Индийская кухня: лучшие рецепты

Райта (соус для салата)

Это охлаждающий йогуртовый соус или салат, который подают как дополнение к острым и пряным блюдам.

Натуральный йогурт – 2 чашки (500 мл)

Соль – по вкусу

Сахар – щепотка (по желанию)

Молотый кумин – ½ чайной ложки (предварительно обжаренный)

Черный молотый перец – щепотка

Переложите йогурт в миску и взбейте его венчиком до однородной гладкой консистенции. Добавьте соль, щепотку сахара, молотый кумин и черный перец. Тщательно перемешайте. Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы вкусы соединились. Подавайте охлажденным.

1. Огуречная райта

1 средний огурец (около 1 чашки, натертой)

Свежая мята – 1 столовая ложка, рубленая

Подготовка: Огурцы натрите на крупной терке. Обязательно отожмите лишнюю воду. Смешайте с йогуртовой основой и посыпьте мятой.

2. Мятная райта

Свежая мята – ¼ чашки, мелко рубленая

Зеленый перец чили – 1 штука, мелко нарезанный

Подготовка: Смешайте мяту и перец с йогуртом.

3. Райта с бунди

Бунди – ½ чашки (хрустящие гороховые шарики)

Подготовка: Замочите бунди в воде на 2—3 минуты, чтобы смягчить, затем отожмите воду. Смешайте с йогуртом.

4. Райта с луком и помидорами

Красный лук – ¼ чашки, мелко нарезанная

Помидор – ½ чашки, мелко нарезанный

Кинза – 2 столовые ложки, рубленая

Подготовка: Замочите лук в холодной воде на 10 минут, чтобы убрать горечь. Слейте воду и смешайте все с йогуртом.

5. Морковная райта

Морковь – 1 чашка, мелко натертая

Подготовка: Смешайте тертую морковь с йогуртом.

Советы

Используйте холодный густой йогурт. Всегда отжимайте лишнюю жидкость из овощей, чтобы райта не была водянистой. Обжарьте семена кумина на сухой сковороде, а затем измельчите – это усилит аромат. Дайте готовой райте настояться в холодильнике 30 минут. Подавайте к острым блюдам: плову, карри, шашлыкам или котлетам.

Пакора с овощами (овощной фритюр)

Пакора – это популярная закуска в индийской кухне, представляющая собой овощи, обжаренные в хрустящем тесте из граммовой муки (бесан). Они идеально подходят для перекуса или как закуска к чаю. Пакора можно готовить с различными овощами, такими как картофель, цветная капуста, шпинат и лук.

Для теста: 1 стакан граммовой муки (бесан)

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки красного перца (по желанию, для остроты)

1/2 чайной ложки соли (по вкусу)

1/2 чайной ложки семян кумина (по желанию)

Вода – примерно 1/4—1/2 стакана (для замешивания теста)

Для овощей: 1 средний картофель, нарезанный тонкими ломтиками

1/2 стакана цветной капусты, разделенной на мелкие соцветия

1/2 стакана шпината (по желанию)

1/2 стакана лука, нарезанного полукольцами

1—2 зеленых перца, нарезанных (по желанию, для остроты)

Для жарки: Растительное масло (для фритюра)

Подготовка теста: В глубокой миске смешайте граммовую муку, куркуму, красный перец, соль и семена кумина (если используете). Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. Оно должно быть достаточно густым, чтобы хорошо обволакивать овощи, но не слишком густым. Тесто должно иметь консистенцию, похожую на тесто для панкейков. Если оно слишком жидкое, добавьте немного муки, если слишком густое – добавьте немного воды.

Нарежьте овощи: Картофель тонкими ломтиками, цветную капусту на мелкие соцветия, лук полукольцами и зеленые перцы (если используете). Вы можете использовать любые другие овощи по вашему вкусу, такие как морковь, баклажаны или сладкий перец.

Жарка пакора: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Для проверки температуры масла можно капнуть немного теста – если оно всплывает и начинает шипеть, масло готово. Обваляйте подготовленные овощи в тесте, чтобы они полностью покрылись. Осторожно опускайте обвалянные овощи в горячее масло, не переполняя сковороду, чтобы пакора могли жариться равномерно. Жарьте пакора до золотистого цвета и хрустящей корочки, примерно 4—5 минут. Переворачивайте их с помощью шумовки, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Готовые пакора вынимайте из масла и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подача: Подавайте пакора горячими, посыпанными солью и приправами по вкусу. Они отлично сочетаются с различными соусами (чтани) – мятным, тамариндом или йогуртом. Пакора с овощами – это вкусная и сытная закуска, которая прекрасно подойдет для дружеских встреч, праздников или просто для уютного вечера дома.

