Лечебное питание. Рецепты и рекомендации ведущих диетологов

Соте духовое из кабачков

Ингредиенты

• 1 молодой, но крупный кабачок

• подсолнечное масло для смазывания

• 1 яйцо

• 1 ст.л. сметаны

• 1 дес.л. сливочного масла

• укроп для подачи

• соль по вкусу

Кабачок моем, очищаем от кожицы, режем кубиками. Кладем в кастрюлю и ставим тушиться, капнув столовую ложку воды и добавив капельку соли. Через некоторое время достаем кабачок шумовкой и выкладываем его в кокотницы (не забыв их смазать подсолнечным маслом).

В кастрюле останется жидкость от тушеных кабачков. Ее не выливаем! Добавляем в жидкость сметану и взбалтываем вилкой.

Отделяем яичный желток от белка. Взбиваем белок до образования пены и аккуратно вливаем в сметанно-овощную смесь, которая осталась после тушения кабачков.

Вновь перемешиваем, заливаем этой смесью кабачки и помещаем кокотницы в духовку примерно на 20 минут.

Достаем готовое блюдо, заправляем каждую порцию кусочком сливочного масла и посыпаем рубленым укропом. Едим, когда чуть остынет.

Запеканка из картофеля и обезжиренного творога

Название блюда звучит пресно, но на самом деле эту запеканку с удовольствием едят не только детсадовцы, но и вполне себе взрослые дяденьки, суровые и неприступные на вид. Ибо вкусно. А главное, полезно. И съесть можно чуть больше, чем предписано доктором, без особых последствий.

Ингредиенты

• 2 картофелины

• 150 г нежирного творога (лучше домашнего приготовления)

• 1 яйцо

• ½ ч.л. сливочного масла + для смазывания

• панировочные сухари (по желанию)

• петрушка для подачи

• соль по вкусу

Картофель, очищенный и вымытый, отвариваем, охлаждаем и превращаем толкушкой в пюре. Творог тщательно разминаем вилкой до однородной консистенции. Пюре и творог (когда пюре остынет) смешиваем.

Отделяем яичный желток от белка. Желток перетираем со сливочным маслом и соединяем с творогом и картофелем.

Белок взбиваем с солью в крепкую пену и аккуратно вмешиваем в общую массу.

Далее нам потребуется форма для запекания (лучше силиконовая, а при ее отсутствии металлическая, но последнюю нужно смазывать маслом; я смазываю маслом и посыпаю белыми панировочными сухарями и ту, и другую форму).

Запеканку ставим в нагретую до 180 °C духовку и готовим 25 минут. Перед подачей на стол готовую запеканку промазываем размягченным сливочным маслом и посыпаем измельченной зеленью петрушки.

Стумп бельгийский диетический

Что-то в последнее время меня потянуло на бельгийскую кухню: сытно, просто, душевно! Стумп (нидерл. stoemp) – широко распространенное в Бельгии блюдо. Это питательный и недорогой гарнир на основе картошки. Примерно половину объема блюда составляет старое доброе картофельное пюре, а вторую половину – другие овощи, самые разные. Я видела варианты стумпа с брокколи, цветной капустой, зеленой листовой капустой, шпинатом, зеленым горошком, луком-пореем, репой, фенхелем. Но самый «прототипический» стумп – именно с морковкой. По текстуре стумп не такой гладкий и однородный, как классическое картофельное пюре; он более грубый, и в нем должны чувствоваться вкрапления овощей. Подается стумп традиционно с мясом или рыбой, приготовленными на пару. Идея стумпа так мне нравится, что вам она точно придется по душе, и вы тоже начнете экспериментировать.

Ингредиенты

• 800–900 г картофеля (примерно 4 больших клубня)

• 600–700 г моркови (примерно 7 больших морковок)

• 50 мл молока или воды, в которой варились овощи

• 100 г отварной курицы или отварного мяса (по желанию)

• 50 г сливочного масла

• соль по вкусу

Далее все просто. Картофель и морковь чистим, режем на средне-большие куски и отвариваем в небольшом количестве воды (вода должна едва покрывать овощи). Когда морковь станет мягкой (картофель к этому времени будет мягким точно), сливаем в мисочку воду, присаливаем овощи и ручным способом, без блендера, толчем пюре. Если использовать блендер, картофель может приобрести вязкость и химический привкус. Нашему пюре не нужно быть идеально гладким. Оно должно быть домашним. Если стумп получился крутым, мы можем его довести до приятной кондиции тем же овощным отваром или горячим молоком.

