La cocina ayurvédica

El picante purifica la boca, es diaforético, estimula el fuego digestivo, agudiza los órganos sensoriales, cura el edema, la obesidad, reduce la humedad, dilata los canales, remueve obstrucciones, seca los alimentos ingeridos haciéndolos más digeribles, disminuye la congestión y es expectorante. Así como el dulce incrementa los tejidos y los nutre, el picante los reduce y los quema, disminuyendo el tejido adiposo, la cantidad de semen, la leche materna y hasta puede ser abortivo (por lo que está contraindicado en embarazadas y madres que amamantan). Es liviano, seco y de virya caliente. Kapha se beneficia mucho con este sabor porque lo estimula y equilibra sus cualidades de pesado, oleoso y frío. Para Vata puede ser útil en muy pequeñas cantidades, sobre todo para activar su digestión, pero debe cuidarse de su poderoso efecto deshidratante que incrementará su tendencia a la sequedad. Pitta debe reducir al máximo este sabor o combinarlo siempre con otros menos calientes, para evitar la sensación de quemazón que puede desequilibrarlo rápidamente. Promueve un carácter extrovertido, motivante y apasionado; en exceso, genera un carácter impaciente, irritable, agresivo, resentido e intolerante. Se lo encuentra en el chile, los pimientos, el ajo y la cebolla crudos, la mostaza, la asafétida y la pimienta.

“La comida tiene una gran influencia sobre la mente, porque todo lo que comemos y bebemos es transportado por la sangre que alimenta el sistema nervioso. La calidad de la comida tiene mucho que ver con la calidad de la mente.”

Maharishi Mahesh Yogi

La potencia, o virya, tiene una gran influencia sobre el equilibrio de los doshas. Es una cualidad que en un principio puede resultarnos extraña, pero a medida que desarrollemos la agudeza de nuestros sentidos, podremos experimentar sus efectos más claramente. Aquí vemos algunos ejemplos en los que es más fácil reconocerla:

Lógicamente, todo lo que tenga una potencia caliente va a tender a desequilibrar Pitta, así como lo frío va a balancear su fuego interno siempre ardiente.

Y es importante entender que esta propiedad es independiente de la temperatura objetiva del alimento; la leche debe ser hervida previa ingesta para evitar la formación de toxinas en todos los casos, pero eso no modifica su poder enfriante. Este poder se experimenta incluso por vía externa, en un baño de leche, por ejemplo, procedimiento que puede equilibrar Pitta rápidamente. A veces un Pitta no vegetariano que pretende “comer más sano” cambia la carne y el pollo por pescado (de virya caliente) y no comprende por qué sigue teniendo eczemas de piel, ardor en los ojos o gastritis.

El ayurveda no habla de propiedades “en general”, sino que siempre considera el contexto, el individuo, la edad, la estación, el grado de maduración del alimento, etc. Tanto Vata como Kapha necesitan calor para balancear su tendencia fría y para avivar el fuego digestivo irregular y lento, respectivamente. Por eso, las especias calientes como el jengibre, el comino y la pimienta son muy beneficiosas, sobre todo para Kapha.

El concepto de liviano y pesado es también importante en cuanto a su acción sobre los doshas. Los alimentos livianos estimulan el apetito y son más fáciles de digerir, pudiendo consumirse en mayor cantidad. Entre otros, podemos citar el mijo, centeno, arroz basmati, berenjena, espinaca, repollo y los porotos mung. Los alimentos pesados requieren más agni para ser digeridos y pueden apagarlo si se consumen en grandes cantidades. Estos son más nutritivos, otorgan fuerza y estabilidad. Algunos ejemplos son: palta, garbanzos, quesos, banana, batata y yogur.

“El cuerpo es el resultado de la comida. Las enfermedades ocurren como resultado de una nutrición equivocada.”

