País Vasco

Diciembre

MERCADO DE SANTO TOMÁS

BILBAO

El 21 de diciembre.

Es una de las tradiciones más pintorescas de Bilbao y San Sebastián. Se remonta a la Edad Media, cuando los campesinos venían a la ciudad a pagar el alquiler a los señores y aprovechaban la ocasión para vender sus productos. Es una oportunidad para probar las especialidades de la región, principalmente la txistorra, protagonista indiscutible de esta fiesta. En Bilbao, se han instalado unos 300 puestos para la ocasión entre el Arenal y la plaza Nueva. En San Sebastián, hay más de 200 distribuidos por varias plazas de la ciudad.

Cocina local

Sabores tradicionales e innovación culinaria: estas son las palabras clave de la gastronomía local. En primer lugar con los pintxos, las tapas que han dado a la cocina en miniatura sus cartas de nobleza. La ebullición creativa y los efectos de moda han cambiado un poco las cosas. Una nueva generación de restauradores ofrece ahora una verdadera gastronomía en miniatura en forma de raciones. Sofisticada presentación, calidad del producto y creatividad en la composición: los días en que los pintxos eran solo rebanadas de pan que goteaban mayonesa ya han pasado.

Al mismo tiempo, los grandes chefs vascos han elevado la gastronomía de la región al nivel internacional. Con tres estrellas en sus respectivos restaurantes, los chefs Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Eneko Atxa son los nuevos embajadores de la excelencia gastronómica vasca. Y para asegurar que la próxima generación de cocineros tomará el relevo, San Sebastián ha creado el Basque Culinary Center, una universidad gastronómica patrocinada por los más grandes chefs del mundo.

Este impulso de modernidad no debería hacernos olvidar las tradiciones locales, que están más vivas que nunca. Es el caso de las famosas sociedades gastronómicas, cuyos miembros se reúnen periódicamente para compartir una comida en la intimidad de un txoko, un local que podría confundirse con un restaurante, pero que está reservado a las hermandades.

Lo mismo ocurre con las sidrerías, que abren sus puertas de enero a abril, permitiendo a los visitantes disfrutar de la nueva cosecha de sidra extraída directamente de las kupelas (barriles) mientras degustan el menú típico: tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, costilla de ternera y queso servido con carne de membrillo y nueces.

Platos típicos

Productos de la tierra

Productos de la tierra - Pintxos.

© Franck Boston – Fotolia

El pescado y el marisco desempeñan un papel esencial en la cocina popular, especialmente el bacalao, que se utiliza en muchas recetas tradicionales (bacalao al pil-pil, a la vizcaína, en salsa verde, ajoarriero). En general, el pescado se prepara en salsa, guisado o a la parrilla, acompañado de pimientos, patatas, etc. Muchos de los productos tienen una denominación de origen controlada o una etiqueta regional y se utilizan para crear una cocina sabrosa.

El bonito del norte (atún blanco) es una especie muy extendida al norte de España y, en particular, en el País Vasco. Es muy popular en la región de Bizkaia, donde se elabora la famosa receta del marmitako.

El pimiento de Ibarra, cultivado en Gipuzkoa, es una variedad autóctona de pimiento verde. De pequeño tamaño, se caracteriza por una carne tierna y sabrosa. El pimiento de Ibarra, conservado en vinagre de vino, se sirve como aperitivo, acompañado por un filete de anchoa y algunas aceitunas.

El pimiento de Gernika es una variedad local del pimiento cultivado en la provincia de Bizkaia. De pequeño tamaño, se consume frito como aperitivo o como guarnición.

Las judías de Tolosa y de Gernika, de color granate, se producen de forma artesanal. Se utilizan en numerosas recetas locales y se consumen principalmente en invierno.

El cordero lechal del País Vasco pertenece a las razas autóctonas latxa y carranzana. Es popular por su carne tierna y jugosa.

La patata alavesa, producida en las regiones de la Montaña Alavesa, la Llanada y Valdegovía, se utiliza sobre todo para preparar muchos guisos.

