Самогон без изъяна или искусство самогоноварения

Алкоголь – незаменимый атрибут любого праздника, но в наше время качество покупного алкоголя становится всё ниже, а цены на него всё выше. То же самое происходит с другими продуктами питания. Поэтому многие люди рано или поздно приходят к идее домашней выпечки хлеба, сыроварения, копчения, пивоварения и самогоноварения.

К сожалению, из-за развёрнутой советской властью агрессивной антиалкогольной пропаганды большинство наших сограждан до сих пор представляют самогон в виде мутной, неприятно пахнущей и противной на вкус жидкости. К формированию этого стереотипа приложили руку и недобросовестные продавцы низкопробного самогона, которым из-за жажды наживы совсем не важно качество их продукта.

С помощью этой книги мы хотим развеять не соответствующие реальности заблуждения о самогоне. Правильно приготовленный самогон прозрачен как слеза, приятно пахнет, легко пьётся и не вызывает тяжёлого похмелья. В этой книге вы найдёте краткое, но достаточно подробное описание всех процессов приготовления качественного самогона и множества других напитков на его основе: настоек, наливок, ликёров.

1. Приготовление браги

§ 1. Выбор и подготовка ёмкости

В технологии сбраживания и самогоноварения в целом важна каждая мелочь. Многие самогонщики уделяют мало внимания выбору и подготовке ёмкости для сбраживания. Бродильная ёмкость должна быть нужного объёма и изготовлена из подходящего материала.

Очень часто для сбраживания используют алюминиевые бидоны и фляги. При обычном бытовом использовании алюминий безвреден, но в процессе брожения создаётся агрессивная кислая среда, которая вступает в реакцию с алюминием. Продукты окисления попадают в брагу. Значит, алюминиевые бродильные ёмкости использовать нежелательно.

По той же причине не рекомендуется использовать ёмкости не из пищевого пластика. С 1988 года все пластиковые изделия маркируются специальным знаком в виде треугольника с цифрой внутри и несколькими латинскими буквами под ним. Цифра не несёт полезной информации, а вот буквы указывают, из какого пластика сделана ёмкость.

Ёмкости с маркировкой PVC (поливинилхлорид) и PS (полистирол) категорически не рекомендуется использовать. При контакте с пищевыми продуктами (особенно с алкоголем) эти виды пластика отравляют их вредными веществами.

Тара с маркировкой PET (полиэтилентерефталат) и О (другие виды пластика, в основном поликарбонат) считается пищевой, но только с холодными безалкогольными продуктами. При нагреве или при длительном контакте со спиртосодержащими жидкостями она может выделять тяжёлые металлы.

Ёмкости из пластика с маркировкой HDPE или PE HD (полиэтилен высокой плотности) не боятся высоких температур и контакта с алкоголем. Отлично подойдут для сбраживания. То же самое касается и ёмкостей с аббревиатурой LDPE или PE LD (полиэтилен низкой плотности), а также PP (полипропилен). На Рис. 1 цветом обозначены опасные виды пластика, условно безопасные и безопасные.

Рис. 1.

Стеклянные ёмкости идеально подходят для сбраживания. Стекло химически нейтрально, а его прозрачность позволяет контролировать происходящие внутри процессы. Но у стеклянной тары есть и свои минусы:

хрупкость: стекло может разбиться от внешнего воздействия или внутреннего давления;

прозрачность стекла: бродильные ёмкости придётся держать в тёмном месте, так как свет плохо влияет на качество браги.

Нержавеющая сталь выигрывает у стекла в прочности, а у пластика в стойкости к кислоте и спирту. Любая тара из нержавейки – фляги, баки, кастрюли – идеально подходит для приготовления браг. Прочная, долговечная, безопасная, легко моется. Единственный недостаток нержавейки – высокая стоимость.

Определившись с материалом для бродильной ёмкости, нужно выбрать подходящий объём. Для этого нужно учесть, что в процессе брожения на поверхности браги может подниматься пена, которая под давлением полезет наружу из-под крышки и через гидрозатвор. На такой случай в ёмкости нужно предусмотреть запас пустого пространства: около 1/4 от общего объёма тары.

При брожении дрожжи выделяют много углекислого газа. Если ёмкость плотно закрыть, она может взорваться. Но и оставить бродильный чан открытым тоже нельзя, иначе брага заразится нежелательными микроорганизмами и прокиснет. Для отвода углекислого газа с одновременной изоляцией браги от контакта с воздухом используется специальное устройство – гидрозатвор. Гидрозатворы бывают разных конструкций. От надутых резиновых перчаток до профессиональных бесшумных трёхкамерных гидрозатворов.

