Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Среди современных рестораторов крупных городов (начиная с Москвы), в особой среде, где вроде бы есть все, с чувашской кухней, увы, наблюдаются проблемы. Найти национальный чувашский ресторан в столице России или каком-то из её мегаполисов – непросто. Восточной кухни, экзотики – сколько угодно, а вот чувашских нет. Есть, конечно, еще один способ – самостоятельно приготовить что-то из чувашской кухни, к чему и приглашает эта книга.

Начнём мы наше повествование с того, что чуваши – одна из коренных народностей, проживающих на Восточно-Европейской равнине. Этот народ традиционно вел оседлый образ жизни, обеспечивая себя едой за счет земледелия и подсобного животноводства (в меньшей степени собирательства и рыболовства).

Кулинарные мотивы отразила в своих орнаментах древнейшая чувашская национальная вышивка, восходящая к самым далёким пращурам. Это искусство древнее, как и сам народ, его язык, песни, верования и предания [1].

Настоящий чувашский колорит можно почувствовать, только побывав в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Причем, что весьма интересно, часто созданные не с целью продажи, а «для себя».

Разумеется, на местные кулинарные традиции влиял не только образ жизни, но и контакты с «соседями». Однако, несмотря на то что много веков Урало-Поволжье было «перекрёстком миров, культур и цивилизаций», чуваши смогли сохранить национальный колорит собственной кухни, одновременно обеспечив ее разнообразие.

Чувашская кухня – это сытные мясные блюда, ароматная выпечка, сочные закуски. Местные жители искусно готовят необыкновенные блюда из простых ингредиентов.

Земли исконного проживания чувашей расположены на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть чувашской республики находится на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город Чебоксары.

Принято различать верховых и низовых чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые – в юго-восточной. Раньше эти группы населения, говорящие на разных диалектах чувашского языка, отличались также друг от друга своим бытовым укладом. Однако ныне отличия все больше сглаживаются.

В начале нашей эры территорию современной Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство – Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ – чуваши.

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию [2].

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством.

Согласно последним исследованиям, чуваши делятся на три этнографические группы: верховые чуваши (вирьял или тури), средненизовые чуваши (анат енчи), низовые чуваши (анатри). Чувашский язык является единственным живым из группы языков тюркских булгар. Именно поэтому существует версия, что чуваши являются прямыми и единственными потомками волжских булгар [3].

Основное вероисповедание религиозной части чувашей – православное христианство, есть приверженцы традиционных верований и мусульмане.

По представлениям чувашей каждый человек обязательно должен был сделать два важных дела в своей жизни: поухаживать за стариками-родителями и достойно проводить их в иной мир, а также вырастить детей хорошими людьми. С особой любовью и почетом относились к матери.

О чувстве долга перед матерью чуваши говорили: «Ежедневно угощай мать блинами, испеченными на своей ладони, – и то не отплатишь ей добром за добро, трудом за труды» [4]. Считалось, что самое страшное проклятье – материнское, и оно обязательно сбудется.

В старинных чувашских семьях царило равноправие. О положении жены и мужа в чувашской семье старики говорили: «Женщина – божество в доме, мужчина – царь в доме».

Дух застолья отражается во всех чувашских традициях. Например, желание иметь больше мальчиков, а не девочек, появилось в XVIII веке, когда землю – кормилицу стали распределять по количеству мужчин в семье. Только трудолюбивая и богатая семья могла снабдить невесту достойным приданым. Обычаи повседневного стола обозначались и тем, что в чувашских селениях никогда не было брошенных детей: сирот забирали к себе родственники или соседи и растили их как своих собственных детей. Об особом отношении к детям говорит и то, что после рождения первого ребенка муж и жена начинали обращаться друг к другу не муж и жена, а отец и мать «кормильцы». И соседи начинали называть родителей по имени их первого ребенка [5].

Дух праздничного стола, пира, отразился в стихии национальных праздников и обрядов. Отметим, что осенью и зимой любимое развлечение молодежи – называлось Улах. Его обычно организовывала девушка, которой посчастливилось на время остаться без родителей. Как только старшее поколение покидало дом по своим делам, она приглашала в гости местную молодежь. Хозяйка вместе с остальными девушками усаживалась в круг и занималась рукоделием. Позже приходили парни с гармошкой. Пели песни, шутили, плясали, играли. Затем парни могли уйти на посиделки на другие улицы. Изначально целью мероприятия был поиск второй половинки.

Год для чувашей начинается со старинного народного новогоднего праздника – Сурхури, который обычно отмечают целую неделю. После принятия христианства этот национальный праздник совпал по времени со Святками – неделей от Рождества – и продолжается до Крещения.

Во время празднования Сурхури устраивают новогодние гадания, песни, танцы, игры и проводят обряды для получения хорошего урожая и приплода скота в новом году.

Молодые девушки гадали на будущего мужа. В полной темноте они отлавливали овечек и повязывали им на шею ленточку, а утром приходили посмотреть, какого цвета шерсть животного. Если белоснежная, то супруг будет блондином. Темный окрас – к брюнету. А вот пестрая овечка – не очень хороший знак, значит, будущий муж будет не очень красивым.

