- -
- 100%
- +
ВСТУПЛЕНИЕ
Мокшанская кухня – часть богатой традиции народов Мордовии и всего Поволжья. Это простые, сытные и понятные блюда, которые готовили из того, что было под рукой: зерно и крупы, картофель и капуста, грибы и речная рыба, молочные продукты.
В сборнике собраны рецепты на каждый день: от салатов и похлёбок до выпечки, домашних заготовок и напитков. Большинство блюд готовится из доступных продуктов, а шаги описаны коротко – чтобы было удобно готовить даже без опыта.
Используйте рецепты как базу: меняйте гарниры, выбирайте сезонные овощи, подстраивайте специи под вкус семьи. Так традиционная кухня остаётся живой и легко вписывается в современный ритм.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
14 рецептов: свежие салаты, овощные закуски и домашние намазки.
1. Салат из квашеной капусты с клюквой и луком
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– квашеная капуста – 400 г
– клюква (свежая или замороженная) – 80 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– укроп – 2-3 веточки
Шаги:
1. Капусту слегка отожмите, при необходимости промойте и снова отожмите.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, разомните с сахаром 30 секунд.
3. Смешайте капусту, лук и клюкву.
4. Заправьте маслом, поперчите и перемешайте.
5. Посыпьте укропом и подавайте сразу или после 10 минут в холодильнике.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
2. Свёкла с хреном и яблочным уксусом по-мокшански
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– свёкла – 600 г
– хрен тёртый – 40-50 г
– уксус яблочный – 1 ст. л.
– масло подсолнечное – 1 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Свёклу отварите до мягкости 45-60 минут, остудите и очистите.
2. Натрите свёклу на крупной тёрке.
3. Добавьте тёртый хрен, соль и сахар.
4. Влейте уксус и масло, тщательно перемешайте.
5. Уберите в холодильник на 30 минут и подавайте охлаждённой.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
3. Грибы в сметане с луком
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– шампиньоны – 400 г
– лук репчатый – 1 шт.
– сметана – 200 г
– масло сливочное – 20 г
– мука – 1 ч. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– укроп – 2-3 веточки
Шаги:
1. Грибы нарежьте пластинками, лук – полукольцами.
2. Обжарьте лук на сливочном масле 3-4 минуты до мягкости.
3. Добавьте грибы и готовьте 7-8 минут, пока не выпарится жидкость.
4. Всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 30 секунд.
5. Добавьте сметану, соль и перец, тушите 5 минут на слабом огне. Посыпьте укропом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
4. Салат из редьки с мёдом и уксусом
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– редька (чёрная или белая) – 400 г
– морковь – 150 г
– мёд – 1 ч. л.
– уксус 6% – 1 ст. л.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Редьку и морковь натрите на крупной тёрке.
2. Слегка посолите, перемешайте и оставьте на 5 минут, затем отожмите сок.
3. Смешайте мёд, уксус и масло до однородности.
4. Заправьте салат, поперчите и перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
5. Огурцы в сметане с укропом и чесноком
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы – 400 г
– сметана – 200 г
– чеснок – 1-2 зубчика
– укроп – 1/2 пучка
– соль – 1/3 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Огурцы нарежьте тонкими кружками или полукружьями.
2. Смешайте сметану с солью, перцем и тёртым чесноком.
3. Добавьте рубленый укроп.
4. Соедините огурцы с заправкой и аккуратно перемешайте.
5. Подавайте сразу или охладите 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
6. Закуска из печёной тыквы с чесноком и зеленью
Время: 45 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– тыква – 600 г
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– чеснок – 2 зубчика
– уксус 6% – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– петрушка – 2-3 веточки
Шаги:
1. Тыкву нарежьте кубиком 2-3 см, смешайте с 1 ст. л. масла и щепоткой соли.
2. Запеките при 200°C 25-30 минут до мягкости и румяных краёв.
3. Смешайте оставшееся масло, уксус, тёртый чеснок, соль и перец.
4. Горячую тыкву переложите в миску, полейте заправкой и перемешайте.
5. Посыпьте петрушкой и подавайте тёплой или охлаждённой.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
7. Творожная намазка с зелёным луком и тмином
Время: 10 мин | Выход: 6 бутербродов
Ингредиенты:
– творог 5-9% – 250 г
– сметана – 2 ст. л.
– лук зелёный – 1/2 пучка
– укроп – 3-4 веточки
– тмин – 1/2 ч. л.
– соль – 1/3 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Творог разомните вилкой.
2. Добавьте сметану и перемешайте до кремовой консистенции.
3. Зелень мелко нарежьте и вмешайте в творог.
4. Добавьте тмин, соль и перец.
5. Намажьте на хлеб и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
8. Паштет из куриной печени с яблоком
Время: 35 мин + охлаждение | Выход: около 400 г
Ингредиенты:
– печень куриная – 500 г
– лук репчатый – 1 шт.
– яблоко – 1 шт.
– масло сливочное – 80 г
– масло подсолнечное – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
– мускатный орех – щепотка
Шаги:
1. Печень промойте, обсушите и удалите прожилки.
