- -
- 100%
- +
Вкус: Богатый, маслянистый и невероятно нежный. Первое впечатление – кремовая сладость распущенного масла, которая тут же уравновешивается яркой кислинкой лайма. Затем раскрывается мощный, округлый вкус дыма от паприки, с легкой сладостью и пикантностью. Соус обволакивающий, роскошный и с долгим, теплым послевкусием.
Полезность: Как и классический голландез, это калорийный соус на основе масла и желтков, источник жиров и холестерина. Однако яичные желтки богаты холином и витаминами. Умеренность – ключ к удовольствию. Копченая паприка содержит антиоксиданты (капсантин).
К чему подают: Божественное сочетание со спаржей, артишоками, брокколи на пару. Идеален к жирной рыбе на гриле (лосось, палтус), креветкам, стейкам из тунца. Неожиданно и прекрасно дополняет яйца Бенедикт вместо классики. Подавать следует сразу, теплым.
Пошаговый рецепт приготовления (важно соблюдать технику!):
Подготовка водяной бани: В небольшой кастрюле вскипятите воду. Убавьте огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Выберите жаропрочную миску, которая плотно устанавливается сверху кастрюли, но не касается воды.
Эмульгирование основы: В миску влейте холодную воду и сок лайма. Добавьте яичные желтки и взбейте венчиком до легкого вспенивания. Поставьте миску на водяную баню.
Нагревание массы: Непрерывно взбивайте желтки венчиком, пока масса не загустеет, станет кремовой и теплой (температура около 60—65° C). Она должна держать след от венчика. Это самая ответственная часть – не перегрейте, иначе желтки свернутся. Если масса начала сворачиваться по краям, немедленно снимите с бани и добавьте ложку холодной воды, интенсивно взбивая.
Введение масла: Снимите миску с бани. Начинайте добавлять теплое, но не горячее растопленное сливочное масло по капле, не переставая интенсивно взбивать. Когда эмульсия стабилизируется и около трети масла будет добавлено, можно вливать его тонкой струйкой.
Добавление вкуса: Когда все масло введено, соус будет густым и блестящим. Добавьте копченую паприку, соль, кайенский перец и цедру лайма. Взбейте до однородности.
Коррекция и подача: Если соус слишком густой, можно добавить несколько капель теплой воды. Подавать немедленно. Соус не предназначен для хранения.
Список ингредиентов:
Свежие яичные желтки – 3 шт. (крупные)
Сливочное масло (качественное) – 150 г (растопить и дать остыть до теплого состояния)
Сок 1 лайма (около 2 ст. л.)
Холодная вода – 1 ст. л.
Копченая сладкая паприка (pimentón dulce) – 1.5 ч.л.
Цедра половины лайма
Соль, щепотка кайенского перца – по вкусу.
Калорийность: Приблизительно 380 ккал на 100 г. Высокая калорийность обусловлена сливочным маслом и желтками.
Рецепт 8: Грибной соус «Форестер» с можжевеловой ягодой
Описание: Этот соус переносит вас в осенний лес после дождя. В его основе – два вида грибов: доступные шампиньоны для тела и насыщенности и сушеные белые грибы (или подберезовики) для концентрированного, божественного аромата «леса». Можжевеловая ягода – нечастый, но гениальный гость в соусах – добавляет тонкую, смолистую, хвойную горчинку, которая не доминирует, а лишь оттеняет грибную мощь. Соус получается темным, насыщенным, с глубоким вкусом умами и благородной текстурой.
Вкус: Землистый, мощный, глубокий грибной вкус с первой же ложки. Затем проявляются ноты лука-шалота и тимьяна, создавая сложный букет. Можжевельник ощущается как прохладное, слегка терпкое эхо в послевкусии, которое великолепно очищает palate. Коньяк придает теплоту и градусную глубину. Вкус аристократичный и очень мужской.
Полезность: Грибы – низкокалорийный источник белка, селена, витамина D (особенно если их сушили на солнце) и пребиотиков. Лук и чеснок полезны для иммунитета. Соус относительно легкий, если не злоупотреблять сливочным маслом на финише.
К чему подают: Классическое сочетание – с блюдами из дичи: оленина, кабан, заяц, фазан. Идеален к ростбифу, стейку рибай, отбивным из свинины. Превосходно дополнит крупные макаронные изделия (паппарделле, тальятелле) или гречневую кашу. Им можно поливать картофельное пюре или запеченный картофель.
Пошаговый рецепт приготовления:
Подготовка грибов: Сушеные грибы залейте 200 мл кипятка и оставьте на 20—30 минут для набухания. Затем аккуратно выньте их (сохраните настой!), промойте от возможного песка и мелко порубите. Свежие шампиньоны очистите и нарежьте пластинами.
Обжарка: В сотейнике разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук-шалот до прозрачности. Добавьте свежие шампиньоны и готовьте на сильном огне 5—7 минут, пока вся влага не выпарится и грибы не подрумянятся.
Деклазация: Влейте коньяк, осторожно подожгите его (или просто дайте выпариться, если боитесь). Соскребите прижарившиеся кусочки.
