Сто тысяч почему. Удивительные истории привычных предметов

Станция третья. Стол и плита

Трещат, разгораясь, сухие сосновые поленья. Веселое пламя, как деревенский музыкант, заставляет плясать и подпрыгивать собравшуюся на плите публику, голубой эмалированный чайник подбрасывает вверх свою крышку, словно шляпу, и ловит ее на лету, чугунная сковородка шипит и дрожит от восторга. Даже большая медная кастрюля, и та, забыв свою важность, бурлит вовсю, обдавая кипящей водой своего соседа – скромный чугунный котелок.

По-вашему, это кухня, а по-моему – химическая лаборатория.

Так же как в химической лаборатории, здесь одни вещества превращаются в другие, совсем на них не похожие.

Непонятные дела происходят в этих кастрюлях, горшках, котелках.

В простом кухонном горшке небольшой ком теста вдруг ожил, начал расти и подниматься выше краев.

Кусок мяса, положенный в кастрюлю, за какой-нибудь час так изменился, что его и узнать нельзя: рассыпался на волокна, еле связанные между собой, и из красного стал серым. Картошка, которая только что была крепкой и твердой, стала мягкой и рассыпчатой. И все эти чудеса творит не какой-нибудь ученый-химик, а самая обыкновенная домашняя хозяйка, в переднике и с засученными рукавами.

Эта женщина, которая суетится у плиты, нередко и понятия не имеет о том, что делается в ее горшках и котелках. Знает ли она, например, что происходит, когда варят картошку?

Что такое картошка? Да ведь это все знают.

Нет, неправда, не все.

Вот вы, например: знаете ли вы, из чего картошка состоит?

Если не знаете, сделайте такой опыт.

Разотрите сырую картошку в кашицу, смешайте в баночке с водой, процедите сквозь тряпочку и дайте жидкости отстояться.

На дне баночки получится слой какого-то белого вещества.

Слейте воду, выложите осадок на промокательную бумагу и дайте ему высохнуть.

У вас получится белый порошок.

Что это такое?

Это крахмал, или картофельная мука, как говорят хозяйки.

Крахмала в картошке много. Но почему мы его обыкновенно не видим?

А потому, что в картошке зерна крахмала спрятаны, как на складе, в маленькие кладовые – клеточки.

До крахмала добраться не так-то легко. Нам для этого пришлось картошку тереть теркой. А в желудке такой терки нет. Желудку такая работа не под силу.

Вот почему никто сырой картошки не ест. Когда картошку варят, стенки клеточек от нагревания лопаются, и вода проникает в крахмальные зерна. От этого крахмальные зерна разбухают, становятся мягкими.

Сваренная на пару картошка потому-то и кажется нам сухой, что всю воду вобрали в себя крахмальные зерна. Вот отчего картошка выходит сухой из воды.

Когда картошку жарят, ее нагревают очень сильно, гораздо сильнее, чем при варке. От сильного жара крахмал на поверхности картошки превращается в декстрин – в клей, который и склеивает отдельные крахмальные зерна в румяную корочку.

Клеем из декстрина вам, вероятно, не раз приходилось пользоваться, хоть вы и не знали, из чего он сделан. Таким клеем приклеивают, между прочим, этикетки к аптечным склянкам.

Когда белье гладят горячим утюгом, крахмал от сильного жара превращается в декстрин. На белье получается твердая корочка, вроде той, которая на картошке.

Оттого-то крахмальные воротнички такие твердые, что шею режут.

В муке – не картофельной, а обыкновенной – тоже есть крахмал. Поэтому, когда хлеб пекут, на нем тоже образуется корочка.

Но правда ли, что в муке есть крахмал? Может быть, я вас обманываю и никакого крахмала там нет? Лучше всего будет, если вы меня проверите.

Заверните комочек теста в тряпочку, как в мешочек, и промойте тесто, все время выжимая, в чашке с водой.

Вода станет белой, как молоко. Дайте ей отстояться, и вы увидите, что на дно осел такой же точно осадок, какой у нас получался из картошки.

Значит, я вам правду сказал: в муке крахмал есть.

Мешочек с мукой промойте под краном, пока весь крахмал не уйдет. В мешочке останется клейкий тягучий комочек. Это клейковина.

У клейковины есть один признак, по которому ее нетрудно узнать: полежав часа два-три, она делается твердой и ломкой, как стекло.