Platos típicos

Bacalao al ajoarriero: el bacalao se cocina a fuego lento, con una mezcla de tomate, ajo, pimientos y aceite de oliva.

Bacalao al pil pil: plato tradicional elaborado con bacalao, ajo, aceite y no debe faltarle una guindilla roja o verde. Se sirve en una cazuelilla de terracota.

Bacalao a la vizcaína: su particularidad es la salsa vizcaína, que se prepara con pimientos de espelette, dientes de ajo, tomates y pan.

Marmitako (literalmente «de la olla» en euskera): guiso típico a base de bonito del norte que se cuece a fuego lento con patatas, cebollas, pimientos y tomates.

Merluza en salsa verde: toda la originalidad y el sabor de este plato reside en su salsa verde, normalmente hecha con ajo, caldo de pescado, un poco de vino blanco y perejil. Hay una variación llamada «a la koxkera» que incorpora almejas a la receta. En ambos casos, el plato se sirve con espárragos blancos de Navarra y huevos duros.

Txangurro a la donostiarra: la carne del centollo se cocina con cebolla, tomate y puerro; se gratina en el horno y se sirve abierto en canal..

Zurrukutuna: receta ancestral de sopa de ajo, con bacalao, pimientos de espelette y pan.

Quesos

Las raíces pastorales del País Vasco y la vecina Navarra dan lugar a la producción de quesos hechos con leche de oveja de gran calidad, como demuestran los numerosos premios internacionales cosechados anualmente. Hay dos Denominaciones de Origen Controladas:

Idiazábal: se produce en el País Vasco y parte de Navarra con leche de ovejas de raza latxa y, en menor medida, de raza carranzana. Es un queso de sabor intenso, prensado y sin cocer, con una maduración de no menos de 90 días.

Roncal: queso de pasta prensada originario del valle del Roncal, en el norte de Navarra, a partir de leche cruda de oveja de raza rasa y latxa. Elaborado entre diciembre y julio, este queso se distingue por su corteza gruesa, su sabor fuerte y su textura aterciopelada.

Postres

Los postres son una parte esencial de la cocina vasca, aunque no sean tan reconocidos, pues suelen estar relegados por la creatividad del resto de platos. Entre los más conocidos están:

Goxua: una especialidad de Vitoria, aunque este postre se encuentra en todo el País Vasco. Es un bizcocho cubierto de natillas con una superficie caramelizada.

La Intxaursaltsa es una deliciosa crema de nuez y canela.

La pantxineta es un bollo de hojaldre con almendras relleno de crema originario de San Sebastián.

Cuajada: típico de las regiones del norte, y especialmente de Navarra, es un postre hecho con leche de oveja cuajada, acompañado de azúcar, miel o frutos secos, y servido en una cazuelilla de terracota.

Pastel vasco: originario del país vasco francés, este postre casero se elabora desde el siglo XVII con harina de maíz, grasa animal y miel, al menos en su receta tradicional, a la que se han ido incorporando higos, moras, endrinas...

Vinos y bebidas

Txakoli

El txakoli es un vino joven con una ligera acidez. Se suele servir muy frío como aperitivo o con una tapa. Este vino blanco se produce en la costa vasca, principalmente en Getaria y Zarautz, pero también en la provincia de Araba y Bizkaia. Su producción es relativamente pequeña, con una superficie estimada de alrededor de setecientas hectáreas. Cada uno de sus viñedos tiene una denominación de origen controlada: Getariako Txakolina, que abarca los viñedos de Gipuzkoa, representa la mitad de la producción, con aproximadamente 350 hectáreas de viñedos; Bizkaiako Txakolina, en Bizkaia, abarca aproximadamente 250 hectáreas, gran parte de las cuales se concentran en torno al municipio costero de Bakio; y Arabako Txakolina, en Álava, que abarca aproximadamente cien hectáreas.

Sidra

El consumo de sidra («sagardo» en euskera) en el País Vasco se remonta al siglo XI. El consumo se daba principalmente en las provincias de Bizkaia y Gipuzkoa, desde donde se extendió al norte de Navarra y al País Vasco francés.

