- -
- 100%
- +
В Одессу поезд прибыл без опоздания и очень-очень рано. Мы сдали багаж в камеру хранения и отправились гулять по городу, договорившись о времени и месте встречи перед регистрацией в аэропорту. В Болгарию из Одессы мы летели самолетом.
Первое, что меня удивило, когда я ступил на улицы Одессы, – это то, что тротуары перед домами в городе моют, и тщательно, жители этих улиц. Еще больше удивило увиденное в обед, когда из квартир выносили столы со стульями, расставляли потертую и неказистую мебель на тротуаре, а потом сервировали столы домашними блюдами, приготовленными на кухнях. Причем пройти мимо образовавшихся уличных застолий было нельзя: отказ прохожего присесть за стол и отведать вкусненького воспринимался как кровная обида и неуважение хозяйки.
Мне спешить было некуда, и я с радостью принял приглашение отобедать за одним из столов неугомонных одесситов. За этим столом в числе прочего подавали СОТЕ.
Это было у моря, где ажурная пена,Где встречается редко городской экипаж…Королева играла – в башне замка – Шопена,И, внимая Шопену, полюбил ее паж.Было все очень просто, было все очень мило:Королева просила перерезать гранат,И дала половину, и пажа истомила,И пажа полюбила, вся в мотивах сонат.(Игорь Северянин)«А что это такое?» – спросите вы меня, дорогие гурманы. Слово «соте» происходит от французского sauté – «жарить в масле», хотя некоторые считают, что переводится как «подбрасывать, подпрыгивать». Соте – это общее название блюд, приготовленных по определенной технологии, которая заключается в непродолжительной жарке с малым количеством жира (по-французски sautéing – «обжаривание»). В высокой сковороде – сотейнике – овощи обжаривают на большом огне по отдельности, не смешивают и даже не переворачивают, а подбрасывают. Делается это для того, чтобы овощи сохраняли целостность, все свои соки, а блюдо выглядело эстетично: цельные овощи смотрятся красивее, чем перемешанные.
Соте нельзя путать с рагу, которое тоже пришло к нам из Франции. Слово «рагу» образовано от французского ragout — «тушеное мясо». Хотя существует и другой перевод – «возбуждать аппетит». И блюдо с этой задачей справляется прекрасно. По поводу его появления существует следующая легенда. Во время Столетней войны англичане осадили город во французском регионе Лангедок. Жители отчаянно боролись с противником, но запасы провианта таяли. Чтобы не умереть с голоду, горожане собрались на площади, развели костер, разогрели большой котел, и каждый положил в него кусочки съестного, что остались дома. В итоге еды хватило всем, и жители дотянули до прибытия подмоги. Вскоре осада была снята, а блюдо, которое спасло горожанам жизнь, прочно вошло в их рацион, а после распространилось по всей Франции.
О различиях кажущихся похожими соте и рагу мы поговорим чуть позже. А сейчас вернемся к соте.
Когда его готовлю, при обжаривании овощи не подбрасываю, а переворачиваю лопаткой, и, поверьте на слово, вид у блюда нисколько не хуже, чем у того, в котором повар овощи подбрасывает, а потом мучается, оттирая жир на кухне повсюду.
В Одессе, как в Ленинакане, есть памятник главному герою одесских анекдотов – Рабиновичу.
Рабинович приходит домой и говорит жене с улыбкой:
– А меня с работы уволили!
– Яша, я не поняла, а что это ты радостный-то такой?
– А остальных таки посадили.
В этом анекдоте жена называет Рабиновича Яковом. Хотя если вы спросите интернет об имени главного героя одесских анекдотов, то им окажется почему-то Изя.
«Рабинович, как вы посмели, заполняя анкету, в графе „иждивенцы“ написать „государство“?!!»
В одесское соте добавляют кабачки, яблоки и сливы. Вкус прекрасный. Тогда, за обеденным столом на Дерибасовской улице, мне посчастливилось в этом убедиться. Однако яблоки и сливы мне нравятся свежими.
Забирая чемодан в камере хранения железнодорожного вокзала Одессы, вспомнил известную песню Леонида Утесова «У Черного моря». Ее специально для певца написали в 1951 году композитор Модест Табачников и поэт Семен Кирсанов.
И каждой весной так тянет сюда
В Одессу, мой солнечный город.