Charaka

AGNI

La manera en que se digieren los alimentos ingeridos, el modo en que se metabolizan sus variados componentes y la forma en que se degradan algunos de sus constituyentes (para ser utilizados en la producción de energía requerida para actividades vitales) dependen de varios factores agrupados bajo el nombre de agni.

Agni es el conjunto de factores responsables de transformar sustancias heterólogas en homólogas. Representa las distintas enzimas celulares, gastrointestinales y hepáticas.

Se lo puede encontrar en cuatro estados:

1. Vishamagni, o agni irregular, que depende de un exceso de Vata en la fisiología (a veces funciona normalmente y a veces es insuficiente). Produce constipación, distensión abdominal, pesadez, gases y disentería.

2. Tikshnagni, o agni intenso, excitado en exceso por un incremento de Pitta, que digiere rápidamente las comidas más pesadas, pero produce hambre voraz, sensación de quemazón, lesiones en los labios, paladar y garganta e irritabilidad si el hambre no es satisfecha de inmediato.

3. Mandagni, o agni lento, causado por un exceso de Kapha, incapaz de digerir inclusive pequeñas cantidades de comida. Produce pesadez del abdomen y la cabeza, salivación excesiva, disnea, debilidad y plenitud gástrica.

4. Samagni, o agni equilibrado, cuando los tres doshas están en armonía y jataragni (el fuego digestivo estomacal) asegura una digestión completa distribuyendo los nutrientes por toda la fisiología para así quemar los desechos sin permitir que queden depósitos de toxinas.

Es muy importante mantener hábitos regulares y respetar los horarios que indica el ayurveda para las comidas, pero también prestar atención a nuestro apetito.

El apetito es un fiel indicador del estado de nuestro agni que a veces puede debilitarse: si dormimos mal, si estamos incubando una enfermedad, si tuvimos demasiada actividad física, etc. No siempre por el mero hecho de que sea la hora de comer debemos ingerir toda la comida que se nos sirva. Masticar dará el tiempo para que llegue la información al área del cerebro que capta la sensación de saciedad (antes de que estemos repletos); se calcula que esto requiere de unos veinte minutos.

El ayurveda recomienda llenar un cuarto del estómago con líquido, dos cuartos con sólidos y dejar un cuarto libre, para que el estómago se pueda contraer con facilidad y así procesar la comida más rápidamente.

Mientras que nuestro cuerpo parece una entidad estática y estable, a cada instante mueren millones de células que inmediatamente son reemplazadas por células nuevas. El material a partir del cual estas son manufacturadas deriva de una única fuente: la comida. Cada una de nuestras células ha sido creada a partir de la comida, que a veces ingerimos conscientemente, con placer y agradecidos, pero que en otras ocasiones lo hacemos de manera automática, mientras estamos discutiendo o atentos a las noticias de la TV.

La salud es una responsabilidad y, considerando la exposición que experimentamos a tantos factores fuera de nuestro control, deberíamos prestar atención a aquellos que podemos manejar.

Si comemos apropiadamente, las células serán creadas correctamente; si no respetamos el momento de la comida, las células comenzarán a confundirse y esos errores se traducirán en desequilibrios que, si se perpetúan en el tiempo, generarán enfermedad.

Nuestro cuerpo muere y renace constantemente. Este es un aspecto muy importante que recalca el ayurveda, ya que coincide con su modo dinámico de analizar las enfermedades. En cuanto los factores que generaron el desequilibrio tienden a desaparecer, la fisiología es capaz de retornar a su normal funcionamiento y, mientras que no haya pasado demasiado tiempo, la célula puede recuperar la memoria y retornar a la salud.

Este equilibrio dinámico al cual está sujeta la fisiología es reafirmado por el concepto de los tres doshas, las tres fuerzas que interactúan permanentemente para mantener nuestra salud.

