ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства

Chanterelle Dreams, Amanita Nightmares by Greg Marley

Copyright (c) 2013 by Greg Marley

AST Publishing Group edition published by arrangement with Chelsea Green Publishing Co, White River Junction, VT, USA www.chelseagreen.com

Издательство не несет ответственности за возможные последствия, возникшие в результате использования информации этого издания. Все материалы этой книги публикуются исключительно в ознакомительных целях.

Все права защищены. Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или какие-либо иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.

Copyright (c) 2013 by Greg Marley

© Юдина Е. А., перевод, 2024

© Оформление. ООО «Издательство АСТ», 2024

В основе книги лежит концепция тесной взаимосвязи между всеми обитателями планеты. Как грибы взаимодействуют с лесными растениями, животными и другими грибами, так и моя работа над книгой проходила в атмосфере абсолютного принятия и поддержки. Для меня была особенно важна поддержка моей жены Валли и нашего сына Дэшила. Именно им я посвящаю свою книгу – за то, что помогли поверить в себя, а также подарили время и возможность сосредоточиться на работе, не позволяя заскучать (и забыть об отдыхе) во время написания книги. А еще за то, что уберегли от звездной болезни.

Благодарности

Цель книги – познакомить широкую аудиторию с миром грибов, особенно тех людей, кто относится к обитателям подземного царства с недоверием и страхом. Все легенды и истории об известных видах грибов, на которые я ссылаюсь, основаны на рассказах и опыте наших предков, относившихся к грибам с любовью и почтением, а также современных грибников всего мира. Работа опирается на результаты многочисленных исследований натуралистов и ученых, и, разумеется, я не могу не упомянуть как о положительном, так и об отрицательном опыте людей, которые на протяжении многих поколений собирали и употребляли в пищу лесные грибы. Как еще люди могли узнать о том, какие грибы съедобны, а какие ядовиты, кроме как методом проб и ошибок?

Я хотел бы выразить огромную признательность своим учителям, которые всегда были готовы поделиться со мной не только знаниями, но и любовью к грибам. Покойный Сэм Ристич, гуру со Слайго-роуд, всегда щедро делился со мной опытом и страстью к изучению грибов. Я всегда буду сожалеть, что провел рядом с ним слишком мало времени, пока он был жив. Я благодарен своей подруге Микалин за ее поддержку, советы и внимание. Выходя за рамки формального подхода дипломированного специалиста в области биологии и общественных наук, я выражаю искреннюю признательность Дэвиду Ароре за его умение гармонично сочетать в своих работах научный подход и фантазию.

Наконец, большое спасибо ребятам из «Челси Грин». Джони, спасибо за твою веру в то, что из разрозненных фактов может получиться настоящая книга. Отдельное спасибо Брианне за упорство и решимость, с которой она работала над редактированием книги, чтобы придать тексту выразительность и цельность.

Введение: лесные сказки

Одна лишь природа антична, древнейшее искусство – это грибы.

Грибы, с учетом многообразия их цветов, форм и размеров, а также биологических характеристик и мест произрастания, вызывают восхищение у каждого, кто любит природу. Загадки эволюции грибов тесно связаны с таинственным миром сложных взаимоотношений, химических процессов, психоделического опыта, религиозных и магических обрядов. С практической точки зрения людей обычно больше всего интересует, какие грибы съедобны, ядовиты и полезны для здоровья, так как это важно для повседневной жизни. Говоря о грибах как об отдельном царстве живых организмов, мы должны помнить, что они могут оказывать положительное, нейтральное или негативное влияние на жизнь человека. Когда мы завтракаем аппетитной булочкой из дрожжевого теста, заказываем блюдо с голубым сыром или бри, принимаем антибиотик или противогрибковое средство, отдыхаем с бокалом вина или пива, мы совсем не думаем о грибах. Они вызывают у нас целую палитру эмоций: от любви и восторга – до страха и неприязни! Но чаще всего их роль в нашей жизни остается незамеченной, так как мы просто не обращаем на них внимания. Наше отношение к миру грибов сформировано нашим собственным невежеством и отсутствием необходимых знаний. Мы не замечаем того, что находится рядом с нами, и почти не разбираемся в том, что видим.

