Копилка секретов домашней кухни

Сначала в нашем доме кашеварила бабушка Анна Сергеевна. Кулинар она была старательный, но весьма средний¸ как и семейный бюджет, поэтому еда не отличалась особым разнообразием. Яичница или просто хлеб с маслом на завтрак, щи и каша в обед, котлеты, беляши и винегрет по праздникам, холодец под Новый год – вот и все «разносолы». Так, впрочем, жили все наши соседи и знакомые. Еще ели молочные супы, лапшевники с яйцом, картофельную запеканку, блинчики и творожники-сырники, жарили камбалу и хека, варили кисели. Причем кисель был не напитком и не десертом, а вполне самостоятельным блюдом, его ели ложкой из миски. Дедушка почему-то любил молочный.

Когда в доме не было мяса, бабушка варила суп-лапшу «монастырскую». Это было их с дедушкой воспоминанием о трудных военных временах, о голоде и разрухе, когда единственным источником животного белка для домочадцев становились яйца от своих домашних кур – иногда только одно на всю семью, на целый обед. Вот рецепт.

Лапша «Монастырская»

На 2 литра воды: 1 луковица, небольшая морковь, 4 средних картофелины, горсть лапши или вермишели, соленый огурец (не маринованный, а именно соленый!), вареное яйцо, растительное масло для жарки, соль, лавровый лист, сметана и зелень по вкусу.

Вскипятить воду. Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить на масле, картофель нарезать кубиками или небольшими ломтиками, все положить в кипящую воду, посолить (важно с солью не перестараться, сюда еще соленый огурец пойдет). Когда овощи сварятся, добавить лапшу, нашинкованный огурец и лавровый лист, накрыть крышкой и потомить на слабом огне несколько минут. При подаче положить в тарелки кружочки вареного яйца и зелень, забелить сметаной.

Было у бабушки еще два «фирменных» рецепта – медовая коврижка и пышки на сметане, она называла их лепешками. Бабушка почему-то пекла их не в газовой плите, а в маленькой электрической духовке, похожей на черный металлический шкафчик. Коврижку пекли к праздникам, чаще всего на дни рождения, а лепешки – в любое время, когда было настроение повозиться у плиты. Наблюдать за процессом выпечки было огромным удовольствием. Бабушка вынимала из шкафа муку и стаканчик с припасенным медом, разворачивала кулечки с гвоздикой и корицей, замешивала тесто в эмалированном тазике. Потом мы сидели около духовки и наслаждались волшебным ароматом горячего меда и пряностей. Каюсь и посыпаю голову пеплом: я выросла и забыла, как замешивать бабушкино тесто. Уже потом, после ее кончины, пыталась восстановить рецептуру, вспомнила все ингредиенты, но, видимо, что-то не ладилось с пропорциями. Лепешки, которые получались у бабы Нюры пышными и «ватными» внутри, с желтоватой ноздрястой мякотью, у меня выглядели как обыкновенные песочные коржики. А коврижка напоминала простой пряник. Кулинарные страницы в интернете тоже не помогли. В итоге, перепробовав массу вариантов, я смогла испечь нечто похожее на бабушкины шедевры. Это было примерно так…

Медовая коврижка

На 2 стакана муки: 3/4 стакана натурального меда, 1 яйцо, горсть изюма, корица, кардамон и гвоздика в порошке, сода на кончике ножа.

Замочить изюм в кипятке на 10 минут. Смешать яйцо и мед в миске, растереть до однородной массы, добавить пряности. Всыпать муку, соду и изюм, вымесить ложкой тесто – оно должно напоминать по консистенции густую сметану.

Глубокую сковороду или специальную формочку для выпекания смазать маслом и хорошенько посыпать мукой. Осторожно выложить тесто, разровнять сверху. Выпекать при температуре около 180 градусов до тех пор, пока коврижка не начнет отставать от краев сковороды, а лучинка, воткнутая в середину, не останется сухой.

Готовую коврижку можно посыпать сахарной пудрой, но во времена моего детства она была в дефиците, и бабушка ничем не украшала свою выпечку.

Лепешки на сметане

На 2 стакана муки: 1 яйцо, полстакана сметаны, 100 г масла, полстакана сахара (можно меньше, если не любите сладкое), сода и соль на кончике ножа.

