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100 ml Weißwein
100 ml Madeira
½ TL Pfefferkörner, zerstoßen
Salz
Das Öl in einem großen, hohen Topf erhitzen und die Geflügelknochen langsam darin bräunen. Anschließend das harte Röstgemüse (Sellerie, Karotte) einstreuen und alles zusammen anbraten. Etwas später die Zwiebel zugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt. Ggf. überschüssiges Fett abgießen, etwas auskühlen lassen.
Die Tomaten zugeben und unterrühren. Mit dem Weißwein und Madeira ablöschen, den Bratensatz lösen, mit 4 l kaltem Wasser aufgießen und alles 2–3 Stunden kochen lassen.
Anschließend die Pfefferkörner sowie ein wenig Salz zufügen und bei niedriger Temperatur langsam weiterkochen, dabei gelegentlich abschäumen und entfetten. Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb abseihen. Ergibt ca. 3 l Brühe.
SCHWEINEKNOCHENBRÜHE
2,3 kg Schweinshaxen
1,8 kg Hühnerflügel
2 geteilte Schweinefüße
900 g Hühnerfüße
880 g Schweinebauch, in 4 Stücke geschnitten
Eiswasser (insg. bis zu 12 l)
5 Knoblauchknollen, quer halbiert
360 g Ingwer, in große Stücke geschnitten
1 Zwiebel, in große Stücke geschnitten
Den Backofen auf 205°C Umluft bei hoher Gebläsestufe vorheizen. Die Haxen und die Hühnerflügel nebeneinander auf 2 Backblechen ausbreiten und im Ofen ca. 50 Minuten hellbraun braten, dabei die Bleche einmal drehen. Ggf. austretendes Fett abgießen und entsorgen. Anschließend die gebratenen Haxen und Flügel mit den Schweine- und Hühnerfüßen sowie dem Schweinebauch in einen großen Suppentopf geben und mit Eiswasser bedecken. Den Fond bei mittlerer Temperatur aufkochen und Schaum und Verunreinigungen, die an die Oberfläche steigen, abschöpfen. Dann den Fond insgesamt 8 Stunden kochen, währenddessen nach Bedarf Wasser zugeben, sodass das Fleisch immer bedeckt bleibt.
Während der Fond kocht, eine große gusseiserne Pfanne bei hoher Temperatur erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel darin anrösten, bis sie völlig schwarz gebrannt sind. Das geröstete Gemüse zum Fond geben und alles weitere 45 Minuten sanft köcheln. Anschließend den Fond durch ein Spitzsieb drücken, um sämtliche Flüssigkeit zu extrahieren. Danach wieder erhitzen und auf 2,7 l reduzieren. Zuletzt die Brühe in Eiswasser abkühlen. Ergibt ca. 2,5 l Brühe.
LAMMFOND NACH EINEM REZEPT VON FRANK BUCHHOLZ
1,5 kg Lammfleisch (ohne Haut und Fett), grob zerkleinert
150 g Karotten, in Scheiben geschnitten
100 g Zwiebeln, grob gehackt
250 ml trockener Weißwein
4 Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni
2 Zweige Estragon
2 Stangen Staudensellerie
6 weiße Pfefferkörner, zerdrückt
Mehlbutter oder Mehlschwitze nach Bedarf
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Lammstücke in einen Bräter legen und im heißen Backofen anrösten, dabei die Fleischstücke zwischendurch wenden. Sobald das Lammfleisch gut gebräunt ist, Karotten und Zwiebeln zugeben und unter Rühren 5 Minuten mitbraten. Anschließend alles mit einem Schaumlöffel in einen großen Topf oder eine Kasserolle geben.
Das im Bräter zurückgebliebene Fett wegschütten, den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die eingekochte Flüssigkeit in den großen Topf oder die Kasserolle gießen, alles mit 2,5 l kaltem Wasser aufgießen und bei hoher Temperatur aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Anschließend den Schaum abschöpfen und alle restlichen Zutaten zufügen. Bei niedriger Temperatur offen 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Zuletzt den Fond durch ein Passiertuch in einen anderen Topf umfüllen und so weit reduzieren, bis er einen kräftigen Geschmack erhält. Ergibt ca. 1 l Fond. Bei Bedarf mit Mehlbutter oder Mehlschwitze etwas binden.
