Короли ростовской кухни

Глава 3

*Автор

— Шеф

— Всем привет. Меня зовут Кот Михаил Михайлович. В данный момент бренд-шеф ресторана Библиотека в станице Кущёвской. Прошлые места работы — бар «Руки Вверх», ресторан «Макао», кафе «Марьяж» и много-много проектов в Петербурге и по Югу России.

* Марьяж — это который?

— На Первомайской.

* Ой, там вкусно. И интересно сделан декор.

— Я был там шефом полтора года.

* Погнали дальше. Как решили стать поваром? Как пришли в профессию?

— В далёком, далёком детстве, пришел домой после школы. Это был первый класс, было мне тогда семь лет. Родители были на работе. И вот пришёл домой со школы ребёнок, хочет кушать. А что кушать? Кушать мама не оставила. Вот забыла. И я не пошёл лёгким путём, не сварил там себе макароны, я решил пожарить себе картошку. Ну, потому что люблю я жареную картошку. И вот с тех пор я понял, что мне интересно, мне хочется дальше что-то новое готовить.

* А получилось тогда приготовить картошку?

— Наверное, это была самая вкусная картошка в моей жизни.

* А кто-то ещё потом заценил или вы всё съели сам?

— Всё сьел. Ну, я для себя же готовил.

* Где вы взяли навык как её приготовить?

— Видел, как мама готовит. Как посолить, как порезать. Мама готовит, надо повторить. Значит, если у неё всё хорошо получается, чем я хуже? Даже в 6 лет я уже об этом думал.

* Интересно. А второе блюдо?

- Ой. Мне стало интересно, что сделать, каким будет салат с чипсами, майонезом, кетчупом и, в принципе, овощами. Это были Cheetos. И прикольно получилось. Родители оценили и мама сказала,что это вкусно.

* А вы один в семье?

- Нет, у меня есть младший брат. Я когда в гости приезжаю, он постоянно просит: «Сделай что-нибудь вкусненькое». С младшими всегда так.

* Ваши планы на будущее.

— Я поставил себе цель очень-очень давно. К 45 годам я должен состояться как опытный профессионал и покинуть эту страну в ближайшее зарубежье. Ну, т.е есть мечта, есть план, есть цель, я иду к этому. Хочу открыть свой небольшой семейный ресторан, чтобы это было вкусно, стильно, чтобы выращивать там свои овощи и заниматься то, чем нравится. Просто погрузиться в это всё. Стать не просто шеф-поваром, как в России. А именно масштабироваться внутри себя, воспитать в себе успешного шеф-повара. Понимать продукты, сезонность. Когда они, что они, что нужно для ухода.Какое мясо нужно, каких барашков, бычков, куриц. Хочу погрузиться полностью в процесс, уйти с головой.

* А что наша страна не очень? Не подходит?

— У нас это сложно, тяжело. Все хотят денег, а там идея.

* А там, где нас нет, не хотят?

— Там идея. Там больше идей.

* Например, что за страна?

— Ну, допустим, Хорватия.

Мне очень понравилась Хорватия. Там и климат хороший, и горы, и море. Ну и по-русски говорят, тоже немаловажно. Самое главное, русских любят и уважают. Да они такие же русские, как и мы.

* А какой у вас гастрономический стиль, если он вообще есть?

— Я больше приверженец фьюжена.

* Фьюжен — это что такое?

— Всего всего понемногу.

Берёшь классические рецепты, и добавляешь что-то современное, модернизируешь, переделываешь. «Женишь» между собой разные стили, кухни и рецептуры. А главное что это вкусно.

* Например, из простого чего-нибудь?

— Ну, допустим, взять ту же самую Францию.

Или вот итальянская кухня и грузинские специи. Болоньезе и хмели сунели. Это уже фьюжн. Как то так.

* Что самое сложное? Как вы считаете?

— Сейчас самое сложное угодить гостю. Потому что гость сейчас стал начитан, насмотрен. Гости, люди,которые приходят поесть.

* А что с ними не так?

— Сейчас же век интернета и все смотрят кулинарные шоу, читают фудблогеров. И все пытаются навязать своё ненужное мнение профессионалу. Вот это самое сложное — бороться с такими паразитами.

* Это специфика ростовской публики или это вообще в целом такая тенденция?

— Это в целом.

К сожалению, это в целом. Сейчас это бич. Они на кухню заходят и говорят: «Слушай, братан, там это самое, поправь?» Ну я сталкивался с моментами, когда приходили фудблогеры и пытались посоветовать мне, как готовить моё блюдо.

* Серьезно?

— Да. И я такой сижу, думаю, ну хорошо.

* А какое они имеют отношение к вам?

— Никакого. Вот мнение у них такое.

Это мы же всё можем, мы же вот можем высказать то, что как нам кажется профессионально и важно. А почему ты на хрен решил что твоё мнение мне нужно?

Ты пришёл поесть, поел и иди гуляй. Главное, чтобы тебе было вкусно.

* Это получается, как козёл в чужом огороде? Так?

— Это всё равно, что учить корову давать молоко.