Las manzanas son recogidas entre los meses de septiembre y noviembre, y en enero comienza la época de las sagardotegis, sidrerías a las que acudía la gente para probar la nueva sidra, acompañada de algunos productos para picar. Hoy las sidrerías están abiertas principalmente entre los meses de enero y abril, y ofrecen un menú compuesto por una tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y una chuleta, y toda la sidra que se quiera beber. Si hemos de seleccionar un lugar para probar la sidra y el menú de las sagardotegis, este debe ser Astigarraga, en Gipuzkoa, que concentra el mayor número de sidrerías por metro cuadrado.

Además de sidra y txakoli, podemos acompañar la comida o los pintxos con cualquiera de los buenos vinos de la Rioja Alavesa, y finalizarla con un pacharán, un licor elaborado ya en la época de los reyes navarros a base de endrinas. Más moderna y propia de los jóvenes es el calimocho, una bebida que mezcla vino tinto y refresco de cola.

Recetas

Recetas - Marmitako.

© Sirozorg – Fotolia

Marmitako

Ingredientes: una cazuela de barro – un mortero – 500 g de atún fresco – una cebolla grande (125 g) – 2 tomates – 1 lata de pimientos rojos (100 g) – 1 diente de ajo – 1 guindilla – perejil y laurel – 1 kg de patatas – un poco de aceite – un vaso de agua – una pizca de sal.

Preparación: ponga aceite a calentar en una cazuela de barro hueca. Dore la cebolla finamente picada. Añada el atún cortado en grandes trozos después de haberle quitado la piel y las espinas. Cuando el atún esté lo suficientemente dorado, agregue los tomates pelados y cortados en cubos. Luego añada las patatas cortadas en rodajas gruesas y cúbralas con agua. En un mortero, pique el diente de ajo con el perejil y un poco de sal. Añada esta preparación al plato ya en el fuego, junto con la hoja de laurel y la guindilla. Deje que se cocine durante una hora. Luego agregue los guisantes y los pimientos cortados. Deje que se cocine durante diez minutos más y, finalmente, sírvalo en la cazuelilla de barro.

Bacalao al ajoarriero

Ingredientes: 2 kg de bacalao – 25 cl de aceite de oliva – 1 kg de tomate – 500 g de pimientos del piquillo – 200 g de cebollas – 6 dientes de ajo – 6 pimientos verdes – 6 pimientos secos – perejil – pimienta – azúcar – sal.

Preparación: desale el bacalao durante 24 horas cambiando el agua cada ocho horas y manteniéndolo en la nevera. Enjuague cuidadosamente el bacalao en agua fría, escúrralo bien para eliminar toda el agua. Saltee los pimientos del piquillo y el ajo en aceite de oliva a fuego lento. En otra sartén, saltee las cebollas y los pimientos verdes finamente picados, y luego añada el tomate. Al final de la cocción, ponga sal y espolvoree también un poco de azúcar para reducir la acidez de los tomates. Ponga el bacalao en la sartén donde salteó el ajo. Cuando el bacalao empiece a dorarse, traspáselo a la sartén donde están los pimientos. Añada los pimientos secos, que habrá remojado previamente en agua. Cocínelo durante un cuarto de hora y agregue perejil, pimienta y sal al gusto. Es recomendable prepararlo el día anterior.

Juegos, ocio y deportes

Deportes

Deportes - Gran chistera

© Bernard BRETON – Fotolia

Como en el resto del país, el deporte rey es el fútbol. El histórico Athletic Club de Bilbao, con más de cien años de historia, es, junto al Real Madrid y el FC Barcelona, el único club que ha jugado todas las ediciones de la primera liga española. No sucede lo mismo con su eterno rival, la Real Sociedad, el equipo de San Sebastián, que ha pasado algunos períodos en otras divisiones. Más modesto es el Eibar, que regresó hace unos pocos años a la categoría principal del fútbol español.