Рис. 2.

При приготовлении браги нужно уделять внимание её чистоте. Всего одна молочнокислая или уксусная бактерия, попавшая в вашу брагу, может привести к её прокисанию. Чтобы этого избежать, рекомендуется дезинфицировать ёмкость и все инструменты специальными средствами. В случае с фруктовыми, солодовыми и зерновыми брагами это нужно делать обязательно.

§ 3. Сырье для брожения

Основой для браги служит любой сахаро– или крахмалосодержащий продукт. Самым распространенным и часто применяемым является сахар в чистом виде. Сделать брагу из сахара достаточно просто: разбавляем необходимое количество сахара с водой и добавляем дрожжи. Количество дрожжей зависит от их разновидности. Рекомендуемые пропорции производители указывают на упаковке.

Для ускорения процесса брожения, а также для улучшения вкуса и запаха напитка производят инвертирование сахара: разложение сахара на глюкозу и фруктозу. Это значительно упрощает работу дрожжам.

Рецепт приготовления инвертированного сахара:

смешиваем 2 части сахара с одной частью воды до полного растворения;

доводим полученный сироп на медленном огне до кипения и снимаем пенку;

вносим лимонную кислоту с расчётом 3–5 г на 1 кг сахара;

варим сироп на медленном огне час-полтора, после чего даём ему остыть.

После проделанной процедуры растворяем сироп в необходимом количестве воды и добавляем дрожжи. Вместо инвертирования сахара можно купить декстрозу или фруктозу в готовом виде.

Фрукты – идеальный природный ингредиент для изготовления браги. Напиток, полученный из фруктовой браги, сохраняет вкус и аромат исходного сырья. Фруктовая брага готовится так же, как и сахарная, но имеет ряд особенностей. Перед приготовлением браги все фрукты нужно тщательно промыть, обрезать гнилые места и избавиться от косточек. После этого фрукты желательно измельчить до кашеобразной массы или очень мелких кусочков. Дальше смешиваем полученную субстанцию с необходимым количеством воды и сахара, следом вносим дрожжи. Сахар не повлияет ни на вкус, ни на аромат конечного продукта. При добавлении сахара нужно следить, чтобы сахаристость браги не превышала 25 % (замеряется сахарометром/ареометром). Фруктовые браги рекомендуется сбраживать специальными винными дрожжами.

Гораздо сложнее приготовить брагу из крахмалосодержащего сырья (крахмал, картофель, зёрна различных злаковых культур и прочие). Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. И не просто сахар, а моносахариды (декстроза, фруктоза). Так как крахмал является полисахаридом (состоит из длинной цепочки молекул декстрозы и фруктозы), молекулярную структуру крахмала нужно разбить на отдельные молекулы. В противном случае брожения не произойдёт. Для этого нужно провести процесс осахаривания: расщепление крахмалосодержащего сырья на моносахариды под воздействием естественных (солод) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

Горячее осахаривание солодом – очень старый метод, которым наши предки пользовались сотни лет. Для горячего осахаривания нам понадобится солод – пророщенное до определённого состояния зерно. В процессе проращивания зерна в нём активируются ферменты, которые способны переработать крахмал в моносахариды. При горячем осахаривании нужно поддерживать постоянную температуру (60–72 ºС) в течение нескольких часов.

Алгоритм горячего осахаривания следующий:

крупу или зерно желательно измельчить с помощью ручной мельницы или зернодробилки;

измельчённую массу варить до однородной кашеобразной субстанции примерно 60–120 минут;

охладить кашу до температуры 65–70 ºС и, постоянно помешивая, внести измельчённый солод в пропорции 150–250 г на 1 кг сырья;

далее (при температуре 61–63 ºС) накрыть ёмкость крышкой и укутать любым удобным способом для поддержания тепла, поддерживать такую температуру 2–4 часа (в случае, если вся засыпь состоит из солода, поддерживать температуру 1,5 часа);

после этого очень быстро опустить температуру до 25 ºС и внести дрожжи. Быстрое охлаждение необходимо для того, чтобы не произошло заражения сусла молочнокислыми бактериями. Для быстрого охлаждения рекомендуется использовать специальное устройство – чиллер (Рис. 3).

Рис. 3.

При несоблюдении указанной температуры процесс осахаривания может не произойти или быть неполным. Примерное время сбраживания браги из крахмального сырья – 2–6 дней.

