- -
- 100%
- +
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Индигирка из белой рыбы с луком и лимоном
2. Строганина из рыбы с солью и перцем
3. Сугудай из лосося с луком и укропом
4. Салат из квашеной капусты с брусникой и маслом
5. Закуска из соленых грибов со сметаной и зеленым луком
6. Икра щучья домашнего посола
7. Рулетики из лаваша с копченой рыбой и сливочным сыром
8. Паштет из печени с луком и морковью
9. Салат из отварной свеклы с чесноком и кедровыми орехами
10. Маринованный лук к рыбе по-северному
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
11. Уха из белой рыбы с картофелем
12. Бульон из жеребятины с чесноком и зеленью
13. Суп с перловкой и сушеными грибами
14. Сливочный рыбный суп с кукурузой
15. Чечевичный суп с копченой рыбой
16. Таёжные щи с квашеной капустой и грибами
17. Шурпа из баранины с овощами
18. Суп-пюре из тыквы со сливками
19. Рассольник с говядиной и солеными огурцами
20. Куриный суп с домашней лапшой
ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
21. Рыба, запеченная в фольге с луком и укропом
22. Рыбные котлеты с ржаным хлебом
23. Рыба жареная в ржаной панировке
24. Тушеная рыба с морковью и томатом
25. Фрикадельки из рыбы в сливочном соусе
26. Стейк лосося на сковороде с брусничным соусом
27. Рыба под картофельной «шубой» со сметаной
28. Рыбные пельмени с укропом
29. Рыбные пирожки печёные с рисом
30. Рыбные оладьи с зеленью
ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА
31. Жаркое из жеребятины с картофелем в казане
32. Тушеная оленина с луком и ягодным соусом
33. Котлеты из говядины с ржаным хлебом
34. Тефтели из индейки в томатном соусе
35. Печень со сметаной и луком
36. Рагу из баранины с репой
37. Курица томленая с луком и морковью
38. Отварная жеребятина с чесночным соусом
39. Домашняя колбаса в фольге (запеченная)
40. Пельмени с мясом в бульоне
ГЛАВА 5. КАШИ, КРУПЫ И КАРТОФЕЛЬ
41. Саламат на сливках (кукурузная каша)
42. Ячневая каша на молоке с маслом
43. Пшенная каша с тыквой
44. Перловка с грибами и луком
45. Картофельное пюре с жареным луком
46. Драники картофельные со сметаной
47. Репа тушеная с медом и сливочным маслом
48. Гречка с тушеным мясом и луком
49. Картофельная запеканка с грибами и сметаной
50. Овсяная каша с брусничным соусом
ГЛАВА 6. ТЕСТО И ВЫПЕЧКА
51. Лепешки на кефире на сухой сковороде
52. Оладьи на простокваше
53. Открытый пирог с брусникой и сметанной заливкой
54. Ржаной хлеб на кефире без дрожжей
55. Пирожки печеные с картофелем и луком
56. Пирожки жареные с капустой
57. Домашние вареники с картофелем и грибами
58. Домашняя лапша на яйцах
59. Блины тонкие с топленым маслом
60. Закрытый рыбный пирог с луком
ГЛАВА 7. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ
61. Сузьма домашняя (густой кисломолочный продукт)
62. Соус из сметаны с чесноком и укропом
63. Брусничный соус к мясу
64. Клюквенный соус к рыбе
65. Топленое масло домашнее
66. Простокваша домашняя
67. Творог из кефира на водяной бане
68. Сметанный соус с хреном
69. Чесночное масло с зеленью
70. Горчично-медовая заправка для салатов
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ
71. Кёрчэх (взбитые сливки) с ягодами
72. Ягодный мусс из брусники на манке
73. Печеные яблоки с медом и кедровыми орехами
74. Вареники с ягодами и сметаной
75. Медовые орешки с ореховой начинкой
76. Запеканка творожная с изюмом
77. Кисель из черники густой
78. Компот из сухофруктов с гвоздикой
79. Рисовый пудинг на молоке с ванилью
80. Овсяное печенье с клюквой
ГЛАВА 9. НАПИТКИ
81. Морс из брусники холодный
82. Морс из клюквы с мятой
83. Таёжный чай с иван-чаем и ягодами
