- -
- 100%
- +
Введение в профессию. Почему хостес – это важно?
Цель: Понять роль и значение хостеса в ресторане, мотивировать себя на обучение.
Кто такая хостес?
Если спросить случайного прохожего на улице, кто такая хостес, в ответе, скорее всего, прозвучат слова: «девушка у входа», «та, что встречает гостей», «красивая улыбка в красивом платье». И хотя все это, безусловно, является частью её образа, такое определение подобно описанию океана как «большой влажной поверхности». Оно верно лишь на самой поверхности, скрывая за собой бездонную глубину, течения, рифы и целую экосистему.
Хостес – это не просто декоративный элемент у входа в ресторан или кафе. Это не синоним слова «модель» и не стартовая позиция для тех, кто не нашёл себе другого места. Хостес – это высококвалифицированный специалист, стратег, психолог, дипломат и дирижёр первого, самого важного акта в симфонии гостеприимства. Она – архитектор первого впечатления, от которого зависит, станет ли гость просто посетителем, превратится ли в преданного клиента и уйдёт ли он с ощущением счастья, готовый рассказать о заведении всему миру.
В соответствии с Профессиональным стандартом 30.013 «Хостес в кафе», утверждённым в Российской Федерации, эта должность предполагает выполнение целого ряда сложных трудовых функций: «Встреча и размещение гостей», «Предоставление информации об услугах», «Ведение баз данных гостей и журнала бронирования». За этими сухими формулировками скрывается ежедневная работа, требующая невероятной концентрации, эмоционального интеллекта, multitasking'а и глубокого понимания человеческой психологии.
Эта глава – не просто определение. Это глубокое погружение в суть профессии. Мы разберём роль хостес на молекулярном уровне, посмотрим на неё через призму бизнеса, психологии и технологий. Мы поймём, почему лучшие рестораны мира готовы платить своим хостес конкурентоспособные зарплаты и почему от этой одной-единственной должности может зависеть до 30% успеха всего заведения. Забудьте о мифе о «просто красивой девушке». Мы говорим о ключевом игроке в индустрии гостеприимства.
Фундаментальное определение: Хостес как «Лицо и Сердце» заведения
Если свести всю суть профессии к одной фразе, то хостес – это управляющая потоком гостей и первый контактный человек, формирующий впечатление о бренде заведения.Давайте разложим это определение на составляющие.
«Управляющая потоком гостей»
Это не пассивное ожидание, а активное управление. Представьте себя авиадиспетчером в небольшом, но очень загружённом аэропорту. В «воздухе» одновременно находятся несколько «самолётов»:
Гости с бронированием, которые прибывают в разное время, и их нужно встретить, подтвердить резерв и посадить на подготовленный стол.
Гости без бронирования, чьё появление спонтанно и создаёт дополнительную нагрузку на систему.
Гости в очереди, которые уже ожидают своего стола и требуют внимания, чтобы их ожидание не превратилось в разочарование.
Телефонные звонки с новыми запросами на бронирование или вопросами.
Курьеры, забирающие или привозящие заказы.
Партнёры и поставщики, которым нужно передать что-то менеджеру.
Хостес должна видеть всю эту картину целиком, прогнозировать ситуацию на 15-30 минут вперёд и принимать решения в реальном времени. Посадить гостя без брони сейчас – значит, возможно, создать проблему для того, кто забронировал стол на 15 минут позже. Отдать лучший столик первой пришедшей паре – значит, обидеть постоянного гостя, который всегда сидит именно здесь. Каждое решение – это компромисс между желанием гостя, логикой работы зала и финансовыми интересами ресторана. Она не просто «садит людей», она управляет ресурсом ресторана – его столиками и временем,распределяя их наиболее эффективным и гостеприимным образом.
«Первый контактный человек»
Психологи утверждают, что первое впечатление формируется за первые 7 секунд. В ресторане эти 7 секунд полностью принадлежат хостес. Гость переступает порог, и его мозг мгновенно сканирует обстановку: свет, музыка, запахи и, конечно же, человек, который его встречает.
