- -
- 100%
- +
Рецепты казачьей кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Сало в чесночной обсыпке
2. Сельдь по-донски с луком и уксусом
3. Салат из печёной свёклы с хреном и сметаной
4. Морковь по-казачьи с чесноком и семечками
5. Капуста квашеная быстрая в банке
6. Огурцы малосольные в пакете с укропом
7. Яйца фаршированные печенью трески и зеленью
8. Икра грибная из шампиньонов
9. Паштет из куриной печени с луком
10. Закуска из фасоли с маринованным луком
11. Сырные шарики с укропом и чесноком
12. Помидоры в чесночной заливке (быстро)
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
13. Борщ кубанский с фасолью
14. Щи донские из свежей капусты
15. Рассольник с перловкой и солёными огурцами
16. Уха домашняя из судака с картофелем
17. Кулеш-суп с пшеном и копчёной грудинкой
18. Суп-лапша с курицей и домашней заправкой
19. Гороховый суп с копчёностями
20. Шулюм домашний с говядиной и овощами
21. Окрошка на квасе с ветчиной
22. Свекольник холодный на кефире
23. Суп-пюре из тыквы со сметаной и семечками
24. Солянка мясная домашняя
ГЛАВА 3. КАШИ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
25. Кулеш казачий с пшеном и шкварками
26. Гречка с грибами и луком
27. Перловка томлёная с овощами
28. Пшённая каша с тыквой на молоке
29. Каша пшеничная рассыпчатая с маслом
30. Мамалыга с брынзой и шкварками
31. Рис с овощами и куркумой
32. Ячневая каша с тушёным мясом
33. Булгур с томатами и зеленью
34. Овсяная каша с яблоком и мёдом
ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
35. Жаркое из свинины с картофелем в горшочках
36. Говядина, тушёная с луком и морковью
37. Котлеты по-казачьи с чесноком и луком
38. Голубцы в томатно-сметанном соусе
39. Перцы, фаршированные мясом и рисом
40. Крученики из свинины с чесноком и зеленью
41. Тефтели в подливе с томатом
42. Бифштекс рубленый с яйцом
43. Свинина, запечённая с чесноком и лавром
44. Печень говяжья с луком и яблоком
45. Капуста тушёная с мясом по-домашнему
46. Плов по-домашнему со свининой
47. Домашние колбаски на сковороде
48. Буженина по-домашнему в рукаве
ГЛАВА 5. РЫБА И ПТИЦА
49. Рыба, запечённая с овощами в фольге
50. Судак жареный в муке
51. Караси в сметане в духовке
52. Котлеты рыбные из хека с зеленью
53. Рыбные тефтели в томатном соусе
54. Курица тушёная с паприкой и сметаной
55. Утка, запечённая с яблоками
56. Крылышки в мёдово-горчичной глазури
57. Индейка в сливочно-грибном соусе
58. Курица, запечённая с картофелем и чесноком
ГЛАВА 6. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ
59. Картофель по-селянски в духовке
60. Пюре картофельное со шкварками и луком
61. Драники картофельные со сметаной
62. Фасоль тушёная с томатами и чесноком
63. Капуста тушёная с грибами
64. Свёкла тушёная с черносливом
65. Кабачки жареные с чесноком и зеленью
66. Баклажаны в томатном соусе по-домашнему
67. Овощное рагу с баклажанами и перцем
68. Гороховое пюре с обжаренным луком
69. Огуречный салат со сметаной и укропом
70. Грибы маринованные быстрые (шампиньоны)
ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И МУЧНЫЕ БЛЮДА
71. Хлеб ржаной на кефире (быстрый)
72. Хлеб пшеничный дрожжевой домашний
73. Лепёшки на сковороде с зеленью
74. Пирожки печёные с капустой
75. Пирог закрытый с мясом и луком
76. Рыбник с картофелем и луком (пирог)
77. Чебуреки домашние с мясом
78. Беляши на сковороде (домашние)
79. Пампушки с чесноком к первым блюдам
80. Блины тонкие на молоке