Otros deportes de equipo como el baloncesto o balonmano cuentan con representación de equipos vascos en las máximas categorías. Mención aparte merece el ciclismo, muy popular en el País Vasco y Navarra gracias a las hazañas de ciclistas como Miguel Indurain, cinco veces ganador del Tour de Francia, Abraham Olano, campeón del mundo, Marino Lejarreta, Joseba Beloki, Haimar Zubeldia, Mikel Landa..., o del equipo Euskaltel- Euskadi, ya desaparecido.

El deporte tradicional y autóctono más popular es la pelota vasca, que también se practica en Navarra, La Rioja y en el suroeste de Francia. Es, sin duda, una de las especificidades más conocidas de la cultura vasca. Hay varias especialidades de este deporte, dependiendo del material y del espacio de juego. Se puede jugar en un frontón, en un jai alai (un frontón cubierto reservado para la cesta punta) o en un trinquet (un espacio cerrado con cuatro paredes). Este deporte utiliza un vocabulario que merece algunas aclaraciones: la txistera es una especie de guante de mimbre que se utiliza para jugar a la cesta punta; la pala es el nombre que se da a la raqueta de madera rígida que se utiliza para jugar a la paleta o pala; y, por último, la pelota a mano aún se sigue practicando hoy en día, especialmente por los veteranos que todavía creen que es la forma más pura del deporte. Los juegos de fuerza (herri kirolak en euskera) animan las fiestas de los pueblos al enfrentar a varios equipos entre sí en una serie de eventos. Estos juegos tradicionales, que comprenden un total de dieciséis disciplinas, suelen ser la herencia de antiguas labores agrícolas, como el lasto altxari, que consiste en izar un fardo de paja de 45 kilogramos atado al final de una cuerda y repetir este movimiento tantas veces como sea posible; el aizkolariak, en el que el participante debe cortar gruesos troncos lo más rápidamente posible con un hacha; o el lokotxa, una competición de recoger mazorcas de maíz en una cesta lo más rápidamente posible. Entre los diversos eventos, la harri altxatzea (levantamiento de piedras) es probablemente el más espectacular, ya que cada participante debe levantar una piedra de entre 250 y 300 kilogramos sobre su hombro. Otro juego popular es el soka, en el que dos equipos de ocho hombres tiran de los extremos opuestos de una cuerda.

Finalmente, cabe destacar la enorme popularidad que tienen en el País Vasco las ya citadas regatas de traineras o de arrastre, un deporte tradicional que tiene sus orígenes en los barcos que se utilizaban para la pesca y la captura de ballenas. La tripulación de arrastre está formada por trece remeros y un timonel, la persona al mando. Los equipos participan en grandes competiciones, la más famosa de las cuales es la Bandera de La Concha, que se celebra cada año en San Sebastián.

Athletic Club de Bilbao

Aunque el Fútbol Club Barcelona y el Real Madrid dominan actualmente la escena futbolística española, el Athletic Club de Bilbao sigue siendo un fuerte rival y, junto a ellos, el único equipo que siempre ha jugado en Primera División desde su creación en 1928. El Athletic es el tercer club con más títulos de España. La particularidad única del equipo es que está compuesto enteramente por jugadores vascos o formados en territorio vasco. Junto con el Barcelona, es uno de los pocos clubes españoles que mantiene el estatus de asociación deportiva, es decir, que pertenece a sus socios.

Actividades para hacer en el lugar

Surf

Las playas de la costa vasca son populares entre los surfistas porque ofrecen excelentes condiciones para la práctica de este deporte. Entre los mejores spots se encuentra la playa de Zurriola, en San Sebastián, y las famosas olas de Sopelana, Zarautz y Mundaka.

Deportes de aventura

Los amantes del montañismo y la escalada tendrán multitud de opciones en las montañas de Euskadi, desde la práctica del barranquismo, escalada, espeleología... Dene tener en cuenta la tradición montañera de la región, que ha dado al deporte vasco grandes alpinistas como Juanito Oiarzabal, Edurne Pasaban o Alberto Iñurrategi.

Golf

Los exuberantes paisajes verdes del País Vasco ofrecen un escenario ideal para la práctica del golf, con campos de perfiles y categorías diversas. En total, hay unos diecisiete campos de distintas categorías repartidos por todo el territorio.

