Вьетнамская кухня: Лучшие рецепты

Бань Куай (пирог из батата)

Ароматный сладкий пирог из батата, похожий на кекс или пудинг. Он готовится из пюре батата с кокосовым молоком, яйцами и сахаром, запекается до золотистой корочки. Это традиционный десерт, часто подаваемый на праздники или как лакомство к чаю.

500 г сладкого картофеля (очищенного и отваренного)

200 мл кокосового молока, 3 яйца

100 г сахара (или по вкусу, можно уменьшить для менее сладкого)

50 г муки (или рисовой муки для глютен-фри версии)

50 г сливочного масла (растопленного)

1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию), Щепотка соли

Подготовьте батат: Очистите и нарежьте батат кубиками. Отварите в подсоленной воде 15—20 минут до мягкости. Слейте воду, разомните в пюре (или используйте блендер для гладкости).

Тесто: В большой миске взбейте яйца с сахаром до кремообразности. Добавьте пюре из сладкого картофеля, кокосовое молоко, растопленное масло, муку, ваниль и соль. Перемешайте до однородности (тесто должно быть густым, как для кекса).

Запеките: Разогрейте духовку до 180° C. Смажьте форму маслом и вылейте тесто. Запекайте 40—45 минут, пока пирог не поднимется и не станет золотистым сверху (проверьте зубочисткой – она должна выходить сухой).

Охладите и подавайте: Дайте пирогу остыть в форме 10 минут, затем выньте. Подавайте тёплым или комнатной температуры.

Советы

Выбор сладкого картофеля: Используйте оранжевый батат для яркого цвета и сладости; фиолетовый добавит интересный оттенок. Текстура: Пирог должен быть нежным; если тесто слишком жидкое, добавьте муки. Вариации: Добавьте орехи или цукаты для разнообразия. Для диеты – замените сахар на стевию. Хранение: В холодильнике до 3 дней; разогрейте в духовке. Подача: Идеально с чаем или кофе; можно посыпать сахарной пудрой.

Картошка фри из батата

Хрустящая закуска из сладкого картофеля, нарезанного тонкой соломкой и обжаренного до золотистой корочки. Это популярная уличная еда, часто посыпанная сахаром или солью, с лёгкой сладостью и хрустом. Простое блюдо, идеальное как перекус или гарнир.

500 г сладкого картофеля (очищенного; оранжевый для сладости)

Растительное масло для фритюра (около 500 мл)

2 столовые ложки сахара (или по вкусу)

Соль по вкусу (опционально, для солёной версии)

По желанию: 1 зубчик чеснока (измельчённый) для аромата

Подготовьте картофель: Очистите сладкий картофель и нарежьте его на тонкую соломку (толщиной 2—3 мм, как для картошки фри). Промойте соломку в холодной воде, чтобы удалить крахмал, затем обсушите бумажными полотенцами (это сделает её более хрустящей).

Обжарьте: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюрнице до 170—180° C (капля воды должна шипеть). Обжаривайте соломку порциями (не перегружайте сковороду) 3—4 минуты, помешивая, до золотистого цвета и хруста. Выньте шумовкой и обсушите на бумажных полотенцах.

Заправьте и подавайте: Пока горячо, посыпьте сахаром (или солью) и перемешайте. Добавьте чеснок, если используете. Подавайте сразу, пока хрустит.

Советы

Тонкость нарезки: Чем тоньше соломка, тем лучше хруст; используйте мандолину для равномерности. Масло: Используйте нейтральное масло, как подсолнечное; следите за температурой, чтобы не горело. Вариации: Для сладости – сахар; для солёности – соль и чеснок. Добавьте специи, как куркума, для цвета. Хранение: Ешьте свежим; в холодильнике до 1 дня, но хруст уйдёт. Подача: Отлично с соусом или как закуска к чаю и другим напиткам.