Cuanto más consciente sea cada acción que realizamos, más facilitaremos esa difícil tarea. Este dinamismo tiene implícita la idea de cambio, y conlleva la posibilidad de restablecer la salud más allá de lo que determinen las estadísticas o los pronósticos. Es importante cambiar esa percepción de nuestro cuerpo como una entidad estática y sólida por la noción de un campo de transformación incesante.

Como recalca el Dr. Deepak Chopra:

1. El noventa y ocho por ciento de los átomos del cuerpo son reemplazados una vez al año

2. Tenemos una piel nueva cada mes

3. La mucosa gástrica se regenera completamente cada cinco días

4. El esqueleto se renueva cada tres meses

5. El hígado es nuevo cada seis semanas

6. El ADN a nivel atómico cambia cada dos meses

Si reemplazamos el concepto obsoleto del cuerpo estático y pasivo por uno participativo y en constante transformación, tendremos más control sobre nuestra salud. Con cada pensamiento, emoción, idea, deseo, alimento, bebida y partícula de aire que inhalamos estamos modificando nuestro cuerpo. Cada vez que pensamos se genera una bioquímica específica en la sangre, la cual está directamente relacionada con la calidad de ese pensamiento y que, al circular por el organismo, va a afectar todas las células que lo conforman.

AMA

Ama es un producto inmaduro, sin digerir, muy tóxico, venenoso y de rápida acción, grasoso, maloliente, que causa pesadez en el cuerpo y obstrucción de los shrotas (canales de circulación).

El alimento que, debido a la debilidad de agni, no es procesado apropiadamente, permanece indigerido en el estómago y se envicia; luego es absorbido en forma de toxinas que van a afectar los tejidos (dhatus), los doshas y los malas (productos de desecho).

Entre las causas de su formación podemos mencionar:

• ingesta de alimentos no adaptados a nuestro tipo constitucional, al clima, etc.

• combinación inapropiada de alimentos (incompatibles entre sí)

• exceso de comida, comida muy pesada, inmadura, demasiado frita, irritante, remojada en exceso, rancia, enlatada, etc.

• comer irregularmente

• ayunar en exceso

• nutrientes digeridos de manera incompleta que actúan como antígenos o alérgenos

• falta de ejercicio

• insomnio

• dormir de día (siesta) o inmediatamente después de comer

• no ir de cuerpo diariamente

• factores emocionales: ira, temor, preocupaciones (generan “ama mental”)

Psicológicamente el ama tiende a incrementar a raíz de las emociones negativas que bloquean la claridad mental (el agni mental). Las experiencias no digeridas se vuelven tóxicas, así como la comida no digerida.

Ama producirá:

• bloqueo de los shrotas

• desequilibrio en los doshas

• pesadez

• debilidad, emaciación

• incremento de gases

Entre los posibles tratamientos podemos citar:

• ayunar

• incrementar el poder digestivo –agni– (con combinaciones de hierbas como: panchakola-trikatu-chitrakadivati)

• equilibrar los doshas

• realizar un panchakarma (tratamiento de internación ayurvédico para remover toxinas)

Una lengua cubierta de una capa blanca es un indicativo precoz de que hay ama en el colon:

• los tipos Vata tendrán una capa grisácea y de sabor amargo

• los Pitta, amarillenta y ácida

• los Kapha, blanca, espesa y dulzona

CÓDIGO BÁSICO DE LA BUENA ALIMENTACIÓN

Podemos citar una serie de reglas para proteger nuestro fuego digestivo:

1. Comer sentado y en un ambiente tranquilo

2. Comer solo o en buena compañía

3. Poner toda la atención en la comida y no distraerse con el diario, la radio, la TV, etc.

4. No comer si se está enojado, triste, discutiendo, etc.

5. Masticar cuarenta veces cada bocado

6. Seleccionar los alimentos de acuerdo al tipo constitucional, la edad, el clima y el estado de salud

7. Beber sorbos de agua caliente con las comidas

8. Evitar comidas y bebidas heladas

9. Comer de acuerdo al apetito

10. No comer en exceso; la cantidad de comida debe ser proporcional al tamaño del estómago, que es como el espacio que se forma al unir las manos ahuecadas

