- -
- 100%
- +
Глава
Наталья Смакова
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И СОУСЫ
1. Пебре классический
2. Пебре с авокадо
3. Пебре с манго и лаймом
4. Чанчо эн пьедра (соус в ступке)
5. Айи верде (зелёный соус с кинзой)
6. Соус с меркеном и оливковым маслом
7. Маринованные оливки с травами
8. Маринованный красный лук с лаймом
9. Эскабече из овощей по-чилийски
10. Энсалада чилена (помидоры и лук)
11. Салат из авокадо и томатов
12. Капустный салат с морковью и яблоком
13. Свекольный салат с апельсином и мятой
14. Фасолевый салат с кинзой
15. Картофельный салат «Папас майо»
16. Салат из зелёной фасоли и томатов
17. Козий сыр в меркене с мёдом
18. Пан кон палта (тосты с авокадо)
19. Пикантный томатный салат с орегано
20. Тарелка «Пикотео» (быстрая закуска)
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
21. Касуэла де вакуно (говяжий суп)
22. Касуэла де польо (куриный суп)
23. Касуэла де кордеро (суп с ягнёнком)
24. Пан-трукас (суп с тестяными квадратиками)
25. Карбонада (суп-рагу с говядиной)
26. Суп из чечевицы по-чилийски
27. Поротоc кон рьендас (фасоль с лапшой)
28. Крем-суп из тыквы с меркеном
29. Томатный суп из запечённых помидоров
30. Кукурузный суп с картофелем
31. Овощной суп с киноа
32. Бульон для касуэлы (на костях)
33. Суп с курицей и рисом по-чилийски
34. Суп из грибов с белым вином
35. Лёгкий суп из моркови и апельсина
ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
36. Калдильо де конгрио (рыбный суп)
37. Пайя марина (похлёбка из морепродуктов)
38. Чупе де марискос (густой суп с морепродуктами)
39. Пастель де хайба (крабовая запеканка)
40. Мачас а ла пармезана (гребешки под сыром)
41. Локос с майонезом (из консервированных морепродуктов)
42. Севиче по-чилийски (рыба или креветки)
43. Лосось на сковороде с меркеном
44. Хек в томатно-чесночном соусе
45. Рыба в эскабече
46. Креветки в чесночном масле с меркеном
47. Мидии в белом вине и чесноке
48. Мидии в томатном соусе
49. Эмпанадас с морепродуктами (начинка)
50. Салат из осьминога с картофелем
ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА
51. Ломо а ло побре (стейк с яйцом и картофелем)
52. Асадо по-чилийски (маринад и запекание)
53. Чураско (тонкий стейк на сковороде)
54. Курица на гриле с меркеном
55. Курица в лимонно-орегановом соусе
56. Свиные рёбрышки в меркене и мёде
57. Карне мечада (томлёная говядина)
58. Эстофадо де вакуно (тушёная говядина)
59. Пастель де папа (картофельная запеканка с мясом)
60. Чаркикан с мясом (рагу)
61. Антикучос (шпажки из мяса и овощей)
62. Миланеса по-чилийски (панированная отбивная)
63. Чоризо на сковороде с луком
64. Свиная лопатка в пиве (томлёная)
65. Ягнёнок запечённый с чесноком и розмарином
66. Куриные сердечки в чесночном соусе
67. Фрикадельки в томатном соусе с меркеном
68. Рагу из индейки с овощами
69. Печень с карамелизированным луком
70. Курица «аль хугo» (с подливой)
ГЛАВА 5. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА
71. Эмпанадас де пино (классические)
72. Эмпанадас с сыром
73. Эмпанадас с морепродуктами (выпечка)
74. Пастель де чокло (кукурузная запеканка)
75. Умитас (кукурузные свёртки)
76. Сопайпильяс (жареные лепёшки из тыквы)
77. Сопайпильяс запечённые (лайт)
78. Пан амасадо (домашний хлеб)
79. Маракета (булочки в чилийском стиле)
80. Пан де паскуа (рождественский кекс)
81. Яблочный кухен (kuchen) по-чилийски
82. Альфахорес чиленос с манхаром
83. Милкао (картофельные лепёшки, Чилоэ)
84. Чапалеле (картофельные клецки, Чилоэ)
85. Кальсонес ротос (печенье/пончики)
ГЛАВА 6. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ГАРНИРЫ
86. Поротоc гранадос (фасоль с кукурузой и тыквой)
87. Чаркикан овощной (без мяса)
88. Пюре из тыквы с меркеном
89. Рис с овощами и кинзой
90. Киноа с жареными овощами
91. Папас дорадaс (золотистый картофель на сковороде)
92. Кукуруза с маслом и лаймом
93. Салат из зелёного горошка и мяты
ГЛАВА 7. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
94. Манхар (домашний dulce de leche)
95. Моте кон уэсильёс (десертный напиток)
96. Лече асада (запечённый молочный крем)
97. Бразо де рейна (рулет с манхаром)
98. Торт «Трес лечес» (три молока)
99. Писко сауэр (классический)
100. Терремото (коктейль по-чилийски)
ВСТУПЛЕНИЕ
Чилийская кухня сформировалась в стране с уникальной географией: океан, горы, долины и длинная береговая линия определили характер питания. Здесь сочетаются морепродукты и мясо, овощи и злаки, простые супы и основательные горячие блюда.
