- -
- 100%
- +
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАВТРАКИ, ХЛЕБ И НАМАЗКИ
1. Кайзершеммель (Kaisersemmeln) – венские булочки
2. Сольцштэнгль (Salzstangerl) – солёные палочки
3. Мohnweckerl – булочки с маком
4. Кёрбискэрн‑веккерль – булочки с тыквенными семечками
5. Бауэрнброт (Bauernbrot) – деревенский хлеб (упрощённо)
6. Лаугенбрецель – брецель (упрощённо, без щёлочи)
7. Топфен‑ауштрих (Topfenaufstrich) – творожная намазка с зеленью
8. Липтауэр (Liptauer) – сырная намазка с паприкой
9. Граммельшмальц‑ауштрих – намазка из смальца со шкварками
10. Яичница‑болтунья по‑венски (Eierspeise) с шниттлаухом
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
11. Фриттатензуппе (Frittatensuppe) – бульон с блинной лапшой
12. Гришноккерльзуппе (Grießnockerlsuppe) – суп с манными клёцками
13. Леберкнёдельзуппе (Leberknödelsuppe) – суп с печёночными кнёделями
14. Каспресскнёдельзуппе (Kaspressknödelsuppe) – суп с обжаренными сырными кнёделями
15. Гуляш‑зуппе (Gulaschsuppe) – суп‑гуляш по‑венски
16. Эрдэфельзуппе – картофельный суп с майораном
17. Кёрбискремзуппе – тыквенный крем‑суп по‑штаерски
18. Шваммерльзуппе – грибной суп со сливками
19. Гемюзезуппе – лёгкий овощной суп‑база
20. Риндсуппе с маркклоэсхен – говяжий бульон с клёцками из костного мозга
ГЛАВА 3. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
21. Австрийский картофельный салат (Erdäpfelsalat) на уксусе
22. Вогерль‑салат (Vogerlsalat) с беконом и тыквенным маслом
23. Огуречный салат со сметаной (Gurkensalat mit Sauerrahm)
24. Кэфербоненсалат (Käferbohnensalat) – фасоль по‑штаерски
25. Краутсалат (Krautsalat) – капустный салат на уксусе
26. Реттихсалат (Rettichsalat) – салат из редьки/дайкона
27. Леберкэз‑земмель (Leberkäse-Semmel) – булочка с леберкэзом
28. Вюрстель мит крен – сосиски с хреном и горчицей
29. Кэзекрайнер на сковороде – колбаски с сыром (быстро)
30. Салат с беконом и жареной курицей (Backhendl-Salat, упрощённо)
ГЛАВА 4. КНЁДЕЛИ, ШПЕЦЛЕ И ГАРНИРЫ
31. Семмелькнёдель (Semmelknödel) – хлебные кнёдели
32. Картофелькнёдель (Kartoffelknödel) – картофельные кнёдели
33. Шпеккнёдель (Speckknödel) – кнёдели с беконом
34. Каспресскнёдель (Kaspressknödel) – плоские сырные кнёдели
35. Шпецле (Spätzle) – базовое тесто и варка
36. Кэзешпецле (Käsespätzle) – шпецле с сыром и луком
37. Сервиеттенкнёдель (Serviettenknödel) – рулет‑кнёдель
38. Рёстэрдэпфель (Rösterdäpfel) – жареный картофель с луком
39. Роткраут (Rotkraut) – тушёная красная капуста
40. Шпинат с картофелем (Spinat mit Erdäpfeln) – базовый гарнир
ГЛАВА 5. ШНИЦЕЛИ И БЛЮДА В ПАНИРОВКЕ
41. Венский шницель (Wiener Schnitzel) из телятины
42. Шницель из свинины (Schnitzel vom Schwein)
43. Бакхендль (Backhendl) – жареная курица в панировке
44. Кордон блю (Cordon Bleu) – шницель с ветчиной и сыром
45. Гебакене шампиньоны – жареные грибы в панировке
46. Гебакенер кэзэ – жареный сыр в панировке
47. Гебакене цуккини – кабачки в панировке
48. Гебакенер карфиоль – цветная капуста в панировке
49. Паризер шницель (Pariser Schnitzel) – без сухарей
50. Домашние панировочные сухари (Semmelbrösel) – базовый рецепт
ГЛАВА 6. ТУШЁНЫЕ БЛЮДА И ГУЛЯШИ
51. Тафельшпиц (Tafelspitz) – отварная говядина с овощами
52. Риндсгуляш (Rindsgulasch) – венский говяжий гуляш
