Хранение плодов и овощей

Температура воздуха

Наиболее доступным и широко используемым способом сохранения вкусовых качеств и предотвращения прорастания клубней, корнеплодов, кочанов и луковиц является их хранение при оптимальных температуре и влажности воздуха. Продукция длительное время не портится и не прорастает при минимально допустимой температуре.

Температура воздуха в местах хранения плодов и овощей должна быть, по возможности, постоянной: +6…+8°С осенью и +1…+3°С зимой в неохлаждаемых помещениях (подвалы, закрома и т. д.). Необходимо также помнить, что резкие колебания температуры вызывают быструю порчу плодов и овощей.

Степень повреждаемости морозом овощей

Точка замерзания фруктов и овощей

Признаки повреждения овощей при охлаждении

Температура воздуха в неохлаждаемом хранилище ни в коем случае не должна быть выше +8°С. Снижение температуры зависит от температуры наружного воздуха и достигается осенью за счет работы системы приточно-вытяжной вентиляции, в зимнее время – за счет естественной вентиляции. В ненастную погоду вентилировать хранилище не стоит, так как при этом повышается относительная влажность воздуха. Зимой в морозные дни приток морозного воздуха через двери и приточные трубы прекращают, оставляя открытыми только вентиляционные трубы. С наступлением морозов ниже -5°С выключают вытяжную вентиляцию, либо закрывают вытяжные трубы отдушины).

Температура, которая рекомендуется для хранения каждого вида овощей и фруктов, обычно несколько выше точки замерзания. Точка замерзания еще не указывает на неизбежность повреждения продукции. Баклажаны и пастернак имеют точку замерзания -0,8…-0,9°С, однако пастернак можно замораживать и оттаивать несколько раз без повреждения, в то время как баклажаны при подмораживании сразу же повреждаются. Степень повреждаемости морозом зависит от температуры и от времени ее воздействия на хранящиеся фрукты и овощи. Обычно овощи, даже слабо восприимчивые к пониженным температурам, после заморозка не закладывают на длительное хранение, поскольку такие плоды вскоре подвергаются воздействию болезнетворных микроорганизмов. Особенно быстро загнивает подмороженная морковь.

Как поступать с замерзшими плодами

Качество плодов в большей или меньшей степени ухудшается как при их замерзании, так и при их оттаивании. На сохранение вкусовых качеств при этом влияет и сорт, и степень зрелости закладываемых на хранение фруктов и овощей. Недозрелые плоды менее повреждаются морозом. Яблоки менее груш.

Чтобы предупредить повреждение промерзших плодов необходимо оттаивать их как можно медленнее. Часто такие плоды погружают в холодную воду. Однако это большая ошибка, так как в холодной воде оттаивание происходит быстрее, чем в воздухе при комнатной температуре. Лучше оставить такие плоды в холодильнике при температуре +3…+4°С и дать им медленно оттаять. Плоды, сильно промерзшие, лучше всего не оттаивать, а держать их в замороженном состоянии до момента употребления (варки).

Чтобы исправить вкус мерзлых фруктов и овощей, используют и следующий способ. Их помещают в воду со снегом и ставят в прохладное место. Воду сливают через 15 минут, фрукты обтирают полотенцем, а овощи просушивают на открытом воздухе. Затем употребляют для приготовления пищи.

Частично восстановить вкусовые качества картофеля, подвергшегося кратковременному воздействию низких температур, можно, перенеся его в более теплое помещение. Образовавшиеся сахара опять превратятся в крахмал и сладковатый привкус исчезнет.

Влажность воздуха

Влажность воздуха наряду с температурой оказывает существенное влияние на лежкоспособность плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха должна быть также постоянной, рекомендованной для каждого вида продукции. При малой насыщенности воздуха парами воды овощи и плоды вянут и теряют в весе. Высокая же влажность ведет к нарушению обмена веществ, ухудшению качества фруктов и овощей и снижению устойчивости к различным неблагоприятным факторам (развитию заболеваний), что в конечном итоге приводит к порче продуктов.

На влажность воздуха в хранилище большое влияние оказывает влага, которую испаряют хранящиеся в нем фрукты и овощи.

