Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе»

© Виктория Максимова, 2025

ISBN 978-5-0065-2346-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Вводная теория

1. Профессия бариста

Бариста – это сердце кофейни и его настрой и отношение к завариванию кофе напрямую влияет на напиток в чашке и дальнейшее впечатление гостя. Именно оно определяет желание вернуться снова в заведение. Это специалист, который отвечает за качество каждого приготовленного напитка, за впечатление гостя и, в конечном счете, за успех кофейни. Бариста должен обладать широким спектром навыков: технические знания, знание кофейных сортов, работа с оборудованием, умение готовить как классические напитки, так и сложные кофейные рецепты. А самое важное, это выварить в чашку все нотки вкуса, которые были заложены обжарщиком в зерне.

Работа бариста также включает в себя поддержку кофейной культуры. Это значит, что бариста обязан понимать, откуда поступает кофе, каковы особенности его выращивания и обработки, как влияет обжарка на вкус напитка.

Бариста должен быть готов к постоянному обучению и совершенствованию своих навыков, потому что кофейная индустрия постоянно меняется. Современный бариста должен не только уметь готовить кофе, но и знать последние тренды в области Specialty Coffee, такие как методы экстракции, особенности ферментации и обработки кофе на плантациях.

Кроме того, работа бариста предполагает высокий уровень взаимодействия с клиентами. Успешный бариста знает, как общаться с гостями, рассказывать им о кофе и формировать для них уникальный опыт. Клиенты ценят, когда им могут рассказать о происхождении зерен, их вкусовых характеристиках и способах заваривания.

2. Виды и сорта кофе

В мире насчитывается более 100 видов кофейных деревьев, но только два из них имеют коммерческое значение: Арабика и Робуста. Эти два вида составляют более 95% мирового производства кофе, и каждый из них имеет свои уникальные особенности.

– Арабика (Coffea arabica) Этот вид кофе составляет около 70% мирового рынка. Арабика известна своим мягким, утонченным вкусом и высококачественными зернами. Зерна арабики содержат меньше кофеина по сравнению с робустой, что делает её вкус более деликатным, с нотками фруктов, цветов, шоколада и орехов. Арабика требует более специфических климатических условий и высокой высоты для выращивания (от 800 до 2000 метров). Регионы, где выращивается арабика, включают Центральную и Южную Америку, Восточную Африку и некоторые части Азии. В зависимости от региона произрастания арабика имеет разные вкусовые профили. Например, эфиопская арабика известна своими цитрусовыми и цветочными нотами, в то время как бразильская арабика – более ореховая и шоколадная.

– Робуста (Coffea canephora) Робуста составляет около 30% мирового производства кофе. Зерна робусты содержат больше кофеина, что придает напитку более сильный, горьковатый вкус с земляными и древесными нотами. Робуста чаще используется в смесях для эспрессо, так как она придает крепость и густоту напитку. Робуста менее требовательна к климату и может расти на более низких высотах. Основные регионы выращивания робусты включают страны Западной Африки, Вьетнам и Бразилию.

– Спешелти кофе (Specialty Coffee) – это сегмент кофе высшего качества, который должен соответствовать строгим стандартам на каждом этапе производства: от выращивания и обработки до обжарки и приготовления.

Зерно оценивается по следующим параметрам:

– не более 5 полных вторичных дефектах в 350 граммах кофе (пересушенное или незрелое зерно или сломанное);

– отсутствие первичных дефектов (полностью черное зерно, полностью или частично закисшее зерно, посторонние предметы, плесень и тд);

– нет квакеров (слишком светлые зерна незрелых ягод, которые портят кофе) в 100 граммах обжаренного кофе;

– влажность зерна от 9 до 13%.

3. Способы обработки зерна

Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. Мы раскроем основные способы обработки: натуральная, мытая, хани.

Натуральная обработка

*Особенность – естественная сушка кофейной ягоды и после обработка до кофейного зеленого зерна

Натуральная обработка – в целом процесс нехитрый, и за все время своего существования изменился несильно. Собранные ягоды рассыпают на открытой местности или приподнятых над землей настилах, где они дозревают (если это необходимо) и сушатся на открытом воздухе.

Этот процесс может длиться несколько недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, чтобы кофе не начал гнить и плесневеть, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима. После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все это время скрываются сами зерна.

*Оттенки вкуса и аромата

Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.

– Нотки привкуса – клубника, черника, изюм, инжир;

– Аромат – немного винный, сильный, сладкий.

Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.

