Страна со вкусом карри

Кухня

После столь «вдохновляющего» пассажа о гигиене и ужасов про воду и напитки логичнее всего перейти к нормальной еде.

При выборе места питания, особенно в случае уличного фастфуда, ориентируйтесь на внешнюю опрятность места и повара, чтобы хотя бы воспоминания о месте, где вас отравят, были приятными. Многие наши безбашенные туристы сейчас досадливо отмахнутся от советов, но моё дело – предупредить. Справедливости ради стоит сказать, что в Индии можно получить еду отвратительного качества во внешне благопристойном ресторане и невероятно вкусно поесть в какой-нибудь расположенной на тротуаре или на дорожной обочине непрезентабельной забегаловке.

Индийская кухня весьма разнообразна, самобытна, невероятно богата на необычные европейцу вкусы. Можно бесконечно долго подыскивать достойные эпитеты, которые всё равно не смогут всеобъемлюще и достойно описать это явление мировой культуры, поэтому даже не буду пытаться это делать, тем более что на роль сколь-либо выдающегося специалиста в этой сфере претендовать не могу в силу того, что мало в этом разбираюсь и рискую попасть под лавину критики подлинных гурманов и знатоков предмета. Уверяю вас, что в Индии могут из самых простых продуктов создать подлинный, неподражаемый гастрономический шедевр. Не зря у индийской кухни такое великое множество адептов по всему миру.

Когда я попал на учёбу в индийский университет, новое окружение старательно оберегало меня от излишнего, на их взгляд, погружения в совсем уж неприглядные нюансы индийского бытия и неизбежного ухудшения в глазах иностранца имиджа страны, которую мои друзья и знакомые искренне любили. В частности, они от души советовали из чувства самосохранения стараться не пользоваться общественным транспортом, воздерживаться от походов в чересчур аутентичные кварталы, а также не увлекаться дегустацией уличной еды ради непричинения непоправимого вреда здоровью. Школа выживания от чистого сердца.

Тем не менее, кое с чем ознакомиться удалось. Под контролем одногруппников попробовал наиболее безопасные и безобидные, с их точки зрения, варианты индийского стритфуда в виде жареных лепёшек чапати, хлеба баати, пирожков самоса, орешков и каких-то сладостей. На самом деле, удержаться от соблазна что-то попробовать крайне сложно, запахи умопомрачительные. Из наиболее ценных уроков – рассказы про то, как не отравиться сразу и как гасить остроту индийской пищи.

Конечно же, настоящая индийская кухня гораздо богаче и разнообразнее. Увы, у меня не было возможности близко и в деталях ознакомиться с этим пластом знаний, погрузиться в гастрономическую кладовую Индии. Не буду углубляться в эту тему, она необъятна и многократна обсуждена. Обращу ваше внимание лишь на то, что Индия, её культура и национальная кухня немыслимы без специй. Именно они придают «индийскость» всему и вся. Специи не только раскрывают вкус блюд, но и обогащают их питательными веществами, делая пищу как более вкусной, так и более здоровой.

Лидером моего личного рейтинга, безусловно, является карри. Карри – это не только специя, блюда, цвет, запах и вкус. Карри – это религия и философия. Карри – это яркость, взрыв, «бомба-пушка-ракета». Лично для меня именно карри является самой сильной ассоциацией с Индией, поэтому и «загремело» в название и в цвет обложки этой книги (да-да, это не «цвет детской неожиданности», как некоторые подумали, а именно карри). Мой вам совет, перепробуйте все индийские карри – вегетарианские с тофу и бобами, мясные, куриные, рыбные, овощные. Что-нибудь, да понравится. Все они ароматно-пряные, обычно желтовато-оранжевые, кремовые по консистенции и обволакивающие по сути. Как Индия.

Возвращаясь к теме кухни, то, как сказал один мой знакомый, в Индии приготовление пищи – это искусство. И готовить надо так, словно готовишь еду не для самого себя, а для божества. Очень изящная, на мой взгляд, формулировка. Поэтому обычно в процессе готовки кашеварящий пробу не снимает. После приготовления первая порция идёт богам, а уж затем предлагается смертным участникам трапезы. Оригинальное перекладывание ответственности на высшие силы. Мол, если блюдо откровенно не удалось, значит, боги ненадолго отвлеклись, так что не выпендривайтесь и ешьте то, что вышло. Справедливости ради стоит сказать, что откровенно несъедобной еды в Индии никогда не ел. Видимо, боги пристально мониторят гастрономический угол и сами не прочь сытно и вкусно покушать.

