Византийский мир : Византийская цивилизация. Том 3 (1950)

4. Трапезы

Трапезы принимались в кругу семьи, но в случае приглашения посторонних женщины не появлялись [242].

Обычаи трапез. – Было три приема пищи: πρόγευμα (прогевма), утренний завтрак; γεῦμα (гевма), в середине дня; δεῖπνον (дейпнон), ужин, в конце дня. Ἄριστον (аристон) называли полуденную трапезу [243].

Хозяйка вытирала стол и покрывала его скатертью, μενσάλιον, более или менее богатой [244]. На стол раскладывались салфетки (мандилии), а также чаши для омовения рук, что было признаком хорошего воспитания [245]. Обычай возлежать на ложе вокруг круглого стола или сигмы сохранялся в богатых домах до X века и был оставлен, кроме торжественных пиров в Священном дворце. Прокопий показывает Феодору, прибывающую к знатному лицу посреди трапезы и усаживающуюся на ложе [246]. В этом случае почетное место было слева от хозяина [247].

Перед тем как сесть за стол, гости меняли обувь. В момент, когда он узнал о вторжении Боэмунда (октябрь 1107), Алексей Комнин как раз развязывал шнурки своих башмаков, чтобы пойти обедать. «А теперь, – сказал он, – садимся за стол [248]».

Сидя на стульях или скамьях, гости сначала произносили молитву, соответствующую Бенедиктиту [249]. Случалось, что на столах у небогатых людей была только одна деревянная или глиняная миска, из которой каждый из гостей черпал свою пищу руками, отсюда необходимость мыть руки до и после еды [250]. Однако ложки были известны, но те, что удалось обнаружить (клады из Лампсака и Керинии), – это роскошные столовые приборы из серебра, украшенные животными и чернеными надписями. Они, должно быть, не были в обычном употреблении [251].

Есть даже доказательство, что вилка не была неизвестна. Большая вилка с двумя или тремя зубьями (fuscinula) была в обычном употреблении в иудейских и языческих жертвоприношениях. Изготовляли более маленькие, и ими пользовались за трапезой уже в античности [252]. Вилка сохранилась на Востоке и была введена в Византии. Она обычно фигурирует на столах, представленных в общественном служении Христа на фресках церквей Каппадокии (Брак в Кане, Тайная вечеря) [253]. Решающий текст показывает ее использование, по крайней мере, при дворе. Императорская принцесса, вышедшая замуж за дожа Венеции, привезла в свою новую родину все утонченности византийского двора; в частности, она пользовалась для еды золотыми вилками с двумя зубьями, но была строго осуждена за это главным апостолом церковной реформы Петром Дамиани [254].

Столовая посуда и стекло. – Росписи манускриптов изображают пиршества, столы которых заставлены столовой посудой и стеклом: блюда, тарелки, чашки, миски, сосуды всякого размера, кубки, склянницы и т.д. [255]. Названия этих предметов даются писателями и обозначают большое разнообразие сосудов, одни роскошные, другие совершенно обычные [256]. Многочисленные раскопки, проведенные за последние десять лет в Константинополе и на территории древних провинций Империи, позволили лучше узнать эту керамику благодаря бесчисленным извлеченным фрагментам [257]. Как и в римскую эпоху, для обычной посуды использовали неглазурованную обожженную глину: сосуды, блюда, амфоры, ампулы, иногда из коричневой глины с рельефами (terra sigillata), иногда с фигурами, расписанными черным по белому фону (животные, человеческие головы) [258]. В зажиточных домах на столах появлялась только глазурованная керамика восточного происхождения. Наряду с музейными экспонатами, такими как знаменитая чаша Константина (Христос на троне между императором и Фаустой) [259], чаша со светло-зеленым дном, украшенная изображением бегущего воина с копьем и щитом впереди [260], или таз в Музее Лувра, дно которого занято гротескной головой с тройным подбородком [261], по тысячам обнаруженных черепков удалось восстановить основные распространенные образцы, замечательные разнообразием своей окраски и орнаментации: геометрические мотивы, плетенки, спирали, шахматные узоры, листва, реальные или фантастические животные, реже человеческая фигура. Некоторые экземпляры, датированные македонской эпохой, имеют металлический вид, который сближает их с испано-мавританской фаянсовой посудой [262].

