- -
- 100%
- +
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ВЫПЕЧКА, ПИРОГИ И ЛЕПЁШКИ
1. Эчпочмак классический (говядина + картофель)
2. Эчпочмак на кефирном тесте без дрожжей
3. Эчпочмак с уткой и картофелем
4. Эчпочмак с бараниной (сочный)
5. Эчпочмак мини для фуршета
6. Перемячи (пәрәмәч) жареные классические
7. Перемячи печёные (более лёгкий вариант)
8. Бәлеш большой с мясом и картофелем (праздничный)
9. Бәлеш порционный в горшочках
10. Гөбәдия сладкая классическая (рис, изюм, корт/творог)
11. Гөбәдия солёная с курицей и рисом
12. Кыстыбый с картофельным пюре (классика)
13. Кыстыбый с пшённой кашей
14. Домашняя лапша «токмач» (заготовка)
15. Бәккән с тыквой (печёные пирожки)
16. Бәккән с капустой и яйцом
17. Бәккән с зелёным луком и яйцом
18. Элеш (пирожок с курицей и картофелем)
19. Коймак (татарские дрожжевые блины)
20. Кабартма (жареные дрожжевые лепёшки)
21. Лепёшки на катыке (быстрые, без дрожжей)
22. Бәлеш с гусем и картофелем (зимний вариант)
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
23. Токмач на курином бульоне (лапша-суп)
24. Токмач с говядиной (наваристый)
25. Куллама (суп с мясом и домашней лапшой)
26. Суп с салмой (маленькие кусочки теста)
27. Шорпа из баранины с овощами (по‑казански)
28. Суп из катыка с огурцом и зеленью (холодный)
29. Рыбный суп по‑волжски (лёгкая уха)
30. Суп с казы и лапшой (подача конины по‑татарски)
31. Бульон говяжий прозрачный (основа для супов)
32. Крем‑суп из тыквы с катыком (современный казанский стиль)
33. Суп из чечевицы с тмином (сытный, без мяса)
34. Суп с картофелем и домашними клецками (упрощённая салма)
ГЛАВА 3. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА, МЯСО И ПТИЦА
35. Азу по‑татарски классическое
36. Азу с грибами (праздничная версия)
37. Тушёная говядина с луком (основа для подач)
38. Говядина с картофелем в казане (домашнее жаркое)
39. Гусь, запечённый с яблоками (праздничный)
40. Утка с курагой и черносливом
41. Котлеты из баранины с зирой
42. Плов по‑казански с бараниной
43. Манты с тыквой и луком (домашние)
44. Пельмени по‑татарски (смешанный фарш)
45. Курица, фаршированная рисом и сухофруктами
46. Тутырма (домашняя варёная колбаса из печени и риса)
47. Казы (казылык) отварной и подача
48. Казы с картофелем в духовке (быстрое горячее)
49. Печень с луком в сметане (домашняя горячая закуска)
50. Картофель с мясом и луком в казане (томлёный)
ГЛАВА 4. КАШИ И ГАРНИРЫ
51. Пшённая каша на молоке (базовая)
52. Пшённая каша с тыквой
53. Рисовая каша с изюмом и сливочным маслом
54. Гречка с тушёным мясом (быстрый ужин)
55. Перловка с грибами и луком
56. Боламык (молочно‑мучная каша, нежная)
57. Токмач с маслом (лапша как гарнир)
58. Булгур с овощами и тмином (современный гарнир)
59. Картофельное пюре с катыком и зеленью (лёгкое)
60. Пшённая каша с гусиной шкваркой (несладкая)
ГЛАВА 5. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
61. Закуска из сельди с луком и картофелем по‑казански
62. Салат из конины (или говядины) с маринованным луком
63. Салат из свёклы с чесноком и орехами (татарский домашний)
64. Салат из чёрной редьки с мясом
65. Салат из капусты с морковью и тмином
66. Тёплая закуска из печени с луком (быстро к лепёшкам)
67. Салат из печёного перца с катыком
68. Домашний «быстрый» маринованный лук для блюд и салатов
69. Огурцы малосольные по‑казански (быстро)
70. Тарталетки/канапе с казы и катыком (праздничная закуска)
ГЛАВА 6. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ
71. Соус чесночный на катыке (к мясу и манты)
72. Соус томатный с тмином (к азу и мясу)
73. Маринад «лук‑специи» для баранины/говядины
74. Квашеная капуста с морковью и клюквой
75. Маринованные грибы быстрые (уксусные)
76. Чесночная паста с зеленью (к лепёшкам и мясу)
77. Заправка на катыке (универсальная для салатов)
ГЛАВА 7. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ
78. Катык домашний (простая технология)
79. Айран домашний (освежающий напиток)
80. Каймак домашний (сливочный, к чаю и блинам)
81. Эремчек (домашний творог, нежный)
82. Корт (подсушенный творог, основа для гөбәдии)
83. Сметанная подлива на катыке (к мясу и гарнирам)
84. Шербет (сладкий напиток с лимоном и мятой)
85. Чай по‑татарски с чабрецом и мёдом
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ
86. Чак‑чак классический (медовый)
87. Чак‑чак с орехами и кунжутом
88. Баурсак сладкий (пышные кусочки теста)
89. Баурсак на катыке (очень мягкий)
90. Кош теле (хворост, «язычки»)
91. Талкыш‑калеве (упрощённая домашняя версия)
92. Щербет сливочный с арахисом (домашняя помадка)
93. Печёные яблоки с мёдом и кортом
94. Сметанник по‑казански (нежный пирог)
95. Рисовая запеканка с изюмом и кортом
96. Медовые пряники с тмином (ароматные)
97. Десерт из катыка с ягодами (быстрый)
98. Творожные шарики в мёде (эремчек‑шары)
99. Варенье из чёрной смородины «пятиминутка»
100. Булочки «кулчәк» (сладкие к чаю)
ВСТУПЛЕНИЕ
Татарская кухня – это сочетание кочевых традиций и оседлого быта, щедрости стола и уважения к продукту. Она формировалась веками и вобрала в себя любовь к сытным блюдам, наваристым бульонам, мясу, тесту и простым, но выразительным вкусам.
Основу татарского стола составляют мясо (говядина, баранина, птица), злаки, картофель, молочные продукты и выпечка. Супы, шурпа, лапша, вторые блюда, пироги, эчпечмаки, пермячи, бэлиш и чак-чак – неотъемлемая часть повседневной и праздничной кухни.
Эта книга создана для тех, кто хочет познакомиться с татарской кухней без сложных техник и редких ингредиентов. Все рецепты адаптированы под обычные магазины и привычную кухонную технику. Понятные пропорции, пошаговые инструкции и надёжный результат делают готовку доступной даже для начинающих.
Рецепты подобраны так, чтобы вы могли готовить и для будней, и для выходных, и для семейных праздников. Во многих блюдах даны советы по хранению, разогреву и подаче – чтобы еда была не только вкусной, но и удобной в повседневной жизни.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир татарских вкусов – сытных, ароматных и по-настоящему домашних.
ГЛАВА 1. ВЫПЕЧКА, ПИРОГИ И ЛЕПЁШКИ
Татарская кухня славится тестом: треугольные эчпочмаки, сочные бәлеши, кыстыбый и дрожжевые блины.
1. Эчпочмак классический (говядина + картофель)
Время: 2 ч (+ отдых теста 30 мин)
Выход: 12 шт
Ингредиенты:
– тесто: мука 600 г
– молоко/кефир 250 мл
– яйцо 1 шт
– масло сливочное 80 г
– соль 1 ч. л.
– дрожжи сухие 7 г (или 20 г свежих)
– начинка: говядина 400 г
– картофель 400 г
– лук 2 шт
– перец, соль
– бульон/вода 150 мл
Шаги:
1. Замесите мягкое дрожжевое тесто, накройте и дайте подойти 1–1,5 часа.
2. Нарежьте мясо, картофель и лук очень мелким кубиком. Посолите и поперчите.
3. Разделите тесто на 12 шариков, раскатайте круги. Выложите начинку, защипните треугольником, оставив маленькое отверстие сверху.
4. Выпекайте 20 минут при 200°C. Достаньте, влейте в отверстия по 1–2 ч. л. бульона, допеките ещё 10–15 минут.
5. Смажьте горячие эчпочмаки маслом и дайте постоять 10 минут под полотенцем.
Хранение: Лучше есть свежими. В холодильнике до 2 суток; разогревать под фольгой/в микроволновке.
Заметка: Отверстие сверху – фирменная деталь: через него добавляют бульон, чтобы начинка получилась сочной.
2. Эчпочмак на кефирном тесте без дрожжей
Время: 1 ч 20 мин
Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– мука 600 г
– кефир 300 мл
– сода 1 ч. л.
– соль 1 ч. л.
– масло сливочное/топлёное 80 г
– начинка: говядина/баранина 350 г
– картофель 350 г
– лук 2 шт
– соль, перец
– бульон/вода 120 мл
Шаги:
1. Смешайте кефир с содой и солью, добавьте растопленное масло и муку – замесите мягкое тесто. Дайте отдохнуть 20 минут.
2. Начинку нарежьте мелким кубиком, приправьте.