53. Фиакер‑гуляш (Fiakergulasch) – с сосиской и яйцом
54. Эрдэфельгуляш (Erdäpfelgulasch) – картофельный гуляш
55. Цвибельростбратен (Zwiebelrostbraten) – говядина с луковым соусом
56. Швайнсбратен (Schweinsbraten) – запечённая свинина
57. Тирольский грёстль (Tiroler Gröstl) – сковородка с картофелем и мясом
58. Краутфляйш (Krautfleisch) – тушёная капуста с мясом
59. Фаширте лайбхен (Faschierte Laibchen) – австрийские котлеты
60. Жаркое в сливочном соусе с грибами (Rahmgeschnetzeltes, упрощённо)
ГЛАВА 7. ПТИЦА И СУБПРОДУКТЫ
61. Паприка‑хендль (Paprikahendl) – курица в папричном соусе
62. Куриная печень с луком и яблоком (Leber mit Apfel)
63. Кальбсрахмбойшель (Kalbsrahmbeuschel) – субпродукты в сливочном соусе
64. Херцгуляш (Herzgulasch) – гуляш из говяжьего сердца
65. Риндсцунге в кренрахм (Rindszunge in Krenrahm) – язык с хрен‑соусом
66. Печень в панировке (Gebackene Leber) – быстро
67. Офенэнте (Ofenente) – утка из духовки с яблоком
68. Мартини‑гусль (Martinigansl) – запечённый гусь (упрощённо)
69. Путеншницель в сливочном соусе (Putenschnitzel in Rahm)
70. Куриные ножки, тушённые в пиве (Bierhendl, упрощённо)
ГЛАВА 8. РЫБА И ПОСТНЫЕ БЛЮДА
71. Форель по‑мюллерски (Forelle Müllerin Art) – в муке на масле
72. Карп «гебакен» (Gebackener Karpfen) – карп в панировке
73. Сайблинг/голец с травами (Saibling) – в духовке
74. Рыба в сливочно‑горчичном соусе (быстро)
75. Эйерноккерль (Eiernockerl) – «яичные шпецле»
76. Краутштрудель (Krautstrudel) – капустный штрудель (несладкий)
77. Запечённые овощи по‑альпийски с травами
78. Линзен мит шпецле (Linsen mit Spätzle) – чечевица со шпецле (упрощённо)
79. Грибной соус со сливками к кнёделям (Pilzrahm)
80. Запечённый сыр с брусникой (Ofenkäse, упрощённо)
ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
81. Яблочный штрудель (Apfelstrudel) – классика
82. Топфенштрудель (Topfenstrudel) – штрудель с творогом
83. Захер‑торт (Sachertorte) – упрощённая домашняя версия
84. Линцер‑торт (Linzer Torte) – ореховый тарт с джемом
85. Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) – рваные сладкие оладьи
86. Зальцбургер ноккерль (Salzburger Nockerl) – воздушный десерт
87. Марилленкнёдель (Marillenknödel) – абрикосовые кнёдели
88. Гермкнёдель (Germknödel) – дрожжевые кнёдели с повидлом
89. Бухтельн (Buchteln) – сладкие булочки, запечённые вместе
90. Палачинкен (Palatschinken) – тонкие блинчики с джемом
ГЛАВА 10. НАПИТКИ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ
91. Венская меланж (Wiener Melange) – кофе с молоком
92. Домашняя травяная лимонада (в стиле альпийских напитков)
93. Глинтвейн по‑австрийски (Glühwein)
94. Бузинный сироп (Holunderblütensirup)
95. Брусничный соус (Preiselbeerkompott) – к мясу и сыру
96. Кренрахм (Krenrahm) – сливочно‑хреновый соус
97. Земмелькрен (Semmelkren) – хрен с хлебной крошкой (гарнир к тафельшпицу)
98. Повидло сливовое (Powidl) – густое сливовое варенье
99. Яблочное пюре (Apfelmus) – классическая подача к кайзершмаррну
100. Заправка на тыквенном масле (Kernöl-Dressing) – универсальная
ВСТУПЛЕНИЕ
Австрийская кухня сформировалась на пересечении региональных традиций и имперского прошлого. В ней соединились простота альпийских блюд и утончённость городской кухни, где важны точность, порядок и внимание к деталям.