HELLER KALBSFOND
1 große Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
5 Stängel Petersilie
2 grüne Lauchblätter
10 schwarze Pfefferkörner
½ Kalbsschwanz, abgezogen und in Stücke geschnitten
200 g Nachbrust vom Kalb, in Stücke geschnitten
1 weiße Zwiebel, halbiert
6 g Salz
Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie in die Lauchblätter wickeln und zusammenbinden. Die Pfefferkörner in einen kleinen Mullbeutel geben und diesen verschließen. Die Fleischstücke in einen hohen Topf geben. Das in Lauch gebundene Gemüse, die Zwiebel, Salz und die Pfefferkörner im Mullbeutel zufügen. Mit 1,5 l Wasser bedecken. Alles 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig Schaum und Fett abschöpfen. Anschließend die Fleischstücke, das Gemüse sowie die Gewürze entfernen. Die Brühe durch ein Spitzsieb filtern und abkühlen lassen.
Den Fond im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt ca. 1 l Fond.
Um eine samtige Konsistenz zu erzielen, verrührt man 2 Eigelb mit 100 g Sahne, gibt in das Gemisch etwas von der heißen Suppe und mischt das Ganze zuletzt unter die restliche Suppe.
Aber Vorsicht: Die Suppe darf danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.
DUNKLER KALBSFOND NACH EINEM REZEPT VON ALI GÜNGÖRMÜŞ
250 g geklärte Butter
1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt
1 Karotte, grob gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1 EL feuchtes Meersalz
10 weiße Pfefferkörner
Die geklärte Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin anrösten. Karotte, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mitrösten. Die Mischung in einen Topf umfüllen und mit ca. 3 l Wasser bedecken. Den Lorbeer, das Meersalz und die Pfefferkörner zufügen, alles einmal aufkochen und den Schaum abnehmen. Den Fond ca. 5 Stunden leicht köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.
Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren, erkalten lassen und entfetten. Ergibt ca. 2 l Fond.
„Um die geklärte Butter herzustellen, erhitzt man 250 g Butter in einem kleinen Topf, bis sie schäumt. Dann mithilfe eines Schaumlöffels abschäumen. Es bleibt geklärte Butter zurück.“
OCHSENSCHWANZBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON ANTON SCHMAUS
2,5 kg Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten
Salz
6 große Zwiebeln, ungeschält, halbiert
1 Knollensellerie
8 Lorbeerblätter
50 g schwarze Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken frischer Thymian
1 kg Karotten, der Länge nach halbiert
4 Stangen Lauch, der Länge nach halbiert
Für die Grundsuppe den Ochsenschwanz salzen und im Backofen bei 250°C (Umluft) ca. 30–40 Minuten von allen Seiten kräftig rösten. Die Schnittflächen der Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Den Sellerie schälen, die Schalen gründlich waschen und grob würfeln. Die Hälfte des Selleries ebenfalls grob würfeln, die andere Hälfte für die Einlage beiseitelegen.
Den gerösteten Ochsenschwanz mit den Gewürzen und dem vorbereiteten Gemüse in einen Topf geben, das Ganze mit so viel Wasser auffüllen, dass der Ochsenschwanz ausreichend damit bedeckt ist, aufkochen und 4 Stunden leise köcheln lassen. Dann die Grundsuppe grob passieren und das Fleisch vom Ochsenschwanz ablösen. Anschließend die Suppe und das Fleisch über Nacht kalt stellen.
Das Fleisch kann anderweitig verwendet werden. Ergibt ca. 2 l Brühe.
RINDERFOND
1,5 kg Tafelspitz
Maiskeimöl zum Braten
1 Zwiebel, ungeschält, halbiert
200 g Tomaten, geviertelt
5 Champignons
½ TL Korianderkörner
1 TL weiße Pfefferkörner, geschrotet
3 frische Lorbeerblätter
Salz
1 TL Liebstöckel
1 TL Engelwurz
10 Stängel Petersilie, fein geschnitten
200 g Karotten, klein gehackt
200 g Knollensellerie, klein gehackt
100 g Lauch, klein gehackt
100 g Staudensellerie, klein gehackt
2 l Wasser aufkochen, den Tafelspitz darin 3 Minuten blanchieren, dann herausnehmen und kalt abspülen.
