- -
- 100%
- +
Душистый перец – 25 шт.
Корица – 2 г
Гвоздика – 20 бутонов
Чеснок – 1—2 зубчика.
Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.
Специи – корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 10—12 мин.
За 2—3 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.
Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.
«Кубанский» соус
Для получения 1 кг соуса «кубанский»:
Очищенные томаты – 2 кг
6% столовый уксус – 150 г
Сахар – 150 г
Чеснок – 2—3 зубчика
Репчатый лук – 100 г
Горчичный порошок – 2 г
Черный перец горошком – 15 шт.
Душистый перец – 15 шт.
Корица – 0,5 г.
Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 1—2 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.
В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.
В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.
За 10—12 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.
Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.
В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.
«Крымский» соус
На 10 полулитровых банок:
Красный сладкий перец – 3,3 кг
Томатная масса – 2,3 кг
Репчатый лук – 300 г
Соль – 85 г
Сахар – 150 г
Растительное масло для жарки – 60 г
Растительное масло для добавки в соус – 110 г
9% столовый уксус – 300 г
Душистый перец, черный перец.
Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 5—8 мин.
После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.
Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки – 60—70 мин, литровые – 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.
Аджика
Спелые томаты – 2,5 кг
Сладкий стручковый перец – 1 кг
Антоновские яблоки – 1 кг
Морковь – 1 кг
Горький стручковый перец – 5 шт. или молотый горький красный перец – 5 ч. л.
Чеснок – 200 г
9% столовый уксус – 1 стакан
Растительное масло – 1 стакан
Сахар-песок – 1 стакан
Соль – ¼ стакана.
Спелые томаты вымыть и вырезать плодоножку.
Сладкий и горький стручковый перец вымыть и отломить у стручков черешки.
Яблоки вымыть и вырезать сердцевину с семенами.
Морковь вымыть и очистить. Чеснок очистить и мелко истолочь.
Подготовленные томаты, оба вида перца, морковь и яблоки пропустить через мясорубку. Тщательно все перемешать, сложить в кастрюлю и варить в течение 1 часа.
Горячую массу снять с плиты и добавить в кастрюлю сахар, соль, растительное масло, уксус и толченый чеснок.
Полученную смесь тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки.
В каждую банку на поверхность готовой аджики налить немного растительного масла, затем закрыть банки обычными капроновыми крышками.
Из указанного количества овощей получается 5,5 л готовой аджики.
Кетчуп домашний
Спелые томаты – 2 кг
Репчатый лук – 0,5 кг
Яблоки – 0,5 кг
9% столовый уксус – 150 г
Сахар-песок – 150 г
Соль – 1—1,5 ст. л.
Молотый черный перец – 1 ч. л.
Молотый душистый перец – 1 ч. л.
Молотая гвоздика – 0,5—1 ч. л.
Молотая корица – 1 ч. л.
Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, прогреть в кастрюле и протереть сквозь сито.
В подготовленную томатную массу добавить измельченные блендером лук и яблоки, тщательно перемешать.
Полученную смесь проварить на медленном огне в течение 30 мин. Затем добавить к овощной смеси сахар, уксус и соль (можно по вкусу).
Через 15—20 мин. всыпать молотые специи и варить еще 10—15 мин.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Кетчуп кисло-сладкий
Томаты – 5 кг
Гвоздика – 40 шт.
Черный перец горошком – 30 шт.
Душистый перец – 40 шт.
Молотая корица – 1 ч. л.
Соль – 50 г
Сахар – 300 г
9% столовый уксус – 150 г.
Спелые томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю, распарить, после чего протереть через сито.
Полученную массу снова сложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить до ½ начального объема.
После этого добавить в соус крупно молотые специи, сахар, соль, уксус и варить на медленном огне еще в течение 30 мин.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Кетчуп по-европейски
Томаты – 1,5 кг
Соль – 15 г
Готовая горчица – 1 ч. л.
Красный горький молотый перец – 0,5 ч. л.
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Гвоздика – 2 бутона
Корица – 0,5 ч. л.
3% столовый уксус – 1,5—2 ст. л.
С томатов снять кожицу, нарезать ломтиками, посолить и уваривать в кастрюле течение 30 мин. Затем протереть массу через сито.