Многообразие уличной стряпни поражает

Еда русских

Тема питания всегда весьма актуальна за границей. Одно дело, когда ты приезжаешь в новую страну в качестве туриста на непродолжительный срок. Здесь можно насладиться новыми гастрономическими ощущениями, всё перепробовать. Даже если местная кухня не по вкусу или продукты кажутся излишне экзотическими, несколько дней потерпеть возможно.

Другое дело, когда речь идёт о более продолжительном сроке пребывания за границей. Непостижимым образом через некоторое время вкусовые рецепторы начинают требовать чего-то привычного. Это знакомо, в частности, всем, кто направляется в длительные загранкомандировки. Благо, если судьба забросила в ту часть нашей планеты, где пищевые традиции не слишком отличаются от знакомых с детства, или которая находится в месте, где присутствуют рестораны русской кухни или магазины с русскими продуктами. Однако в мире сохраняется немалое количество мест, где перечисленные опции отсутствуют и до сих пор нет (о, ужас!) ставшей столь привычной нам интернет-доставки. Как известно, всё недоступное мгновенно становится самым желанным на свете.

К категории продуктов, по которым особенно тоскует русская душа (или, скорее, желудок), относятся чёрный хлеб, селёдка, вобла, сало, гречка, творог, сметана. Чёрный хлеб с селёдкой или салом – универсальный подарок, который можно передать товарищам за рубеж. Почему продовольственная корзина столь причудлива, вряд ли кто-то сможет вам толком объяснить. Забавно то, что даже если вы в нормальной, то есть российской жизни к этим продуктам практически не прикасаетесь, то за границей именно на них будет тянуть больше всего, причём происходить это будет ровно и исключительно до момента окончательного возвращения на Родину. Зато в минуту пересечения государственной границы, вместе со звуком штампа, который проставляет в ваш паспорт пограничник, вкусовые рецепторы вновь приходят в норму. Чем не предмет для исследования вездесущими британскими учёными?

Помимо приведённого выше «универсального» списка, конечно, существуют и некие индивидуальные запросы. Так, мой отец очень любил хрен, который непременно добавлял в холодец (кстати, его приготовить в Индии – тоже та ещё задача). Ввиду отсутствия данной приправы в Индии, он из очередного отпуска решил прихватить с собой «про запас» литровую баночку с соответствующим содержимым.

– Мужчина, что это у вас в коробке? – вопрос прозвучал из уст сотрудника российской таможни при прохождении предполётного досмотра на вылете в московском аэропорту «Шереметьево».

Несмотря на наличие дипломатических паспортов и проход по зелёному коридору таможенники устраивали выборочную проверку багажа улетавших пассажиров, особенно рейсов, на которых было много «челноков». К таковым в те времена относился и маршрут в Дели, поэтому на деле с подчёркнутым пристрастием «просвечивали» практически всех поголовно как при отлёте, так и при прилёте.

– Это Вы мне? – отец, всегда отличавшийся не вызывавшей подозрений внешностью, законностью помыслов и правильностью поведения, даже не сразу сообразил, что стал объектом интереса со стороны таможенных органов.

– Именно Вам. Что у Вас в коробке? – таможенник рассматривал изображение на экране сканера.

– Личные вещи, подарки, – несколько растерянно ответил отец.

– А конкретнее? – глаза стража таможенной границы нехорошо сверкнули.

– Нууу… Я не совсем понимаю…. – мой родитель пытался вспомнить, что положили именно в эту коробку.

Надо сказать, что он слыл отменным упаковщиком. Кроме того, после неприятного случая с потерей одной единицы багажа при возвращении из предыдущей командировки, всегда имел довольно подробную опись вещей. Однако вопрос застиг его врасплох, а список виртуозно упакованного скарба находился в дорожной сумке, то есть не прямо под рукой.

– Нечего прикидываться! – таможенник отбросил всякую куртуазность и перешёл на привычный хамовитый тон, – Всё Вы прекрасно поняли!

– Что я должен был понять?

– Это Ваша коробка?

– Да, моя, – утвердительно кивнул отец.

– Имеется подозрение на контрабанду чёрной икры! – человек в форме торжествовал, наслаждаясь моментом безраздельного, всепоглощающего профессионального ликования и триумфа.

