Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

© Зимин И. В., Соколов А. Р., Лазерсон И. И., 2014

© ООО «Рт-СПб», 2014

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Введение

Императорские резиденции – эти слова ассоциируются с блестящими интерьерами, роскошью и торжественными церемониалами. Однако при внимательном знакомстве оказывается, что это только вершина айсберга, основу которого составляли различные «установления», входившие в структуру Министерства Императорского двора. Это министерство было сложной хозяйственно-политической структурой, во многом формировавшей облик блестящего российского Императорского двора.

Российский Императорский двор – самодостаточный и довольно своеобразный мир. Некоторые из членов императорской семьи и их окружения подчас проживали в этом искусственном мире целую жизнь, имея весьма смутное представление о реальной жизни за стенами императорских резиденций. Вместе с тем и в императорских резиденциях, наряду с видимой, парадной стороной жизни, всегда существовала своя, скрытая от посторонних глаз повседневная жизнь. В парадных резиденциях трудились, ели и спали тысячи людей, там обустраивались поуютнее и императоры, и их придворные. Дворцы имели особый стиль и ритм жизни, который далеко не исчерпывался придворным торжественным ритуалом[1].

Одним из важнейших «установлений» Министерства Императорского двора являлась Гофмейстерская часть, она, в числе прочего, отвечала за безупречное «довольствие» императорской семьи и ее окружения. В деятельности императорской кухни пересекались интересы различных ведомств, лиц и особ. Персонал кухни подбирался весьма тщательно, исходя не только из его кулинарной квалификации, но и по благонадежности. Дворцовые спецслужбы внимательно следили за дворцовой кухней. Придворные медики также не оставались в стороне, ежедневно контролируя меню российских самодержцев и санитарное состояние императорских кухонь. Личные гастрономические пристрастия российских монархов, кроме влияния на повседневное меню, подчас способствовали «гастрономическим прорывам», формировавшим кулинарную моду своей эпохи.

Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора

По есть хорошо и вкусно любят все. Поэтому в повседневной жизни императорских резиденций кухни занимали значимое место, как и все, связанное с организацией процесса питания. Это была довольно громоздкая структура, в ее работе участвовали сотни людей. Деятельность этого механизма регламентировалась как инструкциями и положениями, так и негласными традициями «по образцу прошлых лет».

Обеспечением питания Императорского двора занималось одно из «установлений» Министерства Императорского двора, именовавшееся Гофмаршальской частью. Это наименование официально введено 15 июня 1891 г., и, естественно, у Гофмаршальской части были предшественники, носившие иные именования[2]. Но, так или иначе, именно Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора, в числе прочего, заведовала «довольствием» Императорского двора.

Упоминая о предшественниках Гофмаршальской части как установления Императорского двора надо иметь в виду, что структуры, обеспечивавшие соответствующим питанием первых лиц, будь то Московского царства или Российской империи, имелись исстари. Например, во времена Елизаветы Петровны императорским столом заведовала Придворная контора во главе с обер-гофмаршалом графом Левенвольде. Согласно штату, утвержденному императрицей 16 мая 1741 г., в ее состав входило несколько частей:

1. Кормовые погреба. В них хранились разного рода столовые припасы, поваренная медная, оловянная и железная посуда. Заведовал этим подразделением кухеншрейбер, в его подчинении находились: оловянный мастер с учеником, два медника с двумя работниками, шесть погребных служителей и два писаря;

2. Запасные и повседневные фряжские погреба, хранившие вина, водки и пития. Там же хранились свечи восковые и сальные, разная столовая посуда, от хрустальной до деревянной. За царские вина отвечали келлермейстеры. В погребах вина разливались по бутылкам. В подчинении келлермейстера находились водочные мастера с учениками, купор и подкупоры, бочары и служители для разливки питий и мытья посуды, а также три писаря;

3. В овощной и конфектной палатах хранились запасы чая и сахара и разные «овощные и конфектные принадлежности», а также керамическая и «парцелиновая», то есть фафоровая, посуда для кофе и чая. До марта 1741 г. овощная и конфектная палаты существовали раздельно. В конфектной палате значились «конфектные мастера», подмастерья, ученики и резчик для «вырезания стекол в пирамиды», где укладывались конфеты и другие украшения.

