Отмечательный день

Салаты – это первое, что обсуждается в нашей семье накануне торжества. И важно, чтобы они были разные по составу, – только так можно угодить каждому. Кто-то обожает рыбные или мясные салаты, кто-то «сидит» на овощах… Но единственное, чего я не приемлю, это обилие майонеза! Не верите, что и без него может быть вкусно? Проверите, если будете готовить по моим рецептам.

В книге есть старые, многими забытые рецепты. Хватает и новых, авторских. Также найдете «шашлычные» салаты, которые готовят на природе. Все они давно «прижились» в нашей семье. Предлагаю и вам выбрать своих фаворитов.

Карри-салат

Впервые я попробовала его из любопытства и так была очарована вкусом, что записала рецепт и готовлю его по особым поводам. Гурманы оценят блюдо по достоинству. Особенно хорошо салат подойдет к вину, хересу и мадере.

· Филе с одной грудки

· Соль

· Растительное масло

· 1 луковица

· 1 ст. л. приправы карри

· 2/3 стакана отборного изюма

· 1 кислое яблоко

· 20 г кинзы

· 2 перышка зеленого лука

· Для заправки немного густого йогурта (по желанию)

Изюм залить теплой водой, пока идет приготовление салата.

Куриную грудку нарезать небольшим одинаковым кубиком. Разогреть растительное масло в кастрюле с толстым дном или сотейнике. Часто помешивая, обжарить куриные кубики на большом огне до готовности (около 5 минут), в конце посолить. Переложить курицу в отдельную посуду и оставить отдыхать. Лук нарезать тонкими полукольцами, выложить в сотейник, где жарилась курица. Через несколько минут, когда лук станет прозрачным, добавить карри. Если карри начнет подсыхать, нужно подлить в сотейник еще немного растительного масла. Это необходимо, чтобы карри не начала гореть! Изюм промыть, добавить в сотейник к луку, тушить все вместе, помешивая еще минуту.

Соединить курицу, изюм и лук, хорошо перемешать. На этом этапе салат нужно убрать в холодильник, желательно на ночь.

Последний этап. Кинза и зеленый лук должны быть заранее помыты и обсушены. Измельчить их.

Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшим кубиком. Добавить яблоко, кинзу и зеленый лук в салат, перемешать, заправить по вкусу и сразу же подать.

Кинза, зеленый лук и яблоко добавляются в салат в самый последний момент. Яблоко не должно сильно окислиться, а зелень завянуть. Очень часто этот салат даже ничем не заправляют, но нам больше понравилось с йогуртом.

Быстрая маринованная белокочанная капуста

Все знают, что квашеная капуста – отличная закуска. На стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко. Но покупную капусту ставить на стол – это всегда лотерея, а квасить самим – нужно время. Предлагаю отличную альтернативу. Хрустящая, кисло-сладкая капуста станет вашей любимой! Вечером можно замариновать, а утром она уже полностью готова.

· 1 кг капусты

· 1 крупная морковь

· 1 перец болгарский красный

· 500 мл очищенной воды

· 6 ст. л. уксуса (9%)

· 6 ст. л. сахара

· 1 ст. л. соли

· 80 мл масла растительного без запаха

Для рассола- маринада в кипящую воду добавить соль, сахар и растительное масло. Размешать, снять с огня и влить уксус. Дать маринаду немного остыть.

Морковь натереть на крупной терке, болгарский перец нарезать тонкой соломкой, а капусту тонко нашинковать. Овощи соединить, перемешать и немного обмять руками. Разложить овощную смесь в чистые стеклянные банки. Утрамбовывать и класть «под завязку» не нужно. Залить капусту теплым маринадом, закрыть крышками и убрать в холодильник. Через 10—12 часов она полностью готова!

Уксус заменять нельзя ничем, нужен именно столовый 9%. И его количество уменьшать не советую.

Салат «Мексика»

Один только его вид притягивает внимание и вызывает неподдельный интерес! А вкус вызывает полный восторг! Салат должен быть острым, но степень остроты вы можете регулировать под себя.