Вот почему хлеб черствеет. Клейковина, которая в нем находится, становится хрупкой и твердой.

Потому же, почему раздувается резиновая груша, когда ее надувают воздухом.

Только в тесте вместо резины – такая же тягучая клейковина, а вместо воздуха – углекислый газ.

Когда у вас дома будут ставить тесто на булки, возьмите кусочек и положите в баночку, а баночку чем-нибудь накройте. На другой день осторожно откройте баночку и опустите в нее зажженную спичку. Спичка сразу же погаснет. Отчего?

Оттого, что в баночке скопился углекислый газ.

Когда в тесто кладут дрожжи, в нем появляется множество пузырьков углекислого газа. Эти-то пузырьки и раздувают тесто горой.

Откуда же углекислый газ берется?

Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок – это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ.

Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает газу свободу.

Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.

Теперь я могу рассказать вам с самого начала всю историю булки. Вам все будет понятно и знакомо.

Задумала хозяйка испечь булку. Налила в большой горшок воды, положила дрожжей, соли, насыпала муки и, засучив рукава выше локтя, принялась мешать. Клейковина склеила легкие рассыпающиеся крупинки муки в большой мягкий ком. Накрыла хозяйка горшок и поставила в теплое место.

Тут и пошла работа. Попав в тесто, дрожжи сразу взялись за свое привычное дело – добывание углекислого газа.

Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ живо бы улетучился. Но клейковина, гибкая и тягучая, не дает пузырькам газа выйти наружу. Как ни силится газ выбраться на волю, как ни раздвигает стенки своей тюрьмы, ему не удается прорвать тягучий мешок клейковины.

Ком теста оживает, начинает шевелиться, подымается все выше и выше, точно хочет выбраться вон из горшка.

Но вот тесто ставят в печь. Тут с ним происходит множество превращений.

На поверхности булки, где жар самый сильный, крахмал превращается в декстрин. Получается твердая корочка. Внутри булки крахмал разбухает, как в вареной картошке, и делается мягким.

Клейковина подсыхает, разрывается и дает свободу углекислому газу. И наконец приятный запах свежеиспеченной булки разносится по комнатам.

Как делают пиво?

Кладут в воду сладкие проросшие зерна ячменя или пшеницы и прибавляют дрожжей. Дрожжи принимаются за работу и добывают из зерен углекислый газ.

Пузырьки, которые поднимаются в пиве и заставляют его пениться, – это пузырьки углекислого газа.

Многие думают, что бульон очень питательное кушанье. А на самом деле в бульоне питательных веществ ненамного больше, чем в чистой воде.

В тарелке бульона девятнадцать ложек воды и только одна ложка всяких других веществ.

Если бульон уварить на плите, пока вся вода не уйдет, на дне кастрюли почти ничего не останется.

Если тарелку супа отнести в лабораторию и сделать анализ, то окажется, что, кроме девятнадцати ложек воды, в тарелке супа 1/4 ложки жира, 1/4 ложки клея, немного солей (не только обыкновенной соли, но и других солей), а остальное – это «вкусовые вещества». Так называют ту составную часть мяса, которая делает его вкусным и которая при варке растворяется в воде.

Но не только в супе – во всем, что мы едим, гораздо больше воды, чем кажется с первого взгляда.

В овощах воды так много, что они делаются легкими, как пух, если их высушить. В килограмме мяса воды около семисот граммов. В картошке столько же.

Когда Папанин собирался на Северный полюс, он пришел в Институт инженеров общественного питания и попросил, чтобы для него и его товарищей сделали такой обед, которого хватило бы на полтора года и который почти ничего не весил бы.

Такой обед изготовили: взяли тонны мяса, овощей, фруктов, громадные котлы борщей и супов и выпарили из них воду. Без воды вся эта провизия стала совсем легкой и поместилась в нескольких десятках жестяных банок.

Мы покончили с супом, можно приняться и за мясо. Если бы мы сделали анализ мяса, то оказалось бы, что в нем, как и в супе, имеются вода, вкусовые вещества и соли. Но, кроме того, в нем есть еще одна составная часть, которой в супе очень мало, – белок.

Когда мясо варят, часть белка свертывается и всплывает в виде хлопьев. Хозяйки снимают эту накипь шумовкой, чтобы суп был красивее, и делают это совершенно напрасно: ведь мясной белок – очень питательное вещество.