Кима самоса (пирожки с мясом)

Это вкусная и сытная версия классической индийский самосы, где начинка состоит из острого фарша (обычно бараньего или говяжьего), приправленного ароматными специями.

Для теста (можно использовать готовое слоеное тесто/готовые листы для самосы): Мука – 2 стакана

Топленое масло (гхи) или растительное масло – 4 ст. л.

Соль – ½ ч. л. Вода – около ½ стакана (ледяная, для замеса)

Для начинки (кима): Фарш (бараний/говяжий) – 500 г

Лук – 1 крупная головка (мелко нарезанная)

Имбирь и чеснок – по 1 ст. л. (тертые)

Зеленый перец чили – 1—2 шт. (мелко нарезанные)

Свежая кинза (кориандр) – горсть (рубленая)

Специи: Зира (кумин) – 1 ч. л. Кориандр молотый – 1 ч. л. Гарам масала – 1 ч. л. Куркума – ½ ч. л. Красный перец чили молотый – ½ ч.л. (или по вкусу)

Соль – по вкусу

Лимонный сок – 1 ст. л. Масло – для жарки

Приготовление теста: В миске смешайте муку и соль. Добавьте топленое масло и хорошо перетрите муку пальцами, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Постепенно добавляйте ледяную воду и замешивайте тугое, эластичное тесто. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 30—40 минут.

Приготовление начинки: Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте зиру до аромата. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Добавьте имбирь, чеснок и зеленый перец чили, жарьте еще минуту. Добавьте фарш, разбивая комочки лопаткой. Жарьте, пока он не потеряет розовый цвет. Добавьте все сухие специи: куркуму, кориандр, красный перец, соль. Готовьте 5—7 минут, пока специи не прожарится и не впитаются в мясо. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 10—15 минут, пока фарш не будет полностью готов и не испарится лишняя жидкость. Если жидкость осталась, готовьте без крышки. В конце добавьте рубленую кинзу и лимонный сок. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Дайте начинке полностью остыть.

Формовка: Разделите тесто на небольшие шарики. Раскатайте каждый в овал толщиной ~1—2 мм. Разрежьте овал пополам, чтобы получилось два полукруга. Возьмите один полукруг, смочите водой прямой край. Сформируйте из него конус, соединив прямую сторону и залепив края. Наполните конус остывшей мясной начинкой (1—2 ч.л.). Смажьте водой открытый край конуса и плотно защипните, чтобы получилась треугольная пирамидка. Убедитесь, что края хорошо sealed, чтобы масло не просочилось внутрь при жарке. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.

Жарка: Нагрейте масло для фритюра в кастрюле с толстым дном на среднем огне (мало должно быть достаточно горячим, но не дымиться). Аккуратно опускайте самосы партиями в масло и жарьте, переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Выложите готовые самосы на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

Альтернатива: Для более здорового варианта можно запечь в духовке при 200° C до золотистого цвета, смазав самосы маслом.

Подавайте кима самосу горячими с вашим любимым соусом: классический мятный или кориандровый чатни, сладкий тамариндовый чатни, пряный кетчуп, просто с чашкой масала чая

Самоса с горохом (пирожки)

Самоса – это популярная индийская закуска, представляющая собой треугольные пирожки с различными начинками. Одной из самых известных начинок является горох, который придает самосам насыщенный вкус и аромат.

Для теста: 2 стакана муки

1/4 стакана растительного масла или гхи

1/2 чайной ложки соли

Вода – для замешивания теста

Для начинки: 1 стакан зеленого гороха (можно использовать свежий или замороженный)

1 средняя картошка, отваренная и нарезанная мелкими кубиками (по желанию)

1 чайная ложка масла (для жарки)

1/2 чайной ложки семян кумина

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки красного перца (по желанию, для остроты)

1/2 чайной ложки соли (по вкусу)

1—2 зеленых перца, нарезанных (по желанию, для остроты)

Свежая кинза, нарезанная (по желанию)

Для жарки: Растительное масло (для фритюра)

Подготовка теста: В глубокой миске смешайте муку и соль. Добавьте растительное масло или гхи и хорошо перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось по муке. Постепенно добавляйте воду и замешивайте тесто до гладкой и эластичной консистенции. Накройте тесто полотенцем и дайте ему отдохнуть 30 минут.

Подготовка начинки: В небольшой сковороде разогрейте 1 чайную ложку масла на среднем огне. Добавьте семена кумина и обжаривайте их до появления аромата. Добавьте зеленый горох и нарезанные зеленые перцы (если используете). Обжаривайте около 2—3 минут. Добавьте куркуму, красный перец и соль. Перемешайте и готовьте еще 2—3 минуты, пока горох не станет мягким. Если используете картошку, добавьте ее в начинку и аккуратно перемешайте. Снимите с огня и добавьте нарезанную свежую кинзу (по желанию). Дайте начинке немного остыть.

Формирование: Разделите тесто на небольшие кусочки (примерно по 30—40 г). Скатайте их в шарики. Раскатайте каждый шарик в тонкий круг диаметром около 10—12 см. Разрежьте круг пополам, чтобы получить два полукруга. Сложите один полукруг, чтобы сформировать конус, и склейте края, используя немного воды. Убедитесь, что конус плотно закрыт. Наполните конус начинкой, оставив немного места на верхнем крае. Склейте открытые края, придавая самосе форму треугольника.

Жарка: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Для проверки температуры масла можно капнуть немного теста – если оно всплывает и начинает шипеть, масло готово. Осторожно опускайте самосы в горячее масло, не переполняя сковороду, чтобы они могли жариться равномерно. Жарьте самосы до золотистого цвета и хрустящей корочки, примерно 5—7 минут. Переворачивайте их с помощью шумовки, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Готовые самосы вынимайте из масла и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подача: Подавайте самосы горячими с различными соусами (чтани) – мятным, тамариндом или йогуртом. Самоса с горохом – это вкусная и сытная закуска, которая отлично подойдет для дружеских встреч, праздников или просто для уютного вечера дома.

Бхажия (жареные овощи в тесте)

Бхаджии (или бхажии) – это популярная индийская закуска, представляющая собой овощи, обжаренные в тесте из граммовой муки (бесан). Они хрустящие снаружи и мягкие внутри, идеально подходят для перекуса или в качестве закуски к чаю.

1 стакан граммовой муки (бесан)

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки чили-порошка (по вкусу)

1/2 чайной ложки зиры (кумина)

1/2 чайной ложки соли (по вкусу)

Вода (по необходимости)

Овощи для жарки (например, картофель, цветная капуста, шпинат, баклажаны, лук)

Масло (для жарки)

Подготовка овощей: Вымойте и нарежьте овощи. Картофель можно нарезать тонкими ломтиками или кубиками, цветную капусту разделить на соцветия, лук нарезать кольцами, а шпинат можно использовать целиком или нарезать.

Приготовление теста: В глубокой миске смешайте граммовую муку, куркуму, чили-порошок, зиру и соль. Постепенно добавляйте воду и перемешивайте, пока не получите гладкое и густое тесто. Оно должно быть достаточно густым, чтобы прилипать к овощам.

Жарка: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Обмакивайте нарезанные овощи в тесто, чтобы они были полностью покрыты. Осторожно опускайте обмокнутые овощи в горячее масло и жарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки. Не перегружайте сковороду, чтобы бхажии могли равномерно жариться. Вытаскивайте готовые бхажии на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подача: Подавайте горячие бхажии с соусом чили или мятным соусом, а также с чаем. Они отлично подходят для вечерних перекусов или как закуска на праздниках. Бхажии – это простое и вкусное блюдо, которое можно легко адаптировать под свои предпочтения, добавляя различные овощи или специи.

Панипури (шарики с начинкой)

Панипури – это популярная индийская закуска, известная своей хрустящей оболочкой и освежающей начинкой. Она состоит из маленьких, пустых шариков (пури), которые наполняются пряной начинкой и подаются с острым соусом.

Для Пури: 1 стакан семолины

1/4 стакана муки

1/4 чайной ложки соли

Вода (по необходимости)

Масло (для жарки)

Для начинки: 1 стакан картофеля, отваренного и нарезанного мелкими кубиками

1/2 стакана зеленого горошка, отваренного

1/2 чайной ложки чили-порошка

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки зиры (кумина)

1 столовая ложка лимонного сока

Свежая кинза (по желанию)

Для панирного соуса (пани): 1/2 стакана свежей мяты

1/2 стакана свежего кориандра

1—2 зеленых перца (по желанию, для остроты)

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки черной соли

1/2 чайной ложки обычной соли

2—3 стакана холодной воды (по необходимости)

Приготовление Пури: В миске смешайте семолину, муку и соль. Постепенно добавляйте воду и замесите тесто. Оно должно быть гладким и эластичным. Накройте тесто полотенцем и дайте ему отдохнуть на 15—20 минут. Разделите тесто на небольшие кусочки и раскатайте их в круглые лепешки толщиной около 1—2 мм. Разогрейте масло в глубокой сковороде на среднем огне. Осторожно опускайте раскатанные лепешки в горячее масло и жарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки. Вытаскивайте готовые пури на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.