· 1 банка кукурузы консервированной

· 1 банка фасоли красной в собственном соку

· 1 авокадо

· 1 томат

· 2 огурца

· 1 болгарский перец (красный)

· 1 головка красного салатного лука

· Перец чили (количество по желанию)

· 20 г кинзы

· 3 ст. л. оливкового масла

· 1 ст. л. сока лимона

· 3 ч. л. сахара

· Соль по вкусу

Салат готовится минут 10. С фасоли и кукурузы слить маринад, фасоль лучше еще и промыть. Кинзу, лук и чили измельчить. Авокадо, томат, огурцы, болгарский перец нарезать одинаковым некрупным кубиком. Отдельно для заправки взболтать оливковое масло, сок лимона, сахар и соль. Все соединить в салатнике, полить заправкой, перемешать. Попробовать и сбалансировать при необходимости.

Салат отлично сочетается со свининой, особенно с отбивными. Хорошо будет подать к нему чипсы начос или кукурузные лепешки.

Салат «Одесса»

Назван так, потому что его готовят в кафе на набережных Одессы.

· 3—4 отварных яйца

· 20 г зеленого лука

· 15 г укропа

· 2—3 средних огурца

· 200 г консервированной кукурузы

· 100 г твердого сыра

· 3 зубчика чеснока

· Сметана или майонез для заправки (примерно 150 г)

Яйца и огурцы нарезать кубиком. Лук и укроп измельчить. Чеснок натереть на мелкой терке, а сыр – на крупной. Соединить в салатнике кукурузу, огурцы, яйца, зеленый лук, укроп, чеснок, сыр. Заправить на свой выбор, если необходимо – подсолить.

«Обжорка»

Этот салат был записан в кулинарные тетрадки большинства хозяюшек конца 90-х-начала 2000-х. Примерно в это же время был придуман салат из кукурузы с крабовыми палочками. Я дам рецепт, который был записан у меня в тетрадке, а потом расскажу, как видоизменялся этот салат, в каких вариациях я его пробовала.

· 300 г говядины

· 4—5 соленых огурчиков

· 2 луковицы

· 1—2 моркови

· Растительное масло

· Майонез по вкусу

· Петрушка для украшения

· Соль, перец по вкусу

Говядину положить в кипящую воду, варить около часа, в конце посолить и остудить в бульоне. Мясо, огурцы и морковь нарезать тонкой соломкой, лук полукольцами.

Обжарить лук и морковь в разных сковородках, овощи посолить. Лук довести до золотистого цвета, а морковь до полуготовности, чтобы осталась хрустинка. Соединить огурцы, мясо, лук и морковь. Перемешать и добавить майонез, посолить и поперчить по вкусу. Этот салат не возьмет много майонеза, потому как овощи жарились в масле.

Во времена, когда мясо стоило недоступно дорого, я заменила его на отварное говяжье сердце. Получилась настолько достойная замена, что до сих пор периодически готовлю такой салат с сердцем. Муж мой больше любит, чтобы мясо было не отварное, а обжаренное, а огурчики не соленые, а маринованные.

Однажды меня угостили салатом «Обжорка», в составе которого была не обжаренная морковь, а морковь по-корейски. Очень вкусно!

Единственная неудачная замена – положить мясо птицы в салат, в корне меняется вкус и совсем не в лучшую сторону!

«Панцанелла»

Классический итальянский салат из свежих овощей с добавлением сухариков. Я всегда ставлю на стол свежие овощи. Но очень часто бывает такое, что на них мало обращают внимания, и они заветриваются. С панцанеллой такого не происходит, салат съедается до последней ложки всегда! Да и овощей он требует в своем составе немного, куда меньше, чем овощная тарелка.

Я не претендую на классическую панцанеллу, так как иногда кладу другие овощи.