Ча луа (колбаса)

Это традиционная вьетнамская колбаса или ветчина из свиного фарша, приготовленная на пару в банановых листьях. Она часто подается на праздниках, в том числе на Тет (Новый год), и является важной частью вьетнамской кухни.

Свиной фарш (лучше из нежирной части) – 500 г

Крахмал тапиоки или кукурузный крахмал – 2 ст. л. Рыбный соус – 1 ст. л. Сахар – 1 ч. л. Чёрный перец – по вкусу

Листья банана – для заворачивания (можно заменить фольгой)

Подготовка фарша: В миске тщательно смешайте свиной фарш с крахмалом, рыбным соусом, сахаром и перцем. Взбейте фарш до однородной и эластичной массы (лучше использовать блендер или миксер).

Формирование: Отрежьте лист банана, промойте и обдайте кипятком, чтобы он стал гибким. Выложите фарш на лист в виде цилиндра, плотно заверните и перевяжите ниткой.

Варка: Поместите завернутую ветчину в кастрюлю с кипящей водой. Варите на среднем огне около 1,5 часа. После варки остудите при комнатной температуре.

Подача: Нарежьте Ча Луа тонкими ломтиками. Подавайте с рисовой лапшой, свежими овощами и соусом нюок чам или используйте в бутербродах (бань ми).

Советы

Для более нежного вкуса можно добавить немного молока или кокосового молока в фарш. Ча Луа хорошо хранится в холодильнике несколько дней.

Бань Теп (жареные креветки)

Традиционная закуска с хрустящей оболочкой и сочной начинкой из мелких креветок, лука и грибов. Часто подаётся как перекус.

Тесто: 200 г муки, 100 мл воды, 1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка растительного масла

Начинка: 200 г мелких креветок (очищенных и мелко нарезанных)

1 средняя луковица (мелко нарезанная)

50 г грибов шиитаке (замоченных и нарезанных)

2 зубчика чеснока (измельчённых)

1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка сахара

1/2 чайной ложки чёрного перца

2 столовые ложки растительного масла (для обжарки)

Зелёный лук (мелко нарезанный, для украшения)

Начинка: В сковороде разогрейте масло, добавьте чеснок и лук. Обжарьте 2—3 минуты до прозрачности. Добавьте креветки, грибы, соевый соус, сахар и перец. Тушите 5—7 минут, пока креветки не приготовятся и смесь не загустеет. Снимите с огня и остудите.

Тесто: В миске смешайте муку и соль. Постепенно влейте воду и масло, замесите эластичное тесто (5—7 минут). Накройте и дайте отдохнуть 15 минут.

Формирование: Разделите тесто на 20—24 равных шарика. Каждый шарик раскатайте в тонкий круг (диаметром около 8—10 см). Положите 1 чайную ложку начинки в центр, сложите тесто пополам и защипните края, придавая форму полумесяца или конверта.

Обжарка: В глубокой сковороде разогрейте масло до 170—180° C. Обжарьте пирожные по 3—4 штуки за раз, переворачивая, до золотистого цвета (2—3 минуты с каждой стороны). Выньте и обсушите на бумажном полотенце.

Советы

Мелкие креветки – ключевой ингредиент; если их нет, используйте крупные, мелко нарезанные. Обжарка: Масло должно быть горячим, чтобы закуска стала хрустящей. Подавайте горячими с соусом. Хранение: Лучше есть свежими; можно разогреть в духовке.

Гой Том Тит (салат с креветками)

Это освежающий вьетнамский салат с мелкими креветками, который покоряет хрустом овощей и нежным вкусом морепродуктов. Он лёгкий, ароматный и идеален для лета.