Муку просеять на стол холмиком, сделать посередине углубление, вбить туда яйцо, всыпать сахар, положить сметану, размешать. Затем добавить размягченное, но не растаявшее масло. Всыпать соду и соль. Замесить довольно крутое тесто – оно не должно прилипать к рукам. Раскатать его пластом около 1 см, выемкой или стаканом вырезать любые фигурки. Можно украсить их изюмом, ягодами из варенья, орешками. Положить на противень, смазанный маслом, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать при температуре 180—200 градусов.

И, конечно, каждые лето и осень у нас в доме, как и у всех соседей, делались заготовки на зиму. Про домашние «закрутки» тогда еще не слышали, продукцию раскладывали в банки под полиэтиленовые крышки, в бочонки и кадушки. Варили варенье, сушили яблоки, солили огурцы и помидоры, мочили яблоки-антоновку, квасили капусту.

Заготовка капусты была ежегодным праздником для всего «курмыша», как называли кварталы в нашем частном секторе. В назначенный день приходили соседки с «тяпками», приносили деревянное корыто. Начинался веселый шум-гам, женщины рассказывали какие-то истории, подшучивали друг над другом, обсуждали новости. Бабушка выкладывала на стол заранее приготовленные кочаны, очищенную морковку, кулечек с укропными семенами и пакеты с солью. Кроме укропа и моркови в капусту ничего не клали – ни брусники, ни чеснока, ни яблок, ни свеклы. Она и так получалась вкусной и хрустящей, ее клали в щи, винегреты и пироги, ели с душистым маслом и луком на закуску к картошке. Кочаны резали на четыре части, вынимали кочерыжку и вместе с морковкой рубили в корыте. Я грызла кочерыжки и смотрела, как нарубленную капусту пересыпают солью, мнут руками, укладывают в деревянную кадушку. Сверху стелили целые листья, накрывали деревянным кружочком и прижимали гнетом – большими округлыми камушками-галькой. Потом соседки собирали свой «инструментарий» и уходили в другой дом. Кочерыжками потом угощали свиней.

С неделю или дольше капуста оставалась на кухне, пузырилась и пенилась, бабушка каждый день проверяла ее, протыкала длинной палочкой, смотрела, нет ли плесени (в таком случае гнет и кружок промывались в кипятке), а затем папа переправлял кадушку в погреб.

Моченые яблоки сегодня забыты – к чему заниматься переработкой, когда круглый год в магазинах свежие фрукты и ягоды. А жаль! Великолепное было лакомство, независимо от того, есть у вас под Новый год свежие фрукты или нет. Хорошо похрустеть сочным яблочком и ребенку на десерт, и взрослому под крепкие напитки. Поэтому напомню, как это делалось…

Моченые яблоки

На ведро яблок осенних или зимних сортов, лучше всего антоновка: 5 литров воды, 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли¸ несколько пригоршней листьев смородины, вишни и малины. Внимание! Магазинные яблоки надо не просто помыть, а хорошенько отмыть от воска, используя мягкую щетку, иначе они так и останутся свежими даже в рассоле.

Кадушку или эмалированное ведро ошпарить кипятком. Яблоки перебрать и вымыть, не удаляя черешков. Все поврежденные плоды отбраковываются. Приготовить рассол: вскипятить воду с сахаром и солью. Пока рассол остывает до комнатной температуры, можно заняться укладкой плодов: на дно кадушки или эмалированного ведра расстелить листья, на них уложить яблоки черешками вверх. Залить рассолом, укрыть сверху слоем листьев. Положить кружок, гнет. Все! Недели две, можно и подольше, держать яблоки в тепле, ежедневно контролируя процесс брожения, затем убрать в погреб или подвал.

Это самый простой рецепт. Есть, конечно, способы мочить яблоки с солодом, ржаной мукой или соломой, с горчицей, брусникой и рябиной, класть их в кадушку с капустой, но моя бабушка делала их только так, не доверяя «выдумкам». Каждый плод у нас заготавливался по отдельности, а не в виде ассорти. Правда, я все же добавляю к рассолу немного ягод рябины – она придает яблокам аппетитный румяный оттенок.

