Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах

Закончив про каши-лапшу-крупеники, волей-неволей переходим к щам, или, как правильно говорить – штям. Вообще к похлебкам, которые в XVIII веке на европейский манер стали именовать супами. Слово «суп» есть во всех основных европейских языках, восходит к латыни, где означало «кусок хлеба, который обмакнули в подливку». Суп для русского человека очень много значил, да и сейчас значит. Мало где, кроме России, можно найти людей, которые едят суп на завтрак. А только я знаю таких несколько. Суп согревает душу, особенно зимой и в ненастье, он быстро усваивается и надолго дает сытость.

Многие рецепты традиционных русских супов так и остались чисто русскими. Итак, наш первый и главный – шти. Поначалу так называли различные овощные похлебки (капустные, свекольные, из репы). Само слово – древнерусское, «съти» – означало похлебку. Но щи – это совсем не обязательно мясной или постный суп; варили его и с рыбой. Рыба могла быть как свежей, так соленой и даже истертой в порошок. Шти, в которых варилось мясо или птица, назывались «богатыми». Их обязательно забеливали сметаной сразу после варки и в полном котле. К ним подавались пироги с рыбой или с кашей. Иногда шти подкисляли капустным рассолом или добавляли кашицу из антоновских яблок. Варили на Руси и так называемые серые щи. Из тех листьев, которые теперь обрывают и либо выбрасывают, либо скармливают животным. Когда они подмерзали, их засаливали и пускали в дело.

Примечания