81. Оладьи на кефире пышные
82. Сырники классические со сметаной
83. Пирожки жареные с картофелем
84. Курник упрощённый с курицей и рисом
85. Вареники с картофелем и жареным луком
86. Лапша домашняя яичная (заготовка)
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ
87. Пирог с вишней на сметане
88. Вареники с творогом и изюмом
89. Медовик домашний (упрощённый)
90. Печенье овсяное с мёдом и изюмом
91. Запеканка творожная с изюмом
92. Яблочные оладьи с корицей
93. Кутья пшеничная с мёдом и орехами
94. Коржики сахарные на сметане
ГЛАВА 9. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ
95. Квас хлебный домашний (без дрожжей)
96. Морс клюквенный насыщенный
97. Узвар из сухофруктов
98. Кисель ягодный из замороженной смеси
99. Хреновина (томатно-хреновый соус) без варки
100. Огурцы маринованные быстрые (за 2 часа)
ВСТУПЛЕНИЕ
Казачья кухня – это сытная и понятная домашняя еда юга России, выросшая на стыке донских и кубанских традиций, рыбацкого быта и степной кухни. Здесь любят простые продукты, яркие приправы и честные способы готовки: чтобы было вкусно, тепло и надолго хватало сил.
В центре стола – наваристые супы и похлёбки, каши и крупяные блюда, мясо и птица, рыба, соленья и закуски с чесноком и хреном. Много сезонных овощей, зелени, домашних заготовок и выпечки: всё то, что удобно готовить в будни и ставить на стол, когда собирается семья.
В этом сборнике – 100 рецептов казачьей кухни в удобном, «кухонном» формате. Каждый рецепт содержит время и выход, список ингредиентов, пошаговое приготовление, рекомендации по хранению и короткую заметку – чтобы вы легко собрали меню на неделю или приготовили что‑то особенное к гостям.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
12 рецептов.
1. Сало в чесночной обсыпке
Время: 15 минут + 2 часа на охлаждение | Выход: 8–10 порций
Ингредиенты:
– солёное сало (готовое) – 500 г
– чеснок – 4–5 зубчиков
– паприка сладкая – 1 ч. л.
– перец чёрный молотый – 1/2 ч. л.
– укроп – 10 г
– лавровый лист – 1 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Сало обсушите бумажными полотенцами и нарежьте брусками.
2. Чеснок измельчите, укроп мелко нарежьте.
3. Смешайте паприку, чёрный перец, чеснок и укроп.
4. Обваляйте бруски сала в обсыпке со всех сторон.
5. Уберите в контейнер и охладите 2 часа, затем подавайте тонкими ломтиками.
Хранение: В холодильнике в закрытом контейнере до 5 суток.
Заметка: Если сало очень солёное, подавайте с чёрным хлебом и свежим огурцом.
2. Сельдь по-донски с луком и уксусом
Время: 15 минут + 30 минут на маринование | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– филе сельди слабосолёной – 300 г
– лук репчатый – 1 крупная луковица
– уксус 6% – 1 ст. л.
– вода – 2 ст. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– перец чёрный молотый – по вкусу
– зелень (укроп/петрушка) – 10 г
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Смешайте уксус, воду и сахар, залейте лук и оставьте на 10 минут.
3. Филе сельди нарежьте кусочками 2–3 см.
4. Слейте маринад с лука, смешайте лук с сельдью.
5. Заправьте подсолнечным маслом, добавьте перец и зелень, выдержите 20–30 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Для мягкости вкуса можно добавить 1 ч. л. дижонской горчицы.
3. Салат из печёной свёклы с хреном и сметаной
Время: 50 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– свёкла – 3 средние (около 450 г)
– сметана 20% – 3 ст. л.
– хрен тёртый – 1–2 ч. л.