Интенсивность испарения влаги плодами и овощами зависит от их особенностей, в первую очередь от строения покровных тканей. Так луковицы репчатого лука покрыты сухими чешуями, защищающими их от испарения влаги. Вследствие этого их можно сохранять при влажности воздуха 70-75 %. Кроме того, такая влажность способствует предотвращению сильного развития такого заболевания, как шейковая гниль. Корнеплоды моркови с тонкими покровными тканями при увядании теряют устойчивость к заболеваниям и поэтому для предотвращения от увядания их хранят переслаивая влажным песком.

Сорта яблок, которые различаются между собой толщиной воскового слоя по-разному теряют влагу. Так, плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, в то время как яблоки сорта Славянка, отличающиеся мощным восковым слоем, могут сохраняться в более сухой атмосфере и более продолжительное время.

Зеленные овощи и ягоды легко и быстро теряют влагу, поэтому для их сохранности необходима почти 100 % влажность.

Для хранения большей части плодов и овощей рекомендуется влажность воздуха около 95 %.

Как уже говорилось выше, повышенная влажность воздуха нежелательна и тем более недопустимо отпотевание продукции, так как это будет причиной развития болезней и соответственно высоких потерь плодов и овощей в период хранения. Однако, если это произошло для подсушки влажного воздуха в хранилище ставят миски с хлористым кальцием (1 кг на миску). Хлористый кальций обладает способностью поглощать влагу из воздуха. Влажный хлористый кальций можно затем восстановить сушкой, которая производится в теплом, сухом месте. Просушивать хлористый кальций можно также на плите или печке.

Если же, наоборот, возникает потребность повысить влажность воздуха – пол посыпают мокрыми опилками.

Для предотвращения появления плесени и посторонних запахов необходимо проводить дезинфекцию или побелку погреба или хранилища.

Состав газовой среды

Состав газовой среды оказывает существенное влияние на характер и интенсивность дыхания хранящихся плодов и овощей и, следовательно, на величину потерь и физиологических изменений. Этот фактор в настоящее время широко используется при хранении особенно яблок и груш. Выявлено, что повышение концентрации углекислого газа и понижение содержания кислорода по сравнению с атмосферными уменьшает потери при хранении и задерживает послеуборочное дозревание, плоды долго остаются твердыми. Оптимальное соотношение процентных концентраций углекислого газа и кислорода составляет 7-9 к 14-12. При более высоких концентрациях углекислого газа возникает опасность побурений как внутренних, так и внешних. Для многих сортов яблок, неустойчивых к высокой концентрации углекислого газа, ее ограничивают до 5-3%, одновременно снижают и концентрацию кислорода до 3 % (такого малого количества кислорода вполне хватает для дыхания плодов). Однако поддерживать вышеназванные соотношения углекислого газа к кислороду в домашних условиях очень трудно.

В домашних условиях наиболее приемлем пассивный метод создания измененных газовых сред, который основан на дыхании самих объектов в закрытых емкостях или камерах. Необходимый состав газовой среды создаётся не сразу, а в течение полумесяца – месяца после начала хранения в зависимости от интенсивности дыхания плодов или овощей. Наиболее простым способом является упаковка продукции в полиэтиленовую пленку. Внутри такой упаковки в результате дыхания создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная кислорода. Способ хранения в упаковке из полимерных пленок применим лишь для сортов, устойчивых к повышенным концентрациям углекислого газа. Так, сорта яблок Апорт, Бойкен, Пепин шафранный, Ренет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Штрейфлинг выдерживают концентрацию углекислого газа на уровне 5 % и выше, в то время как сорта Антоновка, Розмарин белый неустойчивы к повышенным концентрациям углекислого газа и их не следует хранить данным способом.

При использовании полиэтиленовых пленок для хранения продукции необходимо помнить, что пленки большой толщины (100-200 мкм) почти не проницаемы для газов, вследствие этого внутри постепенно создается газовая среда с настолько высоким содержанием углекислого газа, что нарушение дыхания и обмена веществ у продукции становится неизбежным. В результате возникают физиологические расстройства, например, различные потемнения тканей, которые приводят к большим отходам хранящейся продукции. Поэтому при использовании полиэтиленовых пленок большой толщины создание необходимого состава измененной газовой среды возможно лишь при нанесении перфорации (отверстий) для сообщения с внешней средой. Важное значение имеет место расположения отверстий. Они могут быть расположены в нижнем, в среднем или в верхнем ярусе пакета. Чем ниже расположены перфорационные отверстия, тем интенсивнее обмен между средой внутри упаковки и наружным воздухом. Это в первую очередь относится к углекислому газу, который тяжелее воздуха.