Без белков нам не прожить, потому что и наши мышцы, как и говядина или телятина, построены почти целиком из воды и белков.

Если мы будем питаться такой пищей, в которой много жира, сахара, крахмала, но нет совсем белков, мы рано или поздно погибнем от недостатка строительного материала для нашего тела.

Но и на одних белках – на одном мясе, например, – тоже не проживешь. Если бы мы питались только одним мясом, нам пришлось бы съедать его по 2–3 килограмма в сутки, а это было бы непосильно для самого здорового желудка и кишечника.

Значит, нам нужны и жиры, и углеводы, и белки. Они служат нам и топливом, которое согревает и приводит в ход всю нашу «машину», и строительным материалом, из которого мы строим наше тело.

Можно в точности вычислить, сколько белков, жиров, углеводов и солей нужно человеку. Но если так, то нельзя ли приготовить искусственную еду из смеси этих веществ: искусственное молоко, искусственный хлеб, искусственное мясо?

Лет пятьдесят тому назад русский ученый Лунин попробовал приготовить искусственное молоко. Он взял ровно столько жиров, белков, углеводов, солей и воды, сколько содержится в молоке, и составил из них смесь. Получилось молоко, которое по виду и по вкусу ничем не отличалось от настоящего. Для проверки Лунин попробовал поить им мышей. И что же оказалось? Мыши, питавшиеся одним только искусственным молоком, погибли все до одной, в то время как мыши, питавшиеся настоящим молоком, остались живы и здоровы.

Ясно было, что, кроме жиров, углеводов, белков и солей, в настоящем молоке есть еще что-то очень важное, чего нет в искусственном.

Принялись ловить это «что-то» химическим анализом. Но поймать его никак не удавалось: в молоке его, по-видимому, было очень мало.

Такие опыты делались и в других странах. Ученые готовили всевозможные искусственные смеси и кормили ими животных. Но все опыты кончались одинаково: животные гибли от искусственной еды, в которой не хватало каких-то веществ, необходимых для жизни.

Тут вспомнили, что и люди нередко погибают от недостатка в еде чего-то такого, без чего невозможна жизнь.

С давних пор знали, например, что люди заболевают и гибнут от недостатка свежих овощей и фруктов. Особенно часто бывало это во время далеких путешествий.

Плаванье в заокеанские страны длилось когда-то долгие месяцы. Морякам на кораблях приходилось питаться одной только солониной да сухарями. И вот случалось, что не буря и не пираты, а цинга останавливала корабли мореплавателей. Цинга чуть было не помешала знаменитому путешественнику Васко да-Гама закончить плаванье: из ста шестидесяти человек команды погибло от цинги сто человек.

Зато другой путешественник – Кук – спас свою команду тем, что при каждом удобном случае приставал к берегу и пополнял запасы провизии свежей зеленью.

Лук и капуста, апельсины и лимоны помогли Куку объехать вокруг света.

Отсюда сделали вывод, что в овощах и фруктах тоже есть «что-то», что нужно для жизни.

Трудно говорить о том, у чего нет имени. Нередко половина дела бывает сделана, когда мы таинственному и неизученному даем название. Так было и тут. Пока ученые говорили о таинственных целебных свойствах парного молока или свежих овощей, дело не двигалось с места. Но вот один из ученых предложил назвать «что-то», находящееся в молоке и овощах, витаминами, и дело пошло вперед.

Во всем мире ученые принялись за опыты. В течение трех десятилетий проделаны были десятки тысяч опытов. Сейчас найдено уже несколько витаминов.

Один из них – витамин А – помогает нам расти; другой – витамин D – спасает нас от рахита; третий – витамин С – не дает нам болеть цингой.

Когда вы пьете рыбий жир, помните, что каждая ложка его делает ваши кости крепче, ваши мускулы сильнее: ведь в рыбьем жире есть витамин D.

Когда вы пьете молоко, помните, что в каждом стакане его есть нечто, что ускоряет ваш рост, – витамин А.

А яблоки или апельсины избавляют вас от цинги, от вялости, от слабости.

Витаминами теперь интересуются не только ученые, но и работники народного питания. Составлены таблицы, по которым видно, во сколько раз капуста богаче витаминами, чем салат, или во сколько раз молоко беднее витаминами, чем сливочное масло. Некоторые витамины удалось изготовить искусственно.

