Подробная памятка повара

Rib (рёберная часть): ribeye steak, prime rib, standing rib roast, rib steak — премиальная категория отрубов, отличающаяся высоким уровнем мраморности и выраженным мясным вкусом; применяется для приготовления стейков высшей категории и запекания.

Short loin / Strip loin (поясничная область): strip steak (NY strip), T-bone, porterhouse — отрубы высокой категории, используемые для приготовления порционных стейков. Сочетание умеренной мраморности и выраженной волокнистой структуры обеспечивает оптимальный баланс нежности и вкусовой насыщенности.

Tenderloin (вырезка): filet mignon, châteaubriand, tournedos — наиболее нежная часть говяжьей туши, представляющая собой длинный тонкий мышечный пучок, располагающийся вдоль поясничного отдела позвоночника. Характеризуется минимальным содержанием соединительной ткани и жировых прослоек; применяется для приготовления порционных стейков и ростбифов.

Sirloin (бедренная часть, прилегающая к пояснице): top sirloin, bottom sirloin — используется для приготовления стейков и запекания. Отруб отличается хорошим балансом между нежностью, вкусом и стоимостью.

Round (окорок, задняя нога): top round, eye of round, bottom round — постное мясо с минимальным содержанием жира; применяется для приготовления жаркого, тонкой нарезки (в том числе для карпаччо), а также для тушения.

Brisket (грудинка): brisket — отруб, состоящий из хорошо развитой мускулатуры грудной области с выраженными жировыми и соединительнотканными прослойками; традиционно используется для медленного томления и копчения (в частности, в традиции барбекю).

Plate и Flank (пашина и боковая часть): short ribs, skirt steak, flank steak — применяются как для медленного тушения (short ribs), так и для быстрых высокотемпературных методов обжаривания (skirt steak — для фахитас; flank steak — для маринования и последующей нарезки тонкими ломтиками).

Shank (голяшка): отруб с высоким содержанием соединительной ткани и костного мозга; используется преимущественно для приготовления концентрированных бульонов и длительного тушения.

Рекомендуемое кулинарное применение

Стейки и жаркое — из отрубов rib, loin, tenderloin; тушение и медленное томление — chuck, brisket, shank; тонкая нарезка для карпаччо и стир-фрая — flank, skirt.

Свинина

Общая характеристика

Туша свинины в стандартной схеме разделки делится на следующие первичные отрубы: shoulder (передняя лопаточная часть), loin (поясничная часть), belly (брюшина), ham (задняя нога), head (голова), а также spare ribs (ребра). Свинина отличается более высоким содержанием внутримышечного и подкожного жира по сравнению с говядиной, что определяет её мягкую текстуру и выраженные вкусовые качества.

Основные первичные отрубы и вторичные вырезки

Shoulder / Boston butt (верхняя часть лопатки): используется для тушёных блюд, приготовления pulled pork (томлёная свинина, разделяемая на волокна), а также для нарезки на порционные куски для рагу. Высокое содержание соединительной ткани требует длительной термической обработки.

Picnic shoulder (нижняя часть плеча): применяется для тушения, копчения и производства ветчины.

Loin (поясничная часть): pork loin roast, pork chops (свиные котлеты-отбивные), back ribs — используется для жарки, запекания и приготовления отбивных. Данная часть отличается умеренным содержанием жира и хорошей нежностью.

Tenderloin (свиная вырезка): тонкий, нежный мышечный пучок, расположенный внутри поясничной зоны туши; применяется для приготовления медальонов и филе, предназначенного для быстрого обжаривания или запекания.

Belly (брюшина): используется для производства бекона, pancetta (итальянский вариант бекона), а также spare ribs; требует длительного приготовления, жарки или копчения. Отруб отличается высоким содержанием жировой ткани, что обеспечивает сочность и насыщенный вкус готового продукта.

Ham (задняя нога): применяется для производства ветчины, жаркого, а также для балычной нарезки; характерные методы обработки — соление, вяление и запекание.

Spare ribs и baby back ribs: рёберные отрубы, используемые для приготовления блюд в стиле барбекю.

Jowl (щёчная часть) и hock (голяшка): применяются в копчёных изделиях, а также для ароматизации варёных блюд и супов.

Рекомендуемое кулинарное применение

Tenderloin и loin — быстрая жарка и запекание; shoulder — медленное тушение; belly и ribs — копчение и барбекю; ham — соление, вяление и запекание.

Баранина и ягнятина

Общая характеристика

Туша овцы делится на следующие анатомические части: шею, плечо, корейку (rack), поясницу (loin), окорок (leg), грудинку (breast) и голяшки (shank). В зависимости от возраста животного мясо классифицируется как «баранина» (мясо животных старше одного года) или «ягнятина» (мясо молодняка до одного года). Ягнятина отличается более нежной текстурой, светлой окраской и менее выраженным специфическим запахом.

Основные отрубы и вырезки

Shoulder (плечо): используется для тушения, приготовления фарша и рагу. Отруб отличается значительным содержанием соединительной ткани, что требует продолжительной термической обработки.

Rack (корейка, рёберная часть): rack of lamb, lamb chops (рёберные котлеты), crown roast (корона из рёбер) — применяется для жарения и запекания; относится к категории премиальных отрубов.

Loin (поясничная часть): loin chops, loin roast — используется для приготовления стейков и жаркого; отличается хорошей нежностью и умеренной мраморностью.

Tenderloin (вырезка ягнёнка): применяется для приготовления медальонов и деликатных порционных стейков; отличается минимальным содержанием соединительной ткани.

Leg (окорок): leg roast, leg steaks — используется для запекания целиком (на кости или без кости) или нарезки на порционные стейки.

Breast (грудинка) и shank (голяшка): применяются для тушения и длительного томления; отличаются высоким содержанием соединительной ткани, которая при длительной обработке разрушается, обеспечивая насыщенный вкус и мягкость.

Рекомендуемое кулинарное применение

Rack и loin — блюда высокой кухни, быстрая жарка; shoulder и leg — запекание и тушение; shank — супы и рагу.

Телятина

Общая характеристика

Телятина это мясо молодых животных (телят в возрасте до шести месяцев), отличающееся более нежной консистенцией, светлой (бледно-розовой) окраской и тонкой волокнистой структурой по сравнению с говядиной. Анатомическая схема разделки туши аналогична говяжьей, однако размеры отрубов существенно меньше.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.