Стекло было не менее замечательным. Сирийские мастерские сохранили свою древнюю славу. В конце XI века западный монах Феофил восхваляет превосходство византийского стекла, его прекрасные чаши и склянки из цветного стекла, украшенные листвой, животными и людьми. К сожалению, известны почти только предметы большой роскоши, лучшая коллекция которых находится в сокровищнице Сан-Марко в Венеции; большинство предметов оправлены в золото [262] [263].

Порядок трапезы. Питание. – Феодор Продром иронически описывает скромные, но сытные трапезы своего соседа сапожника. На заре он покупает себе требуху и волошский сыр, выпивает четыре больших глотка вина и принимается за работу. В полдень он бросает свое шило и сообщает жене меню: вареное мясо, уха, рагу. Он моется, садится, пьет сладкое вино из большой кружки, произносит свое благословение и ест [264].

В зажиточных домах церемоний было больше. Было три перемены блюд или подачи (μίνσοι): закуски, предназначенные возбуждать аппетит (τὰ προδόρπια), жареное мясо (τὰ ὀπτόμινσον), десерт (τὰ δούλκιον), состоящий из фруктов и сладостей [265]. Мозаика, обнаруженная в Дафни близ Антиохии [266], показывает серебряные блюда трапезы, устроенной таким образом, приготовленные на черном мраморном столе: крупные артишоки и соусник с белым соусом; жареные свиные ножки; яйца в голубых эмалевых подставках для яиц, с маленькими ложками с длинными ручками; рыба, называемая капитан, с белым мясом; ветчина; жареный уток; пирожные, сделанные из слоев бисквитов, и прекрасные фрукты. На столе – круглые хлебы и большой канфар с вином.

Эта роскошная трапеза, имеющая очень современный вид, не информирует нас о любимых блюдах и кухне буржуазных классов. Ятрософист (врач) Иерофил (XI-XII вв.) присоединил к календарю диеты, гиппократовского вдохновения, некоторое количество характерных рецептов, которые можно дополнить теми, что фигурируют в «Сатире против игуменов», памфлете, приписываемом Феодору Продрому [267']. Из этих сведений видно, что кухня была очень пряной, с большим количеством перца, корицы, горчицы и чеснока, как показывает рецепт жареной свинины, политой медовым вином. Любили маринованные в рассоле оливки, гарум – соус, приготовленный из крови хамсы (морской рыбы). К мясной дичи и птице в меню добавляли жареную дичь. На императорском пиру посол Лиутпранд получает от Никифора Фоки козленка, фаршированного чесноком, луком и луком-пореем, плавающего в рассоле [268].

Рыбы, указанные Иерофилом, – это скорпиона (провансальская скорпена), султанка, бычок, дорада с приправой из ароматных трав. Их жарят в горчичной муке, окружают соусом с нардом и кориандром. Согласно «Сатире против игуменов», их едят вареными с густым соусом из пюре из мерлузы. Тот же текст свидетельствует о потреблении соленой рыбы, скумбрии (макрели) и пеламиды, презираемых, как и икра; напротив, лягушки, осетры, камбала очень ценимы, а тунец считается обычной пищей [269].

Иерофил рекомендует есть овощи и салаты с мясом и указывает только портулак, вареный с соусом из гарума, салат-латук, мангольд, капусту, дыню и белый инжир с солью, бобы, пажитник, фасоль, превращенную в муку, чечевицу, спаржу, грибы. На десерт он рекомендует сухофрукты, виноград, миндаль, фисташки, кедровые орехи, печеные яблоки и, для гурманов, айвовое варенье, гранаты, финики, сливки с медом и нардом [270]. Игумены заканчивали свою трапезу μονόκυθρον, настоящим пот-пурри, состоящим из кочерыжек капусты, соленой и копченой рыбы из Трансоксианы, 14 яиц, нескольких сортов сыра, масла, перца, 12 головок чеснока, 15 сушеных макрелей, все это запивали чашей сладкого вина [271].

Дни воздержания и особенно Великий пост строго соблюдались. По истинному курьезу, рыба в собственном смысле была запрещена как жирная пища, тогда как ракообразные и моллюски считались постными. Сыр был разрешен в течение недели, следующей за Сыропустной неделей (τυροφάγου ἑβδόμας – неделя сыра), и запрещен с первого воскресенья поста [272].