Моченые яблоки

Когда я перешла в четвертый класс, родители получили отдельную квартиру. Мы переехали из деревянного домика в пятиэтажку. Место у плиты заняла мама Тамара Герасимовна. Еда стала разнообразнее, меню – интереснее и современнее. На нашем столе появился суп харчо, гуляш, домашняя баклажанная икра, омлеты и… жареные караси. Отец Николай Михайлович увлекся рыбалкой и все выходные пропадал на озерах, а под вечер приносил килограммы мелких рыбешек. Мама жарила их на сковородке до хрустящей румяной корочки, караси казались сладкими и почти бескостными. Это было бесподобно. С тех пор карасей я ем только в жареном виде – увы, это кушанье совсем не диетическое, но зато какое вкусное! У мамы были свои «фишки» для многих известных блюд – и повседневных, и праздничных. Например, в пельменное тесто она добавляла немного крепко заваренного черного чая. Тесто становилось более пластичным, лучше тянулось и не рвалось при раскатывании, а к тому же приобретало аппетитный смуглый оттенок. В щи мама всегда мелко крошила соленый (не маринованный!) огурец. Для кислоты. А какие вкусные у нее получались пироги и блины! Рецепты достались маме и ее сестрам от другой бабушки, которая жила в городе Чапаевске – от Александры Ивановны Прошкиной.

Об этих деликатесах подробнее. Однажды уже в зрелом и даже пожилом возрасте я угощала подруг блинами и дрожжевым пирогом, испеченным по маминому рецепту. Среди гостей была дама, гордящаяся своими кулинарными талантами. Выпечка ей очень понравилась, и она попросила меня поделиться рецептами. Я стала декламировать, но подруга тут же перебила меня и засыпала вопросами: «Молоко? Зачем? А нельзя просто на воде? И яйца сюда же? Зачем? Тесто получится тяжелым! Моя мама так никогда не делала».

Что тут скажешь? А моя мама делала. У каждой мамы свои секреты, и секреты моей мамы я сейчас выдам.

Дрожжевой пирог

На 1 литр молока: пакетик сухих дрожжей (удобнее всего моментальные, 11 г), 2—3 яйца, столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, мука.

Подогреть в большой кастрюле молоко до комнатной температуры, всыпать дрожжи, размешать. Добавить размягченное масло, яйца, сахар и соль. Снова хорошенько размешать и, продолжая месить сначала ложкой, затем рукой, горстями постепенно всыпать муку. Добавлять ее до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок кастрюли и немного «пофыркивать». Здесь важно не перестараться, не положить муки больше, чем надо, иначе тесто плохо поднимется, и пирог получится «клёклым», то есть слежавшимся, плотным, тяжелым.

Оставить тесто спокойно подниматься: укутать кастрюлю чем-нибудь теплым и поставить около батареи или на солнце. Заняться начинкой. Начинок существует много, и в каждой семье есть своя любимая. Они могут быть несладкие: прокрученное отварное мясо с жареным луком, тушеная капуста с яйцами и без них, вареные яйца с зеленым луком, отварная или сырая рыба, картошка, грибы… Вариантов сладких начинок еще больше: свежие, сушеные и консервированные ягоды и фрукты, тыква, морковь, повидло и джем, творог и разные комбинации из этих ингредиентов. У нас любимой праздничной начинкой были сухофрукты с вареньем: сушеные яблоки или курагу залить кипятком, подержать под крышкой примерно 10 минут, хорошо отжать, прокрутить через мясорубку и добавить немного вишневого или смородинового варенья.

Немного позже я расскажу о двух начинках, которые попробовала во время своих путешествий и которые меня поразили до глубины души. Но это будет позже, а сейчас вернемся к маминому пирогу.

Поднявшееся тесто можно несколько раз обмять и оставить снова подниматься. Но можно заняться им сразу, как только оно полезет из кастрюли. Стол обильно посыпать мукой, вынимать тесто порциями и скатывать в небольшие «булки». «Булку» раскатать тонким слоем, положить на противень, сверху уложить начинку. Накрыть вторым пластом теста, защипать края. Проверить, не порвалось ли где-нибудь тесто, прочно ли защипаны края. В центре пирога надо сделать отверстие и оставить на 20 минут в теплом месте.

Выпекать в духовке около 40 минут: сначала при температуре около 200 градусов, минут через 10 убавить огонь до 120—150. Небольшой лайфхак: чтобы пирог не подгорал снизу, надо под противень поставить сковороду с водой. Проверить готовность можно сухой спичкой или лучинкой.

