Geniales Essen

KAPITEL 2

FANTASTISCHE FETTE UND OMINÖSE ÖLE

Unter den Erinnerungen an meine Kindheit in den 80ern und 90ern stechen für mich ein paar Dinge besonders hervor: Das wiederholte Singen des Titelsongs von Teenage Mutant Ninja Turtles (Turtle Power!), mein erstes Ghostbusters-Halloweenkostüm und samstagsmorgens unheimlich früh aufzustehen, um eine der ersten großartigen Zeichentrickserien der modernen TV-Renaissance zu sehen: „X-Men.“

Die Erinnerung an die Ernährungsgewohnheiten meiner Familie ist weniger lebhaft. Die Mahlzeiten bei uns zu Hause wurden häufig von unserer Mutter zubereitet, die so gesundheitsbewusst war, wie es eine vielbeschäftigte Frau mit drei kleinen Jungs (vier, wenn man meinen Vater mitzählt) sein konnte. Sie sah abends immer die Nachrichten, las The New York Times und verschiedene Magazine und war im Allgemeinen auf dem Laufenden, was die Gesundheitstrends der Zeit betraf. Es gab keine Sozialen Medien, doch das Fernsehen und Magazine leisteten ziemlich gute Arbeit dabei, die neuesten Entdeckungen und Regierungsempfehlungen zu verbreiten. Über sie informierten sich viele Menschen, darunter auch meine Mutter, über Ernährung.

Zum Kochen wurde bei uns zu Hause Raps- und Maiskeimöl verwendet, weil sie cholesterinfrei waren und keine gesättigten Fettsäuren enthielten. Das Abendessen bestand häufig aus Weizennudeln, geschwenkt in Margarine – die angeblich gesunde Alternative zur „arterienverstopfenden“ Butter. Mit so einem Gericht konnte man das Herz jedes Ernährungsberaters aus den frühen 90ern gewinnen.

Leider war das Konzept einer gesunden Ernährung meiner Mutter – und wahrscheinlich auch das Ihrer Familie – damals das Resultat von fehlgeleiteten Ernährungswissenschaften, Strategiepapieren einer befangenen Regierung und einer Lebensmittelindustrie, die das tat, was sie am besten konnte: Kosten senken, lobbyieren und Werbung machen. Und es war kompletter Mist.

Das alles begann in den 50er-Jahren, als man in Amerika verzweifelt nach einer Lösung für ein immer größeres Problem bei der Volksgesundheit suchte: Herzerkrankungen. Meine Mutter, geboren 1952, wuchs in der Mitte dessen auf, was wie eine schreckliche nationale Epidemie gewirkt haben muss. Damals dachte man, dass Herzerkrankungen zum Alter einfach dazugehörten und dass Ärzte wenig dagegen würden tun können.1 In ihrem Buch The Big Fat Surprise erinnert sich die Journalistin Nina Teicholz an die Furore: Männer im besten Alter wurden auf dem Golfplatz oder im Büro von einem plötzlichen Schmerz in der Brust niedergestreckt – und die Ärzte wussten nicht, warum. Diese Krankheit war scheinbar aus dem Nichts erschienen und hatte sich so schnell verbreitet, dass sie zur Haupttodesursache der Nation wurde. Bis dann ein freimütiger Wissenschaftler aus den dunklen Hallen des akademischen Reiches ein Licht auf die Sache warf.

Sein Name war Ancel Keys, Pathologe an der University of Minnesota. Keys war zwar kein Doktor der Medizin, hatte aber während des Zweiten Weltkrieges einige Glaubwürdigkeit im Bereich der Ernährung sammeln können, indem er die K-Ration erfunden hatte, ein System von abgepackten Mahlzeiten, die an Soldaten auf dem Schlachtfeld geliefert wurden. Nach dem Krieg wurde Keys vom Minnesota Health Department (Gesundheitsamt Minnesotas) angestellt, um sich mit dem plötzlichen landesweiten Dilemma der Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu beschäftigen. Keys’ Hypothese war es, dass das Fett aus der Ernährung im Zentrum der Epidemie stand, und um das zu illustrieren, zeichnete er ein Diagramm aus nationalen Daten, das die perfekte Wechselbeziehung zwischen den insgesamt aus Fett verzehrten Kalorien und den auf Herzerkrankungen zurückzuführenden Todesfällen aufzeigte. Sechs Länder waren mit einbezogen.