Das Öl erhitzen und die Zwiebelhälften darin goldbraun braten.
Das Fleisch mit der Zwiebel, dem Gemüse, den Tomaten, den Champignons, den Gewürzkörnern und dem Lorbeer in 2 l kaltem Wasser aufsetzen, salzen und aufkochen. Dann bei niedriger Temperatur 2,5 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch gar ist.
Anschließend den Liebstöckel, die Engelwurz und die Petersilie zugeben. Den Fond nicht mehr kochen, sondern 20 Minuten ziehen lassen. Zuletzt durch ein Mulltuch passieren. Ergibt ca. 2 l Fond.
WILDFOND NACH EINEM REZEPT VON TIM RAUE
2 kg Hirschknochen
1 EL weißer Pfeffer
Öl zum Frittieren und Anbraten
60 ml Olivenöl
2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule
1 Flasche Portwein
100 ml Worcestersauce
100 g rote Zwiebeln, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 g Karotten, gewürfelt
1 EL Kakao
1 EL Quatre-épices
2 EL Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Die Hirschknochen im Backofen bei 200 °C dunkelbraun rösten. Währenddessen den Pfeffer in etwas Öl frittieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Hirschfleisch darin scharf anbraten und mit dem Portwein ablöschen.
Die gerösteten Hirschknochen und alle übrigen Zutaten zugeben, mit 4 l Wasser auffüllen. Den Fond bei mittlerer Temperatur auf 1,5 l Flüssigkeit reduzieren. Anschließend durch ein Haarsieb passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond.
„Nach dem Passieren den Inhalt des Haarsiebes in den Topf zurückgeben, mit 1 l Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. Der auf diese Weise gewonnene Wildfond kann anstelle von Wasser für die Zubereitung des nächsten Wildfonds verwendet werden.“
WILDCONSOMMÉ NACH EINEM REZEPT VON HARALD RÜSSEL
5 l erkaltete Wildbrühe oder -fond
1 kg Rinderwade, grob gewolft
150 g Sellerieknolle, gewürfelt
150 g Karotten, 1 cm groß gewürfelt
50 g Lauch, 1 cm groß gewürfelt
30 g frische Petersilie
4 Eiweiß
40 g Salz
Pfeffer
4 Wacholderbeeren, angedrückt
4 Pimentkörner, angedrückt
1 Stück Langpfeffer, angedrückt
3 weiße Pfefferkörner, angedrückt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Spritzer Weinbrand
1 Spritzer Riesling Auslese
Die Brühe abfetten und in einen Topf geben. Die Rinderwade mit den Gemüsewürfeln und der Petersilie vermengen. Das Eiweiß zu dem Gemisch geben, das Salz zufügen und gut vermengen. Alles zusammen zu der Brühe in den Topf geben und langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Bei 70°C beginnt das Eiweiß zu gerinnen und umschließt alle Schwebeteilchen und Trübstoffe. Das Fleisch zieht sich zusammen und bindet so die Trübstoffe in sich ein.
Die Gewürze und Kräuter zufügen.
Beim Erreichen des Siedepunktes steigt eine dicke Schicht an die Oberfläche der Flüssigkeit, der Klärkuchen. Wenn der Klärkuchen vollkommen gestockt ist, die Brühe weitere 15–20 Minuten leicht weitersieden lassen.
Ein Sieb mit einem feuchten, feinen Passiertuch auslegen und die geklärte Brühe Kelle für Kelle durch das Passiertuch schöpfen. Die passierte Consommé aufkochen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Weinbrand und dem Wein abschmecken.
FISCHFOND NACH EINEM REZEPT VON ROLF STRAUBINGER
Olivenöl zum Anschwenken
100 g weiße Zwiebeln, sehr fein geschnitten
50 g Staudensellerie, sehr fein geschnitten
50 g weißer Fenchel, sehr fein geschnitten
50 g Lauch (weißer Teil), sehr fein geschnitten
4 Champignons, sehr fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
Meersalz
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 Stängel Petersilie
1 Zitrone, geschält
2 Tomaten, geviertelt
200 ml trockener Weißwein
1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)
Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse sowie die Pilze darin anschwenken. Die Gewürze, Kräuter, Zitrone sowie Tomaten und Knoblauch zugeben und die Mischung mit dem Weißwein ablöschen. Die Fischkarkassen zufügen, mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Dann den Herd ausstellen, den Topf auf der Platte lassen und alles ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond.