– Контрабанду? Икры? – у папы просто челюсть отвисла, – Вы сейчас серьёзно?

– Серьёзнее некуда, гражданин! Ваши документы! Живо! – таможенник перешёл на официальный язык обвинителя.

– Пожалуйста, – ему протянули зелёные корочки дипломатических паспортов.

– Хотите сказать, что Вы дипломат? Запомните, дипломат Вы за границей, а здесь – такое же быдло, как и все остальные!

Выданная в наш адрес сентенция поражала глубокомысленностью и была преисполнена очевидной пролетарской ненавистью, поэтому запомнилась на всю жизнь и впоследствии многократно использовалась в самых различных жизненных ситуациях. Спорить с этим виделось бесполезным, поэтому отец предпочёл пропустить услышанное мимо ушей.

– Но, позвольте, дражайший, откуда такое нелепое предположение?

– Любуйтесь! – нас широким жестом пригласили к экрану, на котором красовалась картинка содержимого злополучной коробки.

Мы вчетвером с мамой и сестрой начали рассматривать изображение, однако чёрной икры в упор не видели.

– Вот! – офицер ткнул пальцем в центр, – Как вы это объясните?

– Это банка!

– Так Вы признаёте? – таможенник аж поперхнулся то ли от подобной наглости, то ли от столь легко полученного чистосердечного признания матёрого контрабандиста.

– Что признаю?

– Что это Ваша коробка и Ваша банка?

– Конечно! А в чём проблема?

– В том, гражданин, что в Вашем багаже обнаружена КРУПНАЯ (пауза) НЕ-ЗА-ДЕК-ЛА-РИ-РО-ВАН-НАЯ (пауза) партия (многозначительно поднятый вверх указательный палец) ЧЁРНОЙ икры! – чуть ли не по слогам отчеканил таможенник и с победоносным видом воззрился на злостного нарушителя таможенного законодательства Российской Федерации.

– Так ведь то не икра! – с облегчением выдохнул отец.

– Что же это ещё может быть в стеклянной банке и с закатанной железной крышкой?

– Хрен.

– Какой хрен?

– Обычный, столовый.

– Неужели в Индии нет хрена? – вытаращился на нас таможенник.

– Да ни хренá там нет, – со смехом тут же скаламбурил папа.

Товарищ был настолько обескуражен, что даже не стал спорить, требовать вскрыть коробку и наглядно продемонстрировать предмет, вызвавший его подозрение. Видимо, его убедила наша искренняя и столь весёлая реакция. Нас отпустили с миром, а банка долгие месяцы стояла в холодильнике: папа растягивал удовольствие, не торопясь с поеданием столь ценного лакомства, да ещё и обладающего столь необычной, «полукриминальной» историей доставки.

Но самое смешное произошло через несколько месяцев, когда мы приехали с ним за какой-то очередной делегацией в пятизвёздочную гостиницу, вошли в номер к мужикам, прибывшим в командировку с авиазавода в Таганроге, и ровно посередине комнаты на столе обнаружили огромную трёхлитровую банку, до краёв наполненную чёрной икрой. Товарищи столовой ложкой черпали её содержимое и, морщась, поглощали в качестве закуски к дорогому виски «Блю Лейбл», который им явно «не заходил», мол, водка была бы уместнее.

Памятуя о собственных приключениях, связанных с вывозом из страны искомого продукта, ненароком поинтересовались, как командировочным удалось вывезти такой объём.

– Так таможенники ищут маленькие баночки с железными крышками, а на большие внимания не обращают, – простодушно пояснили нам.

– Откуда у вас вообще столько этого деликатеса? – поинтересовался папа.

– Тююю… Какой деликатес? Это же «глина», – незатейливости ребят можно было позавидовать. Ко всему прочему они на южный лад гэкали, поэтому получалось нараспев музыкально «халина».

– В смысле – «глина»?

– У нас в Таганроге икры столько, что мы называем её глиной.

Надо отдать мужикам должное, они щедро поделились с нами гостинцем, а позже, когда мы уже вернулись в Москву, несколько раз присылали в подарок «глиняные» банки.

Фрукты

Это одна из неизбежных ассоциаций, которая возникает при упоминании Индии. Действительно, эта страна немыслима без ярких красок самых разнообразных плодов, которые присутствую повсюду: на рынках, на уличных развалах, в любом магазинчике, на алтарях храмов, в руках мартышек. Фрукты здесь любят и едят их много в самом разнообразном виде.