Томление: Добавьте рубленые сушеные грибы и их процеженный настой (осторожно, чтобы не попал осадок). Добавьте зерна можжевельника (их можно предварительно слегка раздавить ножом), веточку тимьяна и чеснок. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 15 минут.
Загущение и финиш: Достаньте веточку тимьяна. Соус можно оставить таким, с кусочками, или пюрировать погружным блендером до гладкости. Верните на огонь, добавьте сливки, доведите до кипения. Уваривайте несколько минут до загустения. Снимите с огня, добавьте холодное сливочное масло, взбейте венчиком до блеска. Приправьте солью и перцем.
Список ингредиентов:
Свежие шампиньоны – 400 г
Сушеные белые грибы (или подберезовики) – 15 г
Лук-шалот – 2 шт. (мелко порезать)
Чеснок – 1 зубчик (раздавить)
Коньяк или бренди – 50 мл
Сливки 20% – 150 мл
Оливковое масло – 2 ст. л.
Сливочное масло – 30 г (холодное, для финиша)
Зерна можжевельника – 4—6 шт.
Свежий тимьян – 2 веточки
Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.
Калорийность: Приблизительно 150 ккал на 100 г (без учета финишного сливочного масла).
Рецепт 9: Индийский чатни из манго с карри и изюмом
Описание: Чатни – это не соус в европейском понимании, а густая, ароматная приправа-консерва, играющая на контрастах. Этот чатни из спелого манго – прекрасный пример. Сладкая, тающая мякоть фрукта уваривается со специями, уксусом и сахаром, превращаясь в густой джем с кусочками. Теплота карри, жар чили, кислинка лайма и сладость изюма создают фейерверк вкусов в каждом мазке. Это чатни можно хранить в холодильнике несколько недель, и со временем его вкус только улучшается.
Вкус: Сладко-кисло-острый, пряный и очень фруктовый. Доминирует вкус манго, но он мастерски оттенен земляными нотами куркумы и кориандра, теплом тмина и горчицы. Изюм дает взрывы концентрированной сладости. Вкус яркий, праздничный, экзотический.
Полезность: Манго богато витаминами А и С. Специи (куркума, имбирь) обладают противовоспалительными свойствами. Однако из-за высокого содержания сахара (как природного, так и добавленного) чатни – это концентрированная вкусовая добавка, а не основной соус.
К чему подают:
К сырам: Потрясающе с твердыми выдержанными сырами (чеддер) и кремообразными (бри).
К мясу: Классическая пара для жареной курицы-тандури, котлет, жаркого из свинины, холодной индейки.
К закускам: С пакора, самосой, нааном или простыми крекерами.
К блюдам из риса: Как яркий акцент к простому отварному рису или плову.
Пошаговый рецепт приготовления:
Подготовка: Манго очистите от кожуры, удалите косточку и нарежьте мякоть небольшими кубиками (около 1 см). Лук и имбирь мелко порубите.
Обжарка специй: В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и тмина. Когда семена начнут «потрескивать» и прыгать, добавьте нарезанный лук и имбирь. Обжаривайте 5—7 минут до мягкости лука.
Добавление пряностей: Добавьте порошок карри, куркуму и чили. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту, чтобы специи раскрыли аромат.
Томление: Добавьте кубики манго, изюм, коричневый сахар, яблочный уксус и воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и томите 20—25 минут, периодически помешивая, пока манго не станет очень мягким, а смесь не загустеет.
Финиш: Снимите крышку, добавьте сок лайма и соль. Проварите еще 5—10 минут без крышки, если нужно добиться большей густоты. Дайте полностью остыть. Вкус раскроется полностью через несколько часов.
Список ингредиентов:
Спелые, но упругие манго – 2 крупных
Красный лук – 1 небольшая головка
Свежий имбирь – кусочек 3 см
Растительное масло – 2 ст. л.
Семена горчицы – 1 ч.л.
Семена тмина – 1 ч.л.
Порошок карри – 1.5 ст. л.
Молотая куркума – 1 ч.л.
Сушеный перец чили (хлопья или мелко нарезанный) – 1/2 ч.л.
Изюм (желательно золотистый) – 50 г
Коричневый сахар – 80—100 г
Яблочный уксус – 100 мл
Вода – 100 мл
Сок 1 лайма
Соль – 1/2 ч.л.
Калорийность: Приблизительно 180 ккал на 100 г.
Рецепт 10: Холодный испанский соус «Сальморехо» с миндалем и хамоном
Описание: Если гаспачо – это жидкий овощной суп, то сальморехо – его густой, бархатистый, почти что кремовый кузен из Кордовы. Его основа – запеченные до мягкости помидоры и хлебный мякиш, которые после длительного взбивания создают невероятно плотную, воздушную и холодную пену. Добавление молотого миндаля придает соусу изысканную ореховую ноту и еще большую густоту. Это не просто соус, а самостоятельное блюдо, которое подают с начинкой из крошки хамона и вареных яиц. Идеальное спасение в летний зной.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.