Образцовая кулинария

При подаче к столу облить сметаной и гарнировать отварным картофелем.

КЛОК ФЛЕЙШ

Выдать: 2 фунта говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 1/2 стакана бульона, 2 лавровых листа.

2 фунта мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослив.

Отдельно подать свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.

БИФШТЕКС НА РАШПЕРЕ

Выдать: 3 фунта мяса, 2 трюфеля, 1/8 фунта масла, 1 стакан соуса, 1 рюмку мадеры, 1 ложку прованского масла и 1/2 лимона.

Взять вареную говядину (можно из супа, щей, похлебки), нарезать правильными нетолстыми кусками, положить на рашпер (железную решетку) и поставить на горячие уголья, горение которых поддерживают ручным мехом. По прошествии 2–3 минут говядину перевернуть и продолжать дуть мехом еще 2–3 минуты, после чего бифштекс сложить на блюдо и гарнировать по усмотрению. Можно полить соусом-фюме (см. «Соус «Пуаврод»).

ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОМ

Выдать: 3 фунта филе, 1/2 фунта шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом так, чтобы соус стекал на сотейник.

Поджарить сахарный песок, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона, облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, потушить на углях до мягкости, часто переворачивая.

К готовому блюду подать салат.

ЯЗЫК ПО-АНГЛИЙСКИ

Выдать: 1 говяжий язык, 4 стакана соуса, 5 луковиц, 2 ложки каперсов, 2 ложки зелени петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан томата, соль и кайенский перец по вкусу, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана мадеры.

Свежий язык проварить недолго в соленой воде и, когда он сделается настолько мягким, что с него можно будет снять кожу, его вынуть, очистить и целым положить в кастрюлю, куда прибавить побольше белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») с примесью рубленого лука, зелени, каперсов и 1/2 лимона, 1 стакан пюре (см. стр. 39), соль и по вкусу кайенский перец; разбавить бульоном и все уварить до готовности языка, который тогда нарезать косыми тонкими ломтиками и уложить на блюдо.

К оставшемуся в кастрюле соусу прибавить 1/2 стакана мадеры или хереса, подогреть и облить язык.

ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: 1 язык, 1/2 фунта сыра, 1 фунт масла чухонского и 1 стакан сухарей.

Язык отварить в соленой воде до готовности, а затем очистить, нарезать на косые куски и поместить в сотейник сначала один ряд, который пересыпать довольно густо тертым сыром и полить растопленным маслом. Потом уложить второй ряд языка, опять посыпать сыром, смешанным пополам с сухарями, полить маслом и поставить в печь, чтобы блюдо зарумянилось. Отдельно подать крепкий соус; для его приготовления к соусу (см. «Красный французский соус (основной)») прибавить еще сухой бульон, сок из лимона или лимонную кислоту, немного сахара и все хорошо уварить на слабом огне при постоянном помешивании.

ПОЧКИ С ШАМПАНСКИМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Штук 8—10 хороших самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, поставить минут на 10 на сильный огонь, постоянно встряхивая, слегка посыпать мукой, подлить 2 ложки коричневого кулиса и стакан шампанского, и помешивая все на огне, не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего масла и сок от половины лимона.

ВЕТЧИНА ПО-КНЯЖЕСКИ

Выдать: 3 фунта ветчины, 1/2 стакана красного вина, 1 ложку мелкого сахара, лимонной цедры с 1 лимона, 5 гвоздик, 1 ложку муки, 20 шарлотов и 1/4 фунта чухонского масла.

Ветчину нарезать ровными ломтиками, положить в кастрюлю, прибавить красного вина, немного сахара, цедры и несколько головок гвоздики, подправить мукой для густоты и один раз хорошо прокипятить. Подать на блюде, гарнировать шарлотом, поджаренным в масле с сахаром, и все облить полученным соусом.

ПАШТЕТ ИСПАНСКИЙ

Изжарить 2 рябчика в 2 ложках масла, снять с костей, изрубить; кости истолочь, уварить, процедить сквозь сито, смешать с рубленым мясом рябчиков, очищенными фисташками, 4 цельными яйцами и 8 желтками. Выложить паштетную форму слоеным тестом (см. стр. 229), наполнить ее этой начинкой, закрыть тестом, защипать и испечь.

АМОРЕТТЫ

Выдать: 1 фунт мозга из позвоночника, 1 стакан бульона, 1/4 фунта масла и 1/2 французского хлеба.