– чеснок – 1 зубчик
– соль – по вкусу
– перец чёрный – по вкусу
– зелёный лук – 15 г
Шаги:
1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200°C 40–50 минут до мягкости.
2. Остудите, очистите и натрите свёклу на крупной тёрке.
3. Смешайте сметану, хрен, чеснок (натереть) и соль.
4. Заправьте свёклу соусом, добавьте перец и зелёный лук.
5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Вместо сметаны можно взять густой йогурт без сахара.
4. Морковь по-казачьи с чесноком и семечками
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– морковь – 400 г
– чеснок – 2 зубчика
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– уксус яблочный 6% – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
– семечки подсолнечника – 2 ст. л.
– петрушка – 10 г
Шаги:
1. Морковь натрите длинной соломкой.
2. Семечки подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.
3. Смешайте масло, уксус, соль, сахар и чеснок (пропустить через пресс).
4. Заправьте морковь, добавьте семечки и петрушку.
5. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Если любите острее, добавьте щепотку хлопьев чили.
5. Капуста квашеная быстрая в банке
Время: 20 минут + 2 суток на брожение | Выход: 1 банка 1 л
Ингредиенты:
– капуста белокочанная – 900 г
– морковь – 100 г
– соль крупная – 18 г (2% от веса овощей)
– лавровый лист – 2 шт.
– перец чёрный горошком – 10 шт.
Шаги:
1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите.
2. Смешайте овощи с солью и разомните руками 3–4 минуты до появления сока.
3. Добавьте лавровый лист и перец горошком, перемешайте.
4. Плотно утрамбуйте в чистую банку, чтобы сок покрывал капусту.
5. Оставьте при комнатной температуре на 48 часов, 2–3 раза в день прокалывайте до дна для выхода газов.
6. Уберите в холодильник и дайте созреть ещё 1 сутки.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
Заметка: Соль берите без йода: так капуста получится хрустящей.
6. Огурцы малосольные в пакете с укропом
Время: 10 минут + 6 часов на засолку | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– огурцы небольшие – 600 г
– соль – 1 ст. л. без горки
– сахар – 1/2 ч. л.
– чеснок – 2 зубчика
– укроп – 20 г
– листья смородины – 3 шт. (по желанию)
– перец чёрный – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.
2. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, укроп крупно нарежьте.
3. Сложите всё в плотный пакет, добавьте соль, сахар и перец.
4. Завяжите пакет, хорошо встряхните и перемешайте.
5. Оставьте в холодильнике на 6–8 часов, пару раз встряхните.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Лучше подходят огурцы одинакового размера – они просолятся равномерно.
7. Яйца фаршированные печенью трески и зеленью
Время: 25 минут | Выход: 10 половинок
Ингредиенты:
– яйца – 5 шт.
– печень трески (консервы) – 120 г
– зелёный лук – 10 г
– укроп – 10 г
– горчица – 1/2 ч. л.
– соль – по вкусу
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Яйца отварите вкрутую 10 минут, остудите и очистите.
2. Разрежьте яйца пополам, желтки переложите в миску.
3. Разомните желтки с печенью трески и горчицей до пасты.
4. Добавьте мелко нарезанную зелень, посолите и поперчите.
5. Наполните белки начинкой, охладите 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Для аккуратной подачи отсадите начинку из пакета с отрезанным уголком.
8. Икра грибная из шампиньонов
Время: 35 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– шампиньоны – 500 г
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– масло подсолнечное – 3 ст. л.
– томатная паста – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– лавровый лист – 1 шт.
Шаги:
1. Лук и морковь мелко нарежьте (морковь можно натереть).
2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.
3. Шампиньоны нарежьте и добавьте к овощам, тушите 10–12 минут до испарения жидкости.
4. Добавьте томатную пасту, соль, перец и лавровый лист, тушите 5 минут.
5. Удалите лавровый лист и пробейте массу блендером до желаемой текстуры.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Подавайте на ржаном хлебе или как гарнир к картофелю.