Эта песня стала как бы неофициальным гимном Одессы. Улетая в Болгарию, я надеялся, что когда-нибудь удастся приехать в этот красивейший и «солнечный город» не на один день и не только прогуляться по Дерибасовской и «Привозу», а полюбоваться, например, Французским бульваром, посидеть в непринужденной обстановке в каком-нибудь кафе в компании милых и неунывающих одесситов…
«Наш Костя, кажется, влюбился», —
Кричали грузчики в порту.
(«Шаланды, полные кефали…», песня на слова Владимира Агатова, музыка Никиты Богословского)
К сожалению, и опять же, к сожалению, мечты остались мечтами, а в воспоминаниях – замечательные песни Утесова.
Ведь ты моряк, Мишка, – моряк не плачетИ не теряет бодрость духа никогда».(песня «Одессит Мишка» на слова Владимира Дыховичного,музыка Михаила Воловца)А кроме песен, еще остался рецепт соте, которым и хочу поделиться с вами, дорогие читатели.
Так давайте разберемся, как же все-таки правильно приготовить соте. На один баклажан понадобится:
– два болгарских перца (напомню, я выбираю желтые или зеленые);
– три помидора;
– две луковицы;
– одна морковь;
– три дольки чеснока;
– пучок кинзы;
– пучок укропа;
– пучок петрушки (как уже говорил, зелени много не бывает);
– два лавровых листика;
– острый перец – по вкусу;
– соль – по вкусу;
– растительное масло для жарки (подойдет рафинированное подсолнечное или оливковое масло).
Приготовление соте:
– Баклажан помыть и нарезать кольцами толщиной примерно полсантиметра.
– Обжарить баклажан на большом огне в сотейнике или просто в высокой сковороде в течение нескольких минут с каждой стороны. В процессе жарки аккуратно переворачиваем каждый кружок баклажана отдельно, а затем выкладываем кружочки на бумажные салфетки, чтобы впиталось лишнее растительное масло.
– Помидоры нарезать кружочками, обжарить на растительном масле по несколько минут с каждой стороны и отложить.
– Лук нарезать полукольцами и отправить на сковороду с маслом, пассировать на среднем огне до золотистого цвета и отложить.
– Морковь нарезать кружочками (не очень тонкими!), обжарить на сковороде в течение 2—3 минут с каждой стороны, добавив лавровый лист. Отложить в сторону.
– У сладкого перца аккуратно вырезать середину, вычистить от семян, нарезать перец кольцами, обжарить на масле в течение 2—3 минут и отложить.
– Чеснок мелко нарезать и отложить в сторону.
– Всю зелень нарезать, перемешать и отложить.
– Теперь собираем наше соте, чтобы довести его до готовности. Наливаем немного растительного масла в сотейник, в котором обжаривали овощи, и первым слоем выкладываем лук, затем морковь. Потом аккуратно выкладываем баклажаны, а на них помидоры. В последнюю очередь выкладываем перец, а на него слой зелени с чесноком. Солим и перчим. Потом опять слоями баклажаны, помидоры, перец и зелень. Каждый слой солим и перчим по вкусу.
– Ставим овощи на медленный огонь на 25—30 минут. Овощи выделяют сок, и соте готовится в собственном соку.
– Когда прозвучит сигнал таймера, не забудьте выключить огонь, а сотейник не торопитесь открывать. Пусть постоит минут 10—15, настоится и пропитается.
– Подавайте горячим или остывшим.
Состав соте допускается корректировать по своему вкусу, не меняя технологии приготовления.
Соте может готовиться не только из овощей, но и из грибов, мяса, мясных субпродуктов или рыбы. Важен не состав, а технология приготовления.
Соте готовят в сковороде с высокими бортиками, она называется сотейником именно благодаря блюду, которое в ней удобно делать.
Соте может подаваться в качестве как горячей закуски, так и холодной. Считается, что наиболее вкусным это блюдо становится, настоявшись в течение суток.
Во Франции соте из любых продуктов часто подают с соусом, приготовленным с добавлением мадеры.
Поскольку в основе своей и рагу, и соте являются смесью потушенных овощей, их часто путают. Соте и рагу могут иметь даже идентичный состав, однако готовятся совершенно по-разному:
– Для соте продукты обычно нарезают более крупно, чем для рагу.
– Для соте продукты обжариваются по отдельности и только потом соединяются для совместного тушения. Для рагу продукты обжаривают все вместе, а иногда сразу тушат, не обжаривая.
– В процессе приготовления соте продукты не перемешиваются, а при тушении рагу их можно несколько раз перемешать.
– При приготовлении соте жидкость не добавляется, продукты тушатся в собственном соку. В рагу добавляют воду или бульон.