· 200 г томатов черри

· 2—3 огурца

· 1 болгарский перец (оранжевый или желтый)

· 1 салатная красная луковица

· 15 г базилика

· Листья салата типа «латук» для подачи

· 4 ломтика белого хлеба

· 2—3 ч. л. смеси сухих итальянский трав

· Соль, перец по вкусу

· 4 ст. л. оливкового масла

· 1 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока

Для гренок нарезать белый хлеб кубиком, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать сухими травками и подсушить в духовке. При 180 ℃ примерно 18 минут.

Черри нарезать на половинки, огурцы – толстыми шайбами, лук – полукольцами, перец – средним кубиком. Латук или любой другой салат порвать руками, от базилика оторвать листики. Для заправки смешать оливковое масло и уксус/сок лимона, взболтать.

Салат подается на плоской большой тарелке. Тарелку выстелить листьями салата и уложить поверх симметрично овощи, между овощами распределить листья базилика и колечки лука. Посолить, поперчить и полить заправкой. Сверху разложить гренки. Подаем сразу же!

Салат с вешенками

Раньше я готовила его с шампиньонами. В один прекрасный день в магазине не оказалось этих грибов и пришлось покупать вешенки. С тех пор готовлю только так!

· 600 г вешенок

· 2 головки репчатого лука

· 3 куриных бедра

· 100—150 г твердого сыра

· Соль, перец

· Растительное масло

· Майонез

Лук нарезать средним кубиком и спассеровать на растительном масле. Вешенки порвать руками. Добавить грибы к луку, посолить и, постоянно помешивая, жарить без крышки, на сильном огне, до испарения влаги. Куриные бедра можно отварить, а можно зажарить до красивой корочки, только без кожи. Нарезать мясо кубиком. Когда мясо и грибы остынут, соединить их в салатнике и добавить натертый сыр. Заправить майонезом. При необходимости досолить и поперчить по вкусу.

Салат с лавашем

Еще один «центровой салат». Ему нужно выделить самую красивую салатницу и поставить его в центре стола. Очень сытный, вкусный и при этом не перегруженный по своему составу. Лаваш немного разбухнет, и мало кто поймет, что же это за секретный ингредиент. Еще ни разу блюдо не оставалось у нас на следующий день!

· ½ листа армянского лаваша

· Копченая курица или индейка (примерно два окорочка или одна голень индейки)

· 30 г зеленого лука

· 30 г петрушки

· 1 крупная морковь

· Майонез

Лаваш скрутить в тугой рулет и нарезать очень тонкой полоской. Курицу разобрать вилкой на волокна. Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на терке для корейской моркови. Петрушку и лук измельчить. Соединить в салатнике «лавашную лапшу», мясо, морковь, зелень. Заправить, посолить по вкусу, дать немного настояться в холодильнике.

«Свадебный генерал»

Сколько лет этому рецепту, боюсь, точно никто уже и не скажет. Родом этот салат из наших деревень. Его всегда готовили свадебные поварихи, и он был главным блюдом на столах. Подавали его большими порциями, ставили всегда в центре стола. Я знаю, что у него есть еще и другое название: «Холодный шашлык».

Пропорции я буду давать небольшие, так сказать, на пробу. А вы уже потом решайте, удваивать вам или утраивать количество ингредиентов.

Из мяса всегда брали свинину, лучше лопаточную часть. Но я готовила и с другими частями, а последний раз сделала с отварной уткой, получилось очень вкусно! Не советую использовать мясо курицы или говядины, оно не подходит для этого рецепта.

· 500 г свинины или утки

· 2—3 луковицы

· 50 г петрушки

Для маринада:

· 10 ст. л. уксуса (рисовый, винный или яблочный)

· 3 ст. л. сахара

· 1,5 ч. л. соли

· 1 ч. л. перца черного молотого

· 5 ст. л. растительного масла

Мясо нужно отварить. Я специально не указываю в составе пряности для бульона, кто как считает нужным, так и делает. По классике жанра это лавровый лист, душистый перец и коренья. Закладывать мясо нужно в кипящую воду, а солить в конце варки. Мясо нужно остудить в бульоне, а если варили утку, то отделить мясо от костей.