Мясо, бульоны, овощи, мука, яйца, молочные продукты и сливочное масло лежат в основе австрийского стола. Супы часто открывают трапезу, горячие блюда отличаются аккуратной подачей, а выпечка и десерты занимают особое место в кулинарной культуре страны.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить австрийскую кухню дома – без профессионального оборудования и редких ингредиентов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.
Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для более торжественных домашних обедов, где ценится порядок, баланс и вкус.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир австрийской кухни – сдержанной, продуманной и проверенной временем.
ГЛАВА 1. ЗАВТРАКИ, ХЛЕБ И НАМАЗКИ
Булочки, хлеб и намазки в стиле венских кофеен и хойригера.
1. Кайзершеммель (Kaisersemmeln) – венские булочки
Время: 2 ч 10 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– мука 500 г
– вода 280 мл
– дрожжи 7 г
– соль 1,5 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
– сливочное масло 30 г
Шаги:
1. Замесите тесто, дайте подойти 60 минут.
2. Разделите на шарики, сформируйте булочки (можно сделать надрез крестом).
3. Расстойка 25–30 минут, слегка припылите мукой.
4. Выпекайте 15–18 минут при 220°C до золотистости.
Хранение: В пакете до 2 суток. Заморозка до 1 месяца.
2. Сольцштэнгль (Salzstangerl) – солёные палочки
Время: 1 ч 40 мин | Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– мука 500 г
– вода 290 мл
– дрожжи 7 г
– соль 1,5 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
– крупная соль для посыпки
Шаги:
1. Замесите тесто, дайте подойти 50 минут.
2. Сформируйте длинные палочки, сделайте лёгкие надрезы.
3. Смажьте водой и посыпьте крупной солью, расстойка 20 минут.
4. Выпекайте 14–16 минут при 220°C.
Хранение: В пакете до 2 суток.
3. Мohnweckerl – булочки с маком
Время: 1 ч 45 мин | Выход: 10 шт
Ингредиенты:
– мука 500 г
– молоко 280 мл
– дрожжи 7 г
– соль 1,5 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
– мак 4–5 ст. л.
Шаги:
1. Замесите тесто, дайте подойти 60 минут.
2. Сформируйте булочки, обмакните верх в воду и в мак.
3. Расстойка 20 минут.
4. Выпекайте 15–17 минут при 210–220°C.
Хранение: В пакете до 2 суток.
4. Кёрбискэрн‑веккерль – булочки с тыквенными семечками
Время: 1 ч 50 мин | Выход: 10 шт
Ингредиенты:
– мука 450 г
– вода 280 мл
– дрожжи 7 г
– соль 1,5 ч. л.
– тыквенные семечки 90 г
– мёд 1 ч. л.
Шаги:
1. Замесите тесто, вмешайте половину семечек, дайте подойти 60 минут.
2. Сформируйте булочки, обваляйте в оставшихся семечках.
3. Расстойка 20 минут.
4. Выпекайте 16–18 минут при 220°C.
Хранение: В пакете до 2 суток. Заморозка до 1 месяца.
5. Бауэрнброт (Bauernbrot) – деревенский хлеб (упрощённо)
Время: 3 ч | Выход: 1 буханка ~900 г
Ингредиенты:
– мука пшеничная 300 г
– мука ржаная 250 г
– вода 380 мл
– дрожжи 7 г
– соль 2 ч. л.
– тмин 1/2 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Замесите тесто, дайте подойти 70 минут.
2. Сформируйте буханку, расстойка 35 минут.
3. Сделайте надрезы, при желании посыпьте тмином.
4. Выпекайте 40–45 минут при 200°C (первые 10 минут с паром).
Хранение: В полотенце/пакете до 3 суток. Заморозка до 2 месяцев.
6. Лаугенбрецель – брецель (упрощённо, без щёлочи)
Время: 1 ч 50 мин | Выход: 8–10 шт
Ингредиенты:
– мука 500 г
– вода 280 мл
– дрожжи 7 г
– соль 1,5 ч. л.
– сода 2 ст. л. (для ванны)
– крупная соль для посыпки
Шаги:
1. Замесите тесто, дайте подойти 60 минут, сформируйте брецели.
2. Вскипятите воду, добавьте соду, быстро окуните брецели по 15 секунд.
3. Посыпьте солью и дайте постоять 10 минут.
4. Выпекайте 14–16 минут при 220°C.