Еще были Кофешенкская палата большая и несколько малых. Они отвечали за варку шоколада, приготовление чая и кофе. Там хранился сахар разных сортов, чай, кофе, шоколад, леденцы и фарфоровая посуда[3].

Столовое серебро, золотые и серебряные сервизы находились в ведении зильбердинера.

Сама императорская кухня в XVIII в. делилась на три части: верхнюю, среднюю и нижнюю кухни. Верхняя кухня предназначалась для особ императорской фамилии и знатных придворных лиц. Ею заведовали мундкохи. Эта веками формировавшаяся структура царских кухонь в целом сохранила свою структуру и в XIX – начале XX в.

Если вернуться в век XIX и взять «гастрономическую составляющую» в деятельности Гофмаршальской части, то в ее ведение входило множество задач по составлению меню завтраков, обедов и ужинов и приготовлению высочайших столов. Чиновники Гофмаршальской части составляли списки приглашенных к высочайшему столу, планы расположения самих обеденных столов, рассылали пригласительные билеты и повестки, наблюдали за порядком размещения особ, приглашаемых к «большим» императорским столам, составляли и печатали меню на парадных картах и музыкальные программы. Они также формировали убранство дворцов и помещений для парадных обедов и балов, устраивали буфеты, назначали в отправляемые за границу поезда соответствующих придворнослужителей с кухней, буфетом, провизией и винами. Гофмаршальская часть занималась обеспечением императорской свиты довольствием, заготавливала и отвечала за хранение продуктов, предназначенных для членов императорской фамилии, заведовала императорскими кладовыми (сервизной, винной и бельевой).

Проще говоря, чиновники Гофмаршальской части отвечали за все, что так или иначе было связано с обеспечением стола императорской фамилии. Поэтому придворные острословы называли этих чиновников, многие из которых носили военные мундиры, «полковниками от котлет». Со временем ироническое выражение стало носить почти официальный характер, и на него не обижались, тем более что «полковники от котлет» исправно получали кресты за выслугу лет и со временем превращались в «генералов от котлет». Ну и, конечно, «военная служба» при царской кухне проходила не в пример сытнее и спокойней обычной военной службы в армейском полку. Однако это спокойствие было относительным, поскольку любой «гастрономический прокол» на парадном обеде мог обернуться если не крушением карьеры, то очень крупными служебными неприятностями «на высочайшем уровне».

Это во многом связано с тем, что организация питания в императорских резиденциях всегда выходила за рамки чисто утилитарных задач. Царские трапезы являлись важнейшей специфической формой общения императорской семьи со своим окружением. А еще был очень важен особый характер этого общения, который позволял обсуждать и подчас принимать решения в неформальной обстановке. А в России традиционно очень многие важные решения принимались именно в неформальной обстановке.

Сам факт приглашения к царской трапезе всегда высоко ценился в России, поскольку свидетельствовал о причастности к «ближнему кругу» царя. Для мемуаристов фиксация кулинарных пристрастий или номенклатура повседневного меню первого лица государства всегда оказывались стандартным пунктом в их писаниях.

Например, о Екатерине II современники вспоминали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала; из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила; и никогда не ужинала»[4]. Другие детализировали «вседневное» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Обед Екатерины II был достаточно незатейливым – говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, а в качестве питья – рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. Обычно она не ужинала, за исключением праздничных дней, и не оставалась за столом более часу[5].

Немки, которые как жены великих князей появились в России со времен Петра I, привезли с собой и гастрономические привычки, впитанные ими с детства. Первой немкой на российском троне стала Екатерина II, она возвела свои гастрономические привычки на «высочайший уровень». К их числу можно отнести и классический берлинский штрудель[6], и крепчайший утренний кофе.

Екатерина II. Неизвестный художник. XVIII в.