Что видит гость? Осанку, чистоту одежды, ухоженность, искреннюю (или неискреннюю) улыбку, уверенный взгляд.
Что слышит гость? Тон голоса – спокойный, приветливый, чёткий. Формулировки – не ленивое «Здравствуйте», а энергичное «Добрый вечер! Очень рады вас видеть!».
В этот момент закладывается фундамент всего будущего опыта. Если хостес растеряна, хмура или говорит с явным безразличием, даже самая вкусная еда и изысканный интерьер могут не спасти ситуацию. Гость уже подсознательно настроен скептически. И наоборот, тёплая и профессиональная встреча может «простить» будущие мелкие недочёты в сервисе. Хостес – это фильтр, через который гость проходит, прежде чем оценить все остальное. Её задача – сделать этот фильтр не барьером, а приглашением.
«Формирующая впечатление о бренде»
Каждый ресторан, даже самый скромный, имеет свой бренд, свою ДНК. Он может быть демократичным и семейным, модным и статусным, уютным и романтичным, или строгим и деловым. Хостес – это живое воплощение этого бренда.
В дорогом мишленовском ресторане хостес будет сдержанной, элегантной, говорящей на нескольких языках. Её приветствие будет безупречным, но не фамильярным.
В шумном пабе с живой музыкой хостес может быть более расслабленной, дружелюбной, возможно, с ярким элементом в одежде, соответствующей концепции.
В семейном кафе с детской зоной от неё ждут теплоты, доброжелательности и терпения, особенно когда к ней подходят маленькие гости.
Она не просто работает в заведении – она играет роль, соответствующую сценарию (концепции) этого заведения. Её речь, манеры, внешний вид – все это инструменты для создания нужной атмосферы с порога. Она – первый и самый убедительный рекламный щит ресторана, который говорит гостю: «Вы попали именно туда, куда хотели. Добро пожаловать!»
Таким образом, базовое определение хостес – это не «встречающая», а стратегический менеджер первого уровня,чья работа напрямую влияет на репутацию, поток клиентов и, как следствие, прибыльность бизнеса.
Эволюция роли: От «приветственной девушки» до «Менеджера по работе с гостями на входе»
Профессия хостес, как мы её знаем сегодня, прошла долгий путь эволюции. Понимание этого пути помогает оценить всю сложность и важность современной роли.
Этап 1: Зарождение (Запад, середина XX века)
Изначально в американских ресторанах и отелях функцию встречающего часто выполнял хост (host)– мужчина, старший метрдотель или его помощник. Он был не просто встречающим, а управляющим всем залом. Его слово было законом. Он распределял столы, принимал жалобы, контролировал работу официантов. Роль была сугубо авторитарной и административной.
Появление хостес (hostess)как отдельной женской должности было связано с изменением концепции гостеприимства. Рестораны стали более демократичными, а фокус сместился с демонстрации статуса на создание комфорта и дружелюбной атмосферы. Женщина, как считалось, способна привнести в эту роль больше тепла, заботы и эмпатии. Однако на этом этапе её функции все ещё были достаточно ограниченными: встретить, принять верхнюю одежду, проводить к столику. Это был скорее «административный этикет», чем менеджмент.
Этап 2: Расцвет простого сервиса (1980‑е – 2000‑е)
С развитием сетевых ресторанов (таких как T. G. I. Friday's, Applebee's) роль хостес была формализована и тиражирована. Появились чёткие инструкции и скрипты. Главная задача – быстро и эффективно вращать столы (table turnover).Гость должен был быть встречен, посажен и передан официанту с минимальными задержками. Акцент делался на скорости и стандартизации.
Именно в этот период и закрепился стереотип о хостес как о «девушке у входа». Работа не требовала высокого квалификационного уровня, но требовала выносливости, улыбчивости и умения следовать инструкциям. Инструменты были простыми: бумажный журнал для бронирования и план зала на доске. Проблемы решались вызовом менеджера.