3. Слепите треугольники с отверстиями сверху.
4. Выпекайте 25 минут при 200°C, затем добавьте по 1–2 ч. л. бульона и допеките ещё 10 минут.
5. Смажьте маслом и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток; можно замораживать до 2 месяцев.
3. Эчпочмак с уткой и картофелем
Время: 2 ч
Выход: 10 шт
Ингредиенты:
– тесто дрожжевое или кефирное (как в рецепте 1–2)
– утка (мякоть) 400 г
– картофель 400 г
– лук 2 шт
– соль, перец
– щепотка тимьяна (по желанию)
– бульон 150 мл
Шаги:
1. Подготовьте тесто и дайте ему отдохнуть/подойти.
2. Утку и картофель нарежьте мелким кубиком, добавьте лук, соль и перец.
3. Сформируйте треугольники с маленьким отверстием сверху.
4. Выпекайте 20 минут при 200°C, затем добавьте бульон и допеките 10–15 минут.
5. Смажьте маслом и дайте «дойти» 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Утиная начинка вкуснее, если добавить щепотку тимьяна или чёрного перца крупного помола.
4. Эчпочмак с бараниной (сочный)
Время: 2 ч
Выход: 12 шт
Ингредиенты:
– тесто дрожжевое (рецепт 1)
– баранина 450 г
– картофель 400 г
– лук 2–3 шт
– соль, перец
– зира 1/2 ч. л. (по желанию)
– бульон 180 мл
Шаги:
1. Приготовьте тесто и дайте подойти.
2. Нарежьте баранину и овощи мелким кубиком, добавьте специи.
3. Слепите треугольники с отверстием.
4. Выпекайте 20 минут при 200°C, затем добавьте бульон и допеките 10–15 минут.
5. Смажьте маслом, накройте полотенцем на 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
5. Эчпочмак мини для фуршета
Время: 1 ч 30 мин
Выход: 24 мини-шт
Ингредиенты:
– тесто: мука 500 г
– кефир 250 мл
– масло 60 г
– соль 1 ч. л.
– сода 1 ч. л.
– начинка: говядина 300 г
– картофель 300 г
– лук 2 шт
– соль, перец
– бульон 120 мл
Шаги:
1. Замесите кефирное тесто, дайте отдохнуть 20 минут.
2. Начинку нарежьте очень мелко.
3. Разделите тесто на 24 шарика, слепите мини-треугольники с отверстием.
4. Выпекайте 15–18 минут при 200°C, затем добавьте бульон и допеките 6–8 минут.
5. Смажьте маслом и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток; удобно замораживать и разогревать партиями.
6. Перемячи (пәрәмәч) жареные классические
Время: 1 ч 40 мин
Выход: 12 шт
Ингредиенты:
– тесто дрожжевое: мука 600 г
– молоко 250 мл
– дрожжи 7 г
– яйцо 1 шт
– соль 1 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
– масло 2 ст. л.
– начинка: фарш говяжий 450 г
– лук 2 шт
– соль, перец
– вода/бульон 3 ст. л.
– масло для жарки
Шаги:
1. Замесите дрожжевое тесто и дайте подойти 1–1,5 часа.
2. Смешайте фарш с мелко рубленым луком, солью, перцем и ложками воды/бульона.
3. Сформируйте лепёшки с начинкой и отверстием сверху (как «ватрушка»).
4. Жарьте в масле на среднем огне: сначала стороной с отверстием вниз 3–4 минуты, затем переверните ещё на 3–4 минуты.
5. Выложите на бумагу, подавайте горячими.
Хранение: Лучше есть в день приготовления. В холодильнике до 24 часов, разогревать на сухой сковороде/в духовке.
Заметка: Отверстие нужно, чтобы начинка успела прожариться и не «взорвала» тесто.
7. Перемячи печёные (более лёгкий вариант)
Время: 2 ч
Выход: 12 шт
Ингредиенты:
– тесто дрожжевое (как в рецепте 6)
– начинка: фарш 450 г
– лук 2 шт
– соль, перец
– бульон 3 ст. л.
– желток 1 шт + 1 ст. л. молока (для смазки)
Шаги:
1. Приготовьте тесто и дайте подойти.
2. Смешайте фарш с луком и бульоном, приправьте.
3. Сформируйте перемячи с отверстием сверху.
4. Смажьте желтком, выпекайте 20–25 минут при 190–200°C.
5. Подавайте с бульоном или чаем.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
8. Бәлеш большой с мясом и картофелем (праздничный)
Время: 3 ч
Выход: 1 большой пирог (8–10 порций)
Ингредиенты:
– тесто: мука 700 г
– кефир/сметана 350 мл
– масло сливочное 120 г
– соль 1 ч. л.