Еще один традиционный обычай чувашей – Саварни. Это праздник, посвященный проводам зимы, напоминает Масленицу. Народные гулянья проходят с плясками, песнями и многочисленными играми. Люди наряжают чучело, символизирующее матушку-зиму. В эти дни с самого раннего утра дети и взрослые торопились на горку. Того, кто первым прокладывал санный путь, в деревне называли «открывающим путь вешним водам» (шыв суле усакан), он пользовался всеобщим уважением [6].

Ему как самому проворному из всех ребят доверяли начинать весенний сев. Катание с гор носило название «серси ури хусни», которое буквально переводится как «ломание воробьиных ног». Каждый из ребят при первом спуске с горы сыпал конопляные семена и приговаривал: «Пусть в этом году лен и конопля будут долгими!» Приговаривали до тех пор, пока салазки не остановятся. Бытовало такое верование: кто сколько успеет высказать просьб, столько и сбудется. Ближе к обеду на гору выходили молодые женщины и катались на прялках, а к вечеру их заменяли пожилые женщины. Считалось, что скатывание с гор на донце прялки приносит успех в женских делах – обработке волокна, прядении и ткачестве, изгоняет всякую болезнь.

Существует у чувашей ряд торжеств, связанных с земледелием: Акатуй, Симек, Пукрав, Питрав. Их отмечают в честь начала и окончания посевных работ, сбора урожая или прихода зимы [7].

С принятием христианства усложнилась и видоизменилась чувашская обрядовая трапеза (йaла-йeрке тумалли апат) – это блюда праздничного или ритуального назначения – свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы.

Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шaрттан, чaкaт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле caмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).

Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза – предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: «Тав сана!». Гости приносили с собой кучченеc (гостинцы) – бочонок пива (3—5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств – праздника, обряда, торжества.

Основные «увеселительные» напитки включали в себя следующий список:

«юçĕ/юçлĕх» – бражка медовая

«кăрчама» – медовуха

«пыл сăри» – медовое пиво

«турăх» – простокваша

«уйран» – айран

«Хурӑн сӗткенӗ» – березовый сок

Но главный традиционный напиток – «Сара» – чувашское пиво, которое считается одним из традиционных чувашских напитков.

Сара – визитка Чувашии

В Чувашии действительно отменное пиво, которым местные гордятся. Причем пиво изготавливается не только промышленным способом, но и в домашних условиях, а рецепты передаются из поколения в поколение.

Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат авaнe). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9—12 дней.

Сухой солод размалывался на мельнице. Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаc), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: «Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла.

Чыслa, чыслa хaнасем килнe, ecес теcce, час йyc. Шур кайaка хaвалаcce, шурa лаша утланса, шурa кeccе хурса, саван сикки сик» («Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай»).

Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников – густое, крепкое.

У низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хулпу (пирогу). Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд.

Важной его частью был пюремеч – традиционный чувашский открытый пирог, который обычно готовится с начинкой из несладкого творога.

Пюремеч часто называют несладкой ватрушкой

Эта чувашская выпечка, по свидетельству многих кулинарных критиков, – необыкновенная, обязательно попробуйте эту нежную лепешку: закажите пуремеч в ресторане или купите в пирожковой. Перед нами – румяная ватрушка на дрожжевом тесте. Мягкая основа, нежный творог, легкая золотистая корочка. Выпечка тает во рту.

В классическом рецепте сахара нет, а лепешку подают с укропом. Но сладкий пуремеч в Чувашии тоже очень популярен. Еще ватрушку могут сдобрить изюмом, медом или кусочками фруктов. Пуремеч иногда продают в виде крупных открытых пирогов или порционно – треугольными кусочками. Но чаще всего их пекут размером с пончики.

В прошлом было несколько иначе. В XIX – в начале XX в. пӳремечӗ выпекали для праздничного стола. Это печение готовилось двух видов, отличавшихся друг от друга только начинкой – картофельным пюре или творожной массой.

Ватрушки стряпали из кислого (если выпекали одновременно с хлебом) и очень редко – из пресного теста. Поскольку семьи были большие, то за один раз делали 15—20 штук. Основой ватрушек были лепешки, которые укладывали на ночевку рядами, посыпая мукой, чтобы не приставали друг к другу. В это время отварили в чугуне картофель, который толкли с добавлением молока, масла, лука, соли.

После этого получалась очень вкусная смесь. Полученную массу размазывали слоем толщиной около 1 см на лепешки, края которых защипывали – расписывали веревочками из теста. Ватрушки ставили в печь до готовности, затем вынимали и сверху смазывали маслом.

По другому рецепту пуремечӗ пекли из квашенного полбенного или ржаного теста.

Сначала лепешки выпекались отдельно от начинки, затем вынимались из печи, на них сверху накладывали слой растертого картофеля, смешанного с истолченными в ступке семенами конопли, или творога с семенами конопли, которые заменяли в данном случае масло. Для поджаривания наложенной начинки ватрушку вторично ставили в печь.