200 г мелких креветок (свежих или замороженных, очищенных), 1 средний огурец (тонко нарезанный)

1 морковь (натертая или тонко нарезанная)

100 г салата латук (нарезанного)

50 г свежей мяты (нарезанной), 50 г кинзы (нарезанной)

1 маленький красный перец чили (тонко нарезанный, по желанию)

2 ст. л. жареного арахиса (измельчённого)

1 маленькая красная луковица (тонко нарезанная)

Заправка: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма

1 ст. л. сахара (лучше тростникового)

1 зубчик чеснока (измельчённый), 1 ст. л. воды (для разбавления)

Подготовьте креветки: Отварите креветки в кипящей воде 2—3 минуты, пока не станут розовыми. Остудите и очистите, если нужно. Для аутентичности можно использовать живых мелких креветок.

Смешайте овощи: В большой миске соедините огурец, морковь, салат, мяту, кинзу, лук и чили.

Заправка: В маленькой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и воду до растворения сахара.

Сборка салата: Добавьте креветки к овощам, полейте заправкой и аккуратно перемешайте.

Подача: Посыпьте сверху жареным арахисом и подавайте сразу, охлаждённым.

Советы

Мелкие креветки (том тит) – ключевой ингредиент; если их нет, замените на морские гребешки. Для остроты добавьте больше чили. Это блюдо отлично сочетается с рисом или как закуска к напиткам. Калорийность низкая, но богато белком – здоровый выбор!

Гой Бау (салат из тыквы)

Салат из горькой тыквы (бау), которая придаёт блюду характерную горчинку, сбалансированную сладко-кислой заправкой и хрустящими добавками. Часто готовят с креветками или мясом, овощами и арахисом. Блюдо лёгкое и полезное, идеально для лета.

1 средняя горькая тыква (около 300 г, очищенная от семян и нарезанная)

150 г креветок (очищенных и отваренных) или курицы/свинины (отваренной и нарезанной)

1 огурец (тонко нарезанный)

1 морковь (тонко нарезанная или натертая)

50 г жареного арахиса (измельчённого)

1 красная луковица (тонко нарезанная)

Для заправки: 2 столовые ложки рыбного соуса

1 столовая ложка сахара, Сок 1 лайма (или лимона)

1—2 красных перца чили (тонко нарезанных, по вкусу)

2 зубчика чеснока (измельчённых)

Тыква: Очистите тыкву от семян и кожуры (если кожура слишком жёсткая). Нарежьте тонкой соломкой. Посолите нарезанную тыкву и оставьте на 10—15 минут, чтобы уменьшить горечь. Затем промойте холодной водой и обсушите.

Мясо: Отварите креветки (или мясо) в подсоленной воде 3—5 минут, остудите и нарежьте кусочками.

Овощи: Тонко нарежьте огурец, морковь и лук.

Заправка: В миске смешайте рыбный соус, сахар, сок лайма, чеснок и чили. Попробуйте и отрегулируйте баланс сладости и кислоты.

Сборка: В большой миске соедините тыкву, овощи, креветки (или мясо) и арахис. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Дайте постоять 5 минут для пропитки.

Советы

Горечь тыквы: Бау очень горькая – соление помогает, но если вкус слишком сильный, добавьте больше сахара в заправку. Если тыквы нет, замените огурцом или кабачком. Белок: Креветки – классика, но можно взять курицу или сделать вегетарианским с тофу. Арахис добавляет текстуру; обжарьте его самостоятельно при необходимости. Чили регулируйте по вкусу. Подача: Ешьте охлаждённым; салат быстро вянет, так что готовьте порциями. Здоровье: Горькая тыква полезна для пищеварения и снижения сахара в крови.

Гой Дуонг Ду (салат с говядиной)

Этот салат – настоящий хит вьетнамской кухни, особенно в Ханое. Он сочетает хрустящую зеленую папайю с нежной говядиной, ароматными травами и пикантным соусом, создавая идеальный баланс сладости, кислинки и остроты. Простой в приготовлении, он идеален для летнего обеда или как легкая закуска.

Зеленая папайя: 1 средняя (около 500 г), очищенная и натертая на тонкие полоски (используйте мандариновую терку или нож).

Говядина: 300 г тонко нарезанной говядины (лучше вырезка или филе), отварной или быстро обжаренной.

