Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Витамин В2 разрушается под действием света. Так, например, при попадании прямых солнечных лучей на молоко в течение трех часов, содержание витамина в нем уменьшается в два раза. При варке продуктов витамин В2, как и В1 в значительном количестве переходит в отвар. Так, при варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50 % (в зависимости от количества воды). При нагревании он более устойчив, чем витамин и разрушается обычно не более 15 %.

Витамин В6 активно участвует в обмене белков, жиров, углеводов, кроветворении, регуляции деятельности центральной нервной системы и вестибулярного аппарата. А также витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина В6. Потребность организме в витамине В6 увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозе беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов. При недостатке этого витамина у человека поражается кожа и слизистые оболочки, нарушается возбудимость центральной и периферической нервной системы, развивается мышечная слабость, отмечаются непроизвольное качание тела (атаксия), судороги, возникают дерматиты.

Витамин В6 может частично образовываться в кишечнике человека в результате деятельности микроорганизмов. Однако при приеме антибиотиков их жизнедеятельность подавляется и может возникнуть недостаток этого витамина. Частичная его недостаточность отмечается у беременных, у грудных детей, также недостаточность пиридоксина может развиться при искусственном вскармливании.

Витамин В6 содержится в хмеле, в субпродуктах – печени и почках. Витамином В6 богаты пшеница, овсянка, мясо домашних и диких животных, гречневая и перловая крупы, пшено, картофель, бобовые, яйца, рис, молочные продукты, мед, баклажаны, ежевика, земляника, крыжовник, персики, кукуруза, лимоны, грецкие орехи, рожь, ячмень обыкновенный, перец зеленый.

Витамин РР входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин оказывает регулирующее действие на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности, расширяет мелкие сосуды.

При авитаминозе РР развивается тяжелое заболевание, характерными чертами которого являются слабоумие, воспаление кожи – пеллагра, и нарушение деятельности органов пищеварения.

При гиповитаминозе РР отмечается нарушение нормальной деятельности центральной нервной системы, головокружение, бессонница, понижается устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям среды и инфекциям, поражающим преимущественно желудочно-кишечный тракт. Кроме того, этот витамин оказывает благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов.

Для предупреждения гиповитаминоза РР следует, особенно весной, когда потребность в витамине возрастает, включать в рацион больше мясных продуктов. Нужно иметь в виду, что витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты триптофана, входящей в состав белков. Поэтому включение в суточный рацион высокобелковых продуктов снижает потребность в этом витамине. Считается, что из 60 мл триптофана образуется 1 мл ниацина. В связи с этим иногда потребность в этом витамине выражают не в ниацине, а в так называемом «ниациновом эквиваленте», учитывающем также содержание триптофана.

Витамин РР содержится в арахисе, бобовых, мясе домашних и диких животных, моркови, картофеле, рисе, цветной и белокочанной капусте, томатах, персиках, абрикосах, сливах, шоколаде, молочных продуктах, яйцах, свекле, тыкве, вишне, винограде, яблоках, грушах, клубнике, апельсинах, землянике, мандаринах, клюкве, крыжовнике, малине, рябине, чернике, зеленом сладком перце, редисе, арбузе, дыне, огородной репе, спарже, баклажанах, репчатом луке, огурцах, ореховом меде.

Витамин В12 необходим для нормального кроветворения, обладает лечебным действием при злокачественной анемии. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и витамина В9 – фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени. Витамин В12, участвуя в белковом и жировом обмене, улучшает состав крови, способствует ускорению роста и развитию организма. Его применяют для лечения злокачественного малокровия, заболеваний кожи и нервной системы. Витамин В12 синтезируется в кишечнике из пищевых продуктов, в частности, из печени и почек. При недостаточном потреблении этого витамина возникает анемия, появляется слабость, головокружение, одышка, снижается аппетит. При его длительном отсутствии в организме, рано или поздно, появляется другая болезнь – острый нефрит, то есть воспаление почек вследствие чрезмерного накопления кислоты.

Источником витамина В12 являются говяжья печень и язык, мясо кролика и зайца, говядина, баранина, козлятина, конина, буйволиное мясо, мясо домашней птицы (кур, уток, гуся, индейки, индоутки), яйца и молочные продукты.

Растения не обладают способностью синтезировать этот витамин. Его дефицит также возможен при длительном строго вегетарианском (без мяса, молока, яиц) питании и нарушении усвоения витаминов при атрофическом гастрите, после резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, глистных заболеваниях. При указанных заболеваниях потребность в витамине В12 возрастает.

Витамин В9 также необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин положительно влияет на жировой обмен в печени. Его действие тесно связано с витамином В12. Фолацин содержится в субпродуктах, петрушке, укропе, фасоли, шпинате, молочных продуктах, зерновых культурах, капусте, яичном желтке, кабачках, баклажанах, свекле, ревене, клубнике, инжире, картофеле, моркови, редисе, арбузе, дыне, цитрусовых, смородине, огурцах, абрикосах, грушах, сливах, винограде.