В основе чилийского стола – рыба и морепродукты, говядина и птица, картофель, кукуруза, бобовые и овощи. Вкусы, как правило, сдержанные: специи используются умеренно, чтобы сохранить естественный характер продукта. Важную роль играет сезонность и качество ингредиентов.
Эта книга создана для тех, кто хочет готовить чилийскую кухню дома – без экзотики и сложных приёмов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции делают процесс приготовления спокойным и надёжным.
Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется простой, сытной и честной еды без лишних усложнений.
Пусть эта книга станет вашим проводником в мир чилийской кухни – сдержанной, природной и по-домашнему основательной.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И СОУСЫ
1. Пебре классический
Тип: соус, чилийский, без варки
Выход: около 300–400 мл
Время: 10–15 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 2–3 шт.
• лук репчатый – 1/2 шт.
• кинза – 1/2 пучка
• перец чили – 1 шт. (по вкусу)
• сок лайма или лимона – 1–2 ст. л.
• оливковое масло – 1 ст. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры мелко нарежьте (или быстро прокрутите в блендере короткими циклами).
2. Лук и кинзу мелко порубите. Чили нарежьте очень мелко.
3. Соедините всё, добавьте сок лайма/лимона, масло и соль.
4. Перемешайте и дайте настояться 10–15 минут.
Хранение: В холодильнике 2–3 дня (вариант с авокадо – до 1 дня).
Заметка: Подавайте к мясу, рыбе, картофелю, эмпанадас и на тосты.
2. Пебре с авокадо
Тип: соус, чилийский, без варки
Выход: около 300–400 мл
Время: 10–15 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 2–3 шт.
• лук репчатый – 1/2 шт.
• кинза – 1/2 пучка
• авокадо – 1 шт.
• перец чили – 1 шт. (по вкусу)
• сок лайма или лимона – 1–2 ст. л.
• оливковое масло – 1 ст. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры мелко нарежьте (или быстро прокрутите в блендере короткими циклами).
2. Лук и кинзу мелко порубите. Чили нарежьте очень мелко.
3. Соедините всё, добавьте сок лайма/лимона, масло и соль.
4. Перемешайте и дайте настояться 10–15 минут.
Хранение: В холодильнике 2–3 дня (вариант с авокадо – до 1 дня).
Заметка: Авокадо делает соус более нежным. Лучше съесть в течение суток.
3. Пебре с манго и лаймом
Тип: соус, чилийский, без варки
Выход: около 300–400 мл
Время: 10–15 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 2–3 шт.
• лук репчатый – 1/2 шт.
• кинза – 1/2 пучка
• манго – 1/2–1 шт.
• перец чили – 1/2–1 шт. (по вкусу)
• сок лайма или лимона – 1–2 ст. л.
• оливковое масло – 1 ст. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры мелко нарежьте (или быстро прокрутите в блендере короткими циклами).
2. Лук и кинзу мелко порубите. Чили нарежьте очень мелко.
3. Соедините всё, добавьте сок лайма/лимона, масло и соль.
4. Перемешайте и дайте настояться 10–15 минут.