2. Лук нарежьте, яблоко очистите и нарежьте кубиком.
3. Обжарьте лук на масле 4 минуты, добавьте яблоко и готовьте ещё 3 минуты.
4. Добавьте печень и жарьте 8-10 минут до готовности, посолите и поперчите.
5. Пробейте массу блендером, добавьте сливочное масло и мускат, снова пробейте. Охладите 2 часа.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
9. Селёдка с маринованным луком по-домашнему
Время: 20 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– филе сельди – 300 г
– лук репчатый – 1 шт.
– уксус 6% – 2 ст. л.
– вода – 3 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– масло подсолнечное – 1 ст. л.
– перец чёрный – по вкусу
– лавровый лист – 1 шт.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Смешайте воду, уксус и сахар, залейте лук и оставьте на 15 минут.
3. Сельдь нарежьте кусочками.
4. Слейте маринад, добавьте к луку масло, перец и лавровый лист.
5. Смешайте с сельдью и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
10. Морковный салат с яблоком и маслом
Время: 15 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– морковь – 400 г
– яблоко – 1-2 шт.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– масло подсолнечное (или конопляное) – 2 ст. л.
– мёд – 1 ч. л.
– соль – щепотка
– изюм – 40 г (по желанию)
Шаги:
1. Морковь натрите на крупной тёрке.
2. Яблоко натрите или нарежьте тонкой соломкой, сразу сбрызните лимонным соком.
3. Смешайте масло, мёд и щепотку соли.
4. Соедините морковь и яблоко, добавьте изюм и заправку.
5. Перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 12 часов.
11. Картофельный салат с грибами и солёными огурцами
Время: 30 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– картофель – 500 г
– огурцы солёные – 2 шт.
– шампиньоны маринованные – 200 г
– лук репчатый – 1/2 шт.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– горчица – 1 ч. л.
– укроп – 2-3 веточки
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Картофель отварите в мундире до готовности, остудите и нарежьте кубиком.
2. Огурцы и грибы нарежьте, лук – мелко.
3. Смешайте масло и горчицу.
4. Соедините все ингредиенты, добавьте укроп и перец.
5. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
12. Закуска из фасоли с томатом и луком
Время: 20 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– фасоль белая (консервированная) – 400 г
– лук репчатый – 1 шт.
– томатная паста – 1,5 ст. л.
– чеснок – 2 зубчика
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– сахар – щепотка
– соль – 1/2 ч. л.
– паприка – 1/2 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 5 минут до золотистости.
2. Добавьте тёртый чеснок и прогрейте 30 секунд.
3. Вмешайте томатную пасту, сахар и 3-4 ст. л. воды, доведите до кипения.
4. Добавьте фасоль без жидкости, посолите и поперчите.
5. Тушите 5-7 минут. Подавайте тёплой или охлаждённой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
13. Капустные рулетики с морковью и укропом
Время: 45 мин | Выход: 10 шт.
Ингредиенты:
– капуста белокочанная – 1 небольшой кочан
– морковь – 2 шт.
– лук репчатый – 1 шт.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– уксус 6% – 2 ст. л.
– сахар – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– чеснок – 1 зубчик
– укроп – 1/2 пучка
Шаги:
1. Разберите капусту на 10 крупных листьев и бланшируйте их 3 минуты, затем остудите.
2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6-7 минут, посолите.
3. Добавьте рубленый укроп и тёртый чеснок, перемешайте.
4. На каждый лист выложите начинку и сверните рулетиком.
5. Смешайте уксус, сахар и 150 мл воды, полейте рулетики и охладите 30 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
14. Икра из кабачка с зеленью (быстрая)
Время: 40 мин | Выход: около 700 г
Ингредиенты:
– кабачки – 1 кг
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– томатная паста – 2 ст. л.
– масло подсолнечное – 3 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 2 зубчика
– укроп – 1/2 пучка
Шаги:
1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 5 минут.
2. Кабачки нарежьте кубиком, добавьте к овощам и тушите 15 минут под крышкой.
3. Добавьте томатную пасту, соль и сахар, тушите ещё 10 минут.
4. Пробейте массу блендером до желаемой текстуры.
5. Вмешайте тёртый чеснок и укроп, остудите.
Хранение: В холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
14 рецептов: щи, похлёбки, молочные супы и рыбацкие ухи.
15. Щи постные с квашеной капустой и картофелем
Время: 50 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– квашеная капуста – 400 г
– картофель – 400 г
– морковь – 1 шт.
– лук репчатый – 1 шт.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец горошком – 6-8 шт.
– соль – по вкусу
– вода – 2 л
Шаги:
1. Капусту при необходимости промойте и отожмите, переложите в кастрюлю и залейте водой.
2. Варите 20 минут на слабом огне.
3. Картофель нарежьте кубиком и добавьте в суп.
4. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут и добавьте в кастрюлю.
5. Положите лавровый лист и перец, варите ещё 15 минут. Посолите по вкусу.
Хранение: В холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.