Врачи, проникнутые учением Гиппократа о жидкостях, публиковали календари, указывающие для каждого сезона и даже каждого месяца благоприятные или вредные блюда. Их популярность, кажется, была велика [273].

Помимо местных вин, ценились вина с Кипра, из Сирии, Палестины, Северной Африки. В VI веке, благодаря колониям сирийцев, слава вин из Газы проникла вплоть до Галлии [274], но экспансия ислама, начиная с VII века, разорила средиземноморское виноделие. Для сохранения греческих вин в них уже подмешивали смолу, воск и даже гипс. Лиутпранд заявляет, что они были не питьевыми [275].

Хлеб из чистой муки местной пшеницы, καθαρὸς ἄρτος, был повсеместно вожделен и фигурировал почти на всех византийских столах, кроме столов бедняков. Различали три сорта хлеба. Первые два различались по тонкости просеивания, третий, цвета отрубей и содержащий посторонние муки, считался нечистым [276]. Игумены ели манный хлеб (σεμιδάλινον), монахи – грубый хлеб из отрубей (πιτεράτον) или испеченный в золе [277].

5. Бани

За исключением дворцов и очень больших домов, где имелись частные бани, частные лица продолжали, как в античности, пользоваться общественными термами, где, как мы видели, сами женщины допускались в определенные часы. Очень живой вкус византийцев к баням засвидетельствован большим количеством терм, воздвигнутых большей частью императорами в Константинополе и в провинциальных городах. Они обычно носили имя своего основателя [278].

Это пристрастие к баням было так сильно, что в V и VI веках часто мылись по несколько раз в день, и даже церковнослужители имели эту привычку, осужденную такими врачами, как Александр Тралльский [279]. Затем, начиная с VIII века, произошла заметная реакция против злоупотребления банями, обусловленная главным образом прогрессом аскетизма. Воздержание от бань стало рассматриваться как заслуженное деяние, хотя строительство терм в монастырях продолжалось [280]. В XII веке дошли до того, что считали чрезмерным принимать три бани в неделю [281], а календари диеты предписывали от трех до восьми в месяц в зависимости от сезона. Предпочтительным временем была обычно восьмой или девятый час в середине дня, а женщины мылись только в десятый час [282].

Организация терм мало изменилась со времен римской эпохи. В важных термах проявлялась величайшая роскошь: фасады, великолепно украшенные колоннами и скульптурами, часто мифологическими; внутри – настенные мозаики с изображением театральных сцен или палестр, портретов императоров или философов, светил в человеческой форме и, в термах Зевксиппа, целый мир античных статуй [283].

Большие вестибюли вели к галереям, которые обрамляли главные залы, с раздевалками и даже уборными. Пространство, где мылись, имело, как древние парильни, форму ротонды, покрытой куполом (толос). Вода нагревалась в бронзовом котле, установленном на железной или огнеупорной каменной печи. Чан, из которого вода текла в ванну по трубе, заканчивающейся человеческой или животной головой, напоминал большую бочку, в которой всегда была теплая вода [284]. Наконец, у писателей упоминаются парильни, предназначенные для паровых бань и отапливаемые, как в римскую эпоху, гипокаустами [285]. Термы имели, кроме того, бассейны, либо с горячей, либо с холодной водой, в которых можно было плавать [286]. Эта организация, которая прекрасно функционировала во времена Юстиниана, существовала еще в X веке, но затем следы ее теряются.

Глава III Частная жизнь императоров.

1. Постановка вопроса.

Официальная жизнь василевса была описана в «Истории институтов». Там можно видеть внушительное число празднеств и торжеств, в которых он участвовал согласно обрядам настоящей литургии, более древней, чем церковная, и сохранявшейся до конца Империи [287].

Введенные в заблуждение внешней стороной и учитывая исключительно придворные ритуалы, такие как «Книга церемоний», видные историки, например, Рамбо, представляли жизнь василевса как непрерывную церемонию, поистине понтификальную жизнь, которая не оставляла ему никакого досуга. Неотвратимый этикет «диктовал ему расписание каждого дня года. Он проводил свою жизнь среди песнопений, псалмов, процессий» [288]. Сравнение, иногда проводимое между повседневной жизнью василевса и той, что вел Людовик XIV в Версале, – чистейший анахронизм. Этикет французского двора феодального происхождения: он происходит от домашних служб, считавшихся вполне почетными, которые вассалы должны были нести своему сюзерену. Это простая метафора – давать название литургии этим обычаям.