Далее отварное мясо или птицу режем соломкой толщиной со спичку, разогреваем сковороду и подсушиваем на ней волокна мяса до изменения цвета. Это займет минут 5–7. Выключаем огонь, кладем в мясную стружку сливочное масло. Выкладываем на тарелки стумп и поливаем сверху маслицем с волокнами мяса. Очень душевно, правда.

* Обязательно попробуйте стумп с брокколи, с цветной капустой, салатом айсберг, пореем, сельдереем или спаржей, у кого она есть. А если самого стумпа будет маловато, то всегда есть возможность быстро отварить на пару или запечь в духовке (без премудростей) филе постной рыбки или цыпленка-корнишона, и королевский ужин обеспечен!

Барселонские говяжьи паки (на пару или в соусе)

Говорят, что эти непритязательные котлеты из говядины обожал великий Гауди, который, по слухам, страдал язвой желудка. И мы понимаем великого зодчего. Попробуйте, вам понравится.

Ингредиенты

• 300 г сырой говядины

• 200 г отварной говядины

• 1 стакан молока

• ¼ нарезного батона

• 1 яйцо

• 50 г сливочного масла

• панировочные сухари

• тертый мускатный орех по вкусу

• молотая корица по вкусу

• 1 ст.л. с горкой сметаны или натурального йогурта (по желанию)

• 1 ч.л. муки (по желанию)

• соль по вкусу

Пропускаем через мясорубку сырую, затем отварную говядину. Замачиваем в молоке хлеб без корок до набухания, пропускаем через мясорубку, соединяем с говяжьим фаршем. Добавляем яйцо, размягченное сливочное масло, солим и добавляем специи буквально на кончике ножа. Перемешиваем до однородности.

Формуем из фарша котлеты. Со всех сторон обваливаем каждую в панировочных сухарях. Готовим на пару или, если хотим как Гауди, выкладываем котлеты в форму, смазанную маслом, разводим в молоке, где замачивался хлеб, ложку сметаны или йогурта (с горкой), 1 чайную ложку просушенной муки и немножко корицы, соли и мускатного ореха. Заливаем котлеты (паки) и запекаем при 180 °C в течение 20 минут с одной стороны, аккуратно переворачиваем и запекаем 20 минут с другой стороны. В зависимости от размера, приготовятся паки что на пару, что в духовке за 30–50 минут.

«Рыжие бестии» на пару

Это очень интересные тюркские фрикадельки из мяса и овощей, которые готовятся на пару, ну, а современные хозяйки могут их приготовить в мультиварке в режиме «На пару». Попробуйте, возможно, это то блюдо, которое вам придется по душе. Основными его компонентами служат картофель, морковь, тыква и мясо. Могут быть варианты без тыквы или моркови, но картошка присутствует всегда. Вегетарианцы могут приготовить «бестии» без мяса. Это тоже очень вкусно.

Ингредиенты

• 2–3 картофелины крахмалистого сорта

• 1 морковь

• 1 ломтик тыквы

• 300 г говядины или мяса птицы

• 2 ст.л. сметаны

• ¼ ч.л. куркумы

• пшеничная мука

• зелень для подачи

• соль по вкусу

Все овощи натираем на мелкой терке и тщательно отжимаем, чтобы они полностью отдали влагу (для этой цели можно использовать марлю). Мясо прокручиваем на мясорубке с мелкой решеткой. Соединяем мясо и овощи, добавляем сметану, куркуму и соль и замешиваем фарш. Начинаем аккуратно подсыпать муку – столько, чтобы получился фарш нужной густоты. Формуем из фарша шарики чуть больше грецкого ореха.

Протираем решетку пароварки растительным маслом и готовим фрикадельки-«бестии» на пару 30–35 минут. При подаче посыпаем их зеленью. «Бестии» не требуют гарнира, так как сами являются и мясным, и овощным блюдом.

Паштет «Мечта язвенника»

Паштет можно намазывать на бутерброды утром и подавать в качестве основного блюда с гарниром в обед.

Ингредиенты

• 500 г нежирной телятины

• 200 г куриной печени

• 3–4 моркови

• 2 ст.л. растительного масла

• ⅓ стакана воды

• ⅓ стакана молока

• ⅓ белого батона

• 1 яйцо

• петрушка по вкусу

• сливочное масло для смазывания

• соль по вкусу

Мясо и печень нарезаем на кусочки, заливаем холодной водой и отвариваем на слабом огне.

Морковь чистим и добавляем к варящемуся мясу, можно ее нарезать на крупные куски.

Размачиваем в воде с молоком хлеб без корок. Делаем из мяса и печени фарш, добавляем размокший хлеб, яйцо, рубленую петрушку, солим и вымешиваем.

