Тайская кухня: лучшие рецепты

Краткий обзор тайской кухни

Тайская кухня – одна из самых ярких и популярных кухонь мира. Она славится своим уникальным сочетанием вкусов: острый, кислый, сладкий и солёный – всё это гармонично переплетается в каждом блюде. Тайцы уделяют большое внимание балансу вкусов и свежести ингредиентов, что делает их блюда не только вкусными, но и полезными.

Основу тайской кухни составляют рис и рисовая лапша, а также разнообразные специи и травы: лайм, лимонная трава, галангал, имбирь, чеснок, чили и кинза. Рыбный соус – незаменимый компонент, придающий характерный солёно-умами вкус.

В Тайланде принято есть много небольших блюд за один приём пищи, чтобы насладиться разнообразием вкусов и текстур. Это могут быть супы, салаты, жареные и тушёные блюда, закуски и десерты.

Каждый регион страны имеет свои особенности. Например, северная кухня более мягкая и ароматная, с большим количеством трав и специй, а южная – более острая и насыщенная кокосовым молоком. Центральный регион известен классическими блюдами, которые часто подают в ресторанах по всему миру.

Тайская кухня – это не только еда, но и культура, отражающая гостеприимство и любовь к жизни. Приготовление и подача блюд здесь – настоящее искусство, где важна каждая деталь.

В этой книге вы найдёте лучшие рецепты, которые помогут вам познакомиться с тайской кухней и научиться готовить её дома. Простые ингредиенты и понятные инструкции позволят создавать настоящие тайские шедевры на вашей кухне.

Основные ингредиенты и специи

Тайская кухня известна своим богатым и разнообразным набором ингредиентов, которые создают неповторимый вкус и аромат блюд. Вот основные из них:

1. Рис и лапша

Рис – главный продукт в тайской кухне. Чаще всего используется жасминовый рис, который отличается нежным ароматом. Также популярна рисовая лапша разных видов – тонкая, широкая, плоская, а также стеклянная лапша из бобовой муки.

2. Рыбный соус

Это основная жидкая приправа, которая придаёт блюдам солёный и умами вкус. Изготавливается из ферментированной рыбы и соли. Используется почти во всех блюдах вместо соли.

3. Лайм и лимонная трава

Лайм добавляет свежую кислинку, а лимонная трава – яркий цитрусовый аромат. Эти ингредиенты часто входят в состав супов, салатов и соусов.

4. Чеснок и лук-шалот

Чеснок придаёт блюдам насыщенный аромат, а лук-шалот – сладковатый и нежный вкус. Оба ингредиента часто жарят или используют свежими.

5. Чили

Острый перец – важный элемент тайской кухни. Его используют свежим, сушёным или в виде пасты, чтобы добавить блюдам остроту и пикантность.

6. Кокосовое молоко

Придаёт блюдам мягкость и кремовую текстуру. Особенно часто используется в карри и супах.

7. Тамаринд

Плоды тамаринда дают кисло-сладкий вкус и используются для приготовления соусов и бульонов.

8. Свежие травы

Кинза, мята, базилик (особенно тайский базилик), зелёный лук – эти травы добавляют свежесть и аромат готовым блюдам.

9. Сахар пальмы

Натуральный сахар из пальмового сока, который придаёт блюдам мягкую сладость и карамельный оттенок.

10. Паста карри

Готовится из смеси специй, чеснока, чили и трав. Существует несколько видов – зелёная, красная, жёлтая – каждая придаёт блюдам свой характерный вкус и цвет.

Знание и правильное сочетание этих ингредиентов – ключ к созданию настоящих тайских блюд. В рецептах этой книги вы узнаете, как использовать их максимально эффективно и вкусно.

Советы по сервировке

Правильная сервировка – важная часть тайской кулинарной традиции, которая помогает раскрыть вкусы и создать приятную атмосферу за столом. Вот несколько советов, которые помогут вам подать тайские блюда красиво и аутентично:

1. Используйте небольшие тарелки и миски

В тайской кухне принято подавать сразу несколько блюд, поэтому лучше использовать небольшие порционные тарелки и миски. Это позволяет каждому гостю попробовать разнообразие вкусов и легко комбинировать блюда.

2. Подавайте рис отдельно

Рис – основа тайской трапезы, его обычно подают в отдельной миске или на отдельной тарелке. Это позволяет каждому регулировать количество риса и сочетать его с разными блюдами по вкусу.

3. Украшайте блюда свежими травами и овощами

Перед подачей украсьте блюда свежей кинзой, мятой, зелёным луком или тонко нарезанным перцем чили. Часто используют также ломтики лайма, листья базилика или цветы из овощей для красоты.

4. Используйте традиционную посуду

Если есть возможность, подавайте блюда в керамических или деревянных мисках и тарелках, а напитки – в стаканах с яркими соломинками. Это добавит аутентичности и создаст атмосферу Тайланда.

5. Подавайте соусы отдельно

Соусы, такие как рыбный соус с чили, соус из тамаринда или сладкий соус чили, лучше подавать в маленьких соусниках, чтобы каждый мог добавлять по вкусу.

6. Организуйте стол для совместного приёма пищи

Тайцы обычно едят вместе, делясь блюдами. Расположите блюда по центру стола, чтобы каждый мог легко до них дотянуться.

7. Обратите внимание на цветовую гамму

Тайская кухня славится яркими цветами – красный, зелёный, жёлтый, оранжевый. Подбирайте посуду и украшения, которые подчеркнут эту палитру и сделают стол праздничным.

8. Подавайте напитки охлаждёнными

Тайская еда часто острая и пряная, поэтому прохладительные напитки, такие как ледяной чай с лимоном или кокосовая вода, отлично дополнят трапезу.

Следуя этим простым советам, вы сможете создать настоящую тайскую атмосферу и сделать приём пищи не только вкусным, но и эстетически приятным.

Спринг-роллы с овощами и креветками

Пор Пиа Сот – это свежие спринг-роллы, завернутые в мягкую рисовую бумагу. Они сочетают хрустящие овощи, нежные креветки, свежие травы и пикантный соус, создавая лёгкий, освежающий и здоровый перекус или закуску. Это блюдо популярно в Таиланде как уличная еда, и его легко приготовить дома.

Для роллов: 200 г свежих креветок (очищенных, отваренных и нарезанных), 1 морковь (тонко нарезанная соломкой)

1 огурец (тонко нарезанный соломкой, без семян)

1 красный болгарский перец (тонко нарезанный соломкой)

100 г рисовой лапши (тонкой, отваренной и охлаждённой)

10—12 листов рисовой бумаги (круглой, диаметром 20—22 см)

Свежие травы: мята, базилик, кинза (по 20—30 г каждой, порванные или целые листья), 50 г ростков фасоли (опционально, для хруста)

Для соуса: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма

1 ст. л. сахара (пальмового или обычного)

1—2 красных перца чили (измельчённых, по вкусу)

1 зубчик чеснока (измельчённый), 1 ст. л. воды (для разбавления)

Дополнительно: 50 г жареного арахиса (измельчённого)

Листья салата (для обёртывания внутри роллов)

Подготовка ингредиентов: Отварите креветки в кипящей воде 2—3 минуты до розового цвета, затем очистите и нарежьте на кусочки. Отварите рисовую лапшу по инструкции на упаковке (обычно 3—5 минут), промойте холодной водой и дайте стечь. Нарежьте овощи (морковь, огурец, перец) тонкой соломкой для удобства в ролле. Подготовьте травы: промойте и обсушите листья.

Приготовление соуса: В небольшой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и чили. Добавьте воду и перемешайте до растворения сахара. Попробуйте и отрегулируйте вкус (добавьте больше лайма для кислоты или сахара для сладости).

Сборка роллов: Подготовьте миску с тёплой водой для замачивания рисовой бумаги. Замочите один лист рисовой бумаги в воде на 10—15 секунд, пока он не станет мягким и гибким (не перемачивайте, чтобы он не разорвался). Положите лист на чистую поверхность (например, на влажное полотенце). В центр листа положите 1—2 листа салата, немного рисовой лапши, овощей (морковь, огурец, перец), креветок, ростков бобов и трав. Сверните ролл: сначала загните нижний край, затем боковые, и плотно закатайте вверх, как блинчик. Повторите для остальных листов.

Подача: Разрежьте роллы пополам диагонально для красивой подачи. Подавайте с соусом на отдельной тарелке для обмакивания. Посыпьте измельчённым арахисом сверху для текстуры и вкуса.

Советы

Рисовая бумага: Работайте быстро, чтобы бумага не высыхала. Если она слишком сухая, роллы могут треснуть. Креветки: Используйте свежие или замороженные, но не переварите – они должны быть упругими. Тайская кухня строится на пяти вкусах (сладкий, кислый, солёный, горький, острый) – экспериментируйте с соусом. Вариации: Для вегетарианской версии замените креветки тофу или грибами. Добавьте авокадо для кремовости. Хранение: Роллы лучше есть сразу, но если нужно, храните в холодильнике до 2 часов, накрыв влажной тканью. Если нет рисовой лапши, подойдёт вермишель.

Тайские рыбные котлеты

Тод Мун Пла – это популярная тайская закуска, представляющая собой ароматные и сочные рыбные котлеты, обжаренные до золотистой корочки. Они готовятся из измельчённой рыбы с добавлением специй, зелени и кокосового молока, что придаёт им нежный вкус и характерную текстуру. Подаются с острым сладко-кислым соусом чили (нам чам).

Для рыбных кексов: 400 г белой рыбы (филе, например, треска, хек или морской окунь), очищенной от костей

1 яйцо, 2 ст. л. кокосового молока, 2 ст. л. рыбного соуса

1 ст. л. сахара (лучше пальмового)

1—2 зубчика чеснока (измельчённые)

1—2 зеленых перца чили (без семян, мелко нарезанных)

1/4 стакана мелко нарезанного свежего кориандра (кинзы)

2 ст. л. мелко нарезанного зелёного лука

3—4 ст. л. кукурузного крахмала (или тапиокового)

Растительное масло для жарки

Для соуса Нам Чам: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма

1 ст. л. сахара, 1—2 красных чили (мелко нарезанных)

1 зубчик чеснока (измельчённый)

Немного тёртой моркови или мелко нарезанной зелени (по желанию)

Рыбный фарш: Нарежьте рыбу на кусочки и измельчите в блендере или кухонном комбайне до пастообразной однородной массы. Если нет блендера, мелко порубите ножом и хорошо перемешайте. В миске смешайте рыбный фарш с яйцом, кокосовым молоком, рыбным соусом, сахаром, чесноком и чили. Хорошо перемешайте. Добавьте кориандр, зелёный лук и крахмал. Тщательно вымешайте, чтобы масса стала эластичной и хорошо держала форму. Если масса слишком жидкая, добавьте ещё крахмала.

Формирование и жарка: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или во фритюрнице до 170—180° C. Смачивая руки водой, сформируйте из рыбного фарша небольшие лепёшки толщиной около 1—1,5 см. Аккуратно опускайте их в горячее масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, примерно по 3—4 минуты с каждой стороны. Выложите готовые котлетки на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

Соус: В небольшой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и чили. Хорошо размешайте до растворения сахара. Добавьте по желанию тёртую морковь или зелень для цвета и текстуры.

Подача: Подавайте горячие котлеты с соусом Нам Чам. Можно украсить свежей кинзой и ломтиками огурца.

Советы

Для более насыщенного вкуса можно добавить мелко нарезанный кафрский лайм или немного имбиря в фарш. Если вы предпочитаете менее острое блюдо, уменьшите количество перца чили или полностью исключите. Крахмал помогает сохранить форму и придаёт котлетам нежную текстуру. Не пропускайте этот ингредиент. Жарьте партиями, чтобы масло не остывало, и они получились хрустящими. Если хотите, можно приготовить котлеты на гриле или запечь в духовке, но традиционный способ – жарка во фритюре.

Свиные шашлычки

Му Пинг – классические шашлычки из свинины, маринованные в ароматной смеси специй с кокосовым молоком, соевым соусом, пальмовым сахаром, чесноком и кориандром. Часто добавляют тамаринд для лёгкой кислинки, что придаёт блюду баланс вкусов: сладкий, солёный и пряный. Жарятся на гриле до хрустящей корочки и подаются как уличная закуска с клейким рисом и острым соусом. Это популярное блюдо, идеальное для пикников или вечеринок.

500 г свинины (вырезка\лопатка, нарезанная кубиками 2—3 см), 4 зубчика чеснока (измельчённых)

200 мл кокосового молока, 3 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. пальмового сахара (или коричневого)

1 ст. л. пасты тамаринда (или сока 1 лайма для кислинки)

1 ч. л. белого перца (молотого)

1 ст. л. семян кориандра (молотых)

1 ст. л. растительного масла, Соль по вкусу

Деревянные или металлические шампуры (замочите деревянные в воде на 30 мин)

Для соуса (нам пим или чили-дип): 3 ст. л. сладкого чили-соуса, 1 ст. л. пасты тамаринда, 1 зубчик чеснока (измельчённый)

Сок 1 лайма, Свежий чили (по вкусу)

Для подачи: Клейкий рис

Нарезанный огурец и красный лук

Маринование: В большой миске смешайте кокосовое молоко, соевый соус, пальмовый сахар, чеснок, пасту тамаринда, белый перец, кориандр, масло и соль. Хорошо перемешайте до растворения сахара. Добавьте кубики свинины и тщательно обваляйте в маринаде. Накройте и поставьте в холодильник на 2—4 часа (или ночь для лучшего вкуса). Кокосовое молоко сделает мясо нежным.

Сборка шашлычков: Нанижите маринованную свинину на шампуры (по 4—5 кусочков на шашлычок). Слегка слейте лишний маринад, но оставьте немного для сочности.

Жарка: Вариант 1: На гриле (традиционный): Разогрейте гриль до среднего-высокого огня. Жарьте шашлычки 8—10 минут, поворачивая каждые 2 минуты, пока они не подрумянятся и не прожарятся (внутренняя температура 70° C). Смажьте остатками маринада для глянца. Вариант 2: В духовке: Разогрейте до 220° C с режимом гриль. Запеките на решётке 12—15 минут, перевернув на полпути. Вариант 3: На сковороде: Обжарьте на среднем огне с маслом 10—12 минут, поворачивая.

Соус: Смешайте сладкий чили-соус, пасту тамаринда, чеснок, сок лайма и чили. Дайте постоять 10 минут для смешения вкусов.

Подача: Подавайте горячими шашлычками с соусом, клейким рисом, огурцом и луком. Посыпьте свежим кориандром для аромата.

Советы

Для аутентичности используйте белый перец и свежий тамаринд – они дают типичную тайскую кислинку. Если свинина слишком жирная, слейте лишний жир после маринования. Не пережаривайте, чтобы мясо осталось сочным. Шашлычки можно заморозить в маринаде на 1 месяц. Разморозьте перед жаркой. В Таиланде часто добавляют куркуму для цвета. Храните остатки в холодильнике до 2 дней; разогревайте на гриле. Для вегетарианской версии замените свинину на тофу или овощи, например, баклажаны.

Куриные шашлычки

Сатай Гай – популярное тайское блюдо, представляющее собой маринованные куриные шашлычки, обжаренные на гриле до золотистой корочки. Подаются с густым арахисовым соусом, который добавляет сладко-острый вкус. Это отличная закуска или основное блюдо, часто сопровождаемое рисом или овощами.

Для куриных шашлычков: 500 г куриного филе (грудка или бедра), нарезанного на кубики 2—3 см

1/2 стакана кокосового молока, 2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. сахара (пальмового или коричневого)

2 зубчика чеснока (измельчённых), 1 см свежего имбиря (тёртого), 1 ч. л. молотой куркумы, 1 ст. л. рыбного соуса

1 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. молотого кумина

1—2 красных перца чили (мелко нарезанных, по вкусу)

Бамбуковые шпажки (замоченные в воде на 30 минут)

Для арахисового соуса: 1/2 стакана арахисового масла (или пасты), 1/2 стакана кокосового молока, 2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. сахара

1—2 красных перца чили (мелко нарезанных)

1 зубчик чеснока (измельчённый), Сок 1 лайма

1/4 стакана измельчённых арахисов (для посыпки)

Вода (по необходимости, для разведения)

Маринование: В миске смешайте кокосовое молоко, соевый соус, рыбный соус, сахар, чеснок, имбирь, куркуму, кориандр, кумин и чили. Добавьте нарезанную курицу и тщательно перемешайте, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом. Накройте и оставьте в холодильнике на 1—2 часа (или на ночь для насыщенного вкуса).

Формирование: Нанижите маринованную курицу на бамбуковые шпажки (по 4—5 кусочков на шпажку). Не набивайте слишком плотно, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Жарка: Разогрейте гриль или сковороду-гриль до средней температуры (около 180—200° C). Смажьте шашлычки маслом и жарьте 8—10 минут, переворачивая каждые 2—3 минуты, до золотистой корочки и готовности мяса (внутри должно быть белым, без розового).

Соус: В небольшой кастрюле смешайте арахисовое масло, кокосовое молоко, соевый соус, рыбный соус, сахар, чили и чеснок. Поставьте на средний огонь и варите 5—7 минут, помешивая, до загустения. Если соус слишком густой, добавьте немного воды. Снимите с огня, добавьте сок лайма и перемешайте. Посыпьте измельчёнными арахисами перед подачей.

Подача: Подавайте шашлычки горячими с арахисовым соусом для макания. Можно дополнить свежими овощами (огурцы, лук), рисом или салатом.

Советы

Для аутентичного вкуса используйте пальмовый сахар и кокосовое молоко – они придают неповторимую сладость и аромат. Если нет гриля, жарьте на сковороде или запекайте в духовке при 200° C около 15 минут. Соус можно сделать менее острым, уменьшив чили, или добавить немного имбиря для пикантности. Шашлычки хорошо сочетаются с тайским чаем. Храните в холодильнике до 2 дней.

Свиная колбаса

Сай Уа – ароматная северо-тайская колбаса, где молотая свинина смешивается с чесноком, кориандром и специями, фаршируется в кишечную оболочку и жарится до золотистой корочки. Это сытное блюдо с дымным вкусом, часто подаваемое с овощами, рисом и острым соусом Нам Прик.

500 г молотой свинины (с жиром для сочности)

Для смеси: 4 зубчика чеснока (измельчённых)

1 ст. л. семян кориандра (измельчённых), 1 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотой куркумы, 1 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара (пальмовый или коричневый), 1 ст. л. растительного масла

Оболочка: 1 м свиных кишок (очищенных и промытых; или замените на искусственную оболочку)

Гарниры: Рис (жасминовый), свежие овощи (огурцы, листья салата), Нам Прик (острый соус из чили и специй)

Подготовка фарша: В миске смешайте молотую свинину с чесноком, семенами кориандра, перцем, куркумой, рыбным соусом, соевым соусом, сахаром и маслом. Замесите до однородности и маринуйте 30 минут в холодильнике.

Фаршировка колбасок: Промойте и обсушите кишечную оболочку. Используйте мясорубку или вручную фаршируйте фарш в оболочку, завязывая концы ниткой или скрепками. Сформируйте колбаски длиной 10—15 см.

Варка: В большой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте колбаски и варите 10—15 минут. Слейте воду и обсушите.

Жарка: Разогрейте растительное масло в сковороде или на гриле до средней температуры (170—180° C). Жарьте колбаски по 5—7 минут с каждой стороны, пока они не станут золотистыми и хрустящими снаружи, а внутри – сочными.

Подача: Нарежьте колбаски ломтиками и подавайте с рисом, овощами и соусом Нам Прик.

Советы

Используйте свежие специи и жирную свинину для аутентичного дымного аромата; не пережаривайте, чтобы мясо осталось сочным. Вариации: Добавьте имбирь или лемонграсс для пикантности. Для веганской версии – фарш из грибов или тофу в оболочке. Безопасность: Варка перед жаркой убивает бактерии; используйте чистую оболочку и проверяйте температуру внутри.

Кокосовые чипсы с пряностями

Мапрао Об Крон – хрустящие тайские кокосовые чипсы, приготовленные из свежей кокосовой мякоти, обжаренной или запечённой с ароматными пряностями, такими как соль, сахар, чили и чеснок. Это сладко-солёное лакомство, популярное как закуска или десерт, часто продаётся на рынках. Блюдо простое в приготовлении и отлично передаёт тропический вкус.

1 свежий кокос (или 200 г кокосовой стружки, если нет целого), 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (пальмового или коричневого)

1 ч. л. молотого чили (или 1—2 свежих красных чили, мелко нарезанных)

2 зубчика чеснока (измельчённых), 1 ст. л. растительного масла

По желанию: 1 ч. л. молотого кориандра или лемонграсса

Подготовка кокоса: Разбейте кокос, слейте молоко (его можно использовать для других блюд). Извлеките мякоть и очистите от твёрдой кожуры. Нарежьте мякоть на тонкие ломтики или стружку (толщиной 2—3 мм, как чипсы). Если используете готовую стружку, пропустите этот шаг.

Маринование: В миске смешайте соль, сахар, чили, чеснок и масло. Добавьте пряности (кориандр или лемонграсс) по вкусу. Положите нарезанную мякоть в смесь и тщательно перемешайте, чтобы пряности равномерно покрыли кусочки. Оставьте мариноваться на 10—15 минут.

Жарка или запекание: Вариант 1: Жарка (традиционный, для хруста): Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте чипсы порциями по 2—3 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Выньте на бумажное полотенце. Вариант 2: Запекание (диетический): Разложите маринованные чипсы на противне, застеленном пергаментной бумагой. Запекайте в духовке при 150° C 10—15 минут, перевернув на полпути, до хруста.

Подача: Подавайте охлаждёнными как закуску. Храните в герметичной ёмкости до 1 недели.

Советы

Используйте свежий кокос для лучшего вкуса – сухая стружка может быть слишком жёсткой. Если мякоть слишком влажная, обсушите её полотенцем перед маринованием. Регулируйте остроту чили: для сладкого варианта уменьшите его. В Таиланде часто добавляют лайм для кислинки. Не пережаривайте, чтобы чипсы не подгорели. Идеально с чаем или как добавка к салатам. Если нет свежего кокоса, купите несладкую кокосовую стружку в магазине.

Тосты с креветками

Каном Пан Нах Коонг – популярная закуска, представляющая собой хрустящие тосты с ароматной начинкой из креветок, маринованных в смеси чеснока, чёрного перца, яиц и соевого соуса. Блюдо часто обжаривается во фритюре до золотистой корочки и подаётся с сладким чили-соусом для остроты и сладости. Это уличная еда Таиланда, лёгкая в приготовлении и идеальная для вечеринок.

200 г очищенных креветок (или 300 г с панцирем, очищенных)

4—5 ломтиков белого хлеба (без корочки, нарезанных треугольниками)

2 зубчика чеснока (измельчённых), 1 яйцо, Соль по вкусу

1 ч. л. молотого чёрного перца, 1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. кукурузного крахмала (или панировочных сухарей для хруста), Растительное масло (для фритюра, около 500 мл)

Для соуса (по желанию, для подачи): 3 ст. л. сладкого чили-соуса, 1 ст. л. соевого соуса, Сок 1/2 лайма

Измельчённый чеснок и чили (по вкусу)

Подготовка креветок: Очистите креветки (если не очищены), удалите кишечную вену. Измельчите креветки в блендере или ножом до пастообразного состояния (не до фарша, чтобы сохранить текстуру).

Маринование начинки: В миске смешайте измельчённые креветки с чесноком, яйцом, чёрным перцем, соевым соусом и солью. Добавьте крахмал и перемешайте до однородной пасты. Оставьте на 10 минут.