А теперь самый ответственный момент: как только пирог будет вынут из духовки, его нужно тут же обрызгать водой или быстро обмахнуть по верхней корке мокрыми руками. После этого накрыть полотенцем, укутать и оставить остывать. Если все сделано правильно, пирог будет воздушным и мягким.

Таким же способом можно печь маленькие пирожки или жарить их на сковородке.

Блины

На 1 литр нежирного молока или обрата: 2 яйца, 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки сахара, сода и соль на кончике ножа, 2 стакана муки. Если вы собираетесь фаршировать блины несладкой начинкой, то сахар, понятно, не нужен.

Традиционно: в молоко разбить яйца и всыпать муку… Но кошмар начинающей хозяйки – это блины «с галушками», то есть с комочками непромешанной муки. Этого можно избежать: смешать сначала яйца с размягченным маслом, сахаром, солью и содой, всыпать часть муки и размешать до однородной массы, а уж потом частями вливать молоко и сыпать остатки муки. Какой способ выбрать – ваше дело. Главное, чтобы получилось тесто без комочков.

К слову, муки можно добавить побольше, и выпекать толстенькие, пухленькие, маленькие блинчики, как бабушка Нюра, а можно и недосыпать немного – тогда получатся тонкие ажурные блины, как у бабушки Саши.

Сковородку для блинов надо хорошо раскалить – неплохо бы вообще ничего, кроме блинов, на ней не готовить, тогда блины будут сниматься лучше. Выпекать блины нужно, как обычно, с двух сторон, можно смазать их маслом, можно нафаршировать.

Однажды под Новый год мама принесла с работы листочки, мелко исписанные от руки. Это были рецепты новых, на то время, блюд. Кто-то из маминых коллег принес на работу самиздатовский кулинарный сборник, и дамы дружно взялись переписывать понравившиеся рецепты. Блюда были незатейливыми, но, как нам тогда казалось, оригинальными. Салат-паштет из скумбрии с яйцами и луком, свекла с чесноком, фаршированный перец, селедка под шубой – это сейчас они считаются банальными «дежурными» блюдами, а в далекие 70-е годы их незнакомый вкус поднимал наши праздничные застолья на новый уровень. А отец приготовил для новогоднего стола напиток из мандаринов – попросту нарезал их вместе с кожурой и поварил наподобие компота. «Лимонад» сильно горчил, но мы пили его с огромным удовольствием и впоследствии усовершенствовали рецепт. Теперь он «звучит» так.

Лимонад (оранжад) домашний

На 5 литров воды: 2 средних апельсина или 4 мандарина, сахар по вкусу, веточка мяты и/или базилика, лед.

С апельсинов или мандаринов мелкой теркой счистить цедру. Белый слой срезать и выбросить – он придает напитку горький вкус. Мякоть нарезать. Вскипятить воду, добавить сахар по вкусу, опустить в кастрюлю нарезанные плоды и цедру, добавить по желанию мяту, базилик или мелиссу. Трава может быть и свежей, и сухой. Прокипятить несколько минут, охладить под крышкой, процедить через марлю. Подавать со льдом.

И, конечно, мама делала много зимних заготовок, особенно когда у нас появилась дача. Уже с середины лета наша кухня превращалась в конвейер, химическую лабораторию и склад одновременно. В котле булькала баклажанная икра или домашний «кетчуп», над чайником стерилизовались стеклянные банки, на подоконнике благоухала пряная зелень, в тазике под столом отдыхали малосольные огурчики, а папа с братом дружно носили в подвал готовое варенье. Мама предпочитала закрывать овощные закуски герметичными металлическими крышками, но для варенья употребляла только полиэтиленовые. Она не стерилизовала варенье, и оно никогда не портилось, даже если его хранили при комнатной температуре дома. Секрет такой «сверхпрочности» кроется в пропорциях и способе варки. На килограмм ягод или фруктов мама брала не меньше килограмма сахара, а для кислых плодов и больше. Варили в три приема, по 10—15 минут, с полным охлаждением. Ягоды и кусочки фруктов при этом не разваривались, напитывались сиропом, становились прозрачными. Обычно банки с вареньем складывали куда-нибудь в угол или под кровать, а «излишки» хранили в подвале «на случай неурожая». В течение зимы сладкие запасы сильно таяли, а оставшиеся банки спокойно ждали своей очереди по несколько лет, не прокисая. Иногда сверху появлялся слой плесени, но на вкус это никак не влияло. Мы просто снимали верхний слой и выбрасывали. Варенье варили из обычных ягод и фруктов, но иногда бывали и эксперименты с бананами, апельсинами и прочей экзотикой. Среди удачных могу назвать ягоды боярышника. Их принято сушить и делать лечебные настои, но мама сварила из жестких красных ягод изумительное варенье. Оно получилось нежно-розовым, прозрачным, с приятным вкусом. Вот рецепт.