Готовим маринад. В пиале смешать уксус, сахар, соль, перец, растительное масло и оставить на время. Петрушку нужно вымыть заранее и хорошо обсушить, лишняя влага нам не нужна. Петрушку измельчить, а лук нарезать кольцами. Мясо нарезать крупными брусочками.

В большую емкость будем укладывать поочередно мясо-лук-зелень, пока не закончатся продукты. Сверху полить все маринадом. Затянуть пленкой или накрыть крышкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов. Пару раз за это время салат нужно будет взрыхлить, снизу-вверх двумя ложками для равномерного маринования.

Салат выложить на большое блюдо, застеленное тонким лавашем, можно присыпать его сверху свежей зеленью.

В оригинальном рецепте используется обычный уксус, но для меня получается слишком ядрено. Лука можно взять в разы больше, он получается настолько вкусный, что не останется ни грамма! Зелень тоже можно брать любую, хорошо пойдет кинза. Ну а для любителей остренького не запрещено добавить в маринад сушеный чили, только очень осторожно!

Салат с тунцом

При всей обычности продуктов блюдо получается очень вкусным. Делается просто, продукты доступные.

· 1 банка тунца в собственном соку

· 2/3 стакана отварного подсоленного риса

· 150 г любого твердого сыра

· 30 г зеленого лука

· 3 отварных яйца

· Майонез

Салат можно уложить слоями, а можно смешать в салатнице. В первом случае блюдо будет выглядеть намного наряднее, но и майонеза он возьмет куда больше.

Тунец немного размять вилкой, сыр и яйца натереть на крупной терке, лук измельчить.

Если решили делать слоями, укладываем так: рис-майонез, тунец-майонез, ½ зеленого лука, сыр-майонез, яйца-майонез, ½ зеленого лука на украшение сверху.

Салату дать настояться не менее 2 часов.

Салат с селедкой «Оригинальный»

Один из самых популярных продуктов на любом праздничном столе – селедочка. Хороша сама по себе, с лучком и на бутербродах. А салаты с селедкой – это всегда хит! Самый популярный салат – конечно, ШУБА, но он готовится не быстро и настояться ему необходимо. Предлагаю приготовить и попробовать мой оригинальный салат.

Яблоки я советую брать кислые, оливки – зеленые, а перец красного или оранжевого цвета.

· 200 г филе сельди

· 1 крупное зеленое яблоко

· 1 банка зеленых оливок

· 1 крупный болгарский перец

· 1 красная салатная луковица

· 3 отварных в мундире картофеля

· 1 ст. л. уксуса (яблочного или рисового)

· Соль и перец по вкусу

· Растительное масло

Лук нарезать полукольцами, залить уксусом, перемешать и мариновать в холодильнике минут 20—30. Картофель нарезать ломтиками, яблоко – тонкими дольками, сельдь – средними полосками, перец – соломкой. Добавить лук вместе с уксусом и оливки, заправить маслом, очень осторожно перемешать.

Если у яблока кожура толстая и «восковая», то ее лучше снять. Оливки можно нарезать на половинки. Можно взять оливки с лимоном, если хотите. А масло – какое больше нравится: оливковое, горчичное, ароматное подсолнечное или обычное рафинированное.

Салат фасолевый с корнишонами

Салат очень простой, но именно колбаски добавляют ему шика и уникальности!

· 1 банка консервированной белой фасоли в томатном соусе

· 1 маленькая банка маринованный корнишонов

· 1 красная луковица

· 3—4 длинные копченые колбаски (типа охотничьих)

С фасоли слить соус в отдельную емкость, но не выливать его. Саму фасоль переложить сразу в салатник. Огурчики нарезать кружочками. Колбаски лучше прокалить немного в духовке или поджарить на сухой сковородке, тогда они будут немного похрустывать, а их аромат станет более интенсивным. Лук нарезать кубиком, колбаски – кружочками. Все перемешать, заправить немного соусом от фасоли – и можно сразу подавать.

Я лук не мариную и не ошпариваю, он должен быть ядреным, так салат будет еще вкуснее. Зелень и пряности считаю абсолютно лишними. Не советую маринованные корнишоны заменять на соленые огурцы, так вкус сильно проигрывает. А вот копчености кладите любые, главное не переборщить!

