice la cocinera valenciana. “A la paella tradicional le añadimos azafrán diluido que le va a dar el color justito, no hace falta que quede de color amarillo artificial”.