Этап 3: Цифровая трансформация и фокус на опыте (2010‑е – наши дни)
Современный этап – это революция, вызванная тремя ключевыми факторами:
Технологии: Появление сложных CRM-систем и систем управления бронированием (Yota, SevenRooms, Resy, OpenTable) превратило хостес из простого «регистратора» в аналитика данных. Теперь она видит не просто запись «Рахимбаев, стол на 4, 19:00», а целый профиль: историю визитов, предпочтения в столиках, средний чек, особые отметки («аллергия на орехи», «предпочитает сидеть у окна»).
Социализация и отзывы: Появление TripAdvisor, Google Maps, Яндекс. Карт и соцсетей сделало каждое взаимодействие с гостем публичным. Одна негативная рецензия, начинающаяся со слов «Нас даже нормально не встретили», может нанести серьёзный урон репутации. Ценность позитивного первого впечатления возросла в разы.
Бattle for Experience (Борьба за опыт): Рынок ресторанов перенасыщен. Еду и напитки можно скопировать. Интерьер можно воспроизвести. Единственное, что сложно скопировать – это уникальный сервис и эмоции, которые получает гость. Хостес стала главным творцом этих эмоций на самом старте.
Современная хостес – это гибрид менеджера по работе с клиентами (Customer Relationship Manager), аналитика и психолога.Она не просто сажает гостей, она управляет их жизненным циклом в рамках заведения:
До визита: Обрабатывает онлайн-бронирования, звонки, формирует позитивное ожидание.
Во время визита: Контролирует ожидание, оптимизирует рассадку для баланса нагрузки на официантов и комфорта гостей, решает микро-конфликты.
После визита: Часто именно она прощается, оставляя последнее, тёплое впечатление, и иногда собирает обратную связь.
От неё теперь ждут не просто улыбки, а продажных навыков (upsell),умения работать с VIP-гостями, знания программ лояльности и способности превращать разового посетителя в постоянного. Роль из операционной превратилась в стратегическую. Именно поэтому передовые заведения называют эту позицию не «хостес», а «Host Manager» или «Guest Experience Manager».
Ключевые обязанности через призму Профстандарта 30.013
Давайте переведём теоретические рассуждения на язык конкретных должностных инструкций, опираясь на официальный документ – Профстандарт. Это поможет понять, что именно от хостес требует бизнес и, что важнее, менеджер по персоналу.
Трудовая функция А: Встреча и размещение гостей.
Это ядро работы, самое видимое для гостя. Но в стандарт заложены важные нюансы.
Трудовое действие: «Приветствовать гостей при входе в кафе».
Что это значит на деле? Не просто сказать «здравствуйте». Это значит:
Установить зрительный контакт в течение 3 секунд после того, как гость вошёл.
Искренне улыбнуться (не натянутая «гостевая улыбка», а тёплая, Duchenne smile, задействующая мышцы глаз).
Использовать вербальные приветствия, соответствующие времени суток и концепции заведения («Добрый день!», «Добрый вечер! Рад(а) вас видеть!»).
Иметь открытую позу (не скрещивать руки на груди, не стоять, отворачиваясь).
Трудовое действие: «Консультировать гостей по вопросам меню и винной карты (в пределах своей компетенции)».
Что это значит на деле? Хостес не должна знать все меню дословно, как официант. Но она обязана знать:
Концепцию кухни (итальянская, азиатская, авторская).
Ключевые блюда-хиты или «фишечные» позиции.
Наличие бизнес-ланча, шеф-меню, специальных предложений.
Основные позиции в барной карте (сигнатурные коктейли, крафтовое пиво).
Это нужно для ответа на вопросы «А что у вас интересного?» или «У вас есть бизнес-ланч?». Отсутствие ответа выглядит непрофессионально.
Трудовое действие: «Проводить гостей к столику и представлять их официанту».
Что это значит на деле? Это целый ритуал:
Не просто указать пальцем «туда», а проводить гостя, идя чуть впереди и сбавляя темп.