Es wird Ancel Keys oft zugeschrieben, den Dominoeffekt ausgelöst zu haben, der die Ernährungspolitik der vergangenen 60 Jahre bestimmte. Doch seine Argumentation basierte auf Daten, die voreingenommen und letztendlich auch missverstanden waren. In seinem Diagramm betonte er eine Wechselbeziehung zwischen zwei Variablen – herausgepickt aus einer unendlichen Menge aus Variablen, auf die man trifft, wenn man sich mit Themen wie der Ernährung der gesamten Bevölkerung befasst. Aber eine Wechselbeziehung beweist noch lange keinen Kausalzusammenhang. Sie kann höchstens auf Zusammenhänge hinweisen, die dann als Richtlinien für weitere Untersuchungen genutzt werden können. In diesem Fall wurde jedoch ein kausaler Zusammenhang gesehen, Keys wurde zu einer Art Nationalheld und brachte es 1961 auf das Cover des Time Magazine.

Während Keys’ Thesen als nationales Thema Fuß fassten, gab es vermehrt Stimmen in der wissenschaftlichen Gemeinschaft, die sein Werk durchschauten. Viele stellten die Stichhaltigkeit von Keys’ Korrelation selbst infrage: Er hatte aus sechzehn weiteren Ländern vorliegende Daten weggelassen, und wären diese Daten in seine Ergebnisse mit einberechnet worden, hätte es die Wechselbeziehung nicht gegeben. Zum Beispiel gab es keine Epidemie an Herzerkrankungen in Frankreich, einem Land, in dem die Menschen Käse und Butter lieben – das sogenannte „französische Paradox“. Andere bezweifelten, dass es überhaupt einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Fett und Herzerkrankungen gäbe.

John Yudkin, Gründungsprofessor des Department of Nutrition (Fachbereich für Ernährungswissenschaften) am Queen Elizabeth College in London, gehört zu Keys’ Kritikern. Bereits 1964 war Yudkin der Meinung, dass Zucker das Problem sei, nicht Fett. Er schrieb, dass es Beweise gäbe, dass in den wohlhabenderen Ländern Zucker und Zucker enthaltende Lebensmittel zu mehreren Erkrankungen beitragen würden, darunter Adipositas, Karies, Diabetes Typ 2 und Herzinfarkt. Die erneute Analyse von Keys’ Daten viele Jahre später bestätigte, dass der Zuckerkonsum immer stärker mit dem Risiko für Herzerkrankungen in Zusammenhang stand als der Konsum aller anderen Nährstoffe. Schließlich war raffinierter Zucker bis in die 1850er-Jahre ein seltener Genuss für die meisten Menschen – ein Luxus, häufig als Geschenk präsentiert – Butter hingegen wurde bereits seit Jahrtausenden von uns konsumiert.

Ein weiterer Wissenschaftler, Pete Ahrens, fand noch mehr Verwirrendes. Die Untersuchungen, die er durchgeführt hatte, wiesen darauf hin, dass es die Kohlenhydrate aus Frühstücksflocken, Getreide, Mehl und Zucker waren, die vermutlich direkt zu Adipositas und Herzerkrankungen beitrugen. (Jahrzehnte später durchgeführte Studien sollten außerdem einen Zusammenhang dieser Faktoren zu Herzerkrankungen zeigen.) Doch es gelang Yudkin, Ahrens und ihren Kollegen nicht, sich neben dem „charismatischen und streitlustigen“ Keys Gehör zu verschaffen, der übrigens auch einen mächtigen geheimen Verbündeten hatte.2