Оптимальные режимы хранения овощей

Оптимальные режимы хранения плодов

Наиболее приемлемая толщина полиэтиленовых пленок – 30-60 мкм. В пакетах небольшого объёма, сделанных из таких полиэтиленовых пленок, создается благоприятная для длительного хранения газовая среда и полностью исключаются потери от испарения влаги из продуктов хранения. В такой упаковке накапливается не более 5-7% углекислого газа, то есть концентрация, допустимая для устойчивых видов и сортов плодов и овощей.

При хранении необходимо учитывать в обязательном порядке содержание еще одного компонента газовой среды – этилена. Этилен образуется в созревающих плодах и ускоряет их созревание. Поэтому, чтобы замедлить созревание, этилен необходимо удалять из хранилища, хорошо вентилируя или проветривая помещение. (О влиянии этилена при совместном хранении плодов и овощей см. «Совместимость продуктов при хранении»).

Продолжительность периода хранения овощей и плодов определяется длительностью их послеуборочного дозревания. Чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция. Так томаты, убранные в молочной спелости, долго дозревают и поэтому срок хранения их больше, чем розовых или красных плодов. Яблоки ранних сортов почти полностью дозревают на дереве, что обуславливает короткий период их хранения. Яблоки поздних сортов снимают недозрелыми, товарные качества они приобретают спустя лишь несколько месяцев. Следовательно и срок их хранения более продолжителен.

Для хранении плодоовощной продукции в зимний период и снижения процента отходов используют контейнеры, дощатые ящики, ящики-лотки, картонные коробки, тканевые мешки и сетки, полиэтиленовые мешки и пакеты, решета, кузовки.

• В контейнеры упаковывают арбузы, овощи, картофель, некоторые фрукты.

• В ящики упаковывают цитрусовые, томаты, огурцы, лук, виноград, фрукты, зелень, кабачки, кочанную капусту.

• В ящики-лотки упаковывают томаты, виноград, зелень, ягоды, косточковые плоды.

• В картонные коробки упаковывают семечковые плоды, цитрусовые.

• В тканевые мешки и сетки упаковывают картофель, лук, корнеплоды, кочанную капусту.

• В полиэтиленовые мешки емкостью до 30 кг помещают морковь, репу, редис, петрушку, сельдерей; в полиэтиленовые пакеты емкостью до 5 кг – зелень петрушки, сельдерея, салат, редис, огурцы.

• В решета, кузовки упаковывают ягоды.

Продолжительность хранения и качество плодов зависит в значительной степени и от упаковочного материала, предохраняющего их от механических повреждений, увядания, резких изменений температуры, что в конечном итоге замедляет процесс дозревания и удлиняет срок хранения. Упаковочным материалом могут служить стружка деревьев лиственных пород, торфяная крошка, свежевысушенный сфагновый мох, солома, бумага, пропитанная минеральным маслом.

Совместимость продуктов при хранении

Яблоки, груши, перец, томаты в процессе хранения выделяют этилен. Особенно много этилена выделяют зрелые плоды. Под его влиянием ускоряется созревание овощей и происходит потеря ими товарных качеств. Овощи сильнее поражаются болезнями; ускоряется прорастание картофеля, моркови, сельдерея; изменяется консистенция овощей. Ускорения созревания почти не наблюдается при ОС, однако оно резко усиливается при повышении температуры. Поэтому овощи и фрукты, выделяющие этилен, необходимо хранить отдельно от других овощей.

Закладывая овощи на хранение следует помнить, что при совместном хранении томатов с капустой или сельдереем вкус помидоров может ухудшаться. Корнеплоды моркови, хранящиеся вместе с томатами и перцем, приобретают горький вкус под влиянием большого количества этилена, выделяемого последними. Аналогичное действие этилен оказывает и на столовую свеклу. При хранении лука в одном помещении с плодами перца вкус лука изменяется. Огурцы и перец, у которых желательно сохранить зеленый цвет, не следует хранить с яблоками, томатами и другими плодами и овощами, выделяющими этилен.

Несмотря на то, что существует множество способов консервирования фруктов, ягод и овощей наилучшими приемами сохранения питательной ценности собранного урожая являются замораживание и сушка.

Подготовка к сушке и замораживанию (бланширование)

Большинство плодов и овощей перед консервированием, сушкой или замораживанием бланшируют кипящей водой или паром.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохранят плоды от разваривания и растрескивания.

Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета.

Баклажаны и перец – для удаления излишней горечи.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество.

Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Период бланширования длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды. После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают под струей проточной воды. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продуктов.

Для бланширования на 0,5 кг продуктов берется не менее 1 литра воды.

Продолжительность бланширования и подробные рекомендации по каждой культуре указаны в соответствующих разделах книги.

Сушка фруктов, овощей и ягод

Сушка – один из древних способов хранения собранного урожая. Различают натуральную (солнечную), искусственную и сушку с промежуточным замораживанием.

Натуральная сушка. Производится на солнце или в тени от нагретого солнцем воздуха. Для этой цели используют металлические сита, подносы, листья жести или фанеры с просверленными дырами. Лучше использовать сита. Они обеспечивают равномерное испарение воды со всех сторон, удобны в использовании, а применение сит из нержавеющего материала дает возможность использовать их долго и без загрязнения сушеных продуктов. Размеры сит могут быть любые. Наиболее удобны сита шириной до 80 см и длиною до 1,5 м. Сверху на ситах изготавливают деревянные бортики высотою до 10 см, а снизу прибивают ножки, которые обеспечивают доступ воздуха снизу и дают возможность ставить одно сито на другое. Сита ставят на солнечные площадки или в тени. Солнечная сушка в зависимости от температуры воздуха и вида продукции продолжается от одного до пяти суток. Периодически (не реже одного раза в день) плоды и овощи перемешивают. На ночь и при дождливой погоде их убирают в помещение и при необходимости досушивают в сушилках. Зеленные культуры можно сушить развешенными пучками. Некоторые плоды и овощи, а также грибы сушат нанизанными на нитки или шнурки.

Воздушная сушка. Производится под навесом в сухую, теплую погоду в наиболее жаркое время дня с 10 часов утра до 5 часов вечера. При этом необходимо, чтобы все подвергаемые сушке плоды хорошо проветривались.

Искусственная тепловая сушка плодов, овощей и грибов. Производится при помощи нагретого воздуха. Это можно делать в духовке, русской печи или в сушильном шкафу. Температура в сушилке проверяется установленным в ней термометром.

Продолжительность сушки при помощи нагретого воздуха зависит от температуры воздуха и скорости удаления образующихся паров.

Приспособления для сушки

Для того чтобы высушить фрукты, овощи или грибы достаточно установить на распорках две вертикальные стойки высотой около 1 м. На каждой из них через 20 см прибивают параллельно земле 3-4 короткие планки с набитыми на них острием вверх гвоздями. Через нарезанные кружочками пластинки яблок или груш пропускают тонкую капроновую леску или нить, концы завязывают петлями. Такие гирлянды натягивают на гвозди противоположных реек. Грибы нанизывают целиком. Днем сушилку накрывают марлей от мух, а на ночь переносят в дом (желательно на протопленную заранее плиту).

Для сушки фруктов дома на газовой плите можно изготовить следующее приспособление. От деревянного бруса (25×25 мм) отрезают четыре стойки высотой 140-150 см. Каждая пара стоек крепится между собой горизонтальными планками. По мере необходимости такие стойки устанавливаются по бокам газовой плиты. Скрепляют их верхней рамкой размером 49×65,5 см, изготовленной из того же бруса. На рамку натягивается металлическая сетка. Внутри стоек укрепляют еще две рамки с сеткой, но несколько меньшей площади. Нарезанные фрукты насыпают на сетки (на верхнюю около одного килограмма, а на остальные – до полутора) и поджигают конфорки. Пламя поддерживают на среднем уровне. Периодически фрукты перемешивают, а рамки меняют местами. С целью противопожарной безопасности стойки и рамки лучше изготовить из металлического уголка 10×10 или 15×15 мм.

Сушка овощей. Подготовленные овощи предварительно прогревают. Для этого их опускают в кипящую, подкисленную лимонной кислотой или подсоленную воду для разрушения ферментов. Это необходимо для сохранения в сухих овощах витамина С. Погружение овощей в кипяток способствует также их отбеливанию и ускоряет их последующую тепловую обработку.

Сушить овощи начинают при температуре не выше 80°С и постепенно снижают ее до 50-60°С. При более высокой температуре качество овощей снижается. Сушеные овощи должны быть упругими и эластичными. Пересушивать овощи не следует, так как они плохо разбухают при варке и теряют свои вкусовые качества. Обычно сушат морковь, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей, свеклу, зеленый горошек).