– сода 1 ч. л.
– начинка: говядина/утка 700 г
– картофель 700 г
– лук 3 шт
– соль, перец
– бульон 300 мл
Шаги:
1. Замесите мягкое тесто, разделите на большую и меньшую части.
2. Начинку нарежьте мелким кубиком, посолите и поперчите.
3. Выложите большую часть теста в форму, добавьте начинку, накройте «крышкой», сделайте отверстие сверху и украсьте косичкой.
4. Выпекайте 1 ч 20 мин при 180°C. Через отверстие подливайте бульон небольшими порциями.
5. Дайте пирогу постоять 15 минут перед нарезкой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать порционно в духовке.
Заметка: Бәлеш часто подают с бульоном: он делает начинку очень сочной.
9. Бәлеш порционный в горшочках
Время: 2 ч 20 мин
Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– тесто бездрожжевое (как в рецепте 8, можно 1/2 нормы)
– говядина 450 г
– картофель 450 г
– лук 2 шт
– соль, перец
– бульон 250 мл
Шаги:
1. Нарежьте начинку мелким кубиком, приправьте.
2. Разделите тесто на 6 частей: дно и крышка для каждого горшочка.
3. Выложите начинку в горшочки, накройте тестом, сделайте отверстие сверху.
4. Выпекайте 50–60 минут при 180°C, подливая бульон через отверстие.
5. Подавайте прямо в горшочках.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
10. Гөбәдия сладкая классическая (рис, изюм, корт/творог)
Время: 2 ч 30 мин
Выход: 1 пирог (10–12 порций)
Ингредиенты:
– тесто дрожжевое сдобное: мука 650 г
– молоко 250 мл
– дрожжи 7 г
– яйца 2 шт
– сахар 80 г
– масло сливочное 120 г
– соль щепотка
– начинка: рис 200 г (сухой)
– яйца 3 шт
– изюм 120 г
– курага 80 г (по желанию)
– корт/творог 300 г
– сахар 80–120 г
– сливочное масло 60 г
Шаги:
1. Замесите сдобное тесто, дайте подойти 1–1,5 часа.
2. Отварите рис до готовности, остудите. Яйца сварите и натрите/измельчите.
3. Подготовьте начинку: корт/творог смешайте с сахаром; изюм промойте и обсушите.
4. Соберите пирог слоями (снизу вверх): рис, корт/творог, яйца, сухофрукты, сверху кусочки масла. Накройте тестом.
5. Выпекайте 45–55 минут при 180°C. Остудите 20–30 минут.
Хранение: В холодильнике 2–3 суток.
Заметка: Если используете корт, вкус получится более «татарский» – карамельно-творожный.
11. Гөбәдия солёная с курицей и рисом
Время: 2 ч 15 мин
Выход: 1 пирог (8–10 порций)
Ингредиенты:
– тесто дрожжевое (можно 1/2 нормы из рецепта 10)
– курица 600 г (бедро/филе)
– рис 200 г (готовый)
– лук 2 шт
– яйца 2 шт (по желанию)
– масло сливочное 60 г
– соль, перец
Шаги:
1. Замесите тесто и дайте подойти.
2. Курицу отварите или запеките, разберите на кусочки. Лук обжарьте до мягкости.
3. Рис подготовьте, яйца сварите (по желанию).
4. Соберите пирог слоями: рис, курица, лук, яйца, кусочки масла. Накройте тестом.
5. Выпекайте 40–50 минут при 180°C.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
12. Кыстыбый с картофельным пюре (классика)
Время: 50 мин
Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– лепёшки: мука 500 г
– вода/молоко 260 мл
– соль 1 ч. л.
– масло 2 ст. л.
– начинка: картофель 800 г
– молоко 120 мл
– масло сливочное 50 г
– соль
Шаги:
1. Замесите простое тесто, дайте отдохнуть 15 минут.
2. Сварите картофель и сделайте пюре с молоком и маслом.
3. Разделите тесто на шарики, раскатайте тонкие лепёшки и обжарьте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
4. На половину лепёшки выложите пюре и сложите пополам.
5. Смажьте сливочным маслом и держите под полотенцем 10 минут.
Хранение: Лучше есть свежими. В холодильнике до 24 часов, разогревать на сковороде.
Заметка: Традиционно кыстыбый смазывают маслом обильно – так он остаётся мягким.
13. Кыстыбый с пшённой кашей
Время: 1 ч
Выход: 10–12 шт
Ингредиенты:
– лепёшки (как в рецепте 12)
– начинка: пшено 180 г
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.