В действительности официальная жизнь императора, общественная функция, не занимала ни всех его мгновений, ни даже всех его дней. Он не был постоянно занят церемониями, советами, силенциями, но, помимо своих официальных занятий, вел домашнюю жизнь, как все его подданные. В Византии не знали ни большого, ни малого выхода. Подчиненные, евнухи, рабы выполняли внутри коитона службы, зарезервированные в Версале за принцами крови.

Без сомнения, церемонии, перечисленные в «Книге церемоний» или в «Оффициях» псевдо-Кодина, кажутся образующими ошеломляющее число, но многие были введены в императорский календарь в разные эпохи, а другие вышли из употребления. Впрочем, история придворной жизни в Византии включает два периода, разделенные воцарением Комнинов. С V по XII век римская традиция, усиленная заимствованиями из этикета персидского двора, была источником императорской литургии, достигшей своего максимального расширения в X веке. При Комнинах западное влияние, обусловленное умножением контактов с крестоносцами, оставление Большого дворца ради Влахерн, имели следствием упрощение этикета и отмену многих церемоний; это движение было еще усилено при Палеологах, по мере того как сокращались ресурсы государства [289].

2. С V по XII век.

Императорские апартаменты. – В Большом дворце различали парадные залы, предназначенные для приемов (Халка, Магнавра, Трибунал Девятнадцати лож) и апартаменты, устроенные во дворце Дафны, окруженные высокими стенами. Другие приемные залы, воздвигнутые за пределами Дафны (Хрисотриклиний, Юстинианос), никогда не смешивались с частным жилищем императорской семьи. [289]

В VI веке Юстиниан продолжал жить в относительно скромном доме, расположенном на Пропонтиде, где он проживал до своего воцарения. Он вставал до зари, ложился очень поздно и, не заботясь ни о каком этикете, вставал ночью, чтобы работать или прогуливаться в размышлениях [290].

В X веке в императорских апартаментах царил очень простой этикет. Паппиас (привратник) открывал двери дворца на заре. Кубикуларий будил василевса, ударяя три раза в его дверь ключом. Тот, once одетый, отправлялся в тронный зал, где молился перед иконой, затем давал аудиенцию своим советникам или иностранцам. Когда он их отпускал, паппиас гремел своими ключами, чтобы все вышли, и дворец запирался в третий час [291].

Нарушения этикета. – Удивляет свобода поведения некоторых императоров, которые выходили из дворца ночью, без всякой свиты, для инспекции улиц Константинополя. Лев VI хотел таким образом лично удостовериться, что полицейские посты, расставленные на перекрестках, чтобы собирать бродяг и заключать их в тюрьму до утра, добросовестно несут свою службу. Выйдя из дворца, он наткнулся на первый пост и откупился 12 номисматами. У второго поста он снова откупился, но у третьего его обобрали до нитки, избили и посадили в тюрьму. На следующий день он дал себя узнать тюремщику и смог выйти. Вернувшись во дворец, он велел наказать тех, кто его пропустил, и наградить тех, кто его арестовал [292].

Тот же государь однажды вечером застал врасплох монахов монастыря Псамафия, настоятелем которого был его духовный отец Евфимий. Чтобы войти, он заставил прозвучать молоток входной двери, как простой частный человек, и захотел поужинать с монахами [293].

Несчастный Михаил IV Пафлагонский (1034-1041), чувствуя себя окруженным заговорами, также предавался ночным вылазкам. Он выезжал из дворца верхом и скакал по улицам. Жители, которые не ignorated этого, оставались дома, и сходки становились thus невозможными [294].

Императорский стол. – Многочисленные свидетельства показывают, что за исключением торжественных пиров, установленных дворцовым календарем, василевс ел со своей семьей, без большей церемонии, чем его подданные, обслуживаемый не высокими сановниками, а рабами.