11. No ayunar en exceso

12. Comer comidas frescas y recién cocinadas, en lo posible

13. Evitar enlatados, embutidos y alimentos con colorantes y/o conservantes artificiales

14. Que el almuerzo sea la comida principal del día

15. No comer carnes, quesos, yogur ni otros alimentos pesados en la cena

16. No comer si la comida previa aún no ha sido completamente digerida

17. No dormir inmediatamente después de comer, esperar entre dos y tres horas

18. No tener actividad sexual inmediatamente después de comer

19. Preferir los alimentos cocinados

20. Incluir los seis sabores en cada comida, favoreciendo aquellos que equilibran nuestro tipo constitucional

21. Procurar incluir alimentos sólidos, semisólidos, líquidos y semilíquidos

22. Deberíamos alimentar los cinco sentidos: proponerse preparar platos que sean coloridos, apreciar el aroma, escuchar los sonidos que se producen al cocinar y masticar, disfrutar las variadas texturas y saborear el alimento, todo con la conciencia de que pronto se transformará en parte nuestra

23. Esperar sentado entre cinco y diez minutos al finalizar la comida

24. Caminar luego para facilitar la digestión

25. Controlar si la respiración es predominante por la narina derecha (a través de la cual el cuerpo experimenta más calor)

26. Beber leche separadamente del resto de las comidas y hervirla siempre previamente

27. Nunca calentar la miel

28. Agradecer la comida cada vez que nos sentamos a la mesa

TEORÍA DE LOS TRES GUNAS

Existen tres principios primordiales (gunas) que interaccionan para dar vida al universo a través de los cinco elementos. Los gunas son: Sattva, Rajas y Tamas.

En el ser humano, estas tres fuerzas determinan las tendencias mentales de los individuos.

Sattva nos permite superar los deseos mundanos, tener control sobre los sentidos, liberarnos de la ira, la codicia, la dependencia de objetos y de personas, sentir devoción y fe.

Rajas nos estimula todas aquellas actividades que garantizan nuestra supervivencia en esta sociedad materialista, donde se prestigia la sobreestimulación de los sentidos y se promueve este tipo de tendencia. Esto, a su vez, condiciona la aparición de nuevos deseos –dinero, confort, etc.– generando un estado de insatisfacción permanente.

Tamas impide avanzar, genera pereza, codicia y envidia y causa dolor.

Sattva sería el principio de vida, verdad, virtud, belleza, equilibrio y discriminación aguda.

Rajas, principio de la acción, daría la fuerza y el impulso; pero el exceso de actividad mental terminaría debilitando nuestro poder de discriminación.

Tamas se opone al movimiento, lo restringe, y tiene una tendencia involutiva. Esta actividad mental resulta insuficiente y distorsiona la discriminación.

Entre los alimentos considerados sáttvicos, podemos mencionar aquellos que son livianos, frescos, nutritivos, jugosos, oleosos y dulces, como por ejemplo: leche, ghee, arroz, trigo, azúcar, miel, almendras, castañas de cajú, verduras de hojas verdes y frutas. Para que estos tengan el efecto deseado sobre la mente –expandir la conciencia, brindar mayor armonía y no causar enfermedad– es importante que sean ingeridos apropiadamente tanto en horarios como en cantidades adecuadas y sin que haya pasado demasiado tiempo desde su preparación.

Los alimentos que más predominan en nuestra cultura son los rajásicos, ya que aportan esa energía pasional que nos permite enfrentar las exigencias de la vida cotidiana y superar los desafíos que nos impone nuestra subsistencia. Entre los alimentos de esta categoría –que estimulan los sentidos, la ambición, los celos, la motivación, la fantasía y el egoísmo– encontramos: alimentos muy condimentados, ácidos, salados, picantes y secos, ajo, cebolla, vino, cerveza, té, café, bebidas cola, exceso de frituras, hongos, ajíes, legumbres, aves y pescado.