16. Щи с говядиной и пшёном
Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина на кости – 500 г
– квашеная капуста – 300 г
– картофель – 300 г
– пшено – 60 г
– морковь – 1 шт.
– лук репчатый – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – по вкусу
– вода – 2,5 л
Шаги:
1. Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 50 минут.
2. Капусту добавьте в бульон и варите 15 минут.
3. Пшено тщательно промойте и добавьте в кастрюлю.
4. Картофель нарежьте кубиком и добавьте вместе с обжаренными луком и морковью.
5. Варите 15 минут, добавьте лавровый лист и соль, дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
17. Грибная похлёбка с перловкой
Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– перловка – 70 г
– шампиньоны – 400 г
– картофель – 300 г
– морковь – 1 шт.
– лук репчатый – 1 шт.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – по вкусу
– вода – 2 л
Шаги:
1. Перловку промойте и отварите 25 минут в отдельной воде, затем откиньте на сито.
2. В кастрюле с 2 л воды доведите до кипения и добавьте картофель кубиком.
3. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте нарезанные грибы и готовьте ещё 7 минут.
4. Переложите зажарку в суп, добавьте перловку.
5. Положите лавровый лист, варите 10 минут, посолите и дайте постоять 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.
18. Молочный суп с пшеном
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– молоко – 1,2 л
– пшено – 80 г
– сахар – 1 ст. л.
– соль – щепотка
– масло сливочное – 20 г
Шаги:
1. Пшено промойте до прозрачной воды.
2. Залейте пшено 300 мл воды, доведите до кипения и варите 5 минут, затем слейте воду.
3. Добавьте горячее молоко, сахар и соль.
4. Варите 10-12 минут на слабом огне, помешивая.
5. Добавьте сливочное масло, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
19. Баланда молочная со шпинатом и яйцом
Время: 30 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– молоко – 1 л
– вода – 500 мл
– шпинат – 200 г
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– манная крупа – 1 ст. л.
– яйца – 2 шт.
– масло сливочное – 20 г
– соль – по вкусу
– укроп – 2-3 веточки
Шаги:
1. Яйца сварите вкрутую, очистите и разомните желтки вилкой.
2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле 4-5 минут.
3. Влейте воду и молоко, доведите до кипения.
4. Добавьте шпинат, варите 3 минуты, затем тонкой струйкой всыпьте манку, помешивая.
5. Посолите, добавьте желтки и укроп, прогрейте 1 минуту и снимите с огня.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
20. Гороховый суп с копчёностями
Время: 1 ч 30 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– горох колотый – 200 г
– рёбра копчёные – 400 г
– картофель – 300 г
– морковь – 1 шт.
– лук репчатый – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец горошком – 6 шт.
– соль – по вкусу
– вода – 2,5 л
Шаги:
1. Горох промойте и замочите в холодной воде на 30 минут.
2. Рёбра залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут.
3. Добавьте горох и варите ещё 30 минут до мягкости.
4. Положите картофель кубиком и варите 10 минут.
5. Добавьте обжаренные лук и морковь, лавровый лист, посолите и варите 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
21. Чечевичный суп с морковью и чесноком
Время: 35 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– чечевица красная – 200 г
– картофель – 250 г
– морковь – 1 шт.
– лук репчатый – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– томатная паста – 1 ст. л.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– соль – по вкусу
– вода – 2 л
Шаги:
1. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.
2. Влейте воду, доведите до кипения.
3. Добавьте картофель кубиком и промытую чечевицу.
4. Варите 15-18 минут до мягкости чечевицы.
5. Посолите, добавьте тёртый чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
22. Богатая уха «цебярь» по-мокшански
Время: 1 ч | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– рыба для бульона (головы и хребты) – 500 г
– филе белой рыбы – 400 г
– картофель – 300 г
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец горошком – 8 шт.
– соль – по вкусу
– вода – 2,2 л
– петрушка – 2-3 веточки
Шаги:
1. Рыбу для бульона залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 20 минут.
2. Бульон процедите, верните в кастрюлю.
3. Добавьте картофель кубиком, лук и морковь, варите 15 минут.
4. Положите кусочки филе, лавровый лист и перец, варите 8-10 минут без сильного кипения.
5. Посолите, добавьте петрушку и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
23. Уха из речной рыбы с картофелем
Время: 50 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– речная рыба (окунь, карась или судак) – 700 г
– картофель – 400 г
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– лавровый лист – 1 шт.
– перец горошком – 6 шт.
– соль – по вкусу
– вода – 2,2 л
– укроп – 1/2 пучка
Шаги:
1. Рыбу очистите, удалите жабры, промойте.
2. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут.
3. Добавьте картофель кубиком, лук и морковь, варите 15 минут.
4. Достаньте крупные куски рыбы, отделите мякоть от костей и верните в суп.
5. Посолите, добавьте укроп и лавровый лист, прогрейте 2 минуты и дайте настояться.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
24. Суп с домашней лапшой и курицей
Время: 1 ч | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– куриные бёдра – 2 шт.
– картофель – 300 г
– морковь – 1 шт.
– лук репчатый – 1 шт.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – по вкусу
– вода – 2,5 л
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.