К тому же не видно, чтобы императорский стол был более роскошно сервирован, чем у частных лиц. У Юстиниана он был даже гораздо менее роскошным: он никогда не ел мяса и не пил вина; он питался дикими травами, сохраненными в соли и уксусе, и иногда постился два дня подряд накануне праздников [295]. Точно так же Никифор Фока, ведший во дворце жизнь аскета, согласился есть мясо только тогда, когда его духовные руководители приказали ему это [296]. Василий II жил с простотой солдата [297].

Особенно характерная черта, показывающая, насколько византийские обычаи мало походили на версальский этикет, – императоры ужинали в кругу семьи с императрицей и своими детьми [298] и, что особенно важно, – честь, которую Людовик XIV никогда никому не оказывал, – приглашали своих подданных к своему столу. Правда, торговец воском, которого Никифор I пригласил на обед, должен был заплатить за эту милость почти всем своим состоянием [299], но это исключительный случай. Видно, как Михаил III во время охоты садится за стол с Феодорой, своей матерью, несколькими сенаторами и своим оруженосцем, Василием, будущим императором [300]. Лев VI заставляет есть с собой в самой красивой зале дворца Константина Дуку, который сбежал из своей багдадской тюрьмы, где его отец, Андроник, был massacred [301]. Никифор Фока принимает Лиутпранда, посла Оттона Великого, во Дворце у Источника и задерживает его на обед; во время трапезы он заставляет читать комментарий святого Иоанна Златоуста на Деяния апостолов [302]. Приведем еще трапезу, на которую Никифор Вотаниат, чувствуя свой трон поколебленным, приглашает великого доместика Алексея Комнина и его брата Исаака, поместив одного справа от себя, другого слева. Другие приглашенные занимали стол, и обслуживание осуществлялось рабами под руководством метрдотеля [303].

Иногда же, ни больше ни меньше, как у какого-нибудь доброго буржуа, попугай развлекал гостей, и именно благодаря этому обстоятельству будущий Лев VI вышел из тюрьмы, куда его заключил его отец Василий [304]. Наконец, императоры без церемонии приглашались на обед к своим подданным или принимали их гостеприимство. Мы приводили пример Льва VI, садящегося за стол монахов Псамафия, которых он застает врасплох однажды вечером [305]. Тот же государь принимает в 908 году приглашение магната Константина Липса присутствовать на освящении церкви, которую тот построил близ Святых Апостолов, и завтракает с ним [306]. Михаил III, скача во главе своего эскорта, замечает бедную женщину, выходящую из бани, слезает с лошади и просит ее принять его, чтобы поесть хлеба с отрубями и острого сыра: смущение женщины, у которой нет припасов дома, но император импровизирует повара и виночерпия, завтракает со своей хозяйкой и возвращается пешком во дворец [307].

Личные занятия. – Таким образом, несмотря на календарь, насыщенный многочисленными праздниками, и обязательства, созданные управлением Империей, у императоров оставалось еще достаточно времени, чтобы отвести место в своей жизни занятиям сугубо личным, которые варьировались в зависимости от их вкусов.

Помимо празднования церковных праздников, частное благочестие занимало большое место в жизни большинства государей. Большой дворец имел свои святилища, где клирики часовни совершали службы, и некоторые императоры любили смешиваться с хорами певчих, как Лев Армянин, убитый во время пения утрени в ночь на 26 декабря 820 года, и Феофил, который сам руководил хорами и исполнял гимны своего сочинения [308]. Другие, как Никифор Фока и Михаил IV, вели под пурпуром аскетическую жизнь [309].

Несколько государей были обязаны своему воспитанию вкусом к литературе, красноречию, богословию, искусству, музыке. Феодосий II проводил часть ночи за чтением и, чтобы позволить своим слугам спать, пользовался усовершенствованной лампой, автоматически поддерживаемой. Он также умел лепить, рисовать и каллиграфировать [310]. В X веке Константин Багрянородный имел те же занятия, но с большим разнообразием способностей: живописец, ювелир, скульптор, музыкант, сведущий в механических искусствах, историк, археолог, обладатель энциклопедических знаний [311]. Сочинения, написанные им самим или под его руководством, составляют и сегодня один из важнейших источников нашего познания византийского мира [312]. Лев VI, его отец, тоже интеллектуал, но меньшего масштаба. Как и другие императоры, он соединял с литературными вкусами вкус к оккультным наукам [313].