Мозг из позвоночника опустить в кипяток на самое короткое время; вынуть дуршлагом, разрезать, положить в кастрюлю, куда прибавить столько бульона, чтобы мозги только покрылись им, посолить и кипятить на сильном огне, чтобы подрумянились.

Затем вынуть и ими гарнировать шпинат, щавель, горох и проч. или подать как отдельное блюдо, с поджаренными в масле гренками.

СТЕРЛЯДЬ С ТРЮФЕЛЯМИ ИЛИ ШАМПИНЬОНАМИ

Выдать: 2–2,5 фунта стерляди, 3 ложки сухарей, 1/4 фунта сливочного масла, 3 трюфеля, 1/4 лимона.

Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и поджарить в сливочном масле. Переложить в сотейник, куда прибавить мелко нашинкованные трюфели, бульон и немного лимонного сока; подкрасить жженым сахаром. Подавая, посыпать рубленой зеленью.

То же делают из шампиньонов, только поджаренную стерлядь не добавляют в соус, а его приготавливают отдельно и им обливают стерлядь при подаче к столу. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.

СУДАК «МАРЕШАЛЬ»

Выдать: 2–2,5 фунта свежего судака, 1/2 фунта сливочного масла, 1 стакан соуса, 2 ложки ракового масла, 2 трюфеля.

Судака очистить, разрезать на куски, посолить и дать постоять 1 час, потом поджарить в сотейнике с хорошим сливочным маслом, но не зарумянить. Приготовить белый соус (см. «Белый горячий соус (основной)») на раковом масле, куда прибавить часть мелко изрубленных трюфелей. Остальные мелко рубленные трюфели смешать со сливочным маслом и протереть через решето, чтобы получились червячки, которые до подачи судака на стол вынести на лед. Поджаренного судака положить на блюдо, вокруг него вылить соус с трюфелями, а на него осторожно, чтобы не измять, положить трюфельное масло. Это блюдо надо подавать, как говорится, «с пылу».

Приготовление ракового масла. Скорлупу от 25 вареных раков потолочь в ступке, положить в кастрюлю с 1/2 фунта сливочного масла или горчичного масла и поджарить на легком огне, пока масло не примет цвет раков. Тогда его процедить через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбрать, распустить на самом легком огне, потом поставить в снег вместе с той посудой, в которой находилось это масло, и мешать, пока оно не застынет. Хранить на льду.

ФОРЕЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

Выдать: 2 фунта форели, 1/2 бутылки вина, 10 луковиц, 1/2 лимона, 1 ложку зелени петрушки, 4 ложки муки, 1/4 фунта сливочного масла, лаврового листа.

1/2 бутылки красного или белого столового вина, 10 штук шарлотов, немного лимонной цедры, зелени петрушки и лаврового листа варить под крышкой, пока лук не упреет, и сгустить мукой. Очищенную и выпотрошенную форель обвалять в муке, поджарить в масле с двух сторон и поместить на 1/4 часа в соус, потомить на слабом огне, затем переложить форель на блюдо и облить соусом.

ЩУКА ПО-ЕВРЕЙСКИ ФАРШИРОВАННАЯ

Выдать: 4–6 фунтов свежей щуки, 1/2 французского хлеба, 10 луковиц, 1–2 яйца, 10 картофелин.

Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очистить от чешуи и разрезать вдоль хребта по всей ее длине от головы до хвоста, брюшко оставить не разрезанным, затем осторожно вырезать кости вместе с мясом, оставив его только немного при коже. Из головы щуки вырезать жабры и всю ее, внутри и снаружи, хорошо перемыв, посолить и оставить на 2 часа. Печенку перемыть и отложить, вымыв хорошо, а желчь и остальное все выбросить; если окажется икра, то ее присоединить к перемытым потрохам.

Мясо от костей отскоблить и положить в деревянную чашку, прибавить к нему печенку, молоки или икру, мякиш белого хлеба, намоченного в воде и хорошо выжатого, толченый перец и 10 луковиц – все это посолить, порубить как можно мельче и протереть через решето, а затем, прибавив 1 сырое яйцо, хорошо размешать, положить этот фарш во всю длину рыбы, наполняя им брюхо.

Придав рыбе первоначальный вид, зашить ее вдоль хребта. Оставшимся фаршем наполнить голову и прямую кишку, а, если его еще останется, то скатать в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную таким образом, поместить в кастрюлю, налить воды, чтобы только покрыло рыбу, и варить. За 1–1,5 часа до подачи положить в ту же кастрюлю очищенный и нарезанный картофель и, если окажется, икру.