9. Паштет из куриной печени с луком
Время: 40 минут | Выход: 8 порций
Ингредиенты:
– печень куриная – 500 г
– лук репчатый – 2 шт.
– масло сливочное – 60 г
– масло растительное – 1 ст. л.
– молоко – 200 мл
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– мускатный орех – щепотка
Шаги:
1. Печень промойте и замочите в молоке на 15 минут, затем обсушите.
2. Лук нарежьте и обжарьте на смеси масел 6–7 минут до мягкости.
3. Добавьте печень и готовьте 8–10 минут, пока она полностью не прожарится.
4. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.
5. Пробейте блендером до кремовой текстуры, охладите 1 час.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Чтобы паштет был нежнее, протрите массу через сито после блендера.
10. Закуска из фасоли с маринованным луком
Время: 20 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)
– лук красный – 1 шт.
– уксус 6% – 1 ст. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– петрушка – 15 г
– соль – по вкусу
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Лук нарежьте тонко, смешайте с уксусом и сахаром, оставьте на 10 минут.
2. Фасоль откиньте на сито и промойте, дайте стечь воде.
3. Слейте маринад с лука, смешайте лук с фасолью.
4. Добавьте масло, зелень, соль и перец, перемешайте.
5. Подавайте сразу или охладите 15 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Для пикантности добавьте 1/2 ч. л. молотого кориандра.
11. Сырные шарики с укропом и чесноком
Время: 20 минут | Выход: 16 шариков
Ингредиенты:
– сыр твёрдый – 200 г
– творожный сыр – 120 г
– чеснок – 1–2 зубчика
– укроп – 15 г
– соль – по вкусу
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке.
2. Смешайте сыр с творожным сыром до пластичной массы.
3. Добавьте чеснок и половину рубленого укропа, посолите и поперчите.
4. Скатайте шарики размером с грецкий орех.
5. Обваляйте в оставшемся укропе и охладите 15 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Можно обвалять часть шариков в паприке или кунжуте для разнообразия.
12. Помидоры в чесночной заливке (быстро)
Время: 15 минут + 1 час на настаивание | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– помидоры – 600 г
– чеснок – 3 зубчика
– укроп – 15 г
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– уксус 6% – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Помидоры нарежьте дольками и сложите в миску.
2. Смешайте масло, уксус, соль и сахар до растворения.
3. Добавьте рубленый укроп и чеснок, перемешайте.
4. Залейте помидоры, аккуратно перемешайте.
5. Накройте и оставьте в холодильнике на 1 час.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Лучше брать мясистые помидоры – они меньше пускают сок.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
12 рецептов.
13. Борщ кубанский с фасолью
Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина на кости – 600 г
– вода – 2,5 л
– свёкла – 2 шт.
– капуста – 300 г
– картофель – 3 шт.
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– фасоль консервированная – 250 г
– томатная паста – 1,5 ст. л.
– чеснок – 2 зубчика
– лавровый лист – 2 шт.
– соль, перец – по вкусу
– сало солёное – 30 г (по желанию)
Шаги:
1. Говядину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 1 час на слабом огне.
2. Свёклу натрите, обжарьте с томатной пастой 5–6 минут, добавив 3–4 ст. л. бульона.
3. Лук и морковь нарежьте, обжарьте 5 минут.
4. В бульон добавьте картофель кубиками и варите 10 минут.
5. Положите капусту, варите 7 минут, затем добавьте зажарку и свёклу.
6. Добавьте фасоль, лавровый лист, соль и перец, варите ещё 5 минут.
7. Разотрите чеснок (и сало, если используете) в пасту, добавьте в борщ, выключите и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток; лучше вкус на следующий день.
Заметка: Подавайте со сметаной и зеленью, а к борщу хорошо идут пампушки.
14. Щи донские из свежей капусты
Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– куриные бёдра – 600 г
– вода – 2,3 л
– капуста свежая – 400 г
– картофель – 3 шт.