Большие ватрушки делались с различной начинкой.

По основным обрядам различались названия трапез:

– ача чaкачe (сыр на родинах),

– ceнe cын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой)

– или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе),

– никeс пaтти (обрядовая каша при закладке дома),

– кeр сaри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая)

– и др.

Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), cимeк (семик, троица), уй чyк (моление об урожае в поле) cумaр чyк (моление о дожде), сaра чyклени пли кeр сaри, хeр сaри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шyрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хeр сaри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряда.

Очерк-обзор чувашской кухни, и полемика с рядом авторов

Блюда чувашской кухни можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.

В целом чувашский стол был разнообразен, и весьма специфически богат. Как и у большинства народов, однако, потребление мяса и животных жиров значительная часть крестьян рассматривала как признак близкого к роскоши состояния.

Основу питания составлял хлеб из ржаной муки – хура сакар.

В повседневном питании чувашей чередование блюд отсутствовало.

Первые блюда составляли суп с клецками (салма яшки, самах яшки), суп с крупой, щи, борщ из репы, с начала ХIХ в. – картофельный 1711. Весной варили зеленые щи из сныти, крапивы, борщевики (пултаран яшки).

В качестве вторых блюд употреблялись каша (пата) из полбенной, ячневой, овсяной и изредка пшеничной крупы, толокно, кисель (нимер) из овсяной, гороховой и ржаной муки.

Турах – главный чувашский кисло-молочный продукт. Готовят его так: цельное молоко жирностью около 4% нагревают до 95—98° C и выдерживают 3—4 часа до побурения, затем охлаждают до 27—30° C и добавляют закваску, состоящую из смеси 10 частей молочнокислого стрептококка и 1 части ацидофильной палочки.

Сквашивание проводят 12—24 часа и получают продукт, напоминающий ряженку, но более тягучей консистенции, который фасуют в пол-литровые бутылки [8].

С ХIХ в. видное место в рационе чувашей занимает картофель. Блюда запивали пахтой (уйран), кислым молоком (турах), а также эмульсией из конопляных семян. Башкирские и оренбургские чуваши изготовляли также и кумыс.

Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом.

Хлеб – всему голова, а традиции – шея…

Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кaвас тeпe) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кaвас чeрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: «Кaвас, часрах йyc, ачасем caкaр cиес килет теcce» («Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб»). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3—4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кaмака тeпe) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.

Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (caкaр тирeкe). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (caкaр кeреcи).

Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.

Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы – с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (мaян caкaрe) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким «хлебом», сильно истощались, становились неспособными к труду.

Из кислого хлебного теста готовили cyхy и кaвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капaртма) и колобашки (хaпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.

Праздничное печенье пyремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.

Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой – с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом – с яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.

Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу – круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой – из каши или мелко накрошенного картофеля, второй – мелкорубленного мяса, третий – тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хeр сaри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.

Существовало три способа приготовления хлеба. Первым и наиболее примитивным способом приготовления хлеба было приготовление его в виде похлебки или каши из нетолчёных или крупно-молотых зерен; что наблюдалось среди чувашей во время голода в 1891 и 1920 гг. Этот способ приготовления хлеба был весьма непрактичным: изготовленные хлебные запасы быстро закисают, почему долгое хранение их не возможно. Второй способ заключается в печении пресных хлебных лепешек. Древность этого способа у чуваш подтверждают некоторые чувашские сказки и легенды [9]. Этот способ был выгоден в смысле сохранения хлебных припасов, но создавал много других неудобств: лепешки были невкусные, очень неудобны для жевания, с большим трудом переваривались в желудке. Третий способ – это изготовление хлеба из квашеного теста. Только кислый хлеб допускается к употреблению в религиозных и семейных обрядах. В исторические времена «чувашский хлеб» получает лестную оценку других народов. Сами чуваши хорошо испечённый хлеб называют «аван çăкăр».

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хура çӑкӑр, являвшийся нередко и единственной едой

Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тӗпӗ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кӑвас чӗрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3—4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (ҫӑкӑр тирӗкӗ).

Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (ҫӑкӑр кӗреçи). Готовность хлеба определялась по цвету, втыканием лучины либо иным способом. Выемка хлеба из печи сопровождалась заговором; обращаясь к караваю хлеба как к одушевленному предмету. Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.

Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы – с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки.

Хлеб из лебеды (мăян çăкăрĕ) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким «хлебом», сильно истощались, становились неспособными к труду.

Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) и колобашки также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе. Некоторые историки называют колобашки «хапарту», что вряд ли верно (скорее всего, идёт от бытового смешения сходных понятий). Настоящий Хапарту – это тот пышный пшеничный хлеб, хлеб праздника, который чуваши готовили к праздничному столу.

Пашалу

Традиционные чувашские круглые мягкие лепешки, которые жарятся в масле. Пашалу – традиционная чувашская лепешка, подаваемая к горячим блюдам. Тесто для лепешек делалось жирным, сытным. Пашалу запекали в печи или жарили, это было блюдо как на праздничный стол, так и на каждый день.