84. Сбитень медовый пряный
85. Квас ржаной домашний
86. Ягодный квас на изюме
87. Напиток из шиповника
88. Кисломолочный напиток «суорат» (упрощенный)
89. Чай с молоком и солью по-северному
90. Облепиховый лимонад с медом
ГЛАВА 10. ЗАГОТОВКИ И ПРИПРАВЫ
91. Квашеная капуста с морковью и клюквой
92. Соленые огурцы в банке (холодный способ)
93. Маринованные опята быстрые
94. Брусника, протертая с сахаром
95. Моченая брусника с медом
96. Облепиха, протертая с сахаром
97. Заморозка пельменей (полуфабрикат)
98. Соль ароматная с чесноком и укропом
99. Рыба малосольная в рассоле (холодный способ)
100. Маринованная морковь с чесноком и кориандром
ВСТУПЛЕНИЕ
Якутская кухня сформировалась в условиях экстремального климата, где пища должна была давать максимум энергии и храниться без потери качества. Здесь еда тесно связана с природным циклом, охотой, рыболовством и сезонными заготовками.
Основу якутского стола составляют мясо, рыба и продукты животного происхождения. Овощи используются ограниченно, а способы приготовления направлены на сохранение питательной ценности продукта. Вкусы сдержанные и чистые, без избыточных специй и сложных сочетаний.
Эта книга создана для тех, кто хочет познакомиться с якутской кухней дома, без экзотических методов и специального оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции помогают готовить уверенно и осознанно.
Рецепты подойдут для тех случаев, когда важны насыщенность, простота и практичность, а также интерес к северным кулинарным традициям.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир якутской кухни – строгой, выносливой и глубоко связанной с условиями жизни.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Индигирка из белой рыбы с луком и лимоном
Тип: Закуска/салат
Выход: 4 порции
Время: 20 минут
Ингредиенты:
• Филе белой рыбы промышленной заморозки (сиг/палтус/треска) – 400 г
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Огурец свежий – 1 шт. (150 г)
• Лимонный сок – 2 ст. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
• Перец черный молотый – 1/3 ч. л.
• Укроп – 10 г
Шаги:
1. Рыбу нарежьте мелким кубиком 7–8 мм и переложите в миску.
2. Лук нарежьте очень мелко, огурец – кубиком. Добавьте к рыбе.
3. Влейте лимонный сок и масло, посолите и поперчите.
4. Перемешайте и поставьте в холодильник на 10 минут для охлаждения.
5. Перед подачей добавьте рубленый укроп и еще раз перемешайте.
Хранение: Холодильник: до 12 часов в закрытом контейнере.
Заметка: Для блюда используйте рыбу промышленной заморозки, предназначенную для употребления без термообработки.
2. Строганина из рыбы с солью и перцем
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• Рыба целая или филе (нельма/сиг/пелядь) глубокой заморозки – 500 г
• Соль мелкая – 1 ч. л.
• Перец черный молотый – 1/2 ч. л.
• Лук зеленый – 15 г
• Лимон – 1/2 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Рыбу держите в морозильнике до момента нарезки – она должна быть очень твердой.
2. Снимите кожу, срежьте филе пластами и нарежьте тонкими стружками поперек волокон.
3. Смешайте соль и перец, посыпьте стружку рыбы.
4. Добавьте нарезанный зеленый лук, перемешайте аккуратно.
5. Подавайте сразу, при желании сбрызните лимоном.
Хранение: Готовую строганину не храните: подавайте сразу после нарезки.
Заметка: Чтобы стружка получалась тонкой, используйте широкий острый нож и нарезайте быстро.
3. Сугудай из лосося с луком и укропом
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 25 минут
Ингредиенты:
• Филе лосося промышленной заморозки – 400 г
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Соль – 1 ч. л.
• Сахар – 1/2 ч. л.