Фолацин легко разрушается при тепловой обработке (жарке, варке, тушении, припускании), особенно овощных продуктов. При длительной варке теряется 90 % фолацина. Однако он лучше сохраняется при варке мясных продуктов. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишечника. Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое его количество образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе ухудшает усвоение фолацина. Потребность фолацина возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфаниламидов и других ухудшающих обмен фолацина препаратов.

Недостаточность фолацина может быть у беременных женщин в связи с развитием плода. Поэтому им рекомендуется (только по назначению врача) в профилактических целях дополнительный прием до 200–300 мкг фолацина в день. Кроме этого, при недостатке в организме витамина В9 может развиться тяжелое воспаление языка и слизистой оболочки ротовой полости, малокровие, понизиться кислотность желудочного сока.

Витамин Н принимает участие в обмене веществ, особенно в обменных процессах кожи. Также он входит в состав ферментов, регулирующих обмен аминокислот и жирных кислот. Поэтому при недостатке поступления в организм этого витамина у детей отмечается воспаление кожи (дерматит) с шелушением и серой пигментацией на шее, руках и ногах, сопровождающееся обострением кожной чувствительности, а также воспаление языка, тошнота, угнетение настроения (депрессия), малокровие и повышенное содержание холестерина в крови, нарушаются функции нервной системы.

Биотин содержится в бобовых культурах, капусте, репчатом и зеленом луке, пшенице, яичных желтках, в субпродуктах крупного и мелкого скота, молочных продуктах, овощах, цитрусовых, фруктах, пчелином, ореховом, арбузном и дынном медах. Биотином особенно богата конина.

Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущение цвета. Ретинол влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез. Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола) и каротиноидов, которые в печени превращаются в витамин А. Дефицит в рационе животных белков, жиров и витамина Е снижает усвоение витамина А и каротина. Ранним признаком недостаточного поступления в организм этого витамина с пищей является «куриная слепота», в частности, от пересыхания роговицы глаз, при котором человек очень плохо видит в сумерки и почти ничего не видит ночью. В дальнейшем, при продолжающемся недостаточном поступлении ретинола в организм, замедляется даже и рост.

Увеличенное потребление витамина А положительно действует при некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания, щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах, переломах костей, ранах.

Ретинол обнаружен только продуктах животного происхождения. Однако в организме человека (в кишечной стенке и печени) витамин А может образоваться из некоторых пигментов, называемых каротинами, которые широко распространены в растительных продуктах.

Витамином А богаты жиры (куриный, гусиный, утиный, козий, буйволиный), перцовое, подсолнечное и сливочное масла, говяжье топленное масло, весеннее молоко и другие молочные продукты, яйца, печень крупного рогатого скота, конская, баранья.

Каротин находится в таких растительных продуктах, как морковь, облепиха, шпинат, красный острый перец, зеленый лук, абрикосы, тыква, черноплодная рябина, дыня, арбуз, яблоки, цитрусовые, вишня, сливы, клубника, земляника, смородина, баклажаны, свекла, груши, капуста, виноград, томаты, овес, пшеница, ячмень, бобовые, плоды шиповника, брусника, калина, малина, ягоды черники, крыжовник, ежевика, боярышник. Каротины, также как витамин А, растворяются в жирах и после этого лучше усваиваются организмом.

Витамин D необходим организму для регулирования обмена солей кальция и фосфора, для нормального роста и развития организма, в частности, зубов и костей. При недостатке этого витамина сначала уменьшается содержание фосфора, а затем и кальция в крови. Из-за нарушения минерального обмена (в основном солей кальция и фосфора) кости делаются гибкими и легко искривляются. Появляется мышечная слабость и повышенная раздражительность. Могут развиваться судороги. Физическое и психическое развитие ребенка задерживается. Авитаминоз D приводит к развитию рахита.

Различают два вида витамина D:

– витамин D2 (эргокальциферол);

– витамин D3 (холекальциферол).

Оба витамина обладают способностью регулировать фосфорно-кальциевый обмен.

Для всасывания в кишечнике жирорастворимого витамина D необходимо присутствие желчи. Потребность в этом витамине возрастает у беременных и кормящих женщин. В то же время при избыточном поступлении в организм витамина D у взрослых людей увеличивается концентрация кальция и фосфора в крови, происходит отложение солей кальция на стенках кровеносных сосудов и в почках. Недостаточность витамина D у детей в значительной степени вызывается дефицитом ультрафиолетовых лучей солнца, способствующих образованию витамина D в коже. Родители должны знать, что в повышенных дозах витамин D может проявлять сильное токсичное действие. Известны случаи гибели детей от передозировки витамина D в результате повышения уровня кальция в крови, кальциноза почек и сердца.

Витамин Е предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран клеток, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и D. Результатом недостатка токоферола может стать атрофия мышц, анемия, различные заболевания кожи, гипертония, снижение сексуальной активности, есть угроза прерывания беременности.