Im Jahr 1967 wurde im angesehenen New England Journal of Medicine (NEJM) eine Besprechung der ernährungsbedingten Gründe für Herzerkrankungen veröffentlicht. Es handelte sich um eine kompromisslose Schmähung von Nahrungsfetten (und Cholesterin), die als Hauptursache für Herzerkrankungen präsentiert wurden. Die Rolle des Zuckers wurde in dem vielgelesenen Artikel vernachlässigt, sodass all denjenigen, die versucht waren, Keys zu widersprechen, der Wind aus den Segeln genommen wurde. Artikel dieser Art (und wissenschaftliche Forschung im Allgemeinen) sollten allerdings objektiv sein und nicht von Geldgebern beeinflusst werden. Zwar sind Wissenschaftler häufig von einer Finanzierung abhängig, in solchen Fällen muss die Quelle ihrer Finanzmittel jedoch veröffentlicht werden, um die Fachkollegen auf mögliche Voreingenommenheit hinzuweisen. Leider war das bei besagtem Artikel im NEJM nicht der Fall. Den Wissenschaftlern, die für den Artikel verantwortlich waren, waren nach heutigem Wert jeweils 50.000 US-Dollar von einer Handelsorganisation mit Namen Sugar Research Foundation (Stiftung zur Erforschung des Zuckers, bekannt als Sugar Association/Zucker-Zweckverband) ausgezahlt worden – eine Tatsache, die bei der ursprünglichen Veröffentlichung des Artikels keine Erwähnung fand. Schlimmer noch, die Stiftung hatte sogar die Studien ausgewählt, die von den Wissenschaftlern für den Artikel in Betracht gezogen werden sollten. „Es war ihnen jahrzehntelang möglich, die Debatte über Zucker zu behindern“, sagte Stanton Glantz, Professor für Medizin an der University of California, San Francisco, in einem Interview der New York Times. Glantz veröffentlichte diese Resultate im Journal of the American Medical Association im Jahr 2016.3 (Falls Sie glauben, wir hätten derart ruchlose Methoden hinter uns gelassen, denken Sie noch mal genau nach. Die Zuckerindustrie vernebelt die Wissenschaft weiterhin, indem sie Studien finanziert, bei denen sich praktischerweise herausstellt, dass die Vorwürfe gegen den Zucker übertrieben sind.)4

AUFTRITT: FRANKENSTEIN-FOOD

Wie stark können Lebensmittel manipuliert werden, bis man sie nicht mehr Lebensmittel nennen kann? Lange Zeit mussten in den USA Produkte, die den strengen Definitionen für Grundnahrungsmittel nicht entsprachen, als „Imitation“ gekennzeichnet werden. Ein Etikett mit dem I-Wort bedeutete aus Marketing-Sicht aber den Untergang für das Produkt, also lobbyierte die Lebensmittelindustrie für die Deregulierung dieser Vorgabe. Im Jahr 1973 bekamen sie dann, was sie wollten. In seinem Buch Lebens-Mittel: Eine Verteidigung gegen die industrielle Nahrung und den Diäten- Wahn schreibt der Journalist Michael Pollan,

dass damit das regulatorische Tor für alle möglichen fingierten Low-Fat-Produkte geöffnet worden sei: So habe man etwa natürliches Fett in Sour Cream, Joghurt und ähnlichen Produkten durch gehärtete Fette, Guaran oder Carrageen ersetzt, Speckstückchen durch Sojaproteine, die Sahne in „Schlagsahne“ und „Kaffeesahne“ durch Maisstärke und das Eigelb in Flüssigei durch was auch immer sich die Lebensmitteltechniker ausdenken konnten, denn nun war alles möglich. Pollan betont, dass all dies möglich geworden sei, solange die neuen fingierten Lebensmittel so aufgebaut waren, dass sie ernährungstechnisch dem echten Artikel entsprachen und damit nicht länger als Fälschung galten.

Plötzlich waren dem „ Frankenstein-Food ” die Schleusentore geöffnet worden und der Markt wurde von gefälschten Lebensmitteln überschwemmt. So ähnlich wie im Film Gate – Die Unterirdischen aus dem Jahr 1987 war das Tor zur Hölle geöffnet worden, doch statt eines Ansturms gräulicher Kreaturen wurden die industriell verarbeiteten Doppelgänger echter Lebensmittel heraufbeschworen, ausgestattet mit einem fettarmen oder fettfreien Heiligenschein.

Eines der absurderen Produkte dieser Schar kam in den späten 90ern heraus: Kartoffelchips, deren Rezeptur das Molekül Olestra enthielt. Ein Traum wurde wahr – ein im Labor geschaffener Fettersatzstoff, der den Verdauungstrakt auf wundersame Art und Weise passierte, ohne absorbiert zu werden. Der einzige Nachteil? Die Krämpfe, Blähungen und das „anale Leck“, die in arglosen Unterhosen überall zum Äquivalent der Exxon-Valdez Ölpest wurden.