Предложить гостю выбрать место за столиком («С этой стороны вам будет удобнее?»).
Аккуратно помочь гостю сесть (отодвинуть стул, если это уместно).
Положить меню перед гостем.
Привлечь внимание официанта и представиться: «Анна, ваших гостей столик 12». Не просто бросить «твой стол», а передать гостя, как эстафетную палочку.
Трудовое действие: «Осуществлять контроль за соблюдением очерёдности размещения гостей».
Что это значит на деле? Это справедливость и логика. Сначала сажают тех, кто пришёл раньше. Если есть бронь – его ждут до 15-20 минут (по стандартам большинства заведений), после этого стол может быть отдан другому. Хостес должна уметь вежливо объяснить эти правила гостям, ожидающим в очереди.
Трудовая функция Б: Ведение баз данных гостей (клиентских баз) и журнала бронирования.
Это невидимая, но критически важная работа, происходящая «за кулисами».
Трудовое действие: «Осуществлять приём и обработку заявок на бронирование столиков по телефону и (или) через электронные системы бронирования».
Что это значит на деле? Это сбор и верификация информации. Телефонный разговор – это не просто запись, а мини-продажа. Хостес должна:
Ответить в течение 3‑х гудков.
Назвать заведение и представиться («Добрый день, ресторан «Пример», меня зовут Мария»).
Чётко и вежливо выяснить все необходимые данные: дата, время, количество гостей, имя, контактный телефон, повод (если гость говорит об этом), особые пожелания (детская коляска, инвалидное кресло, день рождения).
Подтвердить бронирование, повторив данные.
Трудовое действие: «Вносить информацию о гостях и бронировании в базу данных».
Что это значит на деле? Это работа с CRM-системой. Хостес не просто пишет «Иван, 19:00». Она создаёт или находит карточку гостя, где может быть указано: «Иван П., постоянный гость, предпочитает столик 5, любит белое вино Совиньон Блан, в последний раз был месяц назад, оставил положительный отзыв». Эта информация – золото для персонализированного сервиса.
Трудовое действие: «Подтверждать бронирование с гостями».
Что это значит на деле?Это работа с «ноушоу» (гостями, которые не пришли). Хостес обзванивает гостей, забронировавших стол на вечер, чтобы подтвердить их намерения. Это позволяет сэкономить до 10-15% выручки, которую ресторан мог бы потерять из-за пустых столов.
Трудовая функция В: Предоставление информации об услугах.
Хостес – это живая справочная служба.
Трудовое действие: «Информировать гостей об акциях, специальных предложениях и мероприятиях, проводимых в кафе».
Что это значит на деле? Это элемент продаж. «Сегодня у нас акция на десерты после 20:00», «В эту субботу у нас будет живая музыка». Это повышает средний чек и создаёт дополнительную ценность для гостя.
Трудовое действие: «Предоставлять информацию о дополнительных услугах (банкетные услуги, доставка и т. д.)».
Что это значит на деле? Хостес должна знать, куда направить гостя с нестандартным запросом. «Вопрос по банкету? Сейчас я переключу вас на нашего менеджера по мероприятиям». Она – навигатор по услугам заведения.
Таким образом, Профстандарт чётко очерчивает контур профессии: это работа, требующая коммуникативных навыков, аналитических способностей, технологической грамотности и стрессоустойчивости.Это далеко не то, что кажется на первый взгляд.
Психологический портрет идеальной хостес: Не только улыбка
Если бы мы составляли психологический портрет идеального кандидата, он бы включал в себя набор качеств, которые редко встречаются в одном человеке. Это и делает профессию одновременно сложной и высоко ценимой.
1. Эмоциональный интеллект (EQ) – Главный актив.
Это, пожалуй, самое важное качество. Эмоциональный интеллект – это способность распознавать, понимать и управлять своими и чужими эмоциями. Для хостес это проявляется в:
Эмпатии:Способности поставить себя на место гостя. Почувствовать его усталость после тяжёлого дня, его спешку, его желание отпраздновать. Эмпатия позволяет выбрать правильный тон и правильные слова.