Травы: 1 пучок свежей кинзы, 1 пучок мяты, 1 пучок базилика (все мелко порубить).

Арахис: 100 г обжаренного арахиса, дробленого (или замените на кешью для вариации).

Для соуса Нюок Чам: 3 ст. л. рыбного соуса (ныок мам). 2 ст. л. лимонного сока или уксуса. 2 ст. л. сахара (или меда). 2 зубчика чеснока, мелко измельченных. 1 красный чили, мелко нарезанный (по вкусу). 100 мл воды (для разбавления).

Папайя: Очистите папайю от кожуры, удалите семена и натрите мякоть на тонкие полоски (как для моркови по-корейски). Если папайя слишком твердая, замочите ее в холодной воде с лимонным соком на 10 минут, чтобы она стала хрустящей и не потемнела.

Говядина: Если используете сырую говядину, быстро обжарьте ее на раскаленной сковороде с маслом (1—2 минуты с каждой стороны) для легкой корочки, затем нарежьте тонкими ломтиками. Для более здорового варианта отварите говядину в бульоне с имбирем и чесноком 10—15 минут, затем остудите и нарежьте.

Соус: В миске соедините рыбный соус, лимонный сок, сахар, чеснок и чили. Размешайте до растворения сахара, затем добавьте воду для нужной консистенции (соус должен быть жидким, но не водянистым). Попробуйте и скорректируйте по вкусу – он должен быть сладко-кислым с пикантной ноткой.

Сборка: В большой миске смешайте натертую папайю, нарезанную говядину, рубленые травы и дробленый арахис. Полейте соусом и аккуратно перемешайте.

Дайте настояться: Оставьте салат на 5—10 минут в холодильнике, чтобы ароматы смешались и папайя немного размягчилась.

Советы

Для аутентичности используйте свежие вьетнамские травы – они добавляют неповторимый аромат. Если трав нет, замените на свежий укроп или петрушку. Арахис можно обжарить самостоятельно: подогрейте на сухой сковороде 5 минут, затем измельчите. Вегетарианский вариант: замените говядину на маринованный тофу или грибы. Подавайте сразу после смешивания, чтобы сохранить хруст.

Гой Га (салат с курицей)

Салат из отварной курицы, свежих овощей и пряной заправки. Он отражает баланс вкусов вьетнамской кухни: кислый, сладкий, соленый и острый. Блюдо часто подается как закуска или легкий обед, особенно в теплую погоду, и символизирует простоту и свежесть региональной еды. Рецепт рассчитан на 4 порции и занимает около 30 минут активного времени, плюс охлаждение.

300 г куриного филе (или грудки, без кожи)

2 моркови (натертые или нарезанные соломкой)

1 огурец (нарезанный тонкими ломтиками или соломкой)

100 г салатных листьев (ромэн или айсберг, порванные)

50 г свежей мяты (нарезанной), 50 г кинзы (нарезанной)

1 красный лук (тонко нарезанный)

2 ст. л. жареного арахиса (измельченного, опционально)

1 красный чили (тонко нарезанный, по желанию)

Заправка (Нюок Чам): 3 ст. л. рыбного соуса (ныок мам)

2 ст. л. сока лайма (или лимона)

1—2 ст. л. сахара (тростниковый или пальмовый для аутентичности)

50 мл теплой воды, 1 зубчик чеснока (измельченный)

1 маленький красный чили (тонко нарезанный, опционально)

Курица: Отварите куриное филе в подсоленной воде (добавьте лавровый лист или звездчатый анис для аромата) около 15—20 минут, пока мясо не станет мягким. Остудите, затем нарежьте тонкими ломтиками или разорвите на волокна. Для вкуса можно слегка обжарить курицу на гриле перед нарезкой.

Заправка: В миске растворите сахар в теплой воде, добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и чили. Перемешайте и попробуйте – заправка должна быть сбалансированной (не слишком кислой или соленой).