Процесс холодного осахаривания ферментами гораздо проще, но время брожения увеличивается до 10–20 дней. Для холодного осахаривания нам понадобятся два фермента: амилосубтилин и глюкаваморин. Амилосубтилин нужен для «нарезки» длинной молекулы крахмала на более мелкие, что способствует быстрому разжижению сусла, а глюкаваморин – для переработки этих молекул в моносахара. Для осахаривания ферментами нужно измельчить сырьё, залить его водой и, нагрев до температуры 25–35 ºС, внести дрожжи совместно с ферментами (в пропорции 3–5 г каждого фермента на 1 кг сырья).

Ферментами можно произвести и горячее осахаривание; алгоритм такой же, как и при осахаривании солодом, только вместо солода при температуре 65–70 ºС вносятся ферменты.

Для холодного осахаривания существует специальный вид дрожжей с уже имеющимися в них ферментами – кодзи.

Во избежание скисания зерновой браги при холодном осахаривании рекомендуется внести туда антибиотик.

Как видите, выбор сырья для браги достаточно велик и ограничивается лишь вашими вкусовыми предпочтениями. Но не стоит забывать о таком параметре, как выход спирта из 1 кг продукта. Ниже приведена таблица примерного выхода спирта из самых распространённых видов сырья.

Таблица 1. Выход спирта из самых распространённых видов сырья

При перегонке выход спирта может не совпадать с данной таблицей, так как на него влияет много факторов: качество сырья, качество дрожжей, неправильные пропорции ингредиентов (сырьё, вода, дрожжи), неполное сбраживание сырья, температура воды в охладителе и т. д.

2. Дрожжи

Дрожжи, питаясь сахаром, превращают его в спирт. Это живые организмы, которые требуют определённых условий для своей жизнедеятельности. Во-первых, это питательная среда, в нашем случае – крахмало– или сахаросодержащее сырьё и вода. Во-вторых, соблюдение температурного режима. Оптимальная температура работы дрожжей – 26–32 °С. При более высоких температурах велик риск гибели дрожжей, в результате чего сырье перебродит не полностью. При более низких температурах деятельность дрожжей замедляется вплоть до полного прекращения. Если температура воздуха в помещении ниже 22–23 °С, желательно использовать аквариумный водонагреватель (Рис. 4). Экспериментально доказано, что при температуре 30 °С брага созревает в 2–3 раза быстрее и получается качественнее, чем при температуре 20 °С.

Различные штаммы дрожжей имеют свои особенности.

Прессованные хлебопекарные дрожжи – устаревший и самый худший вариант для изготовления домашних напитков. Единственным плюсом использования этого вида дрожжей является низкая цена. Минусов данный вариант имеет значительно больше, из них можно выделить такие: низкая устойчивость к спирту (крепость браги не превысит 9–11 градусов); маленький срок хранения: около двух недель в холодильнике и всего сутки при комнатной температуре; очень сильный неприятный запах в процессе брожения; сильное пенообразование в браге; набраживание большого количества сивушных масел.

Сухие хлебопекарные дрожжи – также устаревший и плохой вариант, он имеет те же минусы, что и предыдущий. Перед внесением этих дрожжей их нужно «разбудить»: разбавить в небольшой ёмкости с тёплой водой и сахаром, ждать минут 10–15, пока на поверхности не начнёт образовываться пена, после чего вносить в бродильный чан.

Сухие спиртовые – дрожжи, специально выведенные для производства алкоголя. Для изготовления домашних напитков подходят больше всего. Эти дрожжи устойчивы к спирту (крепость браги до 14 градусов), не образуют пены, отсутствует неприятный запах, при брожении выделяют малое количество сивушных масел, имеют долгий срок хранения.

Спиртовые турбодрожжи – разновидность сухих спиртовых дрожжей с питательными веществами и минералами, за счёт которых ускоряется процесс брожения и увеличивается устойчивость к спирту (крепость браги до 22 градусов), что позволяет переработать большее количество сахара и увеличить выход спирта. Благодаря быстрому сбраживанию (от 1 до 5 суток) выделяют меньшее количество вредных примесей. Более устойчивы к температурному режиму (от 15 до 33 °С). Не меняют вкусовые качества напитка, поэтому рекомендуются для сбраживания фруктовых или зерновых браг. Существуют специальные виды турбодрожжей для этих браг.

Винные дрожжи – особый штамм дрожжей, использующийся при изготовлении вина. Если их использовать для получения браги, длительность брожения составит две – четыре недели. Можно использовать винные дрожжи вместе с дикими дрожжами для ускорения процесса сбраживания фруктовой браги.