Паштетную массу запекаем в духовке, разложив по формочкам, смазанным маслом, в течение 30–40 минут.

Суфле из кролика

Блюдо нежнейшее. Его с удовольствием будут есть те, кто на диете. Оно также может служить неплохим угощением в праздничный обед (особенно в семье, где есть те, кто ограничен лечебным питанием).

Аналогично готовится суфле из телятины или из индейки.

Ингредиенты

• мясо 1 кролика (около 1,1 кг)

• 1 луковица

• 20 ст.л. молока

• 5 яичных желтков

• 5 ч.л. с горкой муки

• тертый мускатный орех (по желанию)

• петрушка для подачи

• ореховое или кунжутное масло для смазывания

• 3 яичных белка

• соль по вкусу

Филе кролика хорошо отвариваем в несоленой воде вместе с луковицей в шелухе. Воду сливаем, а филе несколько раз пропускаем через мясорубку (можно еще для верности блендером измельчать).

В пюре из кролика добавляем довольно горячее молоко, вымешиваем, после вводим желтки и муку. Замешиваем приятный эластичный фарш. В него по вкусу добавляем соль и (по желанию) мускатный орех.

В будни можно приготовить это блюдо на пару, посыпав суфле зеленью через 20 минут после начала готовки. А можно запечь суфле в форме. При этом форму смазываем растительным маслом, суфле отправляем в духовку, нагретую до 180 °C. Через 10 минут суфле посыпаем рубленой зеленью.

Тем временем взбиваем белки с небольшим количеством соли до устойчивых пиков. Через 20 минут после начала запекания поверх зелени покрываем наше суфле белковой шапкой и запекаем до образования румяной корочки.

Как только меренга станет коричневатой, духовку выключаем, но не открываем. Суфле должно остыть внутри духовки, чтобы меренга подсохла. Режем, как праздничный торт.

Рыбные галки

Сразу рекомендую готовить больше, и норму крахмала воспринимать чисто символически. Бывает очень сочная, водянистая рыба, и тогда его потребуется больше. Будете смотреть по ходу.

Ингредиенты

• 200 г филе нежирной рыбы

• ⅓ стакана молока

• 1 ч.л. крахмала

• соль по вкусу

Для соуса

• 1 ч.л. муки

• 1 ст.л. сметаны

• 3 ст.л. воды

• 3 ст.л. молока

• зелень по вкусу

• соль по вкусу

Филе рыбы отвариваем и пропускаем через мясорубку. Добавляем молоко, крахмал и соль. Из полученного фарша формуем небольшие котлетки и опускаем столовой ложкой в кипящую воду. Варим 5–7 минут, после чего подаем со сметанным соусом.

Для сметанного соуса на горячей сухой сковороде подсушиваем муку (должен чуть измениться запах, но не цвет). Теплую кипяченую воду смешиваем с теплым молоком и добавляем сметану. Размешиваем молочную смесь и выливаем ее в муку. Включаем огонь и провариваем соус до приятной консистенции. Добавляем к нему зелень и поливаем наши галки.

Рыбные «ледяные» зразы с морковью

Ледяная рыба – сама по себе сладкая и вкусная. А если еще и приготовить ее правильно, то для наших целей она подойдет просто идеально.

Ингредиенты

• 4 отварные моркови

• прованские травы по вкусу

• куркума по вкусу

• укроп (по желанию)

• 400 г ледяной рыбы

• 100 г черствого белого хлеба

• ½ стакана молока

• 40 г сливочного масла

• лавровый лист или лемонграсс для отваривания

• картофельное пюре для подачи

• соль по вкусу

Первым делом привариваем морковь. Здесь важно, чтобы наша морковь не переварилась. Если зубочистка проходит сквозь корнеплод, но с трудом, – это самая правильная степень готовности. Готовую морковь проворачиваем на мясорубке, приправляем травами и куркумой, может, добавляем чуть-чуть свежего укропа (но совсем чуточку).

Ледяную рыбу моем и прокручиваем на мясорубке дважды. Черствый белый хлеб без корок размачиваем в молоке, отжимаем, проворачиваем на мясорубке. Рыбный фарш слегка присаливаем.

Из небольшого количества рыбного фарша лепим в руке небольшую лепешку, кладем внутрь ложечку морковной начинки, в центр малюсенький кусочек сливочного масла.

Решетку пароварки, на которой будем готовить зразы, выстилаем (неплотно) лавровым листом или ломтиками лемонграсса.

Готовим зразы на пару 35 минут. Подаем с картофельным пюре.