Doch wie vermeidet man „Frankenstein-Food”, wenn der Besuch im modernen Supermarkt dem Weg über ein vermintes Feld gleicht? Halten Sie sich beim Einkauf im Supermarkt im Randbereich auf, wo in der Regel die verderblichen, frischen Lebensmittel zu finden sind. Das „Frankenstein-Food” lauert meistens in den Regalen in der Mitte des Marktes. Und noch ein Tipp: Halten Sie sich an die Genius Foods. Im Genius-Plan in Kapitel 11 schlage ich außerdem eine Einkaufsliste vor.

Schließlich veröffentlichte Keys die Seven Countries Study (Sieben-Länder-Studie), eine wegweisende Forschungsarbeit, die allerdings ähnliche Mängel aufwies wie seine frühere Arbeit. Darin verlegte Keys den Fokus vom Fettkonsum insgesamt auf gesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fest und kommen zum Beispiel in Lebensmitteln wie Rindfleisch, Schweinefleisch und Milchprodukten vor. Wie jeder weiß, der jemals Fett in den Abfluss gegossen hat, kann diese Art Fett die Abflussrohre verstopfen – und in einem Amerika, in dem die Ernährungswissenschaften gerade erst ihren Anfang nahmen, machte es Sinn, dass das Gleiche auch im Körper passieren könnte (Spoiler-Alarm: das tut es nicht).

Mit dem neuen Fokus auf die „Arterien verstopfenden Fette“ gelang es Keys, eine (damals) relativ unbekannte Organisation zu beeinflussen, die American Heart Association. Mit Geld vom riesigen Konzern Procter & Gamble, der unter anderem Öl mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren produzierte (das stark industriell verarbeitet und im Gegensatz zu gesättigten Fettsäuren auch bei Raumtemperatur flüssig ist), war es der Organisation möglich, zu einer nationalen Triebkraft aufzusteigen. Die American Heart Association schaltete Anzeigen im Fernsehen und in Magazinen, in denen die Amerikaner vor dem Bösen gewarnt wurden, das sich in ihrer Butter verbarg. Als auch die US-Regierung im Jahr 1977 diese Idee aufnahm, wurde der „Low-Fat“-Mythos zum Glaubensgrundsatz.

Schnell wurden die Amerikaner zum Ziel von Lebensmittelproduzenten, welche die Gelegenheit nutzten, „gesunde“ fettarme Lebensmittel (mit hohem Zuckergehalt) und Aufstriche, die auf mehrfach ungesättigten Fettsäuren basierten („cholesterinfrei!“), in Massen auf den Markt zu bringen. Chemische und hitzeextrahierte Öle wie Raps- und Maiskeimöl wurden als gesund angepriesen, während Lebensmittel mit natürlichem Fettgehalt – selbst Avocados – gemieden wurden. Über Nacht wurde Margarine – eine reichhaltige Quelle für ein synthetisches Fett namens Transfett – zu einem „buttrigen Brotaufstrich, gut fürs Herz“.

Industrielle Schnellverfahren, wissenschaftliche Überheblichkeit und Unfähigkeit der Regierung führten dazu, dass natürliche Lebensmittel verworfen wurden und man sich stattdessen in ein chemisches Minenfeld der „Nährstoffe“ stürzte. Das erste Opfer dieses Fett-Fiaskos? Unser Gehirn, das zum Großteil aus Fett besteht. Sechzig Prozent des empfindlichen, schadensanfälligen menschlichen Gehirns setzt sich aus Fettsäuren zusammen und – wie wir auf den folgenden Seiten sehen werden – die Sorte Fett, die man konsumiert, beeinflusst nicht nur die Qualität unserer Gehirnfunktion in jedem einzelnen Moment, sondern auch die Wahrscheinlichkeit für die Verwüstungen neurodegenerativer Erkrankungen.

Fette spielen eine bedeutende Rolle in jedem Aspekt unseres Lebens – vom Entscheidungsfindungsprozess über die Fähigkeit zum Abnehmen zum Krebsrisiko – und wirken sich sogar auf die Geschwindigkeit aus, in der wir altern. Am Ende dieses Kapitels werden Sie in der Lage sein, die Lebensmittel mit Fettgehalt auszuwählen, die nicht nur Ihre kognitive Leistungsfähigkeit, exekutiven Funktionen, Laune und langfristige Gesundheit Ihres Gehirns positiv beeinflussen werden, sondern auch Ihre Gesundheit insgesamt. Eine wichtige Lehre aus diesem Abschnitt ist, dass es nicht darauf ankommt, wie viel Fett man zu sich nimmt, sondern welche Art.