Витамин Е содержится в растительном, сливочном и оливковом маслах, яичном желтке, бобовых, томатах, печени и почках домашних и диких животных, петрушке, укропе, шпинате, молочных продуктах, перловой и гречневой крупах, рисе, пшенице, пшене, кукурузе, капусте, хмеле, свекле, ревене, клубнике, инжире, картофеле, моркови, редисе, арбузе, дыне, цитрусовых, смородине, огурцах, абрикосах, грушах, сливах, винограде, яблоках, медовых напитках, орехах, отваре девясила.

Витамин К участвует в процессах свертывания крови, способствуя синтезу одного из важнейших факторов свертывающей системы – протромбина в печени. Он образуется кишечной микрофлорой. Для его всасывания в кишечнике необходимы жиры и желчные кислоты. Потребность витамина К возрастает при нарушении желчеобразования и выведения желчи (гепатиты, циррозы, желчно-каменная болезнь и др.), болезнях кишечника, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков и сульфаниламидов (которые ухудшают образование витамина К в кишечнике), передозировке препаратов, снижающих свертываемость крови (антикоагулянты).

Витамин К содержится в картофеле, томатах, моркови, свекле красной, тыкве черкесской, шпинате, щавеле, топинамбуре, рябине, шиповнике, бобовых, овсе, тростниковом меде, ореховом меде, пчелином и арбузном меде, квашеной капусте, финиках, мясе домашних и диких животных, включая конину.

Витамин В4 участвует в основных обменных процессах, особенно в обмене жиров. Он обладает липотропными свойствами – способствует удалению жира из печени. Холин – составная часть лецитина и передатчика нервного возбуждения ацетилхолина. Он необходим для нормального кроветворения. Указанное вещество образуется из метионина, но в недостаточном количестве для организма и поэтому должно поступать с пищей. Потребность в данном витамине возрастает при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете, анемиях, гипотиреозе, а также недостатке в пище богатых метионином белков и высокожировом питании. Холин входит в состав фосфолипидов и используется организмом в пластических целях.

Витамин В4 содержится в бобовых культурах, капусте, овсе, ячмене, говядине, телятине, козлятине, конине, баранине, буйволином мясе, яйцах, грецких орехах, грушах, арахисе, топинамбуре, голубиных и перепелиных яйцах.

Витамин B15 участвует в обмене углеводов, в окислении конечных продуктов обмена белков, жиров и углеводов. При недостатке витамина B15 развивается воспаление кожных покровов (дерматит) и роговицы (кератит), волосы обесцвечиваются (депигментируются), останавливается рост, может возникнуть язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, отмечаются серьезные нарушения деятельности сердца, почек и надпочечников. У больных наблюдается потеря координации движений, воспаление нервов (невриты), параличи.

Витамин В15 содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения: капусте, шиповнике, шпинате, щавеле, укропе, зеленом луке, винограде, грецких орехах, арахисе, фисташках, боярышнике, дикой черешне, лесных грушах, желудях, миндале, хмеле, в печени животных, яичном желтке и др.

Витамин U (противоязвенный) получил широкое применение в практике лечения желудочно-кишечных заболеваний. При применении его у многих больных наблюдалось рубцевание язв желудка и двенадцатиперстной кишки, быстро уменьшались и полностью исчезали болезненные ощущения. Витамин U содержится в большом количестве в свежем соке овощей. Соки, полученные из свежих овощей и фруктов, являются средством, с помощью которого мы в состоянии обеспечить все клетки и ткани организма элементами и питательными энзимами, в которых они нуждаются в таком виде, в каком они лучше всего перевариваются и усваиваются. Клетки и ткани нашего организма имеют свои питательные энзимы, которые помогают, взаимодействуя друг с другом в процессе переваривания и усвоения пищи. Например, воздух, вдыхаемый нашими легкими, состоит приблизительно из 20 % кислорода и 80 % азота. С другой стороны он в основном состоит из углекислого газа и углекислоты. Что же происходит с азотом? – Как только воздух достигает крохотных, похожих на гроздь винограда альвеол, две группы энзимов, называемых оксидазами, выделяют кислород, а другая группа энзимов, называемая нитразой, выделяет азот из воздуха. Кислород собирается также при содействии энзимов.

Изобилие витамина U в соках свеклы, капусты, моркови, сельдерея, огурца, чеснока, хрена, топинамбура, дыни, петрушки, зеленого перца, пастернака, картофеля, редиски, ревеня, щавеля, шпината, томата, репы, а также в молочных продуктах, яичных желтках, в некоторых растительных и животных жирах.

Витамин U легко окисляется и разрушается при высокой температуре, но в то же время хорошо переносит сушку и охлаждение.

Витамин F является комплексом ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые входят в состав растительных масел (подсолнечного, кукурузного, орехового, соевого, хлопкового, оливкового, льняного). Также витамин F содержится в ячмене, пшенице, гречневой крупе. Он участвует в жировом обмене кожи, влияет на процессы размножения и образования молока, способствует усвоению жиров, облегчает выведение холестерина из кровеносных сосудов.

Витамин F применяется для профилактики и лечения атеросклероза, а также некоторых заболеваний кожи (экземы, язвы и др.). Суточная доза этого витамина для взрослого 1–2 г. Такое количество витамина F содержится в 20–30 г растительного масла.