– Солят продукты в соте только после обжаривания, когда их укладывают слоями, чтобы потушить до готовности. В рагу продукты солятся и приправляются на любом этапе приготовления.
Благодаря особой технологии приготовления соте выходит более аккуратным, ярким и аппетитным.
А как Одесса без анекдота.
Одесса. Стоянка такси. В одну из автомашин заглядывает еврей:
– Скажите, сколько стоит доехать до Дерибасовской?
Таксист:
– Пять рублей.
– А если я поеду с Мойшей?
– А мне без разницы, с Мойшей или без Мойши. Все равно пять рублей.
Еврей оборачивается и кричит человеку, стоящему неподалеку:
– Говорил я вам, Мойша, что вы ничего не стоите!
Когда я учился в институте, мне удавалось хоть и не часто, но бывать в оперетте. О чем я? Конечно, о «Белой акации» и Одессе, а точнее, о песне Тони3 в исполнении неповторимой Татьяны Шмыги. Песни об этом необыкновенном солнечном городе у Черного моря.
…Я вижу вездеТвои ясные зори, Одесса,…(«Песня об Одессе», слова Владимира Масса и МихаилаЧервинского, музыка Исаака Дунаевского)Оперетта «Белая акация» (премьера в 1955 году) была посвящена будням советских китобоев и давно забылась, а вот песня даже стала официальным гимном города в 2011 году.
Цаца?!
(про жареную мойву и укропно-йогуртовый соус)
Нас спрашивают:
– Скажите, пожалуйста, …..?
Отвечаем:
– Вы сами … … … … … …!
Раскаленный песок,Набегает волна за волной…(Слова и музыка Сергея Туманова)Песок был действительно нестерпимо горячим от лучей раскаленного солнца. Хотелось спать и пить. Спать – от бессонной ночи, а пить – от жаркой духоты, к которой мы еще не привыкли. Вчера наша группа из Москвы, которой мне доверили руководить, наконец-то добралась до Болгарии. Город Приморско расположен на небольшом полуострове, вдающемся в Черное море, у подножия гор, в пятидесяти километрах от Бургаса, куда мы прилетели из Одессы. Вокруг Приморско много развалин старых крепостей и поселений, но прославился он, как мне показалось, международным молодежным лагерем и еще танцами на углях.
А знакомство с городком мы начали, конечно, с его пляжей. И не абы как, а ночным купанием. Мне подумалось, что если мои «очумелые тетки», как я с любовью называл прекрасную половину своей группы, которая на самом деле была большинством, пойдут ночью купаться самостоятельно, а они обязательно пойдут, то мне все утро придется обследовать местные дюны, разыскивая потерявшихся. И я решил, что вприглядку ночью им будет купаться комфортнее.
Хотя и хотелось спать, но сожаления от ночного купания не было нисколько. А пить хотелось от жары, и почему-то непременно холодного-холодного пива. Возможно, оттого, что рядом вездесущие немцы уже с радостью опробовали пенящийся напиток, вызвав у нас некоторую зависть.
Возвращаясь вчера с пляжа, я заметил на его краю под группой пальм палатки и навесы с мангалом. Подумалось, что, наверное, уличное кафе. Оказалось, не ошибся. Сегодня палатки были открыты, а под навесами стояли столы и стулья. Дымок от мангала долетал до нас, лежащих на раскаленном песке, и таинственно манил к прилавку, расположившемуся в одной из палаток. Я не выдержал и отправился на дегустацию. Причиной этому послужил еще очень скудный завтрак, предложенный нашей группе в отеле. Возможно, организаторы так экономили на стоимости путевок, чтобы было проще их продать.
Встретил меня единственный сотрудник этого простенького кафе – бронзового загара мужикастый болгарин, все обозримое тело которого покрывали волосы. Он приветливо оглядывал меня, приглашая к витрине. Болгарского языка я не знал и указал на бутылку пива.
– «Каменица», – произнес хозяин и в свою очередь указал на стоящую с ним кружку для пива, при этом выкинув два пальца, как бы предлагая две кружки.
Я не стал спорить и в знак согласия махнул головой.
– Цаца, – продолжил хозяин, указывая рукой на тарелку с жареной рыбкой.
И с этим предложением я согласился и пошел к свободному столику.
В желании выпить холодного пива я был не одинок. Часть мужчин из группы последовала моему примеру и подошла к прилавку. Кто-то, услышав наш с хозяином разговор, также попросил две кружки пива и «рыбку».
– Цицу!!! – попросил покупатель, указывая в витрине на тарелку.