Судя по всему, Екатерина II была классической кофеманкой. Ее спитой утренний кофе заваривался после нее несколько раз слугами, и им хватало. Сохранилась легенда, согласно которой «матушка-императрица» в знак особой милости дала испить своего утреннего «кофею» старику-сенатору, того после кофе царской крепости едва сумели откачать.

Большой любительницей крепкого кофе была и невестка Екатерины II – императрица Мария Федоровна (Вюртембергская). По свидетельству очевидцев, «поутру вставала она в 7 часов, а летом в 6 часов, обливалась холодною водою с головы до ног и после молитвы садилась за свой кофе, который пила всегда очень крепкий, а потом тотчас занималась бумагами»[7]. В традиции пить крепкий кофе ранним утром прослеживалась отчетливая национальная составляющая, связанная с тем, что все русские императрицы и очень многие великие княгини приезжали в Россию из Германии. На родине они с детства впитывали «кофейную» традицию, которая успешно прижилась при русском Императорском дворе. Но и требовали императрицы для себя кофе соответствующего качества. В мемуарной литературе описано несколько «кофейных эпизодов», когда императрицы жестко «разбранивали» должностных лиц по гофмейстерской части, которые отвечали за «стол» императрицы: «…Императрица на него разгневалась за кофе, который ей показался кислым». Правда, «отхлынув», Мария Федоровна «оправдывалась» перед своим камердинером, ссылаясь именно на свои с детства сформированные вкусы: «Прости меня, – говорила она камердинеру, – за мою вспыльчивость. Ты знаешь, как немки любят кофе: ничем нельзя их рассердить больше, как сделать кофе не по вкусу»[8].

В рассматриваемый нами период XIX – начала XX в. императорские кухни находились в ведении обер-гофмаршала, который возглавлял Гофмаршальскую часть Министерства Императорского двора. Чин обер-гофмаршала ввели в Табель о рангах как придворный чин II класса еще в 1726 г. Обер-гофмаршалу в свою очередь подчинялись гофмаршалы (от нем. Hofmarschall), являвшиеся придворными чиновниками III класса.

В различные исторические периоды этот чин имели весьма заметные чиновники, возглавлявшие Придворную контору[9]. При Николае I дворцовым хозяйством занимались К. А. Нарышкин (1821–1838 гг.); кн. Н. В. Долгоруков (1838–1844 гг.) и гр. А. П. Шувалов (1850–1873 гг.). При Николае II должность обер-гофмаршала последовательно занимали кн. А. С. Долгорукий (1899–1912 гг.) и гр. П. К. Бенкендорф.

Императрица Мария Федоровна

Биография графа Павла Константиновича Бенкендорфа (1853–1921) довольно типична для придворного чиновника-аристократа. Выходец из знаменитого дворянского рода Бенкендорфов, окончил элитный Пажеский корпус, затем служил в не менее элитных столичных гвардейских кавалерийских полках, где не только буйствовал по молодости на офицерских пирушках, но и был отмечен на литературном поприще как автор «Краткой истории лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка»[10].

Во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. участвовал в боевых действиях на Кавказском фронте. После этой войны и началась его придворная карьера. Он не только сохранил офицерский мундир, но и стал в 1905 г. генерал-адъютантом, а в 1912 г. – генералом от кавалерии. Любопытно, что П. К. Бенкендорф был женат на Марии Сергеевне Долгоруковой, которая в своем первом браке являлась женой непосредственного начальника Бенкендорфа – обер-гофмаршала князя А. С. Долгорукого. Современники описывали П. К. Бенкендорфа следующим образом: «Дядя Павлин Бенкендорф, – рассказывала княгиня С. Волконская, – был высокий, красивый, худощавый старик, до конца сохранивший и изысканную прелесть манер, и как внешнюю, так и внутреннюю свою безукоризненность… В начале февраля 1921 года их, наконец, выпустили. Переехав эстонскую границу, старый граф заболел и тут же в карантинной больнице в три дня скончался… Похоронили его на семейном кладбище в Фалле…». Тем не менее П. К. Бенкендорф успел после 1917 г. оставить воспоминания, являющиеся важным источником по истории последнего года жизни семьи Николая II.