Отдельно подать хрен с уксусом, солью и сахаром и, если желательно, подкрасить свекловичным соком.

ПУДИНГ ПО-ЕВРЕЙСКИ

Выдать: 2 фунта рыбы без костей, 1/2 французского хлеба, 1/2 фунта чухонского масла, 2 яйца, 1/2 мускатного ореха, 1/2 фунта миндаля, 2 ложки сухарей, 1 рюмку рома.

Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости. 1/2 французской булки без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с 1/4 фунта масла и с отваренной рыбой, прибавить яйца, соль, мускатный орех и шинкованный сладкий миндаль, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок. К пудингу можно прибавить 1 рюмку рома.

Приготовление соуса из сардинок. В 2 ложках масла прованского поджарить 1 луковицу и 5 очищенных от костей сардинок, мелко изрубленных, развести 1 стаканом рыбного бульона, прибавить лимонный сок от 1/2 лимона. 2 ложки муки развести бульоном, вскипятить и добавить к соусу до желаемой густоты вместе с 2 рюмками белого столового вина.

ГРИБЫ А-ЛЯ ПУЛЕТ

Выдать: 2 фунта свежих грибов, 1/4 фунта чухонского масла, 1/2 лимона, 1 стакан соуса, 2 ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.

Пошинковать свежие белые грибы или шампиньоны, уложить в сотейник с маслом, куда прибавить немного лимонного сока, соли, бульона, закрыть крышкой и жарить. Когда блюдо будет готово, влить белый горячий соус (основной), подбить желтками и сметаной, снять с огня и размешать с рубленой зеленью.

ЦИМЕС ЕВРЕЙСКИЙ

Выдать: по 1 штуке моркови, репы, брюквы, цветной капусты, 2 луковицы, 1/4 фунта изюма, сахара, соль и перец по вкусу, 1/4 фунта масла.

Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, прибавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой 1/2 часа, подправив мукой.

КАРТОФЕЛЬ А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ

Выдать: 2 фунта молодого картофеля, 1/2 фунта сливочного масла, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа.

Молодой картофель хорошо промыть и неочищенным отварить в соленой воде, бульоне или молоке, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и украсить протертым через решето маслом. Для этого сливочное масло растереть добела, прибавить рубленой зелени петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть в каменной ступке; затем протереть через решето и полученные зеленые червячки добавить к гарниру. Этот картофель подается к завтраку в качестве гарнира либо отдельным блюдом.

Если готовят это блюдо из старого картофеля, то выбирают по возможности самый мелкий и, очистив его, поступают, как сказано выше.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПОСТНАЯ

Вскипятить в грибном бульоне кочан капусты, откинуть на сито, гречневую кашу смешать с маслом и с какой-либо рубленой свежей рыбой, прибавить толченый перец, смешать все это и начинить кочан между листьями, обратно положить этот кочан в бульон и дать хорошо упреть.

Отдельно сделать и подать такую подливку: 1 ложку муки стереть с растительным маслом и грибным бульоном, положить мелко нашинкованную луковицу, поджаренную в масле, немного изюма и шинкованных грибов, прокипятить.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

Куски тыквы отварить в небольшом количестве посоленной воды; когда сварится, откинуть на решето, посыпать перцем и солью, обмакнуть каждый кусок в тесто, приготовленное из муки, соли, воды, 1 ложки прованского масла, 1 желтка и пены от 2 белков, и жарить в кипящем фритюре. Подавая, посыпать петрушкой.

Такая тыква подается как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу и дичи.

АРТИШОКИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Выдать: 10 артишоков, 1/4 фунта сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 луковицы, 2 яйца, по вкусу кайенский перец, 1 рюмку мадеры.

У сырых артишоков отрубить острые концы листьев, хорошо посолить и поставить в кастрюлю в один ряд, налив воды столько, чтобы концы листьев остались сухими. Кастрюлю поставить на плиту и уварить артишоки.