• Уксус яблочный 6% – 1 ст. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Перец черный – 1/3 ч. л.
• Укроп – 10 г
Шаги:
1. Филе нарежьте кубиком 1 см и переложите в миску.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами и добавьте к рыбе.
3. Смешайте соль, сахар, уксус и масло, влейте к рыбе.
4. Поперчите, перемешайте и охладите 15 минут в холодильнике.
5. Перед подачей добавьте рубленый укроп.
Хранение: Холодильник: до 12 часов, храните в закрытой посуде.
Заметка: Вкус ярче, если лук слегка помять руками перед добавлением.
4. Салат из квашеной капусты с брусникой и маслом
Тип: Салат
Выход: 4 порции
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• Капуста квашеная – 350 г
• Брусника (свежая или замороженная) – 80 г
• Лук репчатый – 1/2 шт. (60 г)
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Перец черный – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Капусту слегка отожмите, переложите в салатник.
3. Добавьте лук и бруснику.
4. Заправьте маслом, добавьте сахар и перец.
5. Перемешайте и подавайте охлажденным.
Хранение: Холодильник: до 2 суток.
Заметка: Если капуста слишком кислая, быстро промойте ее холодной водой и отожмите.
5. Закуска из соленых грибов со сметаной и зеленым луком
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• Грибы соленые (грузди/рыжики) – 300 г
• Сметана 20% – 120 г
• Лук зеленый – 20 г
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Перец черный – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Грибы промойте, если они сильно соленые, и обсушите.
2. Нарежьте крупно и переложите в миску.
3. Добавьте сметану и масло, поперчите.
4. Всыпьте нарезанный зеленый лук.
5. Перемешайте и подавайте.
Хранение: Холодильник: до 24 часов.
Заметка: Сметану можно заменить густым йогуртом или сузьмой для более плотной текстуры.
6. Икра щучья домашнего посола
Тип: Закуска
Выход: 6 порций
Время: 30 минут + охлаждение
Ингредиенты:
• Икра щуки – 300 г
• Соль мелкая – 1,5 ч. л.
• Сахар – 1/2 ч. л.
• Вода кипячёная охлажденная – 80 мл
• Масло растительное – 1 ст. л.
• Лавровый лист – 1 шт.
Шаги:
1. Икру аккуратно отделите от пленок и переложите в миску.
2. Растворите соль и сахар в воде, добавьте лавровый лист и охладите рассол.
3. Залейте икру рассолом, перемешайте вилкой 1 минуту.
4. Откиньте на мелкое сито на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.
5. Добавьте масло, перемешайте и охладите 1 час перед подачей.
Хранение: Холодильник: до 2 суток в стеклянной банке под крышкой.
Заметка: Используйте только свежую икру и храните строго в холодильнике.
7. Рулетики из лаваша с копченой рыбой и сливочным сыром
Тип: Закуска
Выход: 6 порций
Время: 20 минут
Ингредиенты:
• Лаваш тонкий – 2 листа (около 200 г)
• Рыба копченая (горбуша/скумбрия) – 250 г
• Сыр сливочный – 180 г
• Огурец свежий – 1 шт. (150 г)
• Укроп – 15 г
• Лимонный сок – 1 ст. л.
Шаги:
1. Рыбу разберите на мелкие кусочки, удалите кости.
2. Огурец нарежьте тонкими полосками, укроп порубите.
3. Лаваш смажьте сливочным сыром, сбрызните лимонным соком.
4. Разложите рыбу, огурец и укроп, сверните плотным рулетом.
5. Охладите 15 минут и нарежьте шайбами.
Хранение: Холодильник: до 24 часов.
Заметка: Нарезайте рулетики хорошо охлажденным ножом, чтобы срез был ровным.
8. Паштет из печени с луком и морковью
Тип: Закуска
Выход: 8 порций
Время: 40 минут
Ингредиенты:
• Печень говяжья или оленя – 500 г
• Лук репчатый – 1 шт. (140 г)
• Морковь – 1 шт. (120 г)
• Масло сливочное – 60 г
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Перец черный – 1/3 ч. л.