Мытая обработка

*Особенность – после сбора кофейные ягоды замачивают в воде с ферментами и проводят процесс обработки (снимают кофейную мякоть).

Промывка зерен – наиболее распространенный метод обработки кофе. Первоначально технология возникла в регионах, где было много влаги, тумана или осадков, таких как Южная и Центральная Америка. Требовался метод обработки, который бы оберегал бобы от плесени, поэтому была выбрана промывка. На более крупных фермах в Латинской Америке, как правило, есть станция мойки на месте, в то время как в Африке мелкие фермеры обычно доставляют кофейные ягоды на локальные моющие станции, принадлежащие кооперативам.

Все начинается с замачивания свежесобранной кофейной ягоды в воде, чтобы убрать незрелые плоды. Зеленая ягода будет плавать на поверхности, и ее легко собрать. Затем ягоды проходят через депульпатор, который удаляет внешнюю кожу и мякоть. На ягоде остается немного мякоти, так называемой клейковины.

Чтобы избавиться от этого слоя, ягоды замачивают в резервуарах с водой и ферментами в течение 8—50 часов. Время замачивания зависит от оборудования, климата и предпочтения производителя. Затем бобы высушивают: когда они дойдут до нужной степени (около 11%) последний защитный наружный слой ягоды (называемый пергаментом) рассыхается и осыпается.

*Вкусовые и ароматические оттенки

С помощью этого метода обычно получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших промытых зерен есть сложные ноты и выраженная кислотность, но все еще достаточно сладости.

Вкус – шоколад, лимон, лесной орех, персик, специи;

Аромат – немного цветочный, цитрусовый

Хани обработка

*Особенности – кофейные ягоды очищают от мякоти в нужном количестве и после сушатся естественным образом.

У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и, наконец, «медовый». Но суть одна – это комбинация натурального и влажного способа обработки.

«Honey» (медовый) – относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» остаётся на зерне в процессе сушки.

*В целом, кофейные ягоды обработанные медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.

*Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа (мякоть) с ягоды.

У медового процесса существует специальная классификация. Общий принцип следующий – чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше – тем больше кислотности, тем вкус более чистый.

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

Белый и желтый хани – при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается небольшое количество клейковины на зерне.

Золотой, красный и черный хани – в этом случае, наоборот, при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается большее количество клейковины. Как следствие, кофе получается более полнотелым.

Чем темнее хани, тем больше работы. Черный хани требует постоянного наблюдения, чтобы избежать чрезмерной ферментации и развития плесени. Он так же, как правило, имеет большую вероятность потерять свежесть. Поэтому зерно следует обжаривать, как только его доставили в обжарочный цех, особенно если вы хотите получить сладкий медовый аромат.

Типы обжарки

Важно знать, что чем темнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка. Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе. Его тело более водянистое и легкое.

Светлая обжарка кофе

Светлая обжарка кофе максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики.

– Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен

– Вкус: выраженная кислинка. Подчеркивает фруктовые, цитрусовые, ягодные дескрипторы. Самый большой спектр дескрипторов при такой обжарке. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, ваниль, лайм, мед и другое.

– Запах: насыщенный кофейный

Светлая обжарка подходит для альтернативного способа заваривания, таких как фильтр, кемекс, пуровер, аэропресс.

Средняя обжарка кофе

Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Она считается самой популярной среди кофеин. Подходит для кофемашин и турки.

Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривание в кофемашине, нет лишней кислотности.

– Внешний вид зерен: шоколадный цвет, без масла на поверхности зерен

– Вкус: баланс кислинки и горчинки. Идеальное сочетание цветочно-фруктовых дескрипторов и аромата карамелизированного шоколада. Обычные ноты: вишня, ежевика, слива, карамель, жаренные ореха, шоколад и другие.

– Запах: кофейный с дымком

Средняя обжарка лучше всего раскрывается в эспрессо или же в приготовление с использованием джезвы, френч-пресса, мокки.

Темная обжарка кофе

Темная обжарка не применяется в спешелти индустрии. Ее используют для поставок робусты, когда нужно скрывать вкусовые дефекты. Горечь не дает раскрыться потенциалу и маскирует дымный, землистый, табачный и другие дескрипторы, которые могут не понравится.

С темно обжаренными зернами чистить кофемолку придется чаще. Из-за масел много помола остается на жерновах и других деталях техники.

Темная обжарка сокращает срок хранения зерен. При больших температурах они увеличиваются и становятся более полыми. Воздух легко в них проникает и запускается процесс окисления.