Через некоторое время нужно попробовать потянуть за листок: если он свободно оторвется, то артишоки готовы, если нет, то продолжают варить. Затем из артишоков следует ложечкой вынуть середину, очистить так называемую бородку, потом распустить артишоки в 1/4 фунта масла, прибавить 1 стакан сливок, 2 мелко рубленные луковицы, дать прокипеть в этой приправе несколько раз и, подавая на стол, прибавить 2 желтка, немного кайенского перца и влить 1 рюмку мадеры.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША К ДИЧИ, ГУСЮ, УТКЕ

Вчерашняя гречневая каша ставится еще раз в печь, потом в небольшой кастрюле отваривается 1/8 фунта белых грибов на бутылку воды, 1/2 фунта телячьей печенки, 3 лавровых листа и несколько зерен перца, все варить около 1/2 часа.

Потом грибы, печень и кашу надо остудить и все вместе хорошо изрубить, прибавить 1/2 фунта свиного жира, соли, побольше молотого перца, постепенно разводя бульоном, в котором варились печень и грибы, до степени жидкого теста, на сковороду положить ложку масла, кашу и все остальное, прибавить немного соуса от жарившейся какой-либо дичи или птицы, поставить в печь и затем подавать к жаркому.

КАША ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/4 фунта чухонского масла, 1 рюмку настойки шафрана, 1/4 фунта пармезана.

2 стакана риса хорошо промыть и полуотварить в 4 стаканах мясного бульона, после чего прибавить 1/4 фунта масла и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.

Тогда дать ей хорошо упреть, выложить на блюдо и посыпать густо тертым пармезаном.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Выдать: 1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля, 6 стаканов сливок, 2 стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 1/4 фунта цукатов, 1/4 фунта мармелада.

1 фунт грецких орехов, 1/8 фунта сладкого миндаля очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось. Налить 6 стаканов сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки.

Когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стакана манной крупы и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченые орехи и миндаль, прибавить 1 стакан сахара и хорошо размешать. Уложить на блюдо ряд каши, сверху ее – мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху – пенки и т. д., закончить кашей, убрать мармеладом.

Отдельно подать сливки и сахарный песок. Манную крупу можно заменить рисом; тогда убрать сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ А-ЛЯ МАРСЕЛИН

6 яиц сварить вкрутую, опустить в холодную воду, чтобы легче отделялась скорлупа. Распустить в кастрюле хороший кусок масла, положить туда же мякиш белого хлеба и все хорошо размешать. Очистив яйца, разрезать вдоль пополам, вынуть осторожно желтки и, размяв их, смешать вместе с белым хлебом, прибавить по вкусу соль, перец, мелко рубленную петрушку.

Каждую половину яйца наполнить этим фаршем, пока он горяч и хорошо может принять форму как бы цельного яйца. Дать яйцам с фаршем остыть (из 12 половинок должно образоваться 12 цельных яиц), и обмакнув каждое яйцо в жидкое тесто, поставить в духовую печь, чтобы подрумянились.

Вынув их, посыпать мелкой солью, уложить на салфетке пирамидой, верх которой украсить букетом зеленой петрушки.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Выдать: 12 яиц, немного соли, перцу, щепотку рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.

10 яиц круто отварить и опустить в холодную воду, затем разрезать острым тонким ножом пополам, желток осторожно вынуть вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком вместе порубить, посолить, прибавить немного перцу, мелко рубленной зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начинить им скорлупу, разровнять ножом, посыпать тертым сыром, смазать маслом и запечь в духовой печи, чтобы зарумянились.

Яйца эти подать к зеленым щам из щавеля, шпината или крапивы.

ЯИЧНИЦА ПО-ЖЕНЕВСКИ

Хорошо размешать 1/8 фунта тертого пармезана, 1/8 фунта сливочного масла, 6 цельных яиц, понемногу соли, перцу, мелко рубленной зелени укропа и зелени лука, 1/2 чашки молока, 10 штук тонко нарезанных сухариков, мелко и тонко нарезанных кусочков ветчины и ливерной колбасы.

Поджарить, пока не зарумянится, и подавать с пылу на той же сковороде, которую желательно смазать хорошим чухонским маслом.

ОМЛЕТ ГРАФА КРЕЙЦ

Рубленые шампиньоны, трюфели, шарлотки и рубленую зелень петрушки потушить отдельно в масле, выложить их на одну половину готового омлета, который после этого свернуть и перед отпуском спрыснуть несколькими ложками соуса. Приправы можно также смешать с яйцами: разбить 6–8 штук яиц с 3–4 ложками сливок, прибавить перец, соль, рубленую петрушку, также рубленый чеснок или шарлотки, выпечь из этой массы 2 яичницы, которые потом наложить одна на другую.