Знаете ли вы, что под хвоей и листьями в лесах прячутся грибные гифы – тонкие нити, составляющие тело грибов, которые могут тянуться на несколько миль? Гифы образуют сложную сеть мицелия, которая оплетает корни растений. Благодаря этому симбиозу грибы и растения обмениваются питательными веществами, водой и сигналами с помощью химических веществ. Автор книги «Бегущий мицелий» (Mycelium Running) Пол Стемец называет эту систему «естественной Сетью Земли»[1].

Несмотря на недостаток знаний о грибах, в культуре есть множество интересных историй об их роли в жизни людей и планеты. Я приближаюсь к сорокалетию своего «романа» с миром грибов, и хотел бы поделиться некоторыми занимательными фактами, которые узнал. Моя цель – помочь читателям перейти от микофобии (страха перед грибами) к микофилии (страсти к сбору грибов). Это возможно только в том случае, если мы будем хорошо разбираться в грибах, которые нас окружают.

Термины «микофилия» и «микофобия» были введены международным банкиром и известным микологом-любителем Р. Гордоном Уоссоном в 1957 году для описания различных взглядов разных этнических групп на грибы. Уоссон впервые узнал об этих различиях в 1927 году во время медового месяца с женой, Валентиной Павловной, педиатром из России. Годы спустя он вспоминал, как именно этот опыт помог ему перейти от микофобии к интересу к грибам:

Наше первое путешествие в Биг-Индиан, Кэтскиллс, состоялось меньше чем через год после свадьбы. В первый же вечер, когда солнце уже опускалось за горизонт, мы отправились на прогулку; слева от нас раскинулся густой лес, а справа – большая поляна. Мы никогда не разговаривали о грибах, хоть и были знакомы много лет. Вдруг жена с радостными возгласами устремилась на поляну, где росло множество грибов. Ей не доводилось видеть ничего подобного с тех пор, как она уехала из России. Поскольку они росли поблизости от горной тропы, я крикнул, чтобы она была осторожна и возвращалась обратно. Ей попались ядовитые грибы с неприятным запахом и отталкивающим внешним видом, но она продолжала радоваться[2].

Для такого микофила, как Валентина, каждый гриб был уникальным, и ей было неважно, съедобный он или ядовитый. Она относилась к ним с любовью, вспоминая их роль в своей жизни. Но Уоссон отказывался даже прикасаться к грибам. Его всегда учили не замечать их и относиться к ним настороженно. «Будучи англосаксом, я ничего не знал о грибах. В моей семье было принято игнорировать любые грибы; мне были противны эти отвратительные создания, которые я считал воплощением паразитизма и гниения. До женитьбы я никогда не обращал внимания на грибы и не пытался научиться их различать»[3]. Осознание различий в восприятии грибов в культурных традициях их стран поразило чету Уоссонов.

Следующие годы они посвятили все свободное время изучению того, как в разных культурах относятся к грибам. Они выяснили, в каких странах люди любят или презирают грибы, и тщательно изучили, как это влияет на жизнь людей в странах, где преобладают микофилы. Они проводили исследования в Европе, Азии, а затем в Мексике и Центральной Америке, где изучали употребление психоактивных грибов и их использование в религиозных обрядах. Участие Уоссона в церемонии, где он ел «волшебные грибы», было описано в журнале «Лайф» в 1957 году. В статье «В поисках волшебных грибов» автор впервые познакомил западный мир с галлюциногенными грибами. В итоге Уоссоны ввели термины «микофилия» и «микофобия», чтобы обозначить культурный раскол в восприятии грибов. Результаты их работы по-прежнему оказывают заметное влияние на современные исследования.