– Внешний вид зерен: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

– Вкус: с горчинкой. Плотное тело и простой вкус. Присутствуют ноты древесные, пепельные и землистые. Обычные дескрипторы: темный шоколад, какао, миндаль, коричневый сахар и другие.

– Запах: кофейно-поджаренный

Темную обжарку выбирают те, кто ценят пикантную горчинку.

3. Способы заваривания кофе

Успешный бариста должен владеть несколькими методами заваривания кофе, так как каждый метод позволяет раскрыть различные вкусовые особенности зерна. Ключевые методы включают:

1. Эспрессо (Espresso)

Эспрессо – это наиболее популярный метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит под давлением через кофейную таблетку, создавая насыщенный и крепкий напиток. Эспрессо является основой для многих напитков на основе молока, таких как латте и капучино.

Ключевые параметры приготовления эспрессо:

– Помол: мелкий, как сахарная пудра.

– Соотношение кофе к воде: 1:2.

– Время экстракции: 25—30 секунд.

– Давление: 9 бар.

– Температура воды: 92—96° C.

Правильная экстракция эспрессо позволяет получить густую крема – это светлая пенка, которая формируется на поверхности напитка и сохраняет ароматические масла. Вкус эспрессо должен быть сбалансированным, без чрезмерной горечи или кислотности.

2. Альтернативные методы заваривания

Эти методы заваривания кофе часто используются для приготовления более мягких и ароматных напитков.

– Пуровер (Pour Over)

Пуровер (pour over) в переводе с английского означает «лить сверху».

Пуровер – это метод заваривания, при котором горячая вода медленно проливается через молотый кофе, размещенный в бумажном фильтре. Этот метод позволяет добиться более чистого вкуса, с акцентом на натуральные ароматы и кислоты зерна. Тело более плотное, вкус ярко выраженный не более 2—3 нот.

Время заваривания: 2,5—3 минуты.

Соотношение воды и кофе: 1:16.

Вкус пуровера зависит от времени пролива воды, температуры и размера помола.

– Кемекс (Chemex)

Кемекс – это ручной метод приготовления кофе, который похож на пуровер, но с использованием более толстого фильтра. В результате кофе получается более легким и чистым, с минимальным содержанием масел. Благодаря более долгому соприкосновению зерна с кислородом, у напитка раскрывается большее количество оттенков вкуса заложенных обжарщиком. Все масла, содержащиеся в молотом зерне, остаются на уложенном в воронку фильтре, в колбу попадает чистый напиток без примесей.

Время заваривания: 4—5 минут.

Соотношение воды и кофе: 1:15.

– Аэропресс (Aeropress)

Аэропресс – это быстрый и универсальный метод приготовления кофе, при котором горячая вода под давлением проходит через молотый кофе. Давление создается вручную, с помощью поршня. В нем не будет раскрываться так ярко вкусовая палитра, при этом будет яркий кофейный вкус. Действует аэропресс по тому же принципу что и кофемашина – сквозь молотый кофе пропускается под давлением горячая вода, которая вбирает в себя экстрактивные вещества (происходит процесс заваривания). Разница заключается в том, что кофемашина для эспрессо нагнетает давление помпой, а в случае с аэропрессом оно создается рукой человека. Процесс приготовления довольно прост.

Время заваривания: 1—1,5 минуты.

Соотношение воды и кофе: 1:12 для крепкого кофе.

– Френч-пресс (French Press)

Френч-пресс – это метод заваривания, при котором молотый кофе замачивается в горячей воде, а затем отделяется от гущи с помощью поршня. Этот метод придает кофе насыщенность и текстурность. Важно после каждого использования вручную промывать все части френч-пресса мягким моющим средством и сушить их по отдельности. Так у френч-пресса не появится неприятного запаха, и кофе всегда будет одинаково вкусным.

Время заваривания: 4 минуты.

Соотношение воды и кофе: 1:12.

Каждый из этих методов раскрывает уникальные ароматы и вкусовые характеристики кофе, и бариста должен уметь подбирать правильный метод для каждого зерна.

4. Основные инструменты бариста

Каждый бариста должен владеть своим набором инструментов, которые помогают ему готовить кофе с высоким качеством:

– Кофемашина:

Современные профессиональные кофемашины позволяют точно контролировать параметры приготовления эспрессо. Они состоят из бойлера для нагрева воды, группы для экстракции кофе и паровой трубки для взбивания молока.