WEISSWEIN-FISCH-FUMET NACH EINEM REZEPT VON DIETER MÜLLER
Butter zum Anschwitzen
1 kleine Kartoffel, gewürfelt
1 Schalotte, gewürfelt
100 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
200 ml heller, kräftiger Fischfond
100 g Sahne
weißer Balsamico
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Etwas Butter erhitzen und die Kartoffel und Schalotte darin anschwitzen.
Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, alles mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Anschließend die Grundsauce mixen und durch ein feines Sieb passieren. Zuletzt mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 0,5 l Fumet.
Eine zu flüssige Suppe ist kein Beinbruch. Mit Mehlbutter kann man Abhilfe schaffen: Dazu 1 EL Mehl mit einem 1 EL Butter verkneten, dann nach und nach in die kochende Suppe rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Man kann das aber auch mit Stärkemehl machen, indem man 1–2 TL davon mit Wasser oder Brühe anrührt und dann ebenfalls unter Rühren in die aufkochende Flüssigkeit gießt.
MEERESFRÜCHTEFOND NACH EINEM REZEPT VON PAULO AIRAUDO
750 g Langustenköpfe
50 g Olivenöl
2 Zwiebeln, in Julienne geschnitten
1 Karotte, in Scheiben geschnitten einige Fäden Safran
1 Chistorra oder eine andere Paprikawurst
Cayennepfeffer
80 g Branntwein
20 g Knoblauch, gehackt
150 g Tomatenmark
Die Langustenköpfe auf einem Grill rösten, bis sie leicht golden sind. Anschließend beiseitelegen.
Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und die Karotte darin leicht anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Den Safran rösten. Die Chistorra, die Langustenköpfe, Cayennepfeffer, Knoblauch, Tomatenmark und den Safran zufügen und 5 Minuten langsam kochen lassen. Alles gut mischen.
Mit dem Branntwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. 3 l Wasser aufgießen und das Ganze auf ein Viertel reduzieren.
Den Fond bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt 0,75 l Fond.
Eine Kartoffel schälen, in die Suppe geben und einige Minuten mitkochen lassen. Die Kartoffel wird das Salz aufsaugen. Danach die Suppe mit wenig Wasser, Sahne, Tomatenpüree oder ungesalzener Brühe fein abschmecken.
KRUSTENTIERFOND NACH EINEM REZEPT VON PATRICK MAHLER
50 g Olivenöl
100 g Lauch (weißer Teil), klein geschnitten
3 Schalotten, klein geschnitten
100 g Stangensellerie, klein geschnitten
2 Tomaten, klein geschnitten
3 Knoblauchzehen, klein geschnitten
5 Champignons, klein geschnitten
2 kg Hummer- oder Langustinenkarkassen, klein geschnitten
400 ml Weißwein
250 ml Noilly Prat
500 g Tomatensaft
10 weiße Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
Das Öl erhitzen und das Gemüse, die Pilze und die Krustentierkarkassen darin farblos andünsten. Mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen.
Dann mit 3 l Wasser und dem Tomatensaft auffüllen.
Einmal aufkochen, Pfefferkörner und Thymian beigeben, abschäumen, die Temperatur reduzieren und alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.
Anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 3 l Fond.
Brühen kann man hervorragend einfrieren, und deshalb lohnt es, immer mehr zuzubereiten. Ein ganz besonderer Tipp: Zum Verfeinern kleiner Gerichte benötigt man manchmal nur ganz geringe Mengen – dafür eignet sich der Eiswürfelbereiter aus dem Tiefkühlfach hervorragend! So kann man einzelne Portionen ganz einfach entnehmen, ohne große Mengen auftauen zu müssen.