Хранение: В холодильнике 2–3 дня (вариант с авокадо – до 1 дня).
Заметка: Сладость манго хорошо балансирует остроту чили.
4. Чанчо эн пьедра (соус в ступке)
Тип: соус, острый, в ступке
Выход: около 300–400 мл
Время: 10–15 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 3 шт.
• чеснок – 2–3 зубчика
• перец чили – 1 шт. (по вкусу)
• оливковое масло – 1–2 ст. л.
• соль – по вкусу
• петрушка или кинза – 2–3 веточки (по желанию)
Шаги:
1. Помидоры нарежьте, чеснок и чили измельчите.
2. В ступке разотрите чеснок с солью, добавьте чили и часть помидоров, разотрите до соуса.
3. Подмешайте оставшиеся помидоры и масло, при желании – зелень.
4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2–3 дня (вариант с авокадо – до 1 дня).
Заметка: В идеале растирают в ступке – вкус получается ярче.
5. Айи верде (зелёный соус с кинзой)
Тип: соус, зелёный, без варки
Выход: около 200 мл
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• кинза – 1 пучок
• петрушка – 1/2 пучка
• зелёный перец чили или халапеньо – 1 шт.
• чеснок – 1 зубчик
• сок лайма – 1 ст. л.
• оливковое масло – 3–4 ст. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Зелень промойте и очень хорошо обсушите.
2. Измельчите зелень, чили и чеснок в блендере короткими циклами.
3. Добавьте сок лайма, масло и соль, ещё раз коротко пробейте.
4. Попробуйте и отрегулируйте кислоту/соль.
Хранение: В холодильнике 3–4 дня.
Заметка: Отлично к рыбе, курице и запечённому картофелю.
6. Соус с меркеном и оливковым маслом
Тип: масло- приправa, острое
Выход: около 100 мл
Время: 5 минут + настаивание
Ингредиенты:
• оливковое масло – 100 мл
• меркен – 1–2 ч. л.
• чеснок – 1 зубчик (по желанию)
• соль – щепотка
• сок лимона – 1 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Смешайте масло со специями и солью.
2. Чеснок очень мелко нарежьте или разотрите, добавьте в масло.
3. Дайте настояться 20–30 минут.
4. Перед подачей можно добавить немного лимонного сока.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
Заметка: Используйте для маринадов и для подачи к хлебу.
7. Маринованные оливки с травами
Тип: закуска, пикотео
Выход: 4–6 порций
Время: 10 минут + настаивание
Ингредиенты:
• оливки без косточки – 300 г
• оливковое масло – 2 ст. л.
• чеснок – 1–2 зубчика
• цедра лимона – 1/2 ч. л.
• орегано – 1/2 ч. л.
• меркен или хлопья чили – 1/3 ч. л. (по желанию)
• соль – щепотка
Шаги:
1. Оливки обсушите, чеснок нарежьте тонко.
2. Смешайте масло, цедру, орегано и специи.
3. Добавьте оливки и чеснок, перемешайте.
4. Настаивайте 30 минут (лучше 2–3 часа) и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 5 дней.
Заметка: Можно добавить розмарин или тимьян.
8. Маринованный красный лук с лаймом
Тип: добавка, маринад
Выход: около 200 г
Время: 30 минут
Ингредиенты:
• красный лук – 1 крупный
• сок лайма или лимона – 3–4 ст. л.
• уксус яблочный – 1 ст. л. (по желанию)
• соль – 1/2 ч. л.
• сахар – 1/2 ч. л.
• вода – 2 ст. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Смешайте сок лайма, соль, сахар и воду (и уксус, если используете).
3. Залейте лук маринадом и перемешайте.
4. Оставьте на 20–30 минут. Подавайте к мясу и сэндвичам.
Хранение: В холодильнике 3–4 дня.
Заметка: Чем тоньше нарезка, тем быстрее маринуется.
9. Эскабече из овощей по-чилийски
Тип: закуска, маринованные овощи
Выход: банка 0,7–1 л
Время: 20 минут + охлаждение
Ингредиенты:
• морковь – 1 шт.
• лук – 1 шт.
• сладкий перец – 1 шт.
