Энциклопедия кулинарного искусства

Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков – 14,5—23 %, жира – от 2 до 37 %, минеральных веществ – 0,5–1,3 % (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Все это несомненно свидетельствует о его высокой биологической ценности. Однако ни один продукт в истории развития человечества не вызвал так много споров, основанных на национальной и религиозной почве, как мясо. Споры эти дошли и до наших дней. У разных народов сохранилось свое отношение к мясу. В Индии, например, не употребляют в пищу коров, считая этих животных священными. Представители мусульманского мира до сих пор не употребляют в пищу свинину. Русский народ не употребляет в пищу мясо лягушек и собак. Но мясо лягушек считается деликатесом во Франции, а мясо собак используется в пищу в Корее.

Опыт западных стран показал, что в объеме потребления большую часть должны занимать те виды мяса, для кулинарной обработки которых требуется меньше усилий и времени. Это мясо свинины, птицы. По мнению ученых, биологическая ценность разных видов мяса практически одинакова. Также научно установлено, что потребление в пищу большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности, пуриновыми основаниями, а также продуктами азотистого метаболизма. Большие нагрузки при этом получают печень и почки, что может сказаться на работе сердечно-сосудистой и нервной систем.

Статистики подсчитали, что в развитых странах потребление мяса составляет в среднем от 40 до 70 кг на человека в год, в Турции и Португалии – 20 кг, в Японии – 2 кг, а в Индии и того меньше – всего 1 кг.

Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски имели хороший вид и меньше деформировались.

Отбивание. Отбивают нарезанные куски тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Этот способ разрыхляет соединительную ткань, выравнивая толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму, что способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Для того чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке, сухожилия подрезают.

Панирование. Для того чтобы уменьшалось вытекание сока и испарение влаги, полуфабрикаты панируют. С помощью панирования можно достигнуть получения красивой поджаристой и хрустящей корочки. Сначала полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Для повышения сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств мясо шпигуют.

Маринование. Мясо маринуют мелкими и порционными кусками. Маринование размягчает соединительную ткань мяса, придает ему хороший вкус и аромат.

Говядина

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество его влияет количество соединительных тканей и устойчивость при тепловой обработке.

Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жарения, большее количество – для варки и тушения.

Магазинный разруб туши говядины

Вырезка – наиболее нежная часть. Используют для жарения целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Из трех видов вырезки – утолщенная часть (головка), средняя часть и тонкая часть (хвостик) – нарезают соответствующий полуфабрикат.

Толстые и тонкие края – для жарения крупными кусками, порционными, натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарения – панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая часть – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых изделий, т. к. они содержат до 80 % соединительной ткани.

В зависимости от способа приготовления полуфабрикаты различаются натуральные, панированные и рубленые, а по размерам полуфабрикаты делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Ростбиф изготавливают целиком из очищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. Для этого в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из боковой и наружной части задней ноги. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо изготавливают из боковой и наружной частей задней ноги весом 2–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Все это вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо – готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Бифштекс нарезают из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см и слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой – нарезают из внутренней и верхней частей задней ноги. На поверхности бифштекса с наружной и обратной стороны делают надрезы.

Филе – нарезают под углом 90° из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают.

Лангет – нарезают под углом 45° из тонкой (хвостовой) части вырезки толщиной 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот – изготавливают из толстого и тонкого краев по 1,5–2 см толщиной, отбивают, делают насечки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – готовятся из боковой и наружной частей задней ноги. Куски толщиной 1,5 см отбивают, на середину кладут фарш и завертывают в виде колбасок. Перевязывают шпагатом или ниткой.

Для приготовления фарша используют пассерованный репчатый лук, который соединяют с рублеными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями.

Говядина духовая – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Нарезанные толщиной 1,5–2 см кусочки отбивают.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев верхней и внутренней части мякоти задней ноги на порционные куски толщиной 1,5–2 см. Кусочки отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке (мука, обжаренная в духовке до красного цвета) и придают форму.

Беф-строганов – нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги и из обрезков вырезки кусочки толщиной 1,5–2 см, отбивают до толщины 5 мм. Далее нарезают полоски по 3–4 см длиной и массой по 5–7 г.

Азу – из мякоти наружной и боковой части задней ноги нарезают куски по 1,5–2 см толщиной. Отбивают и нарезают брусочки по 10–15 г и вдвое толще, чем беф-строганов.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Кусочки должны быть толщиной около 2 см, затем их отбивают и режут на брусочки.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кусочки массой 30–40 г и слегка отбивают. Нарезают квадратиками шпик, кружочками режут репчатый лук. Вышеперечисленные продукты надевают на шпажки, чередуя.

Гуляш – нарезают кусочки массой 20–30 г. Используют для гуляша покромку, грудинку, лопаточную и подлопаточную части.

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Для изготовления рубленых изделий как без добавления, так и с добавлением хлеба используют следующие куски мякоти говядины: мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромку от туш II категории. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом (или шпиком), измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г):

говяжье мясо – 1090 г, жир-сырец или шпик – 125 г, вода – 68 г, соль – 20 г, молотый перец – 0,5 г.