Хранение: Лучше в день выпечки. На следующий день – разогреть 3–4 минуты.
7. Топфен‑ауштрих (Topfenaufstrich) – творожная намазка с зеленью
Время: 10 мин | Выход: ~450 г
Ингредиенты:
– творог 450 г
– сметана 2 ст. л.
– зелёный лук 3–4 пера
– укроп 1/3 пучка
– соль, перец
– лимонный сок 1 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте творог со сметаной до кремовости.
2. Добавьте рубленую зелень.
3. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.
4. Охладите 10 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
8. Липтауэр (Liptauer) – сырная намазка с паприкой
Время: 12 мин | Выход: ~500 г
Ингредиенты:
– творог/крем‑сыр 450 г
– сливочное масло 30 г (мягкое)
– паприка сладкая 1 ч. л.
– горчица 1 ч. л.
– лук репчатый 2 ст. л. (мелко)
– соль, перец
Шаги:
1. Смешайте основу (творог/крем‑сыр) с мягким маслом.
2. Добавьте паприку, горчицу и лук.
3. Посолите и поперчите, перемешайте до однородности.
4. Охладите 20 минут для стабилизации вкуса.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
9. Граммельшмальц‑ауштрих – намазка из смальца со шкварками
Время: 15 мин | Выход: ~350 г
Ингредиенты:
– смалець/сало топлёное 250 г
– шкварки 120 г
– лук 1/2 шт (очень мелко)
– майоран 1/3 ч. л.
– соль, перец
– яблоко 1/2 шт (по желанию, мелко)
Шаги:
1. Смешайте смалець со шкварками.
2. Добавьте мелкий лук и специи (и яблоко по желанию).
3. Перемешайте и разложите в баночку.
4. Охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 7 суток.
10. Яичница‑болтунья по‑венски (Eierspeise) с шниттлаухом
Время: 8 мин | Выход: 2–3 порции
Ингредиенты:
– яйца 6 шт
– молоко 2 ст. л.
– сливочное масло 20 г
– шниттлаух/зелёный лук 2 ст. л.
– соль, перец
Шаги:
1. Взбейте яйца с молоком, солью и перцем.
2. Растопите масло на слабом огне.
3. Готовьте, постоянно помешивая, до нежной консистенции 3–4 минуты.
4. Добавьте зелень и подавайте сразу.
Хранение: Лучше сразу. Остатки – до 24 часов в холодильнике.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Классические венские супы: бульон, «вставки» и густые супы.
11. Фриттатензуппе (Frittatensuppe) – бульон с блинной лапшой
Время: 35 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– говяжий/куриный бульон 2 л
– яйца 2 шт
– молоко 200 мл
– мука 120 г
– соль
– зелень для подачи
Шаги:
1. Испеките тонкие блинчики, остудите и нарежьте полосками.
2. Бульон доведите до кипения и посолите по вкусу.
3. Разложите «лапшу» по тарелкам.
4. Залейте горячим бульоном и подавайте.
Хранение: Блинчики и бульон хранить отдельно: до 3 суток в холодильнике.
12. Гришноккерльзуппе (Grießnockerlsuppe) – суп с манными клёцками
Время: 30 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– бульон 2 л
– манка 120 г
– яйцо 1 шт
– сливочное масло 40 г
– соль, мускатный орех щепотка
Шаги:
1. Смешайте манку, яйцо, мягкое масло, соль и мускат, дайте постоять 10 минут.
2. Сформируйте 2 чайными ложками клёцки.
3. Опустите в почти кипящий бульон и варите 12–14 минут.
4. Подавайте горячим.
Хранение: В холодильнике до 2 суток (клёцки лучше отдельно).
13. Леберкнёдельзуппе (Leberknödelsuppe) – суп с печёночными кнёделями
Время: 45 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– бульон 2 л
– печень (говяжья/куриная) 450 г
– лук 1/2 шт
– булка/хлеб 120 г (крошка)
– яйцо 1 шт
– майоран, соль, перец
Шаги:
1. Печень измельчите, смешайте с луком, хлебной крошкой, яйцом и специями.
2. Охладите массу 10 минут и сформируйте кнёдели.
3. Опустите в горячий (не бурно кипящий) бульон.
4. Варите 15–18 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
14. Каспресскнёдельзуппе (Kaspressknödelsuppe) – суп с обжаренными сырными кнёделями
Время: 45 мин | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– бульон 2 л
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.