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– укроп – 15 г
Шаги:
1. Сварите бульон из куриных бёдер: 40 минут после закипания, снимая пену.
2. Капусту нашинкуйте, картофель нарежьте кубиками.
3. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте томатную пасту и 2 ст. л. бульона, прогрейте 2 минуты.
4. В бульон положите картофель, варите 10 минут.
5. Добавьте капусту и варите 8–10 минут.
6. Выложите зажарку, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите 5 минут.
7. Снимите с огня, добавьте укроп и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если хотите кислинку, добавьте 1–2 ст. л. рассола от квашеной капусты при подаче.
15. Рассольник с перловкой и солёными огурцами
Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина – 500 г
– вода – 2,5 л
– перловка – 70 г
– картофель – 3 шт.
– солёные огурцы – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– томатная паста – 1 ч. л.
– огуречный рассол – 150 мл
– лавровый лист – 2 шт.
– соль, перец – по вкусу
Шаги:
1. Перловку промойте и замочите в тёплой воде на 30 минут.
2. Сварите бульон из говядины 50–60 минут, мясо выньте и нарежьте.
3. Перловку откиньте и добавьте в бульон, варите 20 минут.
4. Добавьте картофель кубиками и варите 10 минут.
5. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте тёртые огурцы и томатную пасту, тушите 5 минут.
6. Переложите зажарку в суп, влейте рассол, добавьте лавровый лист, посолите и поперчите.
7. Варите 5 минут и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Рассол добавляйте в конце, чтобы суп не стал слишком кислым.
16. Уха домашняя из судака с картофелем
Время: 50 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– судак (филе или куски) – 600 г
– вода – 2 л
– картофель – 3 шт.
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец чёрный горошком – 8 шт.
– соль – 1 ч. л.
– укроп – 15 г
– лимон – 2 дольки (по желанию)
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте крупно, залейте водой и доведите до кипения.
2. Добавьте лавровый лист и перец горошком, варите 10 минут.
3. Положите картофель кубиками и варите 10 минут.
4. Добавьте рыбу и варите 8–10 минут на слабом кипении.
5. Посолите, снимите пену при необходимости.
6. Выключите огонь, добавьте укроп и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Не переваривайте рыбу: уха останется прозрачной и ароматной.
17. Кулеш-суп с пшеном и копчёной грудинкой
Время: 45 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– копчёная грудинка – 200 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– картофель – 3 шт.
– пшено – 80 г
– вода – 2,2 л
– масло растительное – 1 ст. л.
– соль – по вкусу
– перец чёрный – по вкусу
– зелень – 15 г
Шаги:
1. Пшено промойте в тёплой воде до прозрачности.
2. Грудинку нарежьте кубиками и слегка обжарьте, добавьте лук и морковь, готовьте 5 минут.
3. Влейте воду, доведите до кипения.
4. Добавьте картофель кубиками и варите 10 минут.
5. Всыпьте пшено, посолите и варите 15 минут до мягкости крупы.
6. Поперчите, добавьте зелень и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Если суп загустел, при разогреве добавьте немного кипятка.
18. Суп-лапша с курицей и домашней заправкой
Время: 1 час | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– курица (голень/бедро) – 600 г
– вода – 2,5 л
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– лапша яичная – 120 г
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– укроп – 15 г
Шаги:
1. Сварите куриный бульон 40 минут после закипания, снимайте пену.
2. Добавьте в бульон целую луковицу и крупно нарезанную морковь, варите 10 минут.
3. Достаньте курицу, отделите мясо и верните его в суп.
4. Посолите, добавьте лавровый лист.
5. Всыпьте лапшу и варите 5–7 минут до готовности.
6. Добавьте укроп, поперчите и дайте настояться 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Если храните суп, лапшу лучше сварить отдельно и добавлять при подаче.
19. Гороховый суп с копчёностями
Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– горох колотый – 200 г
– копчёные рёбра – 400 г
– картофель – 3 шт.
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.