• цветная капуста – 200 г (по желанию)
• уксус 6% – 120 мл
• вода – 120 мл
• сахар – 1 ч. л.
• соль – 1 ч. л.
• лавровый лист – 1–2 шт.
• перец горошком – 6–8 шт.
Шаги:
1. Овощи нарежьте соломкой/соцветиями.
2. Вскипятите воду с уксусом, солью, сахаром и специями.
3. Добавьте овощи и проварите 2–3 минуты, чтобы они стали чуть мягче.
4. Переложите всё в банку, остудите и уберите в холодильник минимум на 6 часов.
Хранение: В холодильнике до 10 дней.
Заметка: Удобно как гарнир и как добавка в сэндвичи.
10. Энсалада чилена (помидоры и лук)
Тип: салат, классический
Выход: 4 порции
Время: 10–20 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 3–4 шт.
• лук – 1 шт.
• кинза – 1/3 пучка
• оливковое масло – 1–2 ст. л.
• уксус винный или сок лимона – 1 ст. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры нарежьте дольками, лук – тонкими перьями.
2. Добавьте рубленую кинзу.
3. Заправьте маслом и уксусом/соком лимона, посолите.
4. Перемешайте и подавайте сразу.
Хранение: Лучше съесть в течение 6–8 часов.
Заметка: Классическая пара к асадо и картофелю.
11. Салат из авокадо и томатов
Тип: салат, свежий
Выход: 4 порции
Время: 10–20 минут
Ингредиенты:
• авокадо – 2 шт.
• помидоры – 2 шт.
• лук красный – 1/2 шт.
• сок лайма – 1–2 ст. л.
• оливковое масло – 1 ст. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Авокадо и помидоры нарежьте кубиком, лук – очень мелко.
2. Сбрызните лаймом, добавьте масло и соль.
3. Аккуратно перемешайте, чтобы авокадо не превратилось в пюре.
4. Подавайте охлаждённым.
Хранение: В холодильнике до 1 дня.
Заметка: Для яркости добавьте немного кинзы.
12. Капустный салат с морковью и яблоком
Тип: салат, хрустящий
Выход: 4 порции
Время: 10–20 минут
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 400 г
• морковь – 1 шт.
• яблоко – 1 шт.
• сок лимона – 1 ст. л.
• масло растительное – 1–2 ст. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Капусту нашинкуйте и слегка разомните с солью.
2. Морковь натрите, яблоко нарежьте тонкой соломкой.
3. Сбрызните лимоном, заправьте маслом.
4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 дней.
Заметка: Хорош как лёгкий гарнир к мясу.
13. Свекольный салат с апельсином и мятой
Тип: салат, яркий
Выход: 4 порции
Время: 10–20 минут
Ингредиенты:
• свёкла отварная – 2 шт.
• апельсин – 1 шт.
• лук красный – 1/4 шт. (по желанию)
• оливковое масло – 1 ст. л.
• сок лимона – 1 ч. л.
• мята – 3–4 листика
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Свёклу нарежьте кубиком, апельсин очистите и нарежьте кусочками.
2. Смешайте со специями, добавьте масло и лимонный сок.
3. Добавьте тонко нарезанный лук (по желанию) и мяту.
4. Аккуратно перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 дней.
Заметка: Можно заменить апельсин на грейпфрут.
14. Фасолевый салат с кинзой
Тип: салат, бобовый
Выход: 4 порции
Время: 10–20 минут
Ингредиенты:
• варёная фасоль (или консервированная) – 300 г
• лук – 1/2 шт.
• кинза – 1/3 пучка
• сок лимона – 1 ст. л.
• оливковое масло – 1 ст. л.
• соль – по вкусу
• меркен – щепотка (по желанию)
Шаги:
1. Фасоль промойте и обсушите.
2. Лук и кинзу мелко нарежьте.
3. Смешайте всё, добавьте сок лимона, масло и соль.
4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 3 дней.
Заметка: Отличная основа для пикотео.
15. Картофельный салат «Папас майо»
Тип: салат, сытный
Выход: 4 порции
Время: 10–20 минут
Ингредиенты:
• картофель – 600 г
• яйца – 2 шт.
• солёные огурцы – 2 шт. (или маринованные)
• зелёный лук – 2 пера
• майонез – 3–4 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
Шаги:
1. Картофель отварите в мундире, остудите и нарежьте кубиком.