И сейчас их много, умников. И становится еще больше.

* Кто или что вдохновляет?

— Вдохновляет меня супруга. Потому что её всегда хочется накормить чем-нибудь вкусненьким и новеньким.

Она и так на меня ругается, что я её уже откормил.

Но у меня есть желание сделать что-то новое, что-то вкусненькое, что-то интересненькое.

* А ещё что?

— Больше всего меня, наверное, вдохновляет ещё то, что я хочу оставить след в истории.

* А вы кто по гороскопу?

— Стрелец.Огонь.Поэтому хочется больше, больше, больше и никогда не останавливаться.

* А в чём след?

— В истории. Чтобы дети, внуки, правнуки знали, что папа, дед, прадед был лучший, достойный.Вспоминали и гордились.

И это придаёт силы, уверенности. Ну, ещё я просто больше нигде себя не вижу. Кухня — это моё.

* О команде?

— Команда это важная часть большого механизма. То есть без команды шеф это просто человек. Ему нужно научить ребят, обучить, показать свои вкусы, показать свои навыки и делать именно то же самое, что приведёт всю команду к успеху. Поэтому к каждому кандидату подходим тщательно, щепетильно без права на ошибку.

* А есть какой-то такой маркер чёткий, когда вы видите вроде и профессионал, а что то не то? Вы ведь много работников повидали в своей жизни?

— Конечно есть. Лень, леность. По человеку сразу видно, если он ленится.

По нему сразу видно, что он пришёл именно отработать. Глаза не горят, кайфа нет. То есть, дальше с этим человеком тяжело будет работать. Он будет просто делать всё без души.

* А душа важна для повара?

— Обязательно. Это же всё равно, что заниматься сексом без любви. Это должны быть чувства, эмоции.

* А вот если у вас плохое настроение, вы «плюнете» в тарелку?

— Нет, никогда.

* Ну, это фигурально.

— На работе не должно быть настроения.

* Как у актёров?

— Да. Ты пришёл на работу, всё. Всё, что у тебя личное, оставляешь за калиткой, за дверью ресторана. Ты пришёл на работу, ты пришёл в коллектив и каждый такой механизм может подшатнуть весь сервис. Поэтому всё личное остаётся личным. Работа должна быть выполнена всегда качественно.

* А ещё такой вопрос. Вот вы говорите команда — винтики механизма большого, да? А вот если, мало ли в жизни что бывает, человек выпадает. Как эту проблему решать?

— Ну, в большинстве случаев это катастрофа. Тяжело придется. Потому что найти достойного кандидата на его место, если человек действительно достойный, то это крайне сложно, особенно в наше поколение, в наше время, когда сопутствует кадровый дефицит.

Сейчас кадровый голод максимально прогрессирует и все уходят в доставки только по одной причине, потому что там якобы зарабатывают деньги. Но никто не думает о том, что мы зарабатываем не только деньги, мы зарабатываем опыт, имя и репутацию. То есть, в доставке ты в дальнейшем детям не расскажешь, что я работал в доставке в самокате. И тебе скажут: «Папа, ты что, дурачок?» А когда ты скажешь, что я работал в одних из самых лучших ресторанов Ростова, Москвы или Петербурга, тебе твои дети скажут: «Блин, это очень круто». Ими так гордятся дети. А все друзья, всё окружение очень сильно меняется.

* А влияет как-то современный мир, интернет, блогеры на работу? Мешает или помогает?

— С одной стороны это маркетинг, реклама и узнавание ресторанов с помощью соцсетей. С другой стороны есть люди, есть плохие люди, какими бы они не были хорошими, но в моменте они могут испортить репутацию любому заведению, любому человеку. Просто оставив комментарий. И уже многие люди будут задумываться о том, что стоит ли туда идти.

* Да уж, и самое противное, что это не будет иметь под собой правды.

— Абсолютно никакой правды. И ещё есть такая вещь, как конкуренция нездоровая. Потому что люди могут быть алчными. И взять и испортить репутацию конкуренту.

Еще есть проплаченные комменты или черный пиар.

* Но ведь это же нечестная игра.

— Да, но бизнес всегда побеждает только честный.

* А вы могли бы взять в свою команду человека без профильного образования?

— Открою маленькую тайну. Я по образованию инженер-строитель.

* О как!

— У меня нет профильного кулинарного образования.

Поэтому тот, у кого есть желание, пожалуйста, я отдам все свои знания, вот только главное, чтобы эти знания пошли только в добро.

* Любимая кухня.

— Безусловно, безусловно, это Франция.

* Франция?

— Да. Однозначно.

* А почему?

— Ну, в моих жилах течёт соевый соус. Азиатская кухня занимает одно из важных мест в моей жизни. Я очень много лет работал в азиатском направлении и также совмещаю Азию с Францией, с Италией, с Грузией. Самые вкусные кухни.

Но Франция на первом месте я считаю. Очень много базовых вещей пришли именно оттуда. Они ещё в пятидесятые, шестидесятые года сделали то, что последние 10 лет востребовано на рынке. Те же самые сувиды, вакуумные упаковки и так далее