Из натурального рубленого мяса приготавливают следующие полуфабрикаты:

Бифштекс рубленый – в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию, весом 50, 75 и 100 г.

Филе рубленое – массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, весом по 50, 70 и 100 г.

Лангет рубленый – массу разделывают в виде небольших биточков, весом по 50 г.

Шницель натуральный рубленый – массу разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Фрикадельки (мясные шарики) – зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленым слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.

Норма продуктов (брутто) на 1 порцию (в г): говядина 2-го сорта – 150 г, репчатый лук – 12 г, сливочное масло – 8 г, яйца – 1/8 шт., молотый перец – 0,02 г, соль – 2 г.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти говядины: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, молотый перец – 1 г, соль – 20 г.

Из рубленого мяса с добавлением хлеба приготавливают следующие полуфабрикаты:

Котлеты рубленые – котлетную массу разделывают на котлеты. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Биточки рубленые – из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Шницель рубленый – из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 5 мм по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1–1,5 см, шириной 20–22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, посередине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами). Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы получился батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают 2–3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.

Зразы рубленые – часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.

Тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков и панируют в муке.

Баранина. телятина

При кулинарном разрубе туши баранины или телятины получаются следующие части:

– шейная часть

– лопаточная часть

– корейка

– тазобедренная часть

– грудинка

Тазобедренную часть (задняя нога) используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Обвалку тазобедренной части баранины и телятины производят так же, как и у говядины.

Корейку – для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Лопатку – для жарения целиком (рулетом), для варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку – для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шею – для приготовления рубленой массы.

Полуфабрикаты из баранины и телятины также подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Жареная баранина, телятина – большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают.

Шпигованное мясо – у грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую и рисовую каши, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.

Котлеты натуральные из баранины, телятины. Из половины корейки, примыкающей к почечной части с 13 до 6 ребра включительно, нарезают порционные куски вместе с реберной костью. Из телятины нарезают по 1 куску на порцию, а из баранины – по 1–2 куска в зависимости от величины корейки. Подготовленные куски отбивают, надрезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму.

Котлеты отбивные из баранины, телятины – из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель отбивной из баранины, телятины — мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.

Эскалоп – из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.

Телятина, баранина духовая – нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2–2,5 см.

Шашлык из баранины – нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).

Шашлык по-кавказски – кусочки нарезают в виде кубиков по 30–40 г каждый и маринуют. Перед жарением надевают кусочки на шампур.

Шашлык по-карски – мясо нарезают из самой нежной части баранины – корейки почечной (в виде брусочка). Почки маринуют вместе с мясом. На шампур надевают половину почек, затем мясо, потом вторую половину почек.

Рагу из баранины – баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки весом по 30–40 г.

Плов из баранины – баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на кусочки весом по 10–15 г.

Поджарка – из корейки и тазобедренной части баранины и телятины нарезают брусочки весом 10–15 г.

Гуляш – из лопаточной части баранины и телятины нарезают кусочки в виде кубиков весом по 20–30 г.

Из мяса баранины и телятины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты, точно так же, как из говядины. Отметим только особенность блюда люля-кебаб, которое приготавливают только из баранины.

Люля-кебаб – мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и выносят на холод на 2–3 часа, чтобы мясо промариновалось. Полученную массу формируют в виде колбасок на порцию по 135 г, надевают на шпажку и жарят над горящими углями.

Свинина

При разделке свиной туши получаются следующие части:

– лопатка

– корейка

– грудинка

– шея

– окорок

– вырезка.

Потери при разделке составляют примерно 13 %.

Корейку, окорок и лопатку используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку – для жаренья целиком, а также в фаршированном виде, для варки, тушения мелкими кусочками.

Шею – для жарения целиком, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Полуфабрикаты из свинины тоже подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Для этого используют большие куски мяса – от 1 до 2 кг из корейки, окорока, лопатки. Лопатку предварительно перевязывают шпагатом в рулет. Из свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: свинина жареная (крупным куском), мясо шпигованное, грудинка фаршированная и т. д. Приготавливаются эти полуфабрикаты также, как из баранины и телятины.

Из мяса свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, духовая свинина. Технология приготовления этих полуфабрикатов такая же, как порционных полуфабрикатов из баранины и телятины.

Из свинины – шашлык из свинины, рагу, плов, гуляш, поджарка приготавливаются также, как из баранины и телятины.

Из мяса свинины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты и с добавлением хлеба так же, как из говядины, баранины, телятины.

Поросятина

Если на поросятах есть остатки щетины или шерсти, тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и промывают в воде. Небольшие тушки (молочные) можно использовать целиком.

У поросенка с внутренней стороны, между лопаткой и тазовой костью, подрубают позвоночник. Тушку расправляют, чтобы она равномерно прогревалась. Тушки более крупных размеров разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4–6 частей.

Крольчатина

Если тушка с ливером (сердце, печень, почки), то ливер удаляют, клеймо срезают, обрубают концы лапок, промывают и используют целиком или нарубают – на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса.

Птица и дичь

В мясе птицы: кур, гусей, индеек, цесарок, уток, цыплят содержатся белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины группы В, РР, А, Д.

Птица бывает I и II категории. Кроме того птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жаренья – уток и гусей.