Микофилы часто встречаются в России, Чехии и других странах Восточной Европы, Скандинавии и Балтии. Кроме того, грибы играют важную роль в пищевой промышленности, фармакологии, легендах и фольклорных традициях Китая, Японии и Кореи. Говоря о них, Уоссон утверждал: «Это страны, в которых грибы считают друзьями. Дети собирают их до того, как научатся читать, и ни одному взрослому не нужно руководство по определению видов грибов, потому что отравления ими практически не происходят». Нам известно, что в микофильных культурах нередки случаи отравлений (см. главу 1), но Уоссон считал, что в странах, где люди любят собирать грибы, «все видят в них лишь красоту и пользу»[4].

В Америке к грибам относятся с недоверием и неприязнью. Американцы боятся даже тех, что растут на лужайках после дождя, поскольку в их обществе доминируют англосаксонские традиции. В основном жители Америки доверяют только тем грибам, которые продаются в упаковках из стерильного пластика в супермаркетах. Когда я спрашиваю своих слушателей, что они знают о лесных грибах, они вспоминают, как родители говорили им: «Не трогай эту гадость. Это поганка. От нее можно умереть! Немедленно вымой руки!» Обычно американцы интересуются только тем, почему грибы такие невзрачные, тоскичны ли они и как от них избавиться. Корни этих убеждений уходят вглубь англосаксонской культуры. По словам британского миколога Уильяма Делайла Хэя, автора книги «Британские грибы» (1887 год), «человек, который собирается заняться изучением [лесных грибов], должен быть готов к тому, что столкнется со всеобщим презрением. Представители высших слоев общества будут насмехаться над ним из-за его странного увлечения, а простолюдины – считать идиотом. Ни одно увлечение или хобби не считается столь презренным, как “охота за грибами” или “поедание поганок”». Рассуждая о британской культуре, Хэй утверждает: «Распространенное отношение к грибам, которое можно назвать “фунгофобией”[5], крайне любопытно. Если бы оно имелось у каждого представителя человеческого рода, то есть носило универсальный характер, его можно было бы считать инстинктом и относиться к нему соответственно. Однако подобное отношение свойственно только британцам»[6]. Ни одна другая культура не оказала столь сильного влияния на отношение американского народа к грибам, как британская.

Моя семья ничем не отличалась от других. Когда мы росли в Нью-Мексико, мы не ели грибы, несмотря на то, что моя мать и ее французские и немецкие предки собирали и ели некоторые виды грибов, когда она была ребенком. Мой отец, ирландец в четвертом поколении, всячески сопротивлялся желанию жены экспериментировать с грибами. Его точка зрения полностью совпадала со взглядами его семьи и сверстников: нельзя есть эти склизкие, гнилые и ядовитые плоды земли. Мои бабушка и дедушка, ирландские католики, жившие на ранчо в Бозмене, штат Монтана, не имели привычки собирать грибы. Мы жили в эпоху, когда в Америке все больше появлялось переработанных продуктов от крупных компаний. Я рос на сыре «Вельвета», телеужинах от «Свонсон», чудо-хлебе и запеканке с тунцом. Из всех продуктов ближе всего к грибам был грибной крем-суп Кэмпбелла.

Идея собирать дождевики на лужайке (чем я и стал заниматься в подростковом возрасте) и использовать их для приготовления соуса казалась такой же странной, как употребление тофу. Тем не менее предки многих американцев происходили из аграрных районов Европы и Азии, где грибы были важной частью рациона. Во время каждого семинара по грибам, любой беседы или похода находится человек, который говорит, что его решение присоединиться к группе было продиктовано желанием больше узнать о грибах, о которых он слышал в детстве. Люди с радостью делятся воспоминаниями о сборе грибов вместе с родственниками или друзьями. Представители старшего поколения сохраняли интерес к грибам, который им прививали на «бывшей родине», и передавали его детям. Многие рассказывают, как их наставники с уверенностью отличали съедобные грибы от несъедобных, и делятся приятным опытом приготовления вкусных грибных блюд.

Многие сожалеют о том, что утратили знания предков о грибах и правилах их сбора, ведь для них грибы – символ вековых семейных традиций. Эти люди стремятся снова стать микофилами.