Бариста должен уметь работать с кофемашиной, правильно настраивать температуру и давление, а также чистить машину для поддержания её в идеальном состоянии.

Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры (92°С-94° С) через кофейную таблетку под давлением в 9 бар.

– Бойлер:

Бойлер (Теплообменник) – компонент кофемашины, отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. В основном, сделан из меди, нержавеющей стали, латуни или алюминиевых сплавов.

– Паровая трубка:

Паровая трубка (капучинатор) – внешняя трубка для взбивания молока в питчере. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри машины.

– Стимер (Steamer) – насадка, которая присоединяется к паровой трубке кофемашины.

– Группа:

Рабочая группа – это часть кофемашины, в которую устанавливается холдер.

– Холдер:

Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается смолотый кофе. Холдер вставляется в группу.

– Головка группы – это часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления холдера и дисперсионный экран. Также зачастую отвечает за стабилизацию температуры в кофемашине.

– Дисперсионный экран:

Дисперсионный экран – часть головки группы кофемашины для равномерного распределения горячей воды всю поверхность кофейной таблетки в холдере.

– Слепой фильтр:

Слепой фильтр – специальная емкость в форме фильтра, которая применяется для чистки групп с помощью специальных чистящих средств. Устанавливается в холдер вместо обычного фильтра. Не имеет отверстий.

– Детергент:

Детергент – чистящий порошок для кофемашины. Это средство для удаления кофейных масел. Существует в виде порошка или таблеток.

– Кофекейк – одно из определений для описания прессованного объема кофе в портафильтре перед процессом приготовления.

– Knock Box – маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку.

Нельзя выбивать кофекейки из портафильтра в мусорное ведро!

– Кофемолка:

Настройка помола – ключевой элемент в приготовлении кофе. Бариста должен уметь настраивать помол в зависимости от способа заваривания и сорта кофе. Мелкий помол используется для эспрессо, в то время как грубый помол необходим для методов, таких как френч-пресс.

– Темпер:

Темпер используется для уплотнения молотого кофе в холдере (по сути это пресс для формирования кофейной таблетки). Это важный шаг, так как равномерная темперовка обеспечивает правильную экстракцию и сбалансированный вкус напитка.

– Питчер:

Питчер – это кувшин для взбивания молока. Бариста должен выбирать правильный объем питчера в зависимости от количества молока, которое требуется для напитка. Важно, чтобы молоко было правильно взбито, с гладкой текстурой и мелкими пузырьками.

– Термометр:

Термометр. Используется для измерения температуры свежесваренного эспрессо или вспененного молока.

– Весы:

Точные весы помогают бариста контролировать количество молотого кофе и воды для достижения консистентности в приготовлении напитков.

5. Важность правильного помола, экстракции и взбивания молока

Успех в приготовлении кофе зависит от точности на каждом этапе процесса: от помола до экстракции и взбивания молока.

И самая важная часть здесь – это приготовление эспрессо.

Эспрессо – сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления. Он получается в результате фильтрации горячей воды, находящейся под давлением, через плотно спрессованный слой кофе. Проходя через слой кофе, вода смывает с поверхности кофейных частиц твердые вещества, образующие осадок в кофейной чашке, и масла.

Экстракция – это процесс выделения веществ из кофейной таблетки благодаря прохождению горячей воды под давлением.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо важно:

– следить за чистотой оборудования;

– следить за давлением и температурой воды;

– контролировать дозировку молотого кофе в холдере;

– следить за правильной темперовкой кофейной таблетки (кофекейка);

– контролировать время приготовления и вес полученного напитка.

При несоблюдении чистоты в рабочей группе эспрессо будет с привкусом прогорклости или горечи. Все дело в ароматических маслах, которые выделяются при экстракции. Эти масла имеют свойство сгущаться и прикипеть к наружной и внутренней поверхностям дисперсионного экрана.

Важно! Чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку влажным полотенцем через каждые 30 приготовленных порций эспрессо. При большой проходимости (в условиях сезона, когда за день количество чашек может достигать более 100 чашек в день) холдер и рабочую группу кофемашину обязательно нужно промывать водой и вытирать чистым полотенцем.

На рисунке показаны последствия не чистки холдера.

Паровую трубку (капучинатор) необходимо протирать влажным полотенцем из микрофибры после каждого взбивания в питчере молока или других напитков. На рисунке слева изображено последствия несоблюдения чистоты паровой трубки. В последствии молоко, которое осталось на капучинаторе будет пригорать и давать неприятный вкус в готовом напитке.