Курица по-японски

Ингредиенты

• 1 морковь

• небольшой кабачок

• 1 ст.л. растительного масла без запаха

• 1 ст.л. сливочного масла

• 1 упаковка замороженной цветной капусты или 300 г свежей

• 1 куриная грудка

• ½ ч.л. сушеного тимьяна

• 1 стакан воды

• соль по вкусу

Очищаем морковь и кабачок. Нарезаем их кубиками. На сухой сковороде чуть подсушиваем овощи (можно сделать это в духовке). Перекладываем овощи в казанок, налив на дно растительное масло и добавив немного сливочного. Добавляем капусту, разобранную на соцветия.

Куриное филе нарезаем кубиками, солим. Добавляем к овощам. Посыпаем тимьяном, вливаем воду. Тушим не менее 60 минут.

Курица с яблоками

Ингредиенты

• 1 большая куриная грудка

• 2–3 веточки петрушки

• 2 яблока

• 1 ст.л. растительного масла без запаха

• соль по вкусу

Курицу солим и посыпаем рубленой петрушкой. Яблоки очищаем от кожицы и нарезаем ломтиками.

Заворачиваем все вместе в фольгу или кладем в рукав для запекания. Запекаем в духовке 40–50 минут.

Салаты могут разнообразить меню при язве желудка. Выбирайте диетические рецепты как холодных, так и теплых салатов. Но важно помнить, что такие продукты, как майонез, копчености, кислые соусы находятся под запретом. Для заправки салатов лучше всего использовать оливковое масло или сметану 10–15 % жирности.

Салат с индейкой и рисом

Этот салат имеет мягкий вкус и прост в приготовлении.

Ингредиенты

• 200 г филе индейки

• 100 г длиннозерного риса

• 1 свежий огурец

• 5 перепелиных яиц

• 100 г сметаны низкой жирности

• соль по вкусу

Филе индейки отвариваем в подсоленной воде, охлаждаем и нарезаем соломкой. Рис отвариваем и промываем. Свежий огурец очищаем от кожицы и натираем на крупной терке. Перепелиные яйца варим вкрутую, охлаждаем, чистим и разрезаем на четвертинки.

Перемешиваем все ингредиенты в салатнике. Досаливаем по вкусу и заправляем сметаной.

Салат крестьянский

Ингредиенты

• 3 картофелины

• 1 крупная свекла

• 1 свежий огурец

• 1 молодой кабачок

• укроп по вкусу

• нерафинированное подсолнечное масло для заправки

• соль по вкусу

Картофель отвариваем в мундире. Свеклу отвариваем, не очищая, и охлаждаем. Свежий огурец очищаем. Кабачок очищаем, нарезаем кружками толщиной 5 мм и бланшируем 3 минуты в кипящей воде.

Все овощи (охлажденные и очищенные) режем аккуратной соломкой. Выкладываем в салатник, добавляем небольшое количество соли, рубленого укропа и заправляем ароматным подсолнечным маслом.

Бирманский теплый постный салат

Ингредиенты

• 1 свекла

• 1 крупная морковь

• немного сливочного масла

• 1 ст.л. воды

• ½ стакана риса басмати

• зелень по вкусу

• сметана или натуральный йогурт для заправки

Свеклу и морковь чистим и трем на средней терке. Смешиваем овощи и тушим их на среднем огне с добавлением небольшого количества сливочного масла, соли и ложки воды.

Рис отвариваем до полной готовности и остужаем.

Смешиваем рис с тушеными овощами, добавляем нашинкованную зелень и заправляем сметаной либо натуральным йогуртом.

Рыбный средиземноморский салат

• 100 г филе рыбы (окуня, пангасиуса или хека)

• 1 отварная свекла

• 1 отварная морковь

• 40 г консервированного зеленого горошка

• растительное масло или сметана 20 % жирности для заправки

• сливки и лимонный сок по вкусу (по желанию)

• соль по вкусу

Филе рыбы отвариваем до полной готовности, остужаем.

Мелко режем очищенные свеклу и морковь, а также остывшую готовую рыбу, все аккуратно перемешиваем, добавив зеленый горошек.

Заправляем салат растительным маслом или сметаной. Можно использовать сливки и лимонный сок для улучшения вкуса.

Творожный пудинг с ягодным муссом

Ингредиенты

• 2 некрупных яблока

• 2 ст.л. манной крупы

• 1 стакан молока

• 2 яичных желтка

• 1 ст.л. сахара

• 200 г нежирного творога

• 2 ч.л. сливочного масла

Для мусса

• 1 стакан свежих или замороженных ягод или фруктов

• ⅓ стакана сахара

• 1 ст.л. сливочного масла

• 1 ст.л. воды

Яблоки очищаем от кожицы, перегородок, семян и натираем на терке.