UMAMI-BOUILLON NACH EINEM REZEPT VON WILLIAM LEDEUIL
3 Stängel Zitronengras
20 ml Olivenöl
400 g rosa Champignons, halbiert
250 g Shiitakepilze, halbiert
50 g getrocknete Steinpilze, halbiert
½ rote Chilischote, entkernt
50 g Ingwer, grob gehackt
20 g Knoblauch, grob gehackt
10 g Timutkörner (alternativ 10 schwarze Pfefferkörner), angedrückt
3 Sternanis
1 TL Fenchelsamen
50 g Kombu-Algen
15 g getrocknete Bonitoflocken
50 ml Tosazusauce
50 ml helle Sojasauce
Die Zitronengrasstängel von den äußeren, harten, grünen Blätter befreien und der Länge nach halbieren. Das Öl in einem großen Topf bei niedriger Temperatur erhitzen und Zitronengras, Pilze, Chilischote, Ingwer, Knoblauch und Timutkörner darin anschwitzen. 3 l Wasser angießen, dann Sternanis, Fenchelsamen und Kombu-Algen zugeben und einmal aufkochen lassen.
Die Temperatur reduzieren und die Bouillon 1 Stunde ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die Bonitoflocken, Tosazu- und Sojasauce einrühren. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon 30 Minuten ziehen lassen.
Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben, dann die Brühe ruhen lassen, bis sich eventuelle Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Ohne viel Bewegung (die Schwebstoffe sollen am Boden bleiben) mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren.
Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffen wegschütten. Ergibt ca. 2,5 l Bouillon.
DASHI NACH EINEM REZEPT MARC JOSHUA ENGEL
1 kg Shiitakepilze
25 g Meersalz
Butter zum Andünsten
670 g braune Champignons, geviertelt
150 ml Weißwein
1 Rote Bete
1 Gelbe Bete
½ Zwiebel
¼ Stange Lauch
¼ Staudensellerie
1 Birdseye-Chilischote
1 Zimtstange
2 Sternanis
70 ml Sojasauce
Die Shiitakepilze putzen und in ein Einmachglas füllen. Das Salz in 1 l lauwarmem Wasser auflösen und über die Pilze geben. Dabei ist wichtig, dass die Pilze komplett unter Wasser sind, was am besten funktioniert, wenn man sie mit einem Gegenstand beschwert. Die Pilze bei Zimmertemperatur mind. 7 Tage fermentieren lassen.
Anschließend abseihen und gut auspressen, dabei den Fermentationssud auffangen und beiseitestellen. Etwas Butter erhitzen und die Shiitakepilze sowie die Champignons bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren und die Pilze mit dem Fermentationssud sowie 1,75 l Wasser aufgießen. Das Gemüse, die ganze Chili und die Gewürze zugeben und alles bei mittlerer Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Dashi mit Sojasauce und Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen und die Zutaten auspressen. Ergibt ca. 1,5 l Dashi.
RAMEN
Für die Basisbrühe:
4 EL dunkle Sojasauce
4 EL helle Misopaste
1 l Dashi
1 l Gemüsebrühe
Salz
2 Tomaten, geviertelt
200 ml trockener Weißwein
1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)
Zur Ergänzung nach Belieben:
Mirin
Reisessig
Sake
Pfeffer
Knoblauch
Ingwer
verschiedenste Öle
Für die Einlage:
Ramennudeln (z.B. Kansomen)
Salz
Gemüse nach Belieben
(z.B. Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, eingelegter roter Ingwer)
Pilze nach Belieben
Fisch und / oder Meeresfrüchte nach
Belieben (z.B. Garnelen)
Seetangblätter
weitere Einlagen nach Belieben
Man muss wissen und verstehen, dass Ramen eine Kunst ist. Es gibt nicht das Rezept – in Japan hat an jeder Straßenecke ein jeder Koch ein anderes Rezept, auf das er schwört. Eigentlich sind Ramen ja die Nudeln und nicht die Brühe, also ein vollwertiges Gericht als Nudelsuppe, das hinsichtlich der Einlagen aber weitreichend variiert. Hier ein sehr gutes und verständliches Basisrezept – aufgebaut auf der Idee einer Doppelbrühe, bestehend aus Dashi und Gemüsebrühe, um dem Geschmack mehr Tiefe zu geben. In einem echten Ramen-Restaurant wird pro Portion ca. 500 ml Flüssigkeit gereicht.