Почему же старшее поколение не передало эти знания детям и внукам? Возможно, это связано с процессом аккультурации, который сопровождался разрывом с корнями и отказом от традиционных ценностей в пользу новой культуры. Иммигранты, приехавшие в Америку в конце XIX и начале XX веков, сталкивались с переходом от аграрной жизни к индустриальной культуре, часто селились в городах, что мешало им сохранять свои традиции. Новые продукты и незнакомая среда также не способствовали включению местных грибов в рацион. В период 1950—1960-х годов рынок обработанных пищевых продуктов резко расширился благодаря популяризации полуфабрикатов, что еще больше увеличило разрыв людей с их богатой гастрономической культурой. В итоге большая часть населения Америки позабыла о своих традициях. Массовый исход с ферм и ранчо в города сопровождался ростом числа работников на фабриках и в офисах, увеличил спрос на полуфабрикаты вместо свежих овощей и фруктов. Грибы стали чаще встречаться в составе консервов или готовых блюд, которые можно было найти на полках супермаркетов. В рационе моей семьи, которая относилась к среднему классу и жила в пригороде в 1960—1970-х годах, грибы вообще отсутствовали.

Жизнь не стоит на месте. Постепенно в Америке проснулся интерес к традиционным продуктам питания, включая дикорастущие или «экзотические» грибы. После 1960-х годов многие американцы осознали, что утратили индивидуальную и культурную идентичности. Многие захотели восстановить связь со своими этническими корнями, прежде чем навсегда потеряют культурное наследие. Одним из самых важных и устойчивых аспектов культуры всегда была кулинария, символом которой является обеденный стол – оплот любви, социальных связей и заботы. Возрождение интереса к традиционной кухне привело к быстрому распространению этнических ресторанов, появлению множества кулинарных книг и курсов. Как только мы начали расширять рацион, включать в него традиционные блюда, появился спрос и на новые ингредиенты. Во многих европейских и азиатских блюдах используют «экзотические» грибы, которые не продаются в обычных супермаркетах. Это побудило находчивых шеф-поваров и кухарок искать поставщиков дикорастущих и экзотических грибов. Разумеется, часть этого спроса можно было бы удовлетворить за счет импорта, но как быть с грибами, которые растут в лесах? В 1970-х годах американцы устали от полуфабрикатов и начали рассматривать природу как источник здоровой и натуральной пищи.

В 1970-х годах, осознав последствия долгой индустриализации, люди начали по-новому относиться к природе и окружающей среде. Одновременно с этим появилось движение «Назад к земле», возникшее в 1960-х годах. Оно было ответом на разочарование жизнью в городах и пригородах. Для некоторых подростков, в том числе и для меня, концепция воссоединения с природой включала интерес к диким продуктам и собирательству. Мое увлечение лесными грибами начиналось с желания наполнить ими корзину, а затем и приготовить что-то вкусное.

В 1990-х годах во Франции и Италии возникло движение «Слоу фуд», которое стало символом возвращения к природным корням. Оно пропагандирует национальные и региональные традиции, связанные с производством и приготовлением продуктов питания, а также желание придерживаться экологичного питания. Это движение вдохновляло людей включать в рацион местные продукты, в том числе грибы. Все больше американцев заново открывают для себя семейную историю употребления в пищу грибов или создают свои собственные традиции, чтобы сблизиться с природой как с источником необычной и здоровой пищи. Символом этого движения в Америке стал сморчок.

Сморчок – это самый распространенный и популярный дикорастущий гриб в Америке. Он символизирует перемены, в результате которых лесные грибы могут стать еще более востребованными в Соединенных Штатах. Сморчок – не просто вид грибов, который встречается на кухне образованных и утонченных представителей «синих штатов[7]». Сморчки распространены на Среднем Западе и в горах на юго-востоке, где их с удовольствием собирают сельские жители.