В готовое томатное пюре влить уксус и всыпать пряности, после чего варить еще в течение 30—45 мин на самом маленьком огне без крышки.
Готовый кетчуп разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Бонус:
Из готовых кетчупов можно получить несколько вариантов различных соусов путем смешивания их с другими соусами и приправами.
Кетчуп, смешанный в равной пропорции с обычным майонезом и сдобренный сельдерейной солью дадут в результате «Болгарский соус».
Если к кетчупу добавить только ¼ майонеза, получится майонезный кетчуп, используемый для заправки салатов из морепродуктов.
Добавка обычной столовой горчицы усиливает вкус кетчупа, что дает возможность подавать этот соус к блюдам из свинины.
А если смешать с кетчупом 1 ч. л. порошка карри, получится соус, как нельзя лучше подходящий к блюдам из отварного теста или риса.
Сладкий перец
Сладкий перец, болгарский перец, паприка… Сколько названий у привычного нам сладкого перца, а суть одна: этот овощ жизненно необходим нашему организму. Во-первых, перец почти не дает лишних калорий, поэтому он незаменим при любой диете. Во-вторых, в сладком перце много витаминов и минеральных солей и микроэлементов. В перце присутствуют витамины группы В, С, Н и РР. В плодах красного цвета содержится очень мощный натуральный антиоксидант ликопин. Кроме того, сладкий перец богат клетчаткой, эфирными маслами и фолиевой кислотой. Именно поэтому заготовки из сладкого перца просто незаменимы в течение всей зимы.
Перец консервированный
На 10 полулитровых банок:
Перец – 5,4 кг
Для рассола на 1 л воды:
Соль – 20 г.
Сладкий перец вымыть в проточной воде и очистить от плодоножек и семян. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин., затем плотно уложить в чистые сухие банки.
В кастрюле вскипятить воду с солью и залить горячим рассолом банки с уложенным перцем.
Наполненные банки накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 40 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок – 50—60 мин.
Перец маринованный
На 10 полулитровых банок:
Перец – 5,4 кг
Для маринада на 1 л воды:
Сахар – 40 г
Соль – 40 г
70% уксусная кислота – 20 г (или 6% столовый уксус – 300 г).
В каждую банку нужно положить:
Корица – 1 кусочек
Гвоздика – 2—3 бутона
Черный перец горошком – 2—3 шт.
Лавровый лист – 0,5 шт.
Для маринования лучше всего подходят гогошары – красный мясистый перец, внешне напоминающий зрелые томаты.
Стручки перца вымыть холодной водой, вырезать плодоножки с семенами и бланшировать в течение 3—5 мин в кипящей воде.
Подготовленный перец плотно сложить в чистые сухие банки, предварительно насыпав на дно специи.
Приготовить маринад: в кастрюлю налить воду, всыпать соль, сахар, прокипятить жидкость в течение 10—15 мин., затем отфильтровать через несколько слоев чистой марли.
Отфильтрованный раствор снова перелить в кастрюлю, добавить уксус, еще раз довести до кипения.
Готовым маринадом залить уложенный в банки перец.
Наполненные банки поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками, стерилизовать в течение 15 мин, затем закатать.
Время стерилизации для литровых банок – 20—25 мин.
Перец в уксусно-масляной заливке
Способ 1
На 3 литровые банки:
Перец – 3 кг
9% столовый уксус – 250 г
Сахар – 1 стакан
Растительное масло – 1 стакан
Вода – 4 стакана
Соль – 3 ч. л.
Для этого вида консервов хорошо подходят продолговатые стручки сладкой паприки с нежными, не слишком мясистыми стенками.
Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножки вместе с семенами. Затем еще раз ополоснуть овощи в холодной воде и разложить на столе, разделив на 3 кучки. В каждой кучке должно оказаться 9—10 стручков.
Приготовить заливку: в кастрюлю налить воду, всыпать сахар, влить растительное масло и уксус по рецепту. Посуду с жидкостью поставить на огонь и дать заливке закипеть.
Стерилизовать 3 литровые банки.
Когда заливка закипит, добавить к жидкости 1 ч. л. соли и опустить туда 1 кучку перца. Перец бланшировать до мягкости в течение 1—2 мин.