Реакция продавца была непредсказуемая. Он громогласно расхохотался, а потом, насмеявшись и вытирая выступившие от смеха слезы, на русском языке проговорил:
– Рыба называется ЦАЦА, а ЦИЦА – это у женщины грудь.
С тех пор я очень хорошо запомнил, что рыбка эта в Болгарии называется «цаца», и никогда не путал, не давая повода болгарину посмеяться над собой.
Хозяин кафе, и он же официант, принес мне за столик две кружки пива, огромную тарелку с «цацой», а также хлеб и соус, пояснив: «Пита с соусом. От заведения».
Море зовущее, далью манящее,как мне с тобой хорошо…Ты мое прошлое и настоящее,что так едино с душой…Шелестом волн, переливами нежнымилечишь ты сердце сполнаИ наполняешь его безмятежностью,той, что приносит волна…(Неизвестный автор)Пиво было ледяное. Мне было непонятно, как болгарин в такую жару охлаждает пиво, но спрашивать не хотелось. За столиком под навесом ветерок прогонял зной и давал отдых моему телу, а пиво помогало в этом. Да еще необыкновенно вкусная жареная килька. Она походила на барабульку, которой меня когда-то угощали в Крыму. Еще меня удивил размер подаваемой в Болгарии порции жареной рыбы. Показалось, что ее очень много. Правда, потом, после предложенного в отеле обеда, я очень порадовался перекусу в уличном кафе на пляже. К сожалению, обед, как и завтрак, оставлял желать лучшего, но идти в администрацию что-либо требовать совершенно не хотелось.
Казалось, что воздух будто расплавился на солнце, которое уже и не солнце, а пылающий неугасимый костер, с которым море никак не может справиться. Как прекрасно, что на пляже было это кафе под пальмами с болгарином-весельчаком, которого звали Жечко. Как потом мы узнали, его имя означало «огненный», что очень подходило жаре в Приморско. Да и самому болгарину имя очень подходило, как казалось нам.
Бывая ежедневно у Жечко в кафе, завязали с ним дружеские отношения. Болгарин поделился рецептом приготовления черноморской кильки. Эту мелкую, но весьма полезную рыбку обожают не только в Ялте, где мне доводилось отдыхать. У нее, по-моему, имеются поклонники по всему побережью Черного моря.
Кильку ловят в Черном море с незапамятных времен, а вот среди советских граждан ее грандиозный успех обеспечил товарищ Хрущев. Никита Сергеевич попробовал на Керченском рыбозаводе новинку – «Кильку черноморскую в томате». Очень она ему пришлась по вкусу, и он вынес вердикт: данные консервы – настоящий народный продукт, потому что вкусный, полезный и недорогой.
К слову сказать, рецепт этих консервов представлял собой вариант самого что ни на есть доступного блюда жителей черноморского побережья – шкары. Хотя мне чаще вспоминается именно «килька в томатном соусе».
После пятого курса летом в Бауманском институте организовывали так называемые лагеря в воинских частях. Мне с группой студентов «посчастливилось» попасть в леса под Вологдой. Почему «посчастливилось» в кавычках? Потому что все наоборот: счастливыми мы не были. Лагерь наш разместили на берегу болота, и комары нас заели, хотя чем только мы их не травили! Им было нипочем. А кильку в томатном соусе нам давали в обед – одну большую жестяную банку на пятерых бойцов, как нас называл командир подразделения, к которому мы были прикреплены. Из этой банки каждому доставалась столовая ложка этой самой кильки, которой мы пытались сдобрить сухую вареную картошку в наших мисках. Получалось это не здорово, и мы, жуя картошку, как бы пытались протолкнуть ее ложкой в горло. Воспоминания малоприятные.
Чуть было не забыл, что я в Болгарии, а не на болоте под Вологдой. К жареной кильке в кафе, как я уже говорил, болгарин принес очень вкусный укропно-йогуртовый соус и питу, которая считается национальным хлебом Болгарии. Жечко был так любезен, что подарил мне и рецепт соуса.
Если вы ни разу его не пробовали, то поверьте: это будет любовь с первого взгляда, а точнее, с первой ложечки! Ведь соус из йогурта изумительно вкусный, легкий, освежающий, пикантный и ароматный, и что самое приятное – абсолютно полезный. Этот натуральный соус не повредит фигуре и подойдет тем, кто следит за весом и придерживается диеты. Еще одно преимущество – универсальность. Попробуйте – и вы поразитесь тому, как легко можно улучшить вкус привычных блюд, сделав их намного интереснее и аппетитнее. А для рыбы йогуртовый соус – лучший. Ваша рыба станет изумительным ресторанным деликатесом!