Senderismo

En el País Vasco no hay que perderse la Ruta del Flysch, que sigue los imponentes acantilados de Mutriku, Deba y Zumaia, testigos de sesenta millones de años de historia escrita en la roca.

Con nueve parques naturales, las posibilidades de la práctica del senderismo en la Comunidad son múltiples, especialmente en los espacios de Aralar, Gorbeia, principal punto de referencia del montañismo vasco, o Urkiola. Además, siempre podremos seguir los diferentes PR y GR que cruzan la comunidad, o animarnos a transitar por los caminos que conducen a Santiago de Compostela, bien sea siguiendo la ruta de la costa o las siete etapas que atraviesan el interior del País Vasco en un itinerario de 220 kilómetros.

Personajes ilustres

Cristóbal Balenciaga

Nacido en Getaria (Gipuzkoa) en 1895 y muerto en Valencia en 1972, fue uno de los más grandes diseñadores de moda españoles. Desde muy joven se familiarizó con el mundo de la moda observando el trabajo de su madre, costurera de los marqueses de Casa Torres. Balenciaga descubrió los gustos de la élite europea de la época a través del espléndido vestuario de la marquesa, que compraba en las más bellas boutiques de París y Londres. Entre 1907 y 1916 se formó en los talleres más prestigiosos de la época, primero en San Sebastián y luego en Burdeos. Abrió su casa de moda en San Sebastián en 1917 y pronto tuvo un gran éxito entre las clases pudientes, con la reina María Cristina y la infanta Isabel como fieles clientas. En 1936, cuando estalló la Guerra Civil, Balenciaga dejó San Sebastián y se trasladó a París. Ese mismo año presentó su primera colección de alta costura, que obtuvo un rotundo éxito. Durante la década de 1940, el estilo de Balenciaga se distinguió por sus reminiscencias del traje tradicional español y el uso de bordados. A partir de los años 1950, sus creaciones con líneas de fluidos alteraron los códigos de la época. Su estilo limpio le valió la admiración, y la fidelidad como clientes, de las familias reales española y belga, la princesa Gracia de Mónaco, Greta Garbo o Marlene Dietrich — esta última dijo que Balenciaga conocía su cuerpo perfectamente y que sus vestidos no necesitaban ser alterados—. Muchos de sus colaboradores crearon su propio sello, como en los casos especialmente famosos de André Courrèges y Emanuel Ungaro. El Museo Balenciaga, inaugurado en 2011 en Getaria, presenta una colección de unas 1200 piezas del modisto. La casa de moda Balenciaga está actualmente bajo la dirección de Nicolas Ghesquière.

Pío Baroja

Nacido en San Sebastián en 1872, su primera obra, Vidas sombrías, fue publicada en 1900 y constituyó una especie de preludio a la trilogía que dedicaría a la tierra de sus ancestros, Tierra vasca, que agrupa La casa de Aizgorri (1900), El mayorazgo de Labraz (1903) y Zalacaín el aventurero (1909). La trilogía se inscribe en el género novelístico, el que más cultivó, aunque también escribió teatro. Su obra más célebre es indiscutiblemente La lucha por la vida, una inmersión en los bajos fondos de Madrid que integra La busca (1904), La mala hierba (1904) y Aurora roja (1905). Brillante escritor, no dejó nunca de publicar. Entre 1913 y 1935 salieron a la luz los veintidós volúmenes de una saga histórica, Memorias de un hombre de acción, en la que retoma el género picaresco. También se dedicó pronto a escribir sus propias memorias, entre 1944 y 1948, que salieron bajo el título de Desde la última vuelta del camino. En total, publicó más de cien libros. Maestro del retrato realista, su estilo sobrio y poderoso influenció a escritores como Camilo José Cela o Ernest Hemingway. Representante de la Generación del 98, es considerado como uno de los grandes escritores españoles del siglo XX. Su novela El árbol de la ciencia (1911), en cierta manera autobiográfica, está considerada como su obra capital. Pío Baroja murió en Madrid en 1956.