На первом месте по популярности и разнообразию стоит манго, считающееся чуть ли не одним из национальных индийских символов. Каких только вариантов здесь нет! Говорят, что в мире насчитывается чуть ли не 1000 сортов. Увы, не могу претендовать на то, что перепробовал хотя бы сколь-либо значимую часть из этого числа, однако всё равно успел заиметь наиболее полюбившиеся виды. У меня создаётся впечатление, что, как, например, в Бельгии всегда можно найти пиво, идеально подходящее под настроение, время года и даже конкретную погоду, так и в Индии всегда найдётся манго, наиболее гармонично, даже филигранно вписывающееся в гастрономические, вкусовые, настроенческие или цветовые предпочтения каждого едока.

Официальный сезон манго длится с апреля по июль, однако плоды присутствуют круглогодично. Просто в сезон их везде горы, и глаза действительно разбегаются от предлагаемого выбора. Моим фаворитом всегда был сорт, который я называл «капелькой»: крупные плоды жёлто-зелёного цвета с острыми разнонаправленными кончиками с двух сторон и резиноподобной, жестковатой, суховатой и кисловатой мякотью. Затрудняюсь пояснить, чем меня покорил именно такой, «неклассический» вариант. Обычно предпочтение отдаётся сочным сортам, когда сладкий и липкий манговый сок смачно течёт по рукам. Таких на рынках большинство. Некоторые ещё и умудряются знать названия сортов. А чем манго хуже наших яблок? Вы ведь различаете антоновку, белый налив и штрифель?

Разнообразие, на самом деле, поражает. Большие и мелкие, плотные и рыхлые, мягкие и мясистые. Есть сорта максимально душистые, а есть практически без запаха. Цветовая палитра от классики жёлтого и оранжевого до зелёных, зеленых с красным «наливом» на боку, зеленых с желтоватыми подпалинами, оранжевых с красным носиком, трёхцветных зелёно-жёлто-красных и тому подобных.

Выбрав манго, необходимо определиться со способом его поглощения. Таковых имеется немало. Их нарезают дольками, вычерпывают десертными ложечками и так далее. Моё личное ноухау сводится к технике под кодовым названием «ёжик». Ровно и максимально близко к косточке срезаем ножом две боковины, а затем с шагом сантиметра полтора-два надрезаем их со стороны мякоти, не прорезая кожуру, как будто готовим игровое поле для игры в крестики-нолики. И выворачиваем. Получается «ёжик» с кубикоподобными «иголками», которые легко можно цеплять губами и отправлять в рот. Косточка с оставшейся на ней мякотью жертвуется тому, кто любит её обгрызать или обсасывать, а затем долго и мучительно избавляться от манговых волокон, которые в неимоверном количестве застревают между зубами. Вы будете удивлены, но любителей даже этого процесса я на своём веку повидал немало.

Вторым фруктовым королём является папайя. Выяснилось, что она являет собой кладезь всего самого полезного и зашкаливает с точки зрения содержания клетчатки, витаминов и других полезных веществ. Показана при диабете, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при проблемах с пищеварением. Перечень показаний к её потреблению поистине неисчерпаем! Ко всему прочему – это вкусно!

При этом выяснилось, что в мире множество видов папайи. В Москве я слышал мнение, что этот фрукт безвкусный. Утверждающие подобное люди никогда не пробовали папайю, выращенную в Индии. Плоды различаются по форме, размеру, цвету кожуры и мякоти, интенсивности аромата. Пусть вопрос дегустации всего папайного (или папайистого?) многообразия останется на совести каждого читателя. Воздержусь от навязывания собственного мнения, от себя скажу лишь, что моим любимым сортом значится бомбейская папайя – зелёная снаружи и красновато-багровая, похожая цветом на свежую говядину внутри.

С учётом имевшегося у меня некоторого опыта выращивания на даче в Подмосковье различных фруктовых и овощных культур я стремился посмотреть, как произрастают основные индийские растения. В этой тяге к садово-огородной теме я тыкал в землю в декоративном цветнике, расположенном на общем балконе нашего посольского жилого дома, всё подряд. Это всё время от времени всходило и даже цвело и «колосилось». Наиболее благодарными подопечными были как раз папайи, которые быстро росли и радовали взор, однако виду забывчивости юного агронома столь же стремительно дохли из-за недостатка влаги под лучами немилосердно палящего солнца.