Есть уже искусственный витамин D, один грамм которого заменяет полтонны рыбьего жира. Приготовлен витамин С, который лучше настоящего, не портится от варки и жарки.

Я думаю, что со временем у нас будут фабрики искусственной еды, как теперь есть фабрики искусственного шелка или искусственного каучука.

В ресторане вы сможете заказать себе котлету из мяса, сделанного в лаборатории, и стакан молока, изготовленного без помощи коровы.

Впрочем, вряд ли искусственная еда будет похожа на молоко или мясо. Для еды будут изготовляться питательные смеси, содержащие все необходимое человеку.

Достаточно будет взглянуть на этикетку, чтобы узнать, сколько белков, жиров, углеводов, солей, витаминов и вкусовых веществ содержится в одном грамме еды. И, рассматривая эту этикетку, вы с улыбкой вспомните о тех временах, когда люди ели, не зная, что они едят.

Пожалуй, самая удивительная пища в мире это та, которой животное кормит своих детенышей, – молоко.

Из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, шерсть, кости, когти, зубы. Молоко превращает беспомощного львенка в мощного зверя, рычание которого потрясает скалы. Огромный кит, как и крошечная морская свинка, вскормлен молоком.

В молоке есть все, что нужно детенышу: в нем есть и вода, и жир, и сахар, и белок, и соли, и витамины.

Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек.

Так как жир легче воды, он понемногу всплывает наверх – образуется слой сливок. Сбивая сливки, получают масло: капельки жира от толчков сливаются вместе и отделяются от воды.

Вы сами можете получить масло, если будете долго взбалтывать сливки в закупоренной скляночке.

Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его заставить скиснуть и превратиться в творог не в два дня, а в две секунды.

Для этого надо прибавить к молоку немного уксуса. Творог сразу выделится.

Творог – это казеин, молочный белок. Он в молоке растворен, как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой и жир.

Но ведь в молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает?

Виноваты в этом крошечные грибки вроде дрожжей, которые всегда носятся в воздухе. Попав в молоко, они принимаются за работу – превращают молочный сахар в молочную кислоту. А от кислоты молоко и створаживается.

Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От кипячения грибки погибают.

Бывает, что молоко створаживается во время кипячения. Это оттого, что в нем грибки успели уже поработать и наготовить кислоты.

Если творог подержать подольше в погребе, работа грибков будет продолжаться, и в конце концов творог превратится в сыр.

Дырочки в сыре, как и дырочки в хлебе, сделаны углекислым газом.

А откуда тут углекислый газ?

Его вырабатывают грибки.

Оттого, что он снаружи покрыт коркой, которая не дает ему засохнуть и защищает его от вредных грибков.

Говорят, в Швейцарии есть такой обычай. В день рождения ребенка делают большой сыр и ставят на нем имя новорожденного, число, месяц и год.

В торжественные дни сыр ставят на стол. Сыр сопровождает человека от колыбели до могилы. Умирая, владелец сыра оставляет его своим детям.

Швейцарские газеты писали о сыре, которому исполнилось сто двадцать лет. Этого «дедушку» разрезали и съели только недавно. Он оказался очень вкусным.

Было время, когда люди не умели возделывать полей и питались почти исключительно мясом. Ели не только зверей и птиц, убитых на охоте, но и пленников, захваченных на войне. Еще лет сто тому назад воины одного африканского племени бросались в бой с криками: «Мясо! Мясо!»

Какой ужас должен был наводить этот крик на отступающего и разбитого противника!

Один из первых североамериканских колонистов рассказывает, как были поражены индейцы-охотники, увидав хлебные поля белых. Вот какую речь произнес вождь одного племени, обращаясь к своим товарищам:

– Белые сильнее нас, потому что они едят зерна, а мы едим мясо. Ведь мясо так редко попадается. Мясу нужно несколько лет, чтобы вырасти. А каждое из этих чудесных зерен, которые белые люди бросают в землю, возвращается к ним с сотней других всего через несколько месяцев. У мяса, которое мы едим, четыре ноги, чтобы убегать от нас. А у нас только две ноги, чтобы его догонять. Зерна же остаются и растут там, куда их бросают. Зимой мы мерзнем в лесах, проводя целые дни на охоте, а белые отдыхают у себя дома. Я говорю каждому из вас, кто хочет меня слышать: раньше чем упадут деревья, которые растут у наших жилищ, люди, которые едят зерна, победят людей, которые едят мясо.