Приготовить соус из йогурта не составит труда. Потребуется буквально пять минут вашего времени, немножко вдохновения, хорошее настроение и самые простые продукты, которые наверняка у вас в холодильнике найдутся. И не бойтесь творить сами. Удивительно, как хорошо сочетается с зеленью, специями и даже чесноком йогурт. Рецепт может содержать различные ингредиенты, но если вам не нравится какой-либо – смело заменяйте его на свое усмотрение, экспериментируйте и играйте со вкусами. Получится замечательно!
Понадобятся пиала или миска, блендер, нож и доска. Если блендера нет, просто измельчайте все вручную и взбивайте венчиком, выйдет не хуже.
Ингредиенты:
– йогурт натуральный от 4% и выше (чем жирнее, тем вкуснее) – 220 миллилитров;
– чеснок – 3 дольки;
– сушеные травы (прованские или итальянские) – 1 чайная ложка;
– мята, кинза, укроп, петрушка – понемногу всего (вместе должно быть не более одного пучка);
– лимон – треть среднего;
– огурец соленый маленький – 1 штука;
– оливки зеленые без косточек – 5 штук;
– оливковое масло – 1 столовая ложка (лучше, по-моему, использовать рафинированное масло);
– соль – по вкусу;
– перец черный – по вкусу.
Приготовление укропно-йогуртового соуса:
– Йогурт налейте в миску и смешайте с оливковым маслом.
– Выдавите в миску сок трети лимона.
– Мелко нарежьте огурчик и оливки и добавьте в миску.
– Помытую и посушенную зелень нарубите помельче и отправьте к основной массе.
– Добавьте в миску травы, специи и соль.
– Измельчите чеснок и добавьте в миску.
– Все вместе взбейте блендером, но не слишком – чтобы остались маленькие кусочки огурца и оливок.
– Подержите приготовленный соус в холодильнике 5—15 минут и подавайте к рыбке. Вкусно, не передать словами.
Соус готов, и можно вернуться к цаце. При жизни эти рыбешки, которые подаются целиком обжаренными в муке (остаются лишь хвостик и голова, а некоторые едят и их), плавали в Черном море. Русское название цацы – килька. Это промысловая рыбка семейства сельдевых. Размер цацы обычно небольшой – до 16 см в длину, а в болгарских водах самые крупные рыбки едва достигают 13 см. Вес – до 10 граммов. Но часто встречаются куда более мелкие экземпляры. Питается рыбка планктоном. Ею, в свою очередь, питаются более крупные виды рыб и дельфины.
В Болгарии мелкую цацу обычно жарят и подают в недорогих кафе. В дорогих тоже подают, хотя и реже. Также ее в жареном виде можно купить в любой «рибарнице» – рыбном магазине или в кулинарных отделах крупных магазинов. Можно купить и в сыром виде, но стоит иметь в виду, что при жарке рыба распространяет характерный аромат, который далеко не всем нравится.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Примечания
1
Слово «засандалить» есть еще в словаре Владимира Даля, но не в современном значении: «ЗАСАНДАЛИВАТЬ, засандалить что, закрашивать сандалом» – в плане залить что-то сандалом (красной краской). Потом в стране произошла революция, и сандал стал обозначать кровь. Но слово использовалось в качестве эвфемизма и было не всем понятно. А потом приобрел популярность дворовый футбол, и слово стало обозначать удар ногой в сандалии по мячу. В толковом словаре Даля есть второе значение слова «засандалить» – напиться. Мне никак не хочется связывать это слово со встречами в Армении. Возможно, для кого-то станет новостью, но в Армении никогда не было медвытрезвителей, хотя мне показалось, что водки пьют там не меньше, а больше, чем в Москве. Ведь армянское застолье длится очень долго, едят и пьют много, но пьяных не бывает. Считается, что настоящий сильный мужчина не пьянеет, если же опьянел, то он слабак, это бесчестье для него и его семьи.
2
Соланин – органическое соединение, способное вызвать отравление. Особенно много этого вещества скапливается под шкуркой зрелых овощей, оно придает им зеленоватый оттенок. По счастью, избавиться от соланина можно за 10—20 минут. Для этого достаточно посыпать куски «синеньких» солью или вымочить их в растворе 20 г соли на 1 л воды.
3
«Песня Тони об Одессе» – так называли песню авторы слов: москвич Владимир Маас и одессит Михаил Червинский.