Посольский люд же приноровился употреблять папайю в сыром недозрелом виде. Подозреваю, что эту традицию привёз кто-то из Юго-Восточной Азии, хотя не удивлюсь, что виной всему российская смекалка. Было замечено, что зеленая папайя, если натереть её на тёрке, сильно смахивает на нашу родную… редьку и весьма недурственно идёт в качестве закуски под русский народный напиток. Данное блюдо было востребовано в летний период, когда большинство жён с детьми на время самой жары уезжало в отпуск в Россию, а предоставленные сами себе мужики начинали усиленно ходить в баню (как известно, клин клином вышибают, и жар – лучшее средство борьбы с высокими и даже экстремальными температурами в природе), где позволяли себе наливать по 100 грамм «чая». Мужчины – существа не только ленивые, но без супруг ещё и, как известно, особенно с женской точки зрения, в определённой степени беспомощные. Поэтому они не всегда догадывались озаботиться соответствующей «чаю» закуской. В таких патовых ситуациях прибегали к экспресс-рецептам и использовали то, что попадалось под руку, кроме намороженных заботливыми жениными руками на все время её отсутствия запасов пельменей, которые уничтожались дружными мужскими компаниями в первые пару недели холостяковства. Папайи, росшие на территории посольского городка, идеально подходили на роль палочки-выручалочки и планомерно обрывались заядлыми банщиками.

Манго и папайя – это хорошо, однако самым любимым фруктом в Индии для меня стал малоизвестная и, по моему глубокому убеждению, абсолютно несправедливо недооценённая чика. Возможно, виной является совсем непрезентабельная внешность плодов, которые напоминают чуть меньше среднего круглые немытые картофелины. Туристы часто называют её сладкой картошкой, а в Таиланде вроде как существует более благозвучное, хотя и столь же непонятное и «нераскученное» название «саподилла». За тонкой коричнево-глинистой с небольшими шероховатостями кожурой скрывается плотная, а порой даже довольно жёсткая тёмно-коричневая с шоколадным оттенком мякоть, а в центре несколько удлинённых чёрных косточек, смахивающих на крупных тараканов без лапок. Понимаю, что внешнее описание едва ли сподвигло бы кого-то из читателей броситься на срочные поиски данного образчика. Самым ценным в чике является необычный вкус, который мне напоминает очень сладкую перезрелую грушу средней плотности с нотками клубники, иным чика напоминает персик, скрещенный с яблоком. В любом случае вкусно и необычно. Говорят, что полезно для иммунитета, кожи и зрения. Никогда не видел примеров использования чики в кондитерских изделиях. Подозреваю, что варенье или компот их них не приготовишь. На экспорт, ввиду малоизвестности, этот фрукт не отправляют. Так что будете в Индии – найдите и продегустируйте, не пожалеете!

Ещё одна экзотика, которая мне нравится – ситафал. Это довольно редкий фрукт, который иногда называют сахарным яблоком. Внешне, как и чика, неказист, напоминает побитое глубокой оспой зеленоватое яблоко или более бугристую, чем обычно, айву. Если вы чересчур нежны, и вам не понравилась первая ассоциация, ситафал можно сравнить с картинкой из учебника биологии, иллюстрирующей зарождение жизни и процесс деления клеток. Так вот, клубок из нескольких десятков зелёных клеток и есть описываемый фрукт. Признаю, что описание всё равно получилось не слишком аппетитным. Придётся верить мне на слово.

Немаловажная деталь – перед потреблением фруктов все плоды необходимо проверять на предмет «целостности упаковки». Если на кожуре апельсина, мандарина, лимона, манго, личи, банана есть хотя бы малейшее повреждение или дырка, тут же выбрасывайте его. Можете быть уверены, что в него уже проникла какая-нибудь зараза. А ещё все фрукты и овощи надо тщательно промывать. О российской привычке просто потереть об рукав огурчик с грядки или только что сорванное с дерева яблочко и отправить в рот стоит забыть, ибо подобное поведение чревато появлением проблем желудочно-кишечного характера. Мы за несколько лет в Индии ничем желудочным ни разу не мучились исключительно благодаря самоотверженности нашей мамы, у которой существовала целая технология подготовки еды в пищу в виде специального красного мыла, «стирилика» (легкий хлорсодержащий раствор), кипяченой воды и тому подобных тонкостей.