Затем по одному вынимать перец из заливки с помощью вилки или кондитерских щипцов и аккуратно укладывать в стерильную банку. При этом можно «вставить» перец друг в друга или «сложить», прижав к стенке емкости. Когда банка будет наполнена, накрыть ее сверху стерильной крышкой.
После того как первая партия бланшированного перца будет уложена, добавить в заливку еще 1 ч. л. соли и опустить следующую кучку перца. Операцию по укладыванию перца в банку повторить.
Те же манипуляции проделать и с третьей кучкой перца. Если все сделано правильно, весь перец уместится в банки без остатка. После чего его нужно залить тем же самым сиропом, в котором он бланшировался.
Банки с уложенным и залитым перцем поставить на водяную баню, накрыть стерильными крышками и стерилизовать в течение 10—12 мин, затем закатать.
Способ 2
На 2 трехлитровые банки:
Перец – 6 кг
Растительное масло – 1 стакан
Сахар – 1 стакан
9% столовый уксус – 250—300 г
Соль – 3 ст. л.
Вода – 2 л
Чеснок – 1—2 головки.
Перец тщательно вымыть со щеткой, не чистить, черешки не отрезать, но в нескольких местах наколоть каждый стручок поварской иглой или острой вилкой.
Банки стерилизовать и положить на дно каждой несколько очищенных зубчиков чеснока.
Из воды, растительного масла, сахара, уксуса и соли приготовить сироп. Когда сироп закипит, опускать в него подготовленный перец по очереди, затем, когда перец бланшируется и станет менее упругим, вынимать его из сиропа шумовой ложкой (ложка с дырками) и складывать в банки.
Если рецептура соблюдена, то весь перец должен уместиться в двух трехлитровых банках.
Перец в наполненных банках залить тем же сиропом, в котором он бланшировался, накрыть стерильными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню. Трехлитровую банку стерилизовать 18—22 мин с момента закипания, затем закатать и поставить остывать в перевернутом виде.
Перец, консервированный вторым способом, получается более острым. Однако заготовки по этому рецепту лучше делать в литровых банках. Тогда овощи получаются более упругой консистенции.
Перец в маринаде с фаршем из белокочанной капусты
Сладкий стручковый перец.
На 1 кг капустного фарша:
6% столовый уксус – 0,5 стакана
Соль – 40 г
Тмин – 2 г.
На 1 полулитровую банку:
Лавровый лист – 1 шт.
Душистый перец – 2 шт.
Для маринада на 1 л воды:
Соль – 30 г
6% столовый уксус – 0,5 стакана.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, заправить солью, уксусом, выдержать в прохладном месте в течение суток, затем отжать.
Стручки сладкого перца вымыть, вырезать плодоножку с семенами, бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать воде полностью стечь.
Наполнить перец фаршем из капусты.
В кастрюле приготовить маринад: вскипятить воду с солью и отфильтровать жидкость через несколько слоев чистой марли. Затем слить обратно в кастрюлю, еще раз нагреть до кипения, добавить уксус и кипятить в течение 1 мин.
На дно полулитровых банок положить специи, затем нафаршированный капустой перец.
Подготовленные банки залить горячим маринадом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 25—30 мин, затем закатать. Время стерилизации для литровых банок – 35—40 мин.
Перец в томате
На 10 полулитровых банок:
Перец – 5,4 кг
Томаты – 1,6 кг
Соль – 60 г
Сахар – 50 г
70% уксусная кислота – 20 г.
Стручки сладкого перца вымыть в холодной воде и вырезать плодоножку с семенами. Затем бланшировать овощи в кипящей воде в течение 3—5 мин, откинуть на сито и дать воде стечь. Подготовленный перец плотно уложить в чистые сухие банки.
Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в кастрюлю и хорошо прогреть, после чего протереть сквозь сито.
Полученную томатную массу переложить обратно в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Образующуюся желтоватую пену снять, добавить в сок сахар, соль и уксусную кислоту.
Банки с уложенным перцем залить горячим томатным соком, накрыть прокипяченными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню.
Время стерилизации: для полулитровых банок – 15 мин, для литровых – 25 мин.
Перец можно консервировать и в томатном соусе. Для этого томатный сок нужно уварить примерно наполовину и, кроме соли, сахара и уксуса, добавить в соус специи: черный и душистый молотый перец (соответственно 0,4 и 0,6 г). Время стерилизации остается таким же.