Гофмаршальская часть являлась важной и влиятельной частью придворного ведомства. Царские кухни традиционно были сложным и отчасти стихийным механизмом. «Порядок на кухне» начал наводить Павел I. Продолжил эту практику педантичный Николай I, при котором императорская кухня приобрела законченный характер и прочные традиции, в целом сохранявшиеся до 1917 г.

Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение «Собственного стола» императорской семьи. Этот стол стоял вне категорий. Следует подчеркнуть, что императорский стол обслуживался исключительно придворными служителями. Что касается других классов столов, то по высочайше утвержденному 30 декабря 1796 г. «Придворному штату»[11] их число ограничивалось тремя классами.

Император Павел I

К первому классу пр идворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или «кавалерский») для дежурных офицеров и гостей Императорского двора. К этой же категории относился стол обер-гофмейстрины, от которого кормились жившие при Дворе фрейлины, и стол начальника кавалергардских рот. Весьма важным было и то, что по статусу гофмаршальского стола «Придворным штатом» 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».

Со временем круг столовавшихся за гофмаршальским столом неоднократно менялся. Блюда, приготовленные по категории этого «стола», подавались самому гофмаршалу, министру Императорского двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстерским и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие с того же стола военные, дежурившие при императорах, и офицеры, несшие в этот день караульную службу при дворце. Лица, представлявшиеся императорской чете и не удостоившиеся личного приглашения к Высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии[12].

Одной из производных от «статуса стола» стало широко бытовавшее понятие «гофмаршальский завтрак». Так, мемуарист упоминает, что в 1877 г. «во дворце после представления свиты последовал фамильный завтрак, а для всей свиты – гофмаршальский»[13].

По одному из рассказов, после доклада императору в его рабочем кабинете Гатчинского дворца, «прежде чем отпустить… из кабинета с милостивым пожатием руки, государь, подойдя к рабочему столу, надавил ногой находившуюся под ним пуговку, должно быть, от электрического звонка… это послужило сигналом, чтобы предложили ему позавтракать, когда он выйдет из кабинета. Так и было сделано. Завтрак был вкусный и сытный, водка в маленьких графинчиках, с расчетом по две рюмки на одного с vis-à-vis, и две порционные бутылочки: красного и еще какого-то крепкого вина, хереса или мадеры. За общим столом… сидели всего три или четыре особы. Должно быть, это были дежурные придворные чины, в форме исключительно военной»[14]. Это описание гофмаршальского стола дано «разовым» докладчиком, а его чем бы ни накормили во дворце, все оказывалось замечательным.

Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства Императорского двора генерал А. А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола Государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо покормили руководителя Канцелярии министра Императорского двора или гофмейстера, который ведал императорской кухней. Один из офицеров императорской яхты «Штандарт» упоминал, что у флаг-капитана К. Д. Нилова стол был «от гофмаршальской части, всегда очень хороший…»[15].

С другой стороны, С. Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок»[16].

Конечно, Витте преувеличивал, но, возможно, столь критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола связана с тем, что честолюбивый мемуарист, по его словам, «не имел случая часто бывать за столом императора».

С. Ю. Витте

Нельзя не привести и мнение видного чиновника Министерства Императорского двора В. С. Кривенко, он в унисон с С. Ю. Витте писал, что «придворная кухня, кондитерская и булочная также не могли удовлетворять вкусам заправских гурманов»[17]. Это мнение, видимо из разряда «на вкус и цвет…». Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба», «Астория», готовили действительно очень хорошо. На качество кухни, безусловно, влияло и то, что в частных ресторанах повара-«шефы» были буквально «богами и главными воинскими начальниками» и над ними не висел тяжкий груз ответственности, неизбежно присутствовавший на императорских кухнях. «Шефы» были раскрепощены в своих гастрономических изысках, работая на «квалифицированную» и разборчивую публику. На императорской же кухне к гастрономическим изыскам относились с настороженностью, следуя «традиции прежних лет».

Находились и те, кто не желали садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель второй Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф. А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». После приема оппозиционному думскому политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце: «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»[18]. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.