2. Яйца сварите вкрутую, нарежьте.
3. Добавьте огурцы и зелёный лук.
4. Заправьте майонезом, посолите и поперчите.
Хранение: В холодильнике до 2 дней.
Заметка: Подаётся как гарнир к мясу и рыбе.
16. Салат из зелёной фасоли и томатов
Тип: салат, лёгкий
Выход: 4 порции
Время: 10–20 минут
Ингредиенты:
• зелёная фасоль – 300 г
• помидоры черри – 200 г
• лук красный – 1/4 шт.
• оливковое масло – 1 ст. л.
• сок лимона – 1 ст. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Фасоль бланшируйте 3–4 минуты и быстро охладите.
2. Черри разрежьте пополам, лук нарежьте тонко.
3. Смешайте, заправьте маслом и лимоном, посолите.
4. Подавайте слегка охлаждённым.
Хранение: В холодильнике до 2 дней.
Заметка: Можно добавить немного козьего сыра.
17. Козий сыр в меркене с мёдом
Тип: закуска, сырная
Выход: 2–4 порции
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• козий сыр (мягкий) – 200 г
• меркен – 1/2 ч. л.
• мёд – 1–2 ч. л.
• оливковое масло – 1 ч. л.
• орехи (грецкие/миндаль) – 1 ст. л. (по желанию)
Шаги:
1. Сыр нарежьте ломтиками или сформируйте небольшие шайбы.
2. Смешайте меркен с каплей масла и аккуратно обваляйте сыр с одной стороны.
3. Сверху добавьте немного мёда, при желании посыпьте орехами.
4. Подавайте с хлебом или крекерами.
Хранение: В холодильнике до 2 дней.
Заметка: Мёд можно заменить на варенье из инжира.
18. Пан кон палта (тосты с авокадо)
Тип: закуска, быстрый завтрак
Выход: 4 тоста
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• хлеб (тосты/маракета) – 4 ломтика
• авокадо – 2 шт.
• сок лайма – 1 ст. л.
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу
• оливковое масло – 1 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Авокадо разомните вилкой, добавьте сок лайма, соль и перец.
2. Поджарьте хлеб на сухой сковороде или в тостере.
3. Намажьте пасту из авокадо, сбрызните маслом (по желанию).
4. Подавайте сразу.
Хранение: Лучше съесть сразу.
Заметка: Можно добавить ломтик помидора и щепотку меркена.
19. Пикантный томатный салат с орегано
Тип: салат, пряный
Выход: 4 порции
Время: 10–20 минут
Ингредиенты:
• помидоры – 3 шт.
• лук – 1/2 шт.
• орегано – 1/2 ч. л.
• оливковое масло – 1 ст. л.
• уксус винный – 1 ч. л.
• соль – по вкусу
Шаги:
1. Помидоры нарежьте крупно, лук – тонко.
2. Добавьте орегано, масло, уксус и соль.
3. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.
Хранение: Лучше съесть в тот же день.
Заметка: Хорош к жареной рыбе.
20. Тарелка «Пикотео» (быстрая закуска)
Тип: закуска, сборная тарелка
Выход: 1 большая тарелка
Время: 10 минут
Ингредиенты:
• оливки – 150 г
• сыр (козий или полутвёрдый) – 150 г
• чоризо/ветчина – 150 г
• маринованные овощи (эскабече) – 150 г
• хлеб или крекеры – по вкусу
• соус пебре – 1 миска
Шаги:
1. Нарежьте сыр и мясную нарезку удобными кусочками.
2. Разложите на большой тарелке вместе с оливками и маринованными овощами.
3. Поставьте рядом пебре и хлеб/крекеры.
4. Подавайте сразу – это идеальная закуска к дружеской встрече.
Хранение: Хранение не требуется – лучше собрать перед подачей.
Заметка: Можно добавить орехи и свежие фрукты.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
21. Касуэла де вакуно (говяжий суп)
Тип: суп, наваристый, чилийский
Выход: 5–6 порций
Время: 1–1,5 часа
Ингредиенты:
• говядина (на кости) – 600–800 г
• картофель – 3–4 шт.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.