- -
- 100%
- +
Одним из первых европейцев, который по-настоящему оценил кулинарный потенциал асафетиды, стал Александр Македонский. Возвращаясь из своих персидских походов, его экспедиция привезла эту смолу в Средиземноморье. Солдаты обнаружили, что пряность прекрасно заменяет легендарный сильфий.
История с сильфием заслуживает отдельного внимания. В античном мире сильфий был самой желанной и дорогой приправой, которая росла только в Северной Африке. Римляне и греки настолько любили это растение, что буквально съели его до полного исчезновения к I веку нашей эры. Считается, что последний дикий стебель сильфия подали к столу императора Нерона.
Оставшись без любимой специи, мир был вынужден искать замену. Асафетида заняла это вакантное место, поскольку давала похожий вкус, и стала невероятно широко распространена в античном мире как кулинарная альтернатива и как мощное лекарственное средство. В Европе пряность стабильно высоко ценилась со времен Римской империи.
В Средние века европейцы забыли о гастрономических свойствах смолы, но активно использовали медицинские качества специи. Во время массовых эпидемий чумы, а значительно позже и во время пандемии испанки, люди носили на шее маленькие мешочки с кусочками асафетиды, трав и специй.
До открытия вирусов и бактерий в медицине господствовала миазматическая теория. Врачи считали, что инфекции, включая бубонную чуму, передаются через зараженный воздух (миазмы). В качестве главной защиты люди использовали резкие запахи, которые якобы могли отпугнуть болезнь. Асафетида с ее мощным сернисто-чесночным запахом подходила для этого идеально. Кусочки смолы зашивали в плотную ткань и носили на груди как профилактический амулет.
В 1918 году Фармакопея США официально рекомендовала смолу асафетиды в качестве лечебного средства. Аптеки продавали пряность населению. Известны упоминания, когда родители массово зашивали смолу в холщовые мешочки и вешали на шею детям перед выходом на улицу для профилактики гриппа. Аналогичный метод активно применялся при локальных вспышках полиомиелита, дифтерии и кори вплоть до середины XX века.
Сегодня на Западе в чистом виде специю почти не применяют на домашних кухнях. Однако есть один любопытный современный факт: британские офицеры, вернувшись из колониальной Индии, привезли с собой рецепт, на основе которого был создан знаменитый вустерский соус. По слухам, именно асафетида до сих пор является его главным секретным ингредиентом, создавая ту самую неповторимую пикантность.
Кулинарные свойства
Чтобы познакомиться со вкусом асафетиды, нужно пройти два этапа: знакомство в банке и встреча на сковороде.
Когда Вы впервые открываете банку, нос получает резкую волну аромата. Сырая смола пахнет крайне агрессивно. Запах бьет густым чесночно-луковым духом, кажется тяжелым и едким. Складывается ощущение, что перед Вами концентрат из десятка раздавленных головок чеснока, политых луковым соком.
Я помню свои впечатления от первого вдоха аромата чистой смолы асафетиды… Как будто прямо перед носом лоток моей кошки Моники, который не чистили недели две… Именно в эту секунду многие закрывают банку со специей.
Однако главное пряное правило гласит: специи не едят сырыми (или, как минимум, холодными, касательно асафетиды — еще и в концентрированном виде). Как только крупинки смолы попадают в разогретое масло, происходит удивительное преображение. Вся резкость сернистых соединений мгновенно улетучивается вместе с легким паром. Буквально за пару секунд пугающий дух превращается в теплый, глубокий и очень благородный аромат.
Асафетида дает Вашей еде плотность, наваристость и сытность. Вспомните, как Вы долгое время на самом слабом огне томите гору лука и чеснока. Овощи полностью теряют свою горечь, становятся сладковатыми, карамельными и насыщенными. Пряность обеспечивает Вашему блюду точно такой же обволакивающий вкусовой фон.
Благодаря содержанию активных веществ асафетида известна как специя, активирующая пищеварение, поэтому в Индии повара и врачи Аюрведы шутят, что, добавив асафетиду, можно «переварить даже гвозди». Это делает специю незаменимой в приготовлении бобовых, плотных рагу и других трудно перевариваемых блюд. Она служит альтернативой луку и чесноку, поскольку обеспечивает блюду аналогичный вкус, но не оставляет характерного запаха изо рта.
Пряность идеально гармонирует с куркумой, зирой, кориандром и пажитником. Небольшая щепотка придает глубину вкусу обычного картофельного пюре, рису басмати и домашним сливочным маслам, перетертым со свежей зеленью.
Начните свое кулинарное знакомство с ¼ ч. л. смеси (наиболее часто встречающийся коммерческий формат специи) на 1 кг блюда. Важно соблюдать предельную умеренность, чтобы пряность не придала еде лишнюю горечь и не перекрыла другие ингредиенты.
Чистая смола даже в специализированных магазинах встречается значительно реже и обладает колоссальной концентрацией. При использовании ее дозировку следует сократить в 5–7 раз по сравнению с обычной смесью. Стандартная норма — кусочек смолы размером с небольшую горошину на 1 кг продукта.
Вне зависимости от формы выпуска смолу или готовую смесь обязательно нужно предварительно разогреть в ложке горячего масла. Только так она сможет полностью раскрыть свой ароматический потенциал и потерять сырую резкость.
Лечебные свойства
Специя стимулирует выработку ферментов, ускоряет расщепление и усвоение нутриентов, отлично устраняет метеоризм и кишечные колики. Дополнительно обладает антипаразитарным и антисептическим действием.
Смола асафетиды активизирует работу мозга, помогает при истерии, неврастении и биполярных расстройствах. Смесь ⅙ ч. л. пряности с натуральным гранатовым соком используют при нервных судорогах.
Применяется при лечении астмы, бронхитов и ангины в виде теплого раствора для полоскания горла. Способствует плавной нормализации менструального цикла и облегчению болезненных состояний. Смола помогает при ушных болях, назойливом шуме в ушах и используется в лечебных примочках при катаракте в смеси с медом.
Энергетика
В Аюрведе асафетида считается мощным очищающим инструментом. Она помогает преодолеть ментальные препятствия, словно выстраивает защитный купол вокруг человека, даруя ощущение безопасности и неуязвимости. Аромат пряности используют для ментального очищения.
Прошу Вас учитывать комфорт других людей. Из-за объективно сильного аромата не следует использовать асафетиду в общественных местах. Это легко может создать дискомфорт окружающим.
Практикум
Любые знания оживают только на практике. Прикоснитесь к этой пряности, познакомьтесь с ней через свой опыт и ощутите магию преображения. Предлагаю провести небольшую практику прямо на Вашей домашней кухне:
Для практикума понадобится чистая смола асафетиды и пряность асафетида в смеси с мукой. Приобрести их можно в специализированных магазинах типа «Индийские специи» или в аюрведическом магазине.
Познакомьтесь с ароматом чистой смолы, затем разотрите горошину смолы с 2–3 ч. л. риса в ступке или мельнице, тщательно очистив посуду сразу после использования. Оцените аромат и вкус сырой пряности. Сравните с готовой покупной пряностью.
В 1 ст. л. масла прогрейте щепотку смеси, обжарьте в нем кусочек обычного белого хлеба для оценки чистого вкуса асафетиды без других специй.
Добавьте ¼ ч. л. смеси в варящийся рис или бросьте маленькую горошину чистой смолы в прозрачный овощной бульон, не добавляя другие специи.
Обязательно запишитесвои в
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.