Сушка ягод. Чаще всего сушат чернику, черную смородину, малину, ежевику, землянику, черемуху. Сушат в русской печи или духовке при невысокой температуре. Ягоды бывают готовы, когда из 10 кг свежих получится 1-1,5 кг сушеных.

Сушка рябины. Ее собирают для сушки после первых заморозков. Сначала ее хранят в свежем виде на чердаке, развешивая кистями и лишь потом сушат в печи при небольшой температуре.

Сушка шиповника. Плоды сушат сразу после сбора (в сентябре-октябре), то есть тогда, когда в них накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты. Ягоды перемывают холодной водой, дают ей стечь, раскладывают на сито и ставят в печь или духовку при температуре 50°С. Ягоды готовы, если при надавливании на них они ломаются на кусочки.

Хранить плоды шиповника лучше всего в стеклянной посуде в темном месте, так как под действием солнечных лучей витамин С разрушается. Стеклянную банку сверху завязывают марлей, а не закрывают плотно крышкой.

Не рекомендуется держать плоды шиповника в полиэтиленовых пакетах, так как они могут покрыться плесенью.

Сроки уборки фруктов и овощей для замораживания

В процессе хранения на сушеных плодах могут появляться личинки моли. В этом случае их надо перебрать и просушить в духовке в течение 5-10 минут.

Если же сушеные фрукты отсыреют или в них заведутся насекомые, их нужно подсушить на противне в духовке или неделю продержать на морозе, потом переложить в стеклянные банки.

Замораживание

Фрукты, ягоды, овощи и зелень, быстро замороженные в домашнем холодильнике (морозильнике), сохраняют все полезные питательные вещества и прежде всего – витамины.

Правила замораживания. Замораживание – один из наиболее простых способов хранения продуктов. Но замораживание необходимо проводить так, чтобы не понизилась питательная ценность продуктов, а расход энергии был минимальным. Это достигается при соблюдении следующих правил.

• Продукты, предназначенные для замораживания, должны быть свежими, здоровыми, чистыми.

• Продукты после бланшировки (проваривания) перед замораживанием должны быть охлаждены.

• Замораживание должно проводится быстро, так как могут произойти нежелательные ферментативные реакции, размножение микроорганизмов или образование больших кристаллов льда, которые способны нанести вред сырым фруктам (разорвать их). Чтобы этого не произошло следует в один прием замораживать только небольшое количество продуктов.

• Замораживаемые продукты должны быть хорошо упакованы в целях защиты их от воздействий кислорода воздуха, а также для исключения высыхания верхних слоев продуктов, изменения цвета и впитывания нежелательных запахов.

• В период хранения замороженных продуктов не допускается их размораживание и повторное замораживание.

Сроки уборки фруктов и овощей для замораживания приведены в таблице.

Упаковка продуктов, предназначенных для замораживания

Предназначенные для длительного хранения фрукты и овощи, замораживаемые в домашних условиях, перед закладкой в морозильник должны быть упакованы в соответствующую тару. Упаковка и упаковочные материалы должны быть устойчивы к низким температурам, не должны передавать хранящимся продуктам запах, должны плотно закрываться.(воздух препятствует быстрому замораживанию). С другой стороны, необходимо помнить, что при переполненной упаковке при замораживании объем продукции увеличивается, вследствие чего может повредиться тара.

Способы замораживания. Перед замораживанием овощи, кроме томатов, и фрукты (яблоки, груши, персики и др.) бланшируют, затем охлаждают на воздухе. После этого их укладывают на формочки для замораживания (противни, кюветы) и помещают в морозильник на три, пять часов. После полного промерзания продукции, формочки вынимают из холодильника, переворачивают их и ставят под струю воды, чтобы замороженные брикеты быстрее выпали. Брикетики сразу же помещают в целлофановые пакеты и помещают в морозильник на хранение.

При замораживании укропа и другой пряной зелени их промывают, бланшируют одну минуту в кипящей воде, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают, плотно наполняют противни и ставят в морозильник.

Зелень можно замораживать и сухим способом, помещая ее сразу в полиэтиленовые пакеты или стаканчики.

Коренья пряных растений очищают, нарезают на мелкие кусочки, бланшируют 0,5 минут в кипящей воде, охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись вместе. После этого их собирают в целлофановые пакеты и хранят в морозильнике.