Дикие дрожжи – особый вид дрожжей, образующихся естественным образом на кожице фруктов и ягод. В основном используются при изготовлении вина, но пригодны для сбраживания фруктовой браги. Для использования диких дрожжей фрукты нельзя мыть, во избежание удаления дрожжей с кожицы. Есть большая вероятность того, что процесс брожения может не начаться или сырьё не выбродит полностью из-за недостаточного количества дрожжей. Рекомендуется использовать совместно с винными или фруктовыми дрожжами.

Говоря о дрожжах, нельзя не сказать о кодзи – смеси специально выведенной плесени, ферментов и дрожжей, использующейся для осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья без предварительного осахаривания солодом.

3. Окончание брожения

После того как дрожжи переработали весь содержащийся в браге сахар, можно приступать к перегонке. Как понять, что брожение закончилось? Существует несколько способов: от классического «дедовского» до современных точных. Так как мы готовим из читателя хорошего самогонщика, изготавливающего только качественные напитки, будем рассматривать исключительно современные и точные подходы.

Если вы используете гидрозатвор, ориентируйтесь на него: вода в гидрозатворе перестала булькать – значит, брожение остановилось, можно приступать к перегонке.

Нужно учитывать, что после активной стадии брожения, когда дрожжи переработали основную массу сахара, наступает момент дображивания, когда дрожжи медленно «доедают» остатки сахара. В гидрозатворе при этом продолжает очень медленно булькать вода (один «бульк» в несколько секунд). Начинающие самогонщики думают, что брожение не закончено, и ждут, когда гидрозатвор совсем перестанет издавать какие-либо звуки.

Рекомендуется перегонять брагу сразу после окончания активной стадии брожения, так как основная масса сахара уже переработана и основной объём спирта дрожжами уже произведён. Если позволить дрожжам «доесть» остатки сахара, будет затрачено дополнительное время, в браге накопятся дополнительные вредные примеси, а спирта прибавится очень мало.

Для полной уверенности в том, что брожение закончилось, можно воспользоваться ареометром-сахарометром «АС-3» (Рис. 5).

Рис. 5.

Это устройство предназначено для измерения массовой доли сахара в растворах. Как только бурление гидрозатвора станет малоактивным, опускаем в брагу ареометр и смотрим на его показания: если они в районе 0–1 – брожение завершилось. Если показатель выше единицы – оставляем брагу ещё на сутки. Для удобства рекомендуется использовать ареометр совместно с 250-миллилитровым цилиндром.

ВАЖНО! Нужно использовать только проверенный лабораторный ареометр, так как у них практически отсутствует погрешность, в отличие от китайских аналогов и бытовых виномеров.

Если ареометра под рукой у вас не оказалось, можно проверить зрелость браги «дедовским» способом – на вкус. Если брага горькая и сахар в ней почти не ощущается – значит, брага созрела. Брага сладкая и почти не горчит – значит, дрожжи свою работу не выполнили и спирта в браге очень мало.

4. Осветление браги

После окончания брожения в браге остаются мёртвые дрожжи и продукты их жизнедеятельности. Всё это лежит толстым слоем на дне бродильной ёмкости и растворено в браге. Перед перегонкой от всего этого нужно избавляться, то есть осветлить брагу. При дистилляции браги вместе с трупиками дрожжей качество напитка сильно ухудшается. Самогон приобретает неприятный вкус и запах.

Для осветления браги самым идеальным средством является бентонит – белая глина, образующаяся путём распада вулканического пепла. При добавлении в брагу молекулы бентонита прилипают к микроскопическим частичкам, плавающим в браге, и оседают вместе с ними на дно. Таким образом, бентонит очистит брагу не только от мёртвых дрожжей, но и от некоторых вредных примесей, растворённых в браге. После полного осветления браги останется только аккуратно отделить брагу от осадка.

Рецепт осветления браги бентонитом:

Берём бентонит с расчётом 1 столовая ложка на 10 литров браги. Заливаем тёплой водой в пропорции 0,2–0,5 литра на столовую ложку, затем перемешиваем миксером или ложкой до однородной кашеобразной субстанции. Добавляем получившийся бентонитовый раствор в брагу, тщательно перемешиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре. После выпадения осадка снимаем осветлённую брагу с осадка и перегоняем.

ВАЖНО! Нельзя выбрасывать бентонит в канализацию, это чревато засорением труб. Просто соберите оставшийся осадок в полиэтиленовый пакет и отнесите в мусорный контейнер.