Следует добавить, что гофмаршальский завтрак предлагался не только из вежливости. Дело в том, что Александр III по большей части жил в Гатчине, а Николай II – в Царском Селе, поэтому сановники, отправлявшиеся на доклад к императору, вставали затемно, приводя себя в должный вид. Затем – путь до Варшавского или Витебского вокзала и почти часовая поездка в поезде. В транспортной суете многим из сановников было действительно не до завтрака. Пожалуй, сказывалось и нервное напряжение перед «высочайшим докладом». Зато после удачного доклада, когда нервное напряжение спадало, все за гофмаршальским столом казалось вкусным, да и ледяная водочка в графинчиках оказывалась очень к месту…

Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей и некоторых других лиц. Князь П. А. Кропоткин, который в молодые годы обучался в Пажеском корпусе и, будучи камер-пажом, часто бывал при Дворе, упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там»[19]. Это была одна из старых традиций, восходившая еще ко временам Московского царства, когда всех «служилых» кормили от царского стола.

К третьему классу («общая столовая») относились столы для старших служителей Двора (камер-юнкеры, камердинеры, официанты и ливрейные лакеи). При этом надо иметь в виду, что у каждого класса столов была своя кухня с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками «поперсонного» питания.

Например, именно по этому классу стола кормили приглашаемых ко двору артистов. Об обилии «третьего» стола свидетельствует то, что иногда «богема» позволяла себе «лишнее» даже в императорском дворце. Сохранилось любопытное описание одной из «артистических» трапез в Большом Екатерининском дворце Царского Села, и не просто во дворце, а в его бесценной Янтарной комнате. Мемуарист вспоминал, как после спектакля «два маленьких артиста, Годунов и Беккер, выпили лишнее и поссорились между собою». Во время ссоры Годунов бросил в Беккера бутылкой, но промахнулся, и бутылка, пролетев мимо головы артиста, попала в драгоценную янтарную панель, от которой «отскочил кусочек янтаря». Артисты, зная грозный нрав императора, моментально протрезвели. О ЧП немедленно доложили министру Императорского двора князю П. М. Волконскому: «Все ужасались при мысли, что будет, когда государь узнает об этом. Ни поправить скоро, ни скрыть это нельзя. Государь, проходя ежедневно по этой зале, должен был непременно увидеть попорченную стену». Однако Николай I отнесся к событию довольно спокойно и ограничился приказанием давать артистам «на будущее время… больше воды»[20].

Таким образом, императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко иерархически ориентирована. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно связывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.

Кухонные комплексы императорских дворцов

В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.

До рассказа о «географии» императорских кухонь необходимо отметить два важных момента. Во-первых, традиционно, наряду с гастрономической составляющей, важное значение имел вопрос безопасности питания, с точки зрения государственной охраны. Ведь редко о ком из русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили бы, что они отравлены. По легендам, травили их либо «питьем», либо «яствами». И это были не досужие разговоры. Как показали исследования останков московской царицы Елены Глинской (жена Василия III и мать Ивана IV Грозного), ее действительно отравили после пяти лет достаточно жесткого правления при своем малолетнем сыне.

Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила традиционно. В XVIII в. за поварами присматривали надежные сержанты гвардейских полков. Имена некоторых из них история сохранила, но об этом речь пойдет ниже.

В первой половине XIX в. ситуация изменилась. Эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое. Указ Павла I «Об императорской фамилии» (1797 г.) восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии. Не менее важным было и то, что Павел I оставил после себя четырех сыновей. Поэтому к началу правления Николая I кухня как «фактор риска» почти утратила свое значение и контролировалась скорее по традиции. Отражением этой традиции стало то, что в Зимнем дворце начиная с конца XVIII в. одновременно работали несколько кухонь для каждого из живущих во дворце членов императорской фамилии. Дань этой традиции оказалась настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто покушался. Бдительных гвардейских сержантов во второй половине XIX в. сменили санитарные врачи. Тех прежде всего интересовали качество продуктов, поступающих на императорскую кухню от придворных поставщиков, и санитарное качество «конечного продукта» дворцовых поваров.