Варенье из боярышника

На 1 кг ягод: 1 кг сахара, 2—3 стакана воды.

Ягоды перебрать и промыть, засыпать сахаром, влить кипяченую воду. Оставить до растворения или хотя бы намокания сахара. Поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения, снять пену, поварить 10 минут, выключить, накрыть полотенцем или салфеткой и охладить до комнатной температуры. Повторить эту процедуру еще 2 раза. Готовое варенье разлить по банкам, предварительно ошпаренными кипятком. Накрыть полиэтиленовыми крышками, тоже ошпаренными кипятком. Хранить при комнатной температуре или в подвале.

Уроки труда в средней школе проходили раздельно для мальчиков и девочек. Мальчишки ходили в мастерские и учились пилить, строгать и сверлить, а нам преподавали предмет, который назывался «обслуживающий труд», а в обиходе – домоводство. Там мы готовили, сервировали стол к завтраку и обеду, шили и вышивали. Учебников для этого предмета не выпускалось, учительница диктовала рецепты, а мы записывали в черновики, чтобы потом дома скопировать их красивым почерком в особый альбом. Альбомы, которые мы украшали виньетками и рисунками, куда вкладывали выкройки и образцы тканей, становились нашими «конспектами» для будущей взрослой жизни. Кабинет домоводства, украшенный образцами рукоделья и банками с компотом и маринованными огурцами, напоминал одновременно музей, ателье и гастроном. В этом царстве уюта и гурманства владычествовала Анастасия Тимофеевна Копейкина. Это она научила нас готовить творожную запеканку, «школьный» салат из моркови и яблок, «грибочки» из яиц и помидоров, а главное – яблочную шарлотку.

Рецептов скорого яблочного пирога в интернете я насчитала не меньше двух сотен. «Заливной» на кефире, песочный на сливочном масле, сметанный и еще множество других. Но пирог «от Анастасии Тимофеевны» на несколько десятилетий стал в нашей семье самым любимым.

Яблочный пирог

На 1 стакан муки: 4 яблока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки соды, соль на кончике ножа.

Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинками. Яйца растереть с сахаром добела, добавить соду и соль. Постепенно, непрерывно размешивая, всыпать муку. Глубокую сковороду смазать маслом и посыпать мукой. Выложить ровным слоем яблоки и залить тестом. Выпекать при температуре 180—200 градусов до тех пор, пока пирог не начнет отделяться от стенок, а лучинка, воткнутая в него, не останется сухой. Готовый пирог накрыть большим блюдом или крышкой от сковородки и охладить.

Яблочный пирог от Анастасии Тимофеевны

В юные годы была у меня подруга Марина Разаренова, утонченная и трепетная художница, элегантная красавица и прекрасная хозяйка. Для меня она стала просто незаменимой учительницей женских премудростей. Марина умело накладывала макияж, отлично разбиралась в моде, искусно шила и вязала, постоянно изобретала и мастерила какие-то умопомрачительные наряды. Когда мы шли по улице, встречные дамы оборачивались и пронизывали ее завистливыми взглядами. Некоторые спрашивали, где она покупала тот или иной предмет гардероба. С ее появлением в мою жизнь вошло понятие «эстетика быта». Марина серьезно готовилась к потенциальному замужеству, собирала приданое: шила постельное белье и украшала его кружевами, прострачивала лоскутные покрывала, покупала или мастерила сама стильные безделушки. Готовила она тоже хорошо и с удовольствием: пекла вкусный «хворост» (сегодня почти забытый рецепт печенья, для него нужна специальная формочка), готовила на завтраки омлеты с начинками, запекала мясо с овощами в горшочках и сушила ароматизированные сухарики – в то время еще неведомое лакомство. Мне запомнились ее незатейливые, но милые блюда на завтрак. Вот два из них.