Не рекомендуется применять бентонит при осветлении фруктовых и солодовых браг, так как он очистит брагу не только от нежелательных примесей, но и от ароматных эфирных масел.

Для фруктовых браг лучше всего использовать осветлитель «кисельсуль» – желатин с высокой степенью очистки. Применение достаточно простое: разбавляете желатин небольшим количеством воды и добавляете в брагу из расчёта 15 граммов «кисельсуля» на 23 литра браги. В отличие от бентонита, желатин не забирает аромат браги, и выпавший после осветления осадок можно выливать куда угодно, но процесс осветления проходит в два-три раза дольше.

5. Основы дистилляции

После того как мы подготовили и осветлили брагу, можно приступать к процессу дистилляции. Дистилляция – это процесс испарения жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Так как температура кипения спирта ниже, чем температура кипения воды, он испаряется быстрее. При охлаждении паров получается дистиллят. Для увеличения качества дистиллята нужно избавиться от вредных примесей. Рекомендуется использовать два перегона: простой и дробный.

Первый перегон не составляет никаких сложностей и одинаков для всех типов аппаратов. Дистилляцию продолжаем до тех пор, пока крепость дистиллята в струе не будет 10–15 %. Цель первого перегона – получить спирт-сырец, который мы перегоним повторно, но уже с разделением на фракции.

Перед вторым перегоном спирт-сырец нужно разбавить водой до крепости 20–25 %. Это делается по двум причинам: во-первых, если не разбавить спирт-сырец водой, может начаться обильное выделение спиртовых паров, что создаст очень большое давление, чреватое в лучшем случае срабатыванием клапана-давления, в худшем – взрывом аппарата; во-вторых, когда спиртуозность низкая, примеси лучше отделяются.

Помимо этилового спирта, в браге образуются и другие вещества, многие из которых вредны для здоровья. Температура кипения этих веществ выше или ниже, чем у этилового спирта, поэтому, используя дробную перегонку (разделение на фракции), можно избавиться от основной части этих вредных примесей.

Выделяют три основные фракции самогона: «голова», «тело» и «хвост». Для отделения этих примесей делают второй перегон, который называется «дробным».

«Голова» («первак», или «первач») – легкокипящие фракции с резким неприятным запахом и температурой кипения ниже, чем у этилового спирта. Существует несколько способов отбора «голов».

Отбор «голов» по количеству сахара – самый простой, но эффективный способ. С каждого килограмма сахара, добавленного в брагу, отбирают 60–70 мл «голов». К примеру, если у нас 20 литров браги, которую мы сбраживали из 4 кг сахара, объём головной фракции будет около 250 мл.

Отбор «голов» по количеству чистого спирта – этот способ подходит только при двойном перегоне. После первого перегона замеряем крепость спирта-сырца, после вычисляем количество абсолютного спирта по формуле: x*y/100, где x – количество спирта-сырца в браге, y – крепость спирта-сырца. Например, у 5 литров спирта-сырца крепостью 70 % количество абсолютного спирта будет равно 3,5 литрам (5*70/100 = 3,5). «Головы» отсекаются в количестве около 10 % от количества чистого спирта.

Отбор «голов» по запаху – подходит только опытным самогонщикам. «Головы» имеют специфический неприятный запах, благодаря которому их можно отличить от тела. Периодически нюхаем дистиллят, выходящий из аппарата. Как только резкий запах пропадёт, начинаем отбирать «тело».

Отбор «голов» следует проводить в покапельном режиме со скоростью 1–2 капли в секунду.

Употреблять «головы» категорически не рекомендуется ни внутрь, ни для наружного применения. Они подходят только для технических нужд (хорошо горят).

После того, как отделили «головы», мы собираем «тело». «Тело» – это часть дистиллята, которая идёт в употребление. «Тело» выгоняется до появления хвостовых фракций.

«Хвост» самогона – фракция, в которой помимо этилового спирта содержатся сивушные масла, придающие алкоголю плохой запах и вкус. Температура кипения «хвостов» выше, чем у этилового спирта, в связи с этим достаточно вовремя прекратить собирать «тело», чтобы отделить «хвосты». Технологию отбора хвостовых фракций тоже следует рассматривать относительно конструкции самогонного аппарата. «Хвосты», в отличие от «голов», можно использовать повторно, добавив их в другую брагу или в спирт-сырец, либо накопить достаточное количество и перегнать ещё раз.