Перец в томате необязательно консервировать целым. Можно разрезать стручки вдоль на 2—4 части.
Перец, фаршированный овощами в томатном соусе
Перец – 1 кг
Корень петрушки – 1—2 шт.
Репчатый лук – 350 г
Томаты – 1 кг
Морковь – 0,5 кг
Душистый перец – 8—12 шт.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 пучок
6% столовый уксус – 1—3 ст. л.
Соль – 1—1,5 ст. л.
Масло растительное – 1 стакан
Сахар – 1—2 ст. л.
Вымытый и очищенный репчатый лук нарезать кольцами, морковь и коренья петрушки – соломкой. Подготовленные овощи и коренья обжарить в растительном масле, добавив в конце жарки мелкорубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Дать приготовленному фаршу немного остыть.
Томаты очистить от кожицы, разрезать на несколько частей и припустить в толстостенной посуде, после чего протереть сквозь сито.
Полученную томатную массу снова переложить в кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить в течение 10 мин.
Затем всыпать в кипящий томатный соус соль, сахар, заправить специями и варить на медленном огне еще 15 мин.
За 1—2 мин до готовности соуса влить уксус и все тщательно перемешать.
Сладкий перец вымыть в проточной воде, очистить от плодоножек и семян, не разрезая.
Подготовленный перец бланшировать в подсоленном кипятке в течение 1—2 мин. Затем быстро охладить под струей холодной воды и наполнить овощным фаршем.
В каждую подготовленную банку емкостью 1 л влить 2—3 ст. л. растительного масла и уложить фаршированный перец.
Когда банки будут заполнены, залить перец горячим томатным соусом, накрыть стерильными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 1 часа, после чего закатать.
По этому рецепту можно приготовить консервы из резаного перца и овощей. Количество соли, специй, пропорции продуктов и время стерилизации остаются такими же.
Лечо
Способ 1
Перец – 3 кг
Репчатый лук – 3 кг
Томаты – 5 кг
Растительное масло – 300 г
Сахар из расчета 1—1,5 ст. л на литр
соль, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.
Томаты вымыть и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока. Полученную томатную массу переложить в кастрюлю и уварить до ½ первоначального объема.
Перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, ополоснуть еще раз в холодной воде и нарезать кольцами вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.
Сложить нарезанные овощи в кипящий уваренный томатный сок, заправить солью, сахаром, влить растительное масло, тщательно все перемешать и варить еще 30—40 мин.
За 10—12 мин до окончания варки добавить в лечо специи.
Готовое лечо в горячем виде разлить в заранее стерилизованные банки и закатать стерильными крышками.
Эти консервы дополнительной стерилизации не требуют.
Способ 2
На 4 литровых банки
Спелые томаты – 1 кг
Морковь – 0,5 кг
Репчатый лук – 0,5 кг
Сладкий стручковый перец – 1 кг
Сахар – 100 г
Растительное масло – 150 г
Соль – 1,5 ст. л.
Томаты вымыть, разрезать на 2—4 части, сложить в эмалированную посуду, нагреть до кипения и протереть через сито или дуршлаг.
Полученную томатную массу проварить в течение 40 мин., затем добавить тонко нашинкованную морковь, нарезанный колечками перец и варить еще 15 мин.
После этого добавить в смесь нарезанный кольцами и обжаренный в растительном масле лук и варить еще 5 мин.
За 1—2 мин до конца варки добавить в лечо соль и сахар, тщательно все перемешать, еще раз довести до кипения, разлить в стерильные банки и закатать.
Способ 3
Сладкий стручковый перец – 5 кг
Томатный соус – 1,5 л
Сахар – 1 стакан
9% столовый уксус – 1 стакан
Растительное масло – 1 стакан
Соль – 2 ст. л.
Черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист.
В эмалированной кастрюле вскипятить томатный соус, заправив его маслом и уксусом. Всыпать соль и сахар, тщательно все перемешать.
В кипящий соус положить очищенный и нарезанный полосками перец, добавить специи и варить в течение 20 мин.
Готовое лечо разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
Способ 4
Томаты – 3кг
Перец – 1,5 кг
Морковь – 1,5 кг
Соль – 2 ст. л.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.