Los alimentos tamásicos incrementan la ignorancia, el pesimismo, la ambición, la duda, las tendencias criminales, la vagancia y los complejos de inferioridad. Estos alimentos requieren de una gran cantidad de energía para ser digeridos –como la carne–, generalmente están fermentados –como el alcohol–, preservados con sustancias químicas o enlatados, embutidos o en mal estado.

Los alimentos también se modifican al ser procesados, cocinados y servidos por la conciencia de quien los manipula.

Los grandes maestros seleccionan al más evolucionado de sus discípulos para que se encargue de cocinarle. Estos discípulos recitan versos de los Vedas mientras cocinan, con la finalidad de impregnar la comida con sattva. A su vez, los alimentos son cultivados en el mismo ashram, o ámbito, en el que habita el maestro. La leche, por ejemplo, es ordeñada de vacas que se alimentan de pastos orgánicos (sin agroquímicos), mientras escuchan música del Gandharva Veda.

A su vez, la comida más pura puede transformarse en tamásica si el que la cocina está enojado o tiene pensamientos negativos.

Por lo general es difícil encontrar, hoy en día, alimentos en estado sáttvico, ya que hay demasiadas cosas que escapan a nuestro control: el uso de agroquímicos, la recolección, el transporte, el envasado, etc. Es por eso que es altamente recomendable tratar de cultivar uno mismo los vegetales que más consumimos, o consumir productos de cultivo orgánico.

ELEMENTOS DE LA COCINA AYURVÉDICA

MENÚ DIARO PARA VATA

Desayuno

1. Chai (sin té en hebras) con tostadas de pan de cuatro cereales con ghee y miel

2. Porridge de avena cocida con leche hervida con especias (canela, cardamomo y jengibre) con higos de Esmirna y dátiles, almendras y castañas de cajú

3. Compota de ciruelas caliente + crema de quinoa

4. Licuado de banana, frutillas y jugo de naranja con una cucharada de aloe vera y semillas molidas de girasol, sésamo y chía + una papaya

5. Infusión de té Vata + tostadas de pan de arroz con tahine (pasta de sésamo)

6. Malta con leche (hervida con cardamomo, canela, cúrcuma y jengibre) con dos barritas energéticas o chapatis con ghee y miel

Almuerzo

1. Arroz yamaní con verduras cocidas con salsa de castañas de cajú y dal de porotos mungo partidos

2. Soufflé de espárragos + empanadas integrales de calabaza y ricota

3. Croquetas de couscous y calabaza + seitán con salsa de tamarindo

4. Dal de lentejas rosadas con especias + tarta de palmitos y champiñones

5. Soufflé de calabaza con tofu + quinoa con verduras + mayonesa de remolacha

6. Wild Pulao + dos cucharadas de hummus + ensalada de remolacha con palmitos

7. Kichadi de porotos mungo + sabji Vata con chutney de limón y dátiles

Merienda

Idem desayuno

Cena

1. Pastel de seitán con puré de batatas + ensalada de zanahorias con mayonesa de palta

2. Crepes de espinaca y tofu con churna vata + ensalada de hinojos y champiñones con raita de zanahorias

3. Milanesas de soja con mostaza ayurvédica + quinoa con zanahorias glaceadas

4. Patties de tofu con chutney de mandarinas con almendras + croquetas de zanahoria y calabaza

5. Budín de zapallitos + calabacín relleno de trigo burgol + hinojo con castañas de cajú

6. Sopa crema de calabaza y jengibre + tarta de espárragos

7. Milanesitas de tofu con aderezo de frambuesas + alcauciles rellenos de couscous

MENÚ DIARO PARA PITTA

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