Греческие постные блюда: рецепты и традиции

Фасолада (φασολάδα) – греческий фасолевый суп – занимает особое место в греческой кухне. По значению это примерно как у нас борщ: уровень хозяйки зависит от того, насколько вкусно она умеет варить этот суп. ☺

Мне довелось слышать разные выражения от греков. «Ей бы дома сидеть, фасоладу варить» – типа ни на что больше она не способна, только на кухню пойти. «Она даже фасоладу не умеет варить» – ну совсем никчёмная баба попалась!

Помню смешной случай, когда знакомый грек жаловался на свою женщину, которая была сербкой. Сербы варят фасолевый суп, добавляя мучную болтушку для загустения. Вот она и сварила, как умела.

«Это что за фасолада такая! – кипятился Яннис. – Её об стенку можно бить!» И есть, конечно, не стал.

Фасоладу готовят в любой точке Греции, только в рецептах могут быть нюансы. Например, в Лутра Позар в таверне мы ели этот суп, в котором не было ни грамма томата. Традиционный красноватый оттенок супа достигался за счёт щедрой дозы приправы – красного перца паприки.

Классический рецепт фасолады

Ингредиенты:

500 г сухой белой некрупной фасоли,

3 некрупные моркови, порезанные толстыми кружками,

2 мелко порезанные луковицы,

1 красный сладкий стручковый перец, порезанный кубиками,

стакан зелени сельдерея, некрупно порезанной,

1 жгучий перчик (по желанию),

упаковка тёртых томатов (400 гр) и 1 ст. ложка томатной пасты,

100 мл оливкового масла,

соль, свежемолотый чёрный перец, красный сладкий перец (паприка).

Фасоль замочите с вечера в холодной воде, часов на 12. На следующий день воду слейте, залейте свежей водой и ставьте варить. Поварив с полчаса на среднем огне, добавьте все овощи и томаты.

Жгучий перчик можно либо порезать в суп несколько кружочков, либо положить целиком и по окончании варки вынуть. Если не любите острое, можно вообще не класть.

Варите фасоладу на небольшом огне до готовности фасоли и некоторого загустения супа. При необходимости можно разбавить кипятком.

Соль, перец и оливковое масло добавлять ближе к концу готовки – лучше для вкуса и для здоровья.

Подают на стол фасоладу обычно с чёрными оливками, турси (маринованные овощи), а также с солёной или копчёной рыбой. В пост фасоладу также часто сопровождает тарамосалата – закуска из рыбьей икры. Ну и хлеба свежего побольше!

Фасолада с ореганом

Ещё один рецепт приготовления фасолевого супа – с добавлением орегана (душицы) и без томата.

Ингредиенты:

1 большая луковица, порезанная тонкими кольцами,

полкило некрупной белой фасоли, замоченной с вечера в воде,

1 ч.л. сахара,

корень сельдерея, крупно порезанный,

1 средняя морковь, порезанная кольцами,

пучок мелко порезанной петрушки,

2–3 веточки свежего орегана (листья) или 1/2 ч.л. сухого,

1 чашка оливкового масла,

соль, молотый перец.

Приготовление:

Замоченную фасоль промойте в свежей воде и слейте её.

В большой кастрюле с крышкой разогрейте 2–3 ст. ложки оливкового масла и припустите лук, так, чтобы он стал прозрачным.

Добавьте сахар, фасоль, морковь, сельдерей и горячую воду так, чтобы покрывала фасоль.

Перемешиайте, доведите до кипения. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне примерно 1 час, пока фасоль не станет мягкой. При необходимости долейте ещё немного горячей воды и доварите фасоль.

Увеличьте огонь, добавьте оставшееся оливковое масло, соль, перец. Когда суп загустеет, кладите петрушку, ореган – и можно подавать на стол!

Нут, или турецкий горошек, достаточно популярен в греческой кухне. Из него делают пюре, очень вкусно с жареным лучком. Суп из нута – очень домашнее и сытное блюдо, простое в приготовлении. Единственный недостаток нута – необходимость замачивания на ночь и длительной варки. И если вам не повезёт, то горошек может оказаться старым и не будет развариваться.

Ингредиенты:

1 кг нута (ревифья),

2 моркови, порезанные колечками средней толщины,

2 луковицы, порезанные крупными кубиками,

1 ст.л. лимонного сока,

лавровый лист, соль и свежемолотый перец,

оливковое масло.

Приготовление:

Обязательно с вечера замочите горошек в воде комнатной температуры. Утром воду слить, нут хорошо промыть и поместить обратно в кастрюлю.

Добавить лук, лавровый лист, соль, перец, 50 мл оливкового масла и залить водой. Она должна немного покрывать овощи.

Оставьте ревифаду вариться под крышкой на несильном огне на 2 часа. Если необходимо, долить горячей воды в процессе варки.

После часа варки добавьте в кастрюлю порезанную морковку и сок лимона.

За 15 минут до окончания варки открыть крышку кастрюли, добавить 2–3 ложки оливкового масла и оставить варить до готовности.

Греки любят подавать этот суп с закуской тарамосалата и оливками. И, конечно, с хорошей порцией хлеба – помакать в густой наваристый супчик! Почему-то греки вообще обожают что-то во что-то макать. Например, хлеб в салат или вкусный соус. Даже печенье часто называют «вутимата», от глагола «βουτάω» – макать. Печенье также макают в греческий кофе, к которому оно подаётся.

Я часто вместо лимонного сока кладу в суп ложечку томатной пасты. В таком случае стоит добавить и щепотку сахара. Меня так научили когда-то: если томат – то всегда и сахар, и если выпечка сладкая – в неё всегда добавляют немножко соли.