Шаги:
1. Печень очистите от пленок, нарежьте кусочками 2–3 см.
2. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на растительном масле 5 минут.
3. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут до готовности, посолите и поперчите.
4. Переложите в блендер, добавьте сливочное масло и пробейте до гладкости.
5. Охладите 1 час перед подачей.
Хранение: Холодильник: до 3 суток. Заморозка: до 1 месяца.
Заметка: Для более нежной текстуры добавьте 2–3 ст. л. сливок при измельчении.
9. Салат из отварной свеклы с чесноком и кедровыми орехами
Тип: Салат
Выход: 4 порции
Время: 20 минут
Ингредиенты:
• Свекла – 2 шт. (400 г)
• Чеснок – 2 зубчика
• Кедровые орехи – 30 г
• Сметана 20% – 120 г
• Соль – 1/2 ч. л.
• Перец черный – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Свеклу отварите до мягкости 40–60 минут, остудите и очистите.
2. Натрите свеклу на крупной терке.
3. Добавьте измельченный чеснок, соль и перец.
4. Заправьте сметаной и перемешайте.
5. Перед подачей посыпьте кедровыми орехами.
Хранение: Холодильник: до 2 суток.
Заметка: Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты – аромат станет ярче.
10. Маринованный лук к рыбе по-северному
Тип: Закуска/добавка
Выход: 4 порции
Время: 15 минут
Ингредиенты:
• Лук репчатый – 2 шт. (250 г)
• Уксус яблочный 6% – 2 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Соль – 1/2 ч. л.
• Вода – 100 мл
• Перец черный – 1/4 ч. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и переложите в миску.
2. Смешайте воду, уксус, сахар, соль и перец.
3. Залейте лук маринадом и перемешайте.
4. Оставьте при комнатной температуре на 10 минут.
5. Слейте лишний маринад и подавайте к рыбе.
Хранение: Холодильник: до 2 суток.
Заметка: Лук получается мягче, если слегка помять его руками перед маринованием.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
11. Уха из белой рыбы с картофелем
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 50 минут
Ингредиенты:
• Рыба (сиг/судак/треска) – 700 г
• Картофель – 4 шт. (500 г)
• Морковь – 1 шт. (120 г)
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец горошком – 6 шт.
• Соль – 1,5 ч. л.
• Укроп – 15 г
• Вода – 2,2 л
Шаги:
1. Рыбу разделайте: голову и кости промойте, филе нарежьте крупными кусками.
2. В кастрюлю налейте воду, добавьте голову/кости, лук, перец и лавровый лист, варите 20 минут.
3. Процедите бульон, верните в кастрюлю.
4. Добавьте нарезанные картофель и морковь, варите 15 минут.
5. Положите рыбу, посолите и варите 7–8 минут. Перед подачей добавьте укроп.
Хранение: Холодильник: до 2 суток. Разогрев: доводите до кипения.
Заметка: Чтобы уха была прозрачной, варите на слабом кипении и снимайте пену.
12. Бульон из жеребятины с чесноком и зеленью
Тип: Суп/бульон
Выход: 6 порций
Время: 2 часа 20 минут
Ингредиенты:
• Жеребятина на кости – 900 г
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Морковь – 1 шт. (120 г)
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец горошком – 8 шт.
• Соль – 2 ч. л.
• Чеснок – 3 зубчика
• Зелень (петрушка/укроп) – 20 г
• Вода – 2,5 л
Шаги:
1. Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения.
2. Снимите пену, добавьте лук, морковь, перец и лавровый лист.
3. Варите на слабом кипении 2 часа до мягкости мяса.
4. Посолите за 15 минут до готовности.
5. Подавайте бульон с рубленой зеленью и чесноком.
Хранение: Холодильник: до 3 суток. Заморозка: до 2 месяцев.
Заметка: Для более насыщенного вкуса мясо можно предварительно быстро обжарить на сухой сковороде 5 минут.