Но более легкомысленные занятия не были редки. Как и при большинстве дворов средневековья, в Священном дворце были дураки, карлики, шуты, которые развлекали государей своими выходками и свободой речи, как шут Феофила Дендерис [314], как фаворит Константина Мономаха, Роман Боила, чье комическое заикание и выходки сомнительного вкуса были радостью двора [315].

Другие императоры отдыхали, играя в кости. Эпиграмма Палатинской антологии описывает партию Зенона в игру, напоминающую триктрак или нарды [316]. В XI веке неспособный Константин VIII был так страстно увлечен этой игрой, что проводил за ней часть ночи и заставлял ждать послов, чтобы не прерывать начатую партию [317]. Игра в шахматы, пришедшая из Индии через посредничество Персии, была также известна в Византии с VI века [318].

Большинство императоров также находило время предаваться различным спортивным занятиям в самой ограде Большого дворца. Феодосий II, упражнявшийся в стрельбе из лука и метании дротика [319], считается введшим в моду игру в мяч иранского происхождения, в которую играли верхом на лошади и которая есть не что иное, как поло, импортированное одновременно в Китай и, под названием циканистерий, в Византию [320]. Эта игра стала любимым спортом императоров, которые предавались ей с сановниками на манеже, устроенном внутри дворца [321]. Игроки пользовались для толкания мяча молотком, заканчивающимся в форме изогнутой ракетки (циканий). Разделенные на два лагеря, они по очереди бросали мяч [322]. Стадионы, предназначенные для этой игры, существовали в Эфесе и Трапезунде [323].

Императоры любили также игру в мяч [324], а также зрелище атлетических состязаний, кулачный бой, панкратий и т.д. [325], и ипподром, расположенный у входа в Босфор, в пригороде Святого Мамаса, по-видимому, был предназначен для их использования, как показывает пример Михаила III, который правил там колесницами в ливрее Венетов [326]. Охота была особенно любимым времяпрепровождением большинства императоров. Михаил III, Василий I, Роман II, Исаак Комнин упоминаются как великие охотники. Императоры имели под рукой приятный парк Филопатий, расположенный вне Большой стены, обнесенный стенами, лесистый, богатый дичью, хорошо орошаемый [327], но они также отправлялись в настоящие экспедиции, сопровождаемые Гетайрией, во Фракию или в Малую Азию. Видели, как Роман II председательствовал утром на играх в Ипподроме, затем обедал с сенаторами, потом играл в циканистерий и выигрывал несколько партий, и, наконец, с наступлением вечера отправлялся на охоту в Азию и возвращался во дворец, убив четырех кабанов [328]. Столь же страстный охотник, Исаак Комнин скакал, испуская громкие крики, чтобы возбуждать своих собак, и останавливал дичь на полном скаку, пронзая ее стрелой. Он охотился также с соколом и метал дротик в медведей и кабанов [329]. Вдали от того, чтобы всегда жить в Священном дворце, государи часто отправлялись отдыхать в многочисленные дворцы, которыми они владели в пригородах Константинополя, либо близ Большой стены (дворец у Источника), либо вблизи Золотого Рога (Серебряное озеро), либо на европейском берегу Пропонтиды (Гебдомон) или, напротив, на азиатском берегу (Халкидон, Иерия, где состоялся иконоборческий собор 754 года) [330]. Как и их подданные, они посещали термальные источники вулканического региона, расположенного у подножия Олимпа Вифинского, между Брусой и Эски-Шехиром (Дорилеем). Там находились Пифийские термы, перестроенные Юстинианом и куда Феодора отправлялась с эскортом в 4000 человек [331]. Эти бани продолжали посещаться императорами до X века [332].

3. От Комнинов до конца Империи.

Преобразование дворцовой жизни. – Воцарение Комнинов принесло большие изменения в официальную жизнь василевса, ставшую все менее поглощающей. Этикет не исчез, пышность церемоний не стала меньше, но их число уменьшилось, а свобода поведения императоров и их окружения стала гораздо более выраженной.

Эти изменения обусловлены более частыми и тесными контактами с западными людьми, франками, тогда в большой милости и мало заботящимися об этикете. Их влияние возросло еще больше после двух последовательных браков Мануила Комнина с франкскими принцессами: Бертой Зульцбахской в 1146 году и Марией Антиохийской в 1161 году.