А теперь другой рецепт с нутом, уже не совсем суп.

Нут в духовке (Ревифья фурну)

Этот рецепт пришёл с острова Парос. Тоже ревифада, но запечённая.

Ингредиенты:

500 гр нута,

2 луковицы, порезанные тонкими полукольцами,

2 небольших помидора, порезанных так же, как и лук,

4 дольки чеснока целые,

лавровый лист, соли и перец,

100 мл оливкового масла.

Приготовление:

Здесь тоже процесс начинается с вечера. Ревифья (нут) замочите в большом количестве воды с чайной ложкой соды. Если вы уже опробовали этот горошек и знаете, что разваривается хорошо, можно соду не класть.

На следующий день хорошо промойте нут в дуршлаге. Затем поместите его в керамический горшок или утятницу, в общем, посуду для запекания. Засуньте тут и там дольки чеснока и 2 лавровых листика. Сверху положить слой порезанного лука, затем слой томатов.

Сверху посолите и поперчите. Залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала содержимое. Закройте крышкой.

Можно для надёжности сделать простое тесто на воде и залепить им вокруг крышки, чтобы точно пар не выходил.

Запекайте в разогретой до 170 градусов духовке 3,5–4 часа. Долго, но зато консистенция и вкус получаются великолепными! Ожидание того стоит.

Подавайте так же, как и суп – с тарамосалата, оливками и свежим хлебом. Любители могут полить готовое блюдо лимонным соком.

Самый крутой способ приготовления нута

Это уже о том, как готовили ревифья в старину. Хотя и сейчас такой способ встречается. Особенно на островах – например, на Сифносе. С вечера субботы хозяйки приносят свои горшки с едой в местную пекарню, где есть большая печь. На каждом горшке написано имя владельца. Пекарь ставит горшки в свою печь, где уже остались одни угли, и закрывает заслонкой. С утра после церковной службы хозяйки разбирают свои горшки с готовым воскресным обедом.

А дома, если у вас есть печка или камин, можно поступить аналогично. Керамический горшок с подготовленными ингредиентами поставить в угли и оставить на всю ночь. Нут будет готовиться медленно, в собственном соку овощей и в масле. Результат будет потрясающим.

Если по какой-то причине готовый нут остался, то из него можно сделать постные биточки или хумус. А масло в ревифаду не жалейте, без него вкус уже будет не тот.

Пасхальный суп магирица – это то блюдо, которым греки разговляются после Великого поста, в ночь с субботы на воскресенье Пасхи. Традиционно магирица готовится на основе бараньего ливера от того самого барашка, которого в воскресенье зажарят на вертеле. В крестьянском хозяйстве ничего не пропадало!

Однако никто не мешает наслаждаться вкусным супом и в другое время. Тем более что есть прекрасная альтернатива обычному рецепту – постная магирица, где в роли мяса выступают грибы. Отличное дополнение вашего меню!

Ингредиенты:

500 г свежих грибов,

100 г белого круглого риса для супа,

1–2 пучка зелёного салата,

3–4 перьев зелёного лука,

1 средняя луковица,

небольшой пучок укропа,

1–1,5 лимона,

2–3 ст.л. тахинной пасты (по желанию),

соль, перец,

60–80 мл оливкового масла,

овощной бульон.

Приготовление:

Начнём с грибов. Какие брать, решайте сами. Можно обычные шампиньоны, или портобелло, или плевротус (вёшенки). Мне нравятся последние, но и с другими тоже вкусно. Но плевротус я сначала подрумяниваю в духовке – так уходит излишняя влага и вкус лучше, на мой взгляд. Этот трюк я увидела у одного монаха, и с тех пор так и делаю. Другие грибы достаточно просто почистить и порезать, НЕ МЫТЬ!

Итак, грибы плевротус разберите на «соцветия» и разложите на противне, выстеленном бумагой для выпечки. Слегка присолите и сбрызнуть оливковым маслом. Запекайте в духовке при 200 градусах 20–25 минут. Готовые грибы после остывания порубите ножом. Довольно мелко, ведь грибы в магирице заменяют традиционные бараньи потроха!

В кастрюле разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте мелко порезанный зелёный лук, через пару минут добавить репчатый. Припускайте ещё немного, пока лук не станет прозрачным.

Добавить порезанные грибы. Если это плевротус, то их особо и обжаривать не надо. Другие грибы обжаривать с луком, регулярно помешивая, ещё 2–3 минуты.

Положите порезанный салат. Сначала покажется много, но при готовке он сильно уменьшится в объёме. На этом этапе можно посолить и поперчить будущую магирицу. Когда зелень немного осядет, добавьте промытый рис, порезанный укроп и ещё немного потушите.

Влейте заранее подготовленный горячий овощной бульон или просто горячую воду. Количество жидкости должно быть таким, чтобы суп получился довольно густой, но не стал пловом с зеленью. Лучше при необходимости в конце готовки добавить ещё воды или бульона, пока вас не устроит густота магирицы. В самом конце добавьте сок лимона по вкусу.

Яично-лимонный соус авголемоно без яиц

Традиционно пасхальный суп заправляют авголемоно – яично-лимонным соусом. В постном супе можно обойтись одним лимоном, а можно сделать постный соус на базе тахини (кунжутной пасты). Это очень просто.

2–3 ст.л. тахини без всяких добавок взбить веничком с соком одного лимона. Постепенно добавлять поварёшкой бульон из супа и размешивать. Когда добавите 2–3 поварёшки, можно вливать в кастрюлю с супом и перемешать. Довести до кипения и выключить, оставить немного настояться.