Манку варим до вязкого состояния вместе с молоком. После чего кашу охлаждаем и тщательно перемешиваем с яблоком, желтками, сахаром и творогом. Выкладываем в форму.

Запекаем 30 минут при 180 °C.

Готовим ягодный мусс. Соединяем в глубокой сковороде ягоды, сахар, сливочное масло и воду. Тушим 15 минут, затем измельчаем погружным блендером.

Охлажденный пудинг подаем с теплым ягодным или фруктовым муссом.

«Клубничное чудо»

Ингредиенты

• 200 г клубники

• 1 ст.л. сахара

• 2 яичных белка

• щепотка соли

• сливочное масло для смазывания

Клубнику моем, сушим, измельчаем блендером. Увариваем на сковороде с сахаром примерно на треть объема и охлаждаем.

Яичные белки взбиваем до плотных пиков с малюсенькой щепоткой соли.

Охлажденную клубнику смешиваем со взбитыми белками и выкладываем в смазанную маслом форму для запекания. Отправляем в духовку на 20 минут при 180 °C. Волшебное «клубничное чудо» готово!

Смородиновое желе

Употреблять желе можно в качестве перекуса между основными приемами пищи. Готовится такое желе из любых видов ягод.

• 2 ст.л. свежих ягод смородины

• 1½ ст.л. желатина

• 1½ ч.л. сахара

Из ягод выжимаем сок и ставим его в холодильник. Выжимки сохраняем.

Желатин заливаем 2 столовыми ложками воды, хорошо размешиваем и оставляем на 30 минут. Остатки ягод заливаем водой и варим на небольшом огне 20 минут, затем процеживаем, добавляем сахар и желатин. Оставляем на огне еще на 15 минут, постоянно помешивая.

Вливаем ягодный сок, хорошо размешиваем, смесь разливаем по формам и оставляем застывать.

Сладкие «снежки»

Ингредиенты

• 2 свежих яичных белка

• 3½ ч.л. сахара

• 1 стакан молока

• ½ стакана муки

• Для крема (по желанию)

• 2 яичных желтка

• 100 г сахара

• 2 ст.л. молока

• 1 ч.л. крахмала

Отделяем яичные белки от желтков, белки взбиваем с сахаром до состояния пены.

Молоко доводим до кипения и оставляем на маленьком огне. Порциями выкладываем в него взбитую массу, помешивая. Шумовкой достаем небольшие комочки смеси («снежки») и выкладываем на тарелку. Перед подачей остужаем.

Дополнительно для этой сладости можно приготовить крем. Желтки взбиваем с сахаром, смешиваем с парой ложек холодного молока и крахмалом и вливаем тонкой струйкой в оставшееся от приготовления «снежков» кипящее молоко, но не доводим до кипения. Крем остужаем и поливаем остывшие «снежки».

Грушевый пудинг

Ингредиенты

• 2 стакана молока

• 1 стакан манной крупы

• ванилин по вкусу

• 2 ст.л. сливочного масла + для смазывания

• 3–4 яйца

• 1 стакан сахара

• 5–6 сладких груш

Молоко доводим до кипения, снимаем пенку и всыпаем в него просеянную манную крупу. Добавляем ванилин.

Варим кашу до загустения. Добавляем масло.

Отделяем яичные белки от желтков. Желтки растираем с сахаром и добавляем в горячую кашу.

Груши нарезаем ломтиками. Добавляем к каше.

Белки взбиваем в крепкую пену, вводим в кашу.

Выкладываем массу в кастрюлю или форму, смазанную маслом, готовим на водяной бане полчаса.

Диета № 2 разрешает употребление многих продуктов питания и блюд:

молоко, простокваша, сливки, сливочное масло;

яйца (за исключением сырых);

растительные масла, творог, не слишком острый сыр;

свежее нежирное мясо, в том числе и жареное, но не слишком пережаренное в жирах, свежие мягкие колбасы, печень (особенно рекомендуется) и другие субпродукты;

свежая нежирная рыба, жареная и вареная, вымоченная сельдь, шпроты, сардины;

черствый хлеб, легкие печенья и пирожные;

легкие мучные блюда, паста;

разные мягкие разваренные крупы, рис;

бобовые в виде пюре;

картофель и любые овощи, содержащие мало клетчатки, в вареном, тушеном и жареном виде, но не на пережаренных жирах; твердые овощи в виде пюре, а также салаты из более нежных сырых овощей, хорошо размельченных и приправленных растительным маслом;