13. Суп с перловкой и сушеными грибами
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час 10 минут
Ингредиенты:
• Грибы сушеные – 40 г
• Перловка – 80 г
• Картофель – 3 шт. (380 г)
• Морковь – 1 шт. (120 г)
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Соль – 1,5 ч. л.
• Перец черный – 1/3 ч. л.
• Вода – 2,2 л
Шаги:
1. Грибы промойте и замочите в теплой воде на 20 минут.
2. Перловку промойте и варите 20 минут в 1 л воды, затем воду слейте.
3. Грибы вместе с настоем доведите до кипения, варите 10 минут.
4. Добавьте картофель и перловку. Лук и морковь обжарьте 5 минут и добавьте в суп.
5. Посолите, поперчите и варите еще 15 минут.
Хранение: Холодильник: до 3 суток.
Заметка: Перловка получится мягче, если замочить ее на 2 часа в холодной воде.
14. Сливочный рыбный суп с кукурузой
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 45 минут
Ингредиенты:
• Филе рыбы (треска/хек) – 500 г
• Картофель – 3 шт. (380 г)
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Сливки 20% – 200 мл
• Кукуруза консервированная – 150 г
• Масло сливочное – 25 г
• Соль – 1,5 ч. л.
• Перец черный – 1/3 ч. л.
• Вода – 1,6 л
Шаги:
1. Картофель нарежьте кубиком, лук – мелко.
2. В кастрюле растопите масло, обжарьте лук 3 минуты.
3. Добавьте воду и картофель, варите 12 минут.
4. Положите рыбу и кукурузу, варите 6–7 минут.
5. Влейте сливки, посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты без кипения.
Хранение: Холодильник: до 2 суток.
Заметка: Суп получается нежнее, если часть картофеля размять прямо в кастрюле.
15. Чечевичный суп с копченой рыбой
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 50 минут
Ингредиенты:
• Чечевица красная – 180 г
• Рыба копченая (скумбрия/горбуша) – 200 г
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Морковь – 1 шт. (120 г)
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Соль – 1,5 ч. л.
• Паприка – 1 ч. л.
• Вода – 2,0 л
Шаги:
1. Лук и морковь нарежьте мелко, обжарьте на масле 5 минут.
2. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
3. Влейте воду, доведите до кипения и всыпьте чечевицу.
4. Варите 18–20 минут до мягкости чечевицы.
5. Добавьте кусочки копченой рыбы, посолите и прогрейте 2 минуты.
Хранение: Холодильник: до 2 суток.
Заметка: Копченую рыбу добавляйте в конце, чтобы аромат остался ярким.
16. Таёжные щи с квашеной капустой и грибами
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час
Ингредиенты:
• Капуста квашеная – 350 г
• Грибы свежие или замороженные – 250 г
• Картофель – 3 шт. (380 г)
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Морковь – 1 шт. (120 г)
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Соль – 1 ч. л.
• Вода – 2,2 л
Шаги:
1. Грибы нарежьте, лук и морковь измельчите.
2. Обжарьте лук и морковь 5 минут, добавьте грибы и готовьте еще 7 минут.
3. В кастрюлю налейте воду, добавьте картофель кубиком и варите 10 минут.
4. Положите квашеную капусту и грибную зажарку, добавьте лавровый лист.
5. Варите 15–20 минут, досолите по вкусу.
Хранение: Холодильник: до 3 суток.
Заметка: Капусту можно слегка отжать, чтобы вкус был мягче.
17. Шурпа из баранины с овощами
Тип: Суп
Выход: 6 порций
Время: 1 час 40 минут
Ингредиенты:
• Баранина на кости – 900 г
• Картофель – 4 шт. (500 г)
• Морковь – 1 шт. (120 г)
• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)
• Помидоры – 2 шт. (250 г)
• Соль – 2 ч. л.
• Перец черный – 1/2 ч. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Вода – 2,5 л
Шаги:
1. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, лавровый лист и варите 1 час на слабом кипении.
3. Положите картофель и морковь крупными кусками, варите 20 минут.
4. Добавьте нарезанные помидоры, посолите и поперчите.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.