Сборка салата: В большой миске смешайте курицу, морковь, огурец, лук, салат, мяту и кинзу. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте, чтобы ингредиенты пропитались. Дайте постоять 5—10 минут для маринования.

Подача: Посыпьте арахисом сверху. Подавайте охлажденным, как самостоятельное блюдо или с рисовыми лепешками.

Советы

Используйте свежую курицу и тщательно мойте овощи. Храните салат в холодильнике не более 1 дня, чтобы сохранить хруст. Вариации: Для вегетарианской версии замените курицу тофу или креветками. В некоторых регионах Вьетнама добавляют манго или зеленую папайю для сладости. Культурный контекст: Часто едят как часть семейного обеда. Гой Га подчеркивает использование местных ингредиентов для создания легких, питательных блюд. Если нет рыбного соуса, замените на соевый, но вкус будет менее аутентичным.

Гой Ка (салат с рыбой)

Салат с рыбой, сочетающий хрустящие овощи, нежную рыбу и ароматную заправку. Он лёгкий, освежающий и идеален для любителей морепродуктов – жемчужина уличной кухни Вьетнама.

300 г филе белой рыбы (тилапии или пангасиуса, лучше свежей)

1 средний огурец (тонко нарезанный)

1 морковь (натертая или тонко нарезанная)

100 г салата латук или айсберг (нарезанного)

50 г свежей мяты (нарезанной), 50 г кинзы (нарезанной)

1 маленький красный перец чили (тонко нарезанный, по желанию)

2 ст. л. жареного арахиса (измельчённого)

1 маленькая красная луковица (тонко нарезанная)

Заправка: 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. сока лайма

1 ст. л. сахара (лучше тростникового), 1 зубчик чеснока (измельчённый)

1 ст. л. воды (для разбавления)

Рыба: Обжарьте филе рыбы на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки (около 5 минут с каждой стороны). Остудите и разберите на кусочки. Альтернатива: используйте варёную или запечённую рыбу для более лёгкого варианта.

Смешайте овощи: В большой миске соедините огурец, морковь, салат, мяту, кинзу, лук и чили.

Заправка: В маленькой миске смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и воду до растворения сахара.

Сборка: Добавьте кусочки рыбы к овощам, полейте заправкой и аккуратно перемешайте, чтобы всё равномерно пропиталось.

Подача: Посыпьте сверху жареным арахисом и подавайте сразу, пока салат хрустящий.

Советы

Для аутентичности используйте свежую рыбу – вьетнамцы часто берут сома или другую местную рыбу. Если хотите сделать острее, добавьте больше чили или немного острого соуса. Это блюдо отлично сочетается с рисом или как лёгкая закуска.

Гой Ка Маи (салат с рыбой)

Салат из рыбы Май (или подобной белой рыбы, такой как тилапия или морской окунь), популярный в центральном Вьетнаме. Заправка сладко-кислая, с нотками чили.

300 г филе рыбы Май (или тилапия/окуня, свежей и без костей)

1 пучок свежей мяты, 1 пучок кинзы, 1 огурец (тонко нарезанный)

1 морковь (тонко нарезанная или натертая)

50 г жареного арахиса (измельчённого)

2 красных луковицы (тонко нарезанные)

Для заправки: 2 столовые ложки рыбного соуса

1 столовая ложка сахара, Сок 1 лайма (или лимона)

1—2 красных перца чили (тонко нарезанных, по вкусу)

2 зубчика чеснока (измельчённых)

Подготовка рыбы: Если рыба сырая, нарежьте её тонкими ломтиками и замаринуйте в смеси 1 столовой ложки рыбного соуса и сока половины лайма на 10—15 минут. Слегка обжарьте рыбу или отварите в подсоленной воде 5 минут и остудите.

Овощи и зелень: Тонко нарежьте огурец, морковь и лук. Измельчите мяту и кинзу, оставив стебли для свежести.

Заправка: В миске смешайте рыбный соус, сахар, сок лайма, чеснок и чили. Попробуйте и отрегулируйте сладость/кислоту.