Каждый грибник должен уметь определять съедобные грибы, чтобы избежать отравления. Это особенно важно, когда приходится выбирать среди 2000–3000 видов грибов. Изучение грибов и их влияния на людей и экосистему леса позволило расширить представление об этих удивительных созданиях. Сначала меня привлекало их разнообразие, однако, начав изучать ботанику и экологию в колледже в 1970-х годах, я переключился на исследование симбиоза грибов с другими организмами. Мои гастрономические интересы побудили меня сосредоточиться на съедобных грибах, в результате чего я начал выращивать экзотические грибы в домашних условиях. За последние 10 лет мое увлечение целебными свойствами грибов превратилось в страсть, а затем и в бизнес.

Сеть симбиотических связей между грибами и окружающей природой кажется безграничной. Рассмотрим, например, темно-серый палец гриба, известного как кордицепс офиоглоссовидный (Cordyceps ophioglossoides). Это паразит с желтоватой ножкой и желтым корневидным мицелием, соединяющим его с плодовым телом хозяина, «оленьего трюфеля» семейства трюфелеобразных (Elaphomyces), который произрастает под землей. Ложный трюфель существует в сложных симбиотических отношениях с корнями канадской сосны, которая способна вступать в симбиоз и с другими видами грибов, включая белый гриб (Boletus edulis) и мухомор агариковый, или ангел-разрушитель (Amanita bisporigera).

Но на этом история не заканчивается. Северная летяга – редко встречающийся ночной грызун, который в дневное время прячется в дуплах деревьев. Его привлекает сильный аромат ложного трюфеля, и по ночам летяга выкапывает его похожие на орехи плоды. Наряду с другими грибами трюфели составляют большую часть рациона белки в любое время года. Споры ложного трюфеля имеют очень толстые стенки, что позволяет им благополучно проходить через пищеварительный тракт животных. В итоге неповрежденные споры оказываются в фекалиях грызунов, многократно увеличивая шансы найти нового хозяина. Иными словами, обыкновенная белка, которую мы редко встречаем из-за ее ночного образа жизни, питается трюфелями и другими подземными грибами, которые мы можем найти, только если удастся разглядеть тело кордицепса, проглядывающего сквозь лесную подстилку. Трюфели зависят от животных, которые выкапывают их и поедают, так как это единственный способ распространения их спор. В свою очередь, лесные деревья нуждаются в симбиотических отношениях с грибами, поскольку грибницы помогают им усваивать из почвы минеральные вещества, необходимые для роста.

Но это еще не все. Когда болиголов погибает, его ствол разрушается под действием различных грибков. Гниющая древесина обеспечивает дятлам пищу и место для гнездования. Однако не только дятлы живут в таких дуплах. Там же обитает и белка-летяга.

Подобные истории и симбиотические связи, которые они иллюстрируют, превращают грибы в живые организмы. Эти истории делают абстрактное реальным, знакомят нас с миром природы и помогают увидеть не отдельные элементы, а сложную структуру взаимоотношений, которая часто остается незамеченной. Подобные истории о грибах вы найдете на страницах этой книги.

По мере того как жители Америки все больше и больше увлекаются грибами, они чувствуют потребность узнавать о них больше информации. Этот процесс уже начался: например, если 40 лет назад было почти невозможно найти качественный справочник по грибам, то сейчас в продаже имеются самые разные руководства по сбору грибов как в отдельных регионах, так и по всей территории США. Кроме того, появилось множество специализированных сайтов, которые, как грибы после дождя, растут и развиваются.

Еще одним, хотя и косвенным, признаком роста интереса к грибам среди американцев является рост числа отравлений ими. В микофильных культурах число ежегодных отравлений грибами всегда больше, потому что дикорастущие грибы собирает очень много людей. К сожалению, Америка в этом смысле не исключение, и в ближайшие годы число отравлений грибами, вероятно, увеличится.

Все эти факторы будут играть все более важную роль по мере роста общественного интереса к миру грибов. А пока я хотел бы рассказать вам несколько историй о жизни этих удивительных обитателей лесной подстилки.

Часть I. Грибы и культура