España Verde. País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia

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DESCUBRIR - Catedral de Santiago de Compostela.

© Paolo Novello – Fotolia

La España Verde en 30 palabras

A feira

Así se conoce la forma tradicional de preparar el pulpo. Se coloca sobre pequeñas tablas de madera y se le añade un chorro de aceite de oliva, pimentón y sal gorda. Muchos restaurantes se lo ofrecerán. No se resista, es especialmente sabroso y respetuoso con el sabor del producto.

Azabache

El azabache se trabaja en estas regiones para hacer joyas (collares, colgantes o las famosas figas, amuletos en forma de mano). Puede ser un buen recuerdo de su viaje. Tanto si va a Santiago como a Oviedo, verá muchas piezas en las vitrinas de los joyeros.

Baños de ola

Fue el monarca Alfonso XIII quien los estableció en Santander a finales del siglo XIX. Se convirtieron en los baños de la corte y marcaron tendencia, primero entre la aristocracia y posteriormente cada vez entre más gente, hasta convertir la ciudad en una zona de baños sumamente popular.

Bastón del peregrino

Es el principal atributo del peregrino a Compostela. Este bastón, llamado bordón en la Edad Media, era utilizado por los romeros para defenderse de lobos y criminales, pero también, a nivel simbólico, de las «trampas del diablo». Y les facilitaba el caminar, a modo de «tercer pie». Bendecido antes de la salida, solía ser más alto que el caminante y tenía un pomo y a veces una contera en la punta. Se convirtió en la «vara de la esperanza, calzada de caridad —vestida de constancia—, de amor y castidad», según el cancionero peregrino. Más allá de estas funciones, definidas en el sermón Veneranda dies del primer libro del Codex Calixtinus, se ha convertido en todo un símbolo. Permite que todos reconozcan al peregrino jacobeo como tal. Igual de significativo, pero más prosaico, ahora facilita el andar a los más de 360000 peregrinos y caminantes que recorren los distintos caminos de Santiago cada año.

Bertsolari

En el País Vasco, el bertsolari es una persona que canta versos improvisados en euskera ante un público. Esta tradición ancestral, que ha jugado un papel fundamental en la transmisión oral del euskera, fue inmortalizada por el documental Bertsolari, de Asier Altuna, en 2011. Durante el último campeonato de bertso, unas 14000 personas asistieron al evento. Además de los torneos, el bertsolarismo también se practica en escuelas especializadas.

Bicicletas

En estas regiones se camina mucho, ya sea debido al paso del Camino hacia Santiago o simplemente por el placer de andar y practicar senderismo disfrutando de los magníficos paisajes de montaña. Pero también se practica mucho el ciclismo. El uso de la bicicleta es cada vez más frecuente para realizar excursiones, pero también para desplazarse por las ciudades, ya que algunas, como Gijón, Santander o Vitoria, han desarrollado servicios públicos muy eficientes de préstamo de bicicletas.

Castro

Es el emblema arqueológico y arquitectónico de la cultura celta de estas regiones. Este término se refiere a los pueblos fortificados, con casas de piedra, establecidos por los celtas en el siglo V a. C. (los más antiguos). Se conservan numerosos vestigios en Galicia, cuna de esta cultura. En algunos solo quedan algunas escasas ruinas y otros están mucho mejor conservados. Y también los hay en Asturias y Cantabria. La romanización acabó con esta cultura castreña.

Chigre

Palabra asturiana para designar a las sidrerías. Y el primero de los muchos nombres que aprenderá a usar cuando visite Asturias. También están los llagares o lagares, es decir, los lugares donde se elabora la sidra, y la técnica escanciar, que consiste en verter la sidra levantando la botella muy alto para darle la máxima oxigenación.

Credencial

Es el documento que acredita que se ha completado correctamente el Camino a Santiago. Se obtiene antes de la salida y se sella en los albergues, bares o posadas por las que pasa el caminante. Es el pasaporte del peregrino, que podrá mostrar con orgullo una vez finalizado el recorrido. Al llegar a Santiago se recibe la Compostela, certificado que solo se expide si se demuestra que se han recorrido un cierto número de kilómetros por el Camino: cien kilómetros a pie o a caballo (según una costumbre del siglo XIV) o 200 kilómetros en bicicleta.

Frisuelos (o frixuelos)

Una especie de panqueques locales que se pueden degustar en las cuatro regiones, pero sobre todo en Asturias. A veces en el desayuno, pero también para la merienda o como postre. Más allá de este uso dulce, también se asocian a platos tradicionales, adornados con verduras, setas, ...

Gaita

Con sus variantes, la gaita asturiana y la gaita gallega, es el instrumento musical más emblemático en ambas comunidades. En Galicia, la más utilizada sigue siendo la gaita galega o gaita do fol, aunque algunos grupos musicales utilizan actualmente gaitas más inspiradas en las irlandesas o las escocesas. Más allá de los conciertos y de los numerosos festivales folclóricos que ahora se le dedican, el sonido de la gaita acompañará su estancia en estas regiones.

Galerías

Se trata de las largas galerías acristaladas y cerradas que verá prácticamente en toda la cornisa cantábrica. Este término se utiliza principalmente en Galicia, mientras que los asturianos prefieren simplemente la palabra balcones para definir más o menos lo mismo.

Herri kirolak

Los juegos de fuerza (Herri kirolak en euskera) son una parte integral de la cultura vasca. En las fiestas de los pueblos, los vascos se oponen a las fuerzas reales de la naturaleza en una serie de pruebas. Hay un total de dieciséis disciplinas deportivas, entre ellas la Harri altxaztea (levantamiento de piedras), en la que el participante tiene que levantar una piedra de entre 250 y 300 kilogramos sobre su hombro; la soka tira, el conocido juego de tira y afloja de una cuerda entre dos equipos de ocho hombres; y la lasto altxari, en el que se levanta una paca de paja de 45 kilos con una cuerda y se repite tantas veces como sea posible.

Hórreos

Estos graneros tan característicos se encuentran principalmente en Asturias y Galicia. Son construcciones elevadas del suelo sobre pilares de piedra. Se accede a ellas mediante una escalera a la que le falta el último peldaño. Esta ingeniosa construcción garantiza el almacenamiento en seco en estas regiones tan húmedas pero, sobre todo, protege las cosechas ante los roedores. Debajo se estacionaban los carros o se guardan aún los aperos de labranza. Los hórreos asturianos son cuadrados y de madera. Los gallegos son rectangulares, todos en piedra o granito. Estos graneros centenarios, que en su día estuvieron asociados a la vida rural, no son más que vestigios emblemáticos del pasado de estas regiones. El éxodo rural y la modernización explican porqué muchos se ven abandonados o transformados. En cualquier caso, otorgan mucha personalidad al paisaje de estas dos comunidades autónomas.

Indianos

Es el nombre que reciben los emigrantes que fueron a hacer fortuna a América y volvieron ricos tras la independencia de las colonias españolas. A su vuelta construyeron suntuosas casas, la mayoría a finales del siglo XIX y principios del XX, con una arquitectura singular que encontrará a lo largo de todo el viaje.

Leyendas

Circulan muchas por todas estas regiones, desde la de la Santa Compaña, que no augura buenas noticias, pero de la que uno se puede proteger, hasta la de Esteru, un personaje benéfico que recorre la costa cantábrica, pasando por la de la Xana, que habita en los ríos asturianos y que es mejor evitar si no se quiere dejarse llevar por ella, o los sorginos (brujos) vascos. Sin duda, su viaje le permitirá descubrir este rico y maravilloso patrimonio inmaterial.

Mariñas

En Asturias, y más concretamente en Gijón, es frecuente encontrar este tipo de viviendas. Son casas de pasillo con contrafachadas de madera y cortafuegos de piedra. En el barrio de Cimadevilla se pueden ver algunos ejemplos muy bellos.

Pallozas

Estructura arquitectónica propia de algunos sectores de Galicia. Son cabañas similares a las de los castros celtas, de piedra seca y cubierta de paja. Ya nadie vive en ellas, pero se conservan y han sido catalogadas como Monumento Nacional. Si recorre el Camino Francés hacia Santiago podrá ver algunas en el pueblo de Cebreiro, o en los Ancares lucenses,.

Patxaran (Pacharán)

Aunque más propio de Navarra, también está siempre presente en el País Vasco. Es un licor elaborado a partir de la maceración de endrinas silvestres en alcohol anisado. Se suele beber como digestivo, en forma de chupito, ya que oscila entre los 25 y los 30 grados de alcohol. Pero cada cual...

Pazos

Esta construcción tradicional gallega es el equivalente a las casas solariegas. Antiguas residencias señoriales, estas casas rurales representan una arquitectura heredada de los castillos de la época medieval. Y para reconocerlos, hay que recordar el dicho: «Si tiene palomar, capilla y ciprés, pazo es.»

Pelota vasca

Los juegos de este deporte tradicional vasco se dividen en varias modalidades: con la mano desnuda, con una pala (raqueta de madera) o con chistera (una especie de guante o cesta de mimbre). Este último es el cesta-punta o también llamado en euskera jai-alai, que se traduciría como fiesta alegre. Se practica en el frontón, al aire libre o en cubierto.

Percebes

Este famoso marisco, uno de los más apreciados, se obtiene sobre todo en las costas gallegas. Los percebeiros se cuelgan de cuerdas para