«Цезарь»

Речь пойдет не просто о салате, а о салате – легенде. Рецепт салата за столько лет перемудрили, переврали, перекрутили так, что он потерял свои исконное состояние.

А как всё было?

Салат получил название по имени изобретателя этого блюда – американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини. По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а засидевшиеся посетители требовали еду. У него оставался только салат, хлеб и сыр пармезан. Он все это соединил и сделал мудрёный соус.

Как утверждала дочь Цезаря Кардини, её отец никогда не добавлял в соус анчоусы. Лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса. Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо «Салат Авиатора». Так это или нет, мы знать не можем. Но в поварском мире среди профессионалов принято добавлять анчоусы. Анчоус не самая популярная вещь на прилавках магазинов. Мой друг повар шепнул мне по секрету, что, когда у них в ресторане заканчиваются анчоусы, они добавляют в соус балтийскую кильку (возьмите это на вооружение).

Итак, без чего невозможен этот салат: без вустерского соуса, без пармезана, без салата Романо (ни латук, ни айсберг, ни китайская капуста)! Если вы не можете найти в продаже вустерский соус (а он как раз куда-то пропал), не заменяйте его ничем! Просто не кладите и все, анчоусы должны компенсировать недостачу. Вкус будет проигрывать и отойдет от классики, но это лучше, чем лить в соус уксус или соевый соус!

· Пучок салата Романо

· 70 г пармезана

· Соус «Цезарь» (рецепт см. в главе «Соусы»)

· Хлеб (1 чиабатта или ½ французского багета)

· 1 ст. л. смеси сухих трав

· 1 ч. л. сушеного чеснока

· Оливковое масло

Промыть салат, разделить на листики и высушить.

Хлеб порвать руками или нарезать крупным кубиком, уложить на противень, посыпать сухим чесноком и травами, полить оливковым маслом и подсушить в духовке. Гренки должны получится хрустящими снаружи и мягкими внутри, поэтому сушить лучше всего при температуре 150—160 ℃ минут 20.

Листья салата Романо порвать достаточно крупно и сложить в глубокую салатницу. Обильно полить соусом «Цезарь» и очень осторожно, двумя ложками или чистыми руками, перемешать снизу-вверх, чтобы все листики покрылись этим замечательным соусом.

Выложить на порционные тарелки листики, гренки разложить сверху. С помощью ножа-экономки нарезать стружку пармезана и набросать поверх гренок.

Салат из говядины с соусом «Наршараб»

Очень яркий по вкусу и виду. Подается он на порционных тарелках. Ингредиенты даю на 1 порцию.

· 100 г отварной говядины

· 30—40 г рукколы

· ¼ красной салатной луковицы

· 5 томатов черри

· ¼ болгарского перца (красный, оранжевый или желтый)

· 2 ст. л. оливкового масла

· 1—2 ст. л. наршараба (гранатовый соус)

· Соль, перец

Рукколу разложить по тарелке, полить оливковым маслом и поперчить.

Говядину и перец нарезать тонкой соломкой, лук – тонкими полукольцами, черри – на половинки или четвертинки. Все перемешать, посолить и поперчить. Выложить всю массу на рукколу.

Полить салат наршарабом.

Рекомендую сначала взять 1 ст. л. этого терпкого соуса, если покажется мало, добавить еще ложку.

«Соблазн»

На первый взгляд, набор продуктов может показаться странным. Но я настаиваю, ничего в рецепте не менять и приготовить именно так!

· 2 копченых куриных окорочка

· 1 банка консервированной кукурузы

· 2—3 свежих огурца

· 150 г моркови по-корейски

· 100 г твердого сыра

· Майонез по вкусу

Снять мясо с костей, кожу не использовать. Мясо и огурцы нарезать кубиком, корейскую морковь немного измельчить, сыр натереть на крупной терке, с кукурузы слить жидкость. Все соединить и заправить майонезом.

«Снежная королева»