Самоконтроле: Способности сохранять спокойствие и доброжелательность в любой ситуации. Когда на вас кричит разгневанный гость, когда звонки не прекращаются, а менеджер требует отчёт, – умение не «взорваться», а сохранить профессиональное лицо – это навык высшего пилотажа.
Социальной осведомлённости: Способности «читать» комнату. Понять настроение в зале, уловить напряжение между гостями за соседним столиком, почувствовать, что официант перегружен и нужно немного притормозить с посадкой новых гостей в его сектор.
2. Высокий уровень стрессоустойчивости.
Работа хостес – это постоянный мультизадачный режим под давлением. Представьте типичный вечер пятницы:
19:00 – звонок с просьбой забронировать стол на 10 человек на 19:30 (невозможно).
19:02 – в дверь стучится семья с двумя маленькими детьми без брони.
19:03 – подходит гость, забронировавший стол на 19:00, но его стол ещё не освобождён.
19:04 – звонит гость, чтобы отменить бронь на 4 человек, которое было ключевым для вечерней выручки.
19:05‑менеджер спрашивает, почему в секторе № 3 пустует стол уже 15 минут.
В этом потоке нужно принимать десятки решений в минуту, и каждое из них будет видно. Стресс – это не эпизод, а константа работы. Идеальный кандидат не просто «терпит» стресс, а использует его как энергию для концентрации.
3. Ориентация на людей (People-Oriented).
Это искреннее желание помогать людям и общаться с ними. Хостес-интроверт, скорее всего, быстро выгорит. Эта работа для тех, кто черпает энергию из взаимодействия с другими. Она должна искренне хотеть, чтобы гость ушёл счастливым. Это не игра, а врождённая или воспитанная черта характера.
4. Организованность и структурное мышление.
За внешней лёгкостью общения должна стоять железная логика и порядок. Хостес – это ходячий планёр и календарь. В её голове (или в её системе) должна быть чёткая картина:
Какой стол освободится в ближайшие 15 минут?
Кто из официантов сейчас меньше всего загружён?
Какие брони нужно подтвердить до 20:00?
Какой стол зарезервирован для VIP-гостя, который ещё не пришёл?
Хаос в голове хостес неизбежно приведёт к хаосу в зале. Она должна любить списки, планы, системы и порядок.
5. Наблюдательность и внимание к деталям.
Идеальная хостес заметит все:
Неприятную потёртость на меню, которое она даёт гостю.
То, что гость прихрамывает и ему лучше дать столик поближе к входу.
Испачканную салфетку на столе, который она собирается отдать новым гостям.
Тревожное выражение лица у гостя, который уже 10 минут ждёт свою компанию.
Эти мелочи создают общую картину сервиса. Их игнорирование разрушает её.
6. Проактивность и инициативность.
Пассивная хостес ждёт, пока ситуация сложится сама. Активная (хорошая) хостес управляет ситуацией.
Видит, что в очереди скапливается много людей? Прежде чем они начнут возмущаться, она выходит к ним с бокалами воды и объясняет ситуацию.
Видит, что гость смотрит на телефон в поисках номера? Она уже подходит и спрашивает, не нужен ли ему городской или помощь с вызовом такси.
Понимает, что стол задерживается? Она не ждёт, пока придёт гость с бронью, а заранее ищет ему альтернативный вариант и готовит комплимент от заведения.
Идеальная хостес – это не тот, кто выполняет инструкции, а тот, кто думает на шаг вперёд и предвосхищает потребности гостя и бизнеса.
Профессия хостес находится на стыке искусства и науки. Наука– это системы, логистика, управление данными и стандарты. Искусство– это психология, эмпатия, интуиция и создание той самой магии гостеприимства, за которой гости возвращаются снова и снова. И только в гармонии этих двух составляющих рождается настоящий профессионал, достойный называться «лицом и сердцем» ресторана.
Хостес – Лицо
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.