Сборка: В большой миске соедините рыбу, овощи, зелень и арахис. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Дайте постоять 5 минут для пропитки.

Советы

Используйте свежую рыбу. Мята и кинза – ключ к аромату; не экономьте. Чили добавляет пикантность – регулируйте по вкусу. Подавайте охлаждённым, как салат или закуску. Можно добавить хрустящие чипсы из таро. Ешьте сразу; не храните дольше 1 часа.

Гой Ка Чи (салат из сельди)

Салат, популярный в северном Вьетнаме, особенно в Ханое. Рыба маринуется в кислой заправке, смешивается с хрустящими овощами, травами и арахисом, создавая баланс жирности рыбы, сладости и остроты. Это лёгкое блюдо, идеальное для летних дней.

300 г свежей сельди (или сардины, очищенной от костей и нарезанной кусочками)

1 огурец (тонко нарезанный соломкой)

1 морковь (тонко нарезанная или натертая)

1 красная луковица (тонко нарезанная)

50 г жареного арахиса (измельчённого)

Свежие травы: 1 пучок мяты (rau mùi) и 1 пучок базилика (rau quế, порванные руками)

Для маринада/заправки: 2 ст. л. рыбного соуса

1 ст. л. сахара, Сок 1 лайма (или лимона)

1—2 красных перца чили (тонко нарезанных, по вкусу)

2 зубчика чеснока (измельчённых)

Подготовка рыбы: Очистите сельдь от костей и кожи (если нужно), нарежьте кусочками. Замаринуйте рыбу в смеси рыбного соуса, сахара, сока лайма, чеснока и чили на 10—15 минут (или обжарьте на сковороде 3—4 минуты для более насыщенного вкуса).

Подготовка овощей и трав: Нарежьте огурец, морковь и лук тонкой соломкой. Порвите травы руками для сохранения аромата.

Заправка: Если не мариновали рыбу, смешайте все ингредиенты заправки отдельно.

Сборка салата: В большой миске соедините маринованную рыбу, овощи, травы и арахис. Полейте дополнительной заправкой (если нужно) и аккуратно перемешайте.

Подача: Подавайте охлаждённым сразу.

Советы

Сельдь жирная и ароматная; если её нет, замените сардиной или другой жирной рыбой (типа скумбрии). Убедитесь, что рыба свежая и хорошо очищена. Маринование делает рыбу нежной; для более острого вкуса добавьте больше чили. Арахис добавляет хруст; обжарьте его самостоятельно при необходимости. Рыба богата омега-3; готовьте с минимальным маслом. Вариации: Иногда добавляют манго для сладости или заменяют рыбу на креветки.

Гоу Ок (салат из улиток)

Пикантный салат из улиток, популярный в уличной еде Вьетнама. Улитки смешиваются с хрустящими овощами, ароматными травами и острой заправкой, создавая баланс вкусов: сладкий, кислый, солёный и острый. Это блюдо часто подают как закуску или основное блюдо, особенно в прибрежных районах.

300 г свежих улиток (очищенных от раковин; если недоступны, замените креветками)

1 огурец (тонко нарезанный соломкой)

1 морковь (тонко нарезанная или натертая)

1 красная луковица (тонко нарезанная)

50 г жареного арахиса (измельчённого)

Свежие травы: 1 пучок мяты (rau mùi) и 1 пучок базилика (rau quế, порванные руками)

Для заправки: 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. сахара

Сок 1 лайма (или лимона)

1—2 красных перца чили (тонко нарезанных, по вкусу)

2 зубчика чеснока (измельчённых)

Подготовка улиток: Тщательно промойте улиток в холодной воде несколько раз, чтобы удалить песок и слизь. Отварите в кипящей подсоленной воде 5—7 минут (или обжарьте на сковороде с маслом 3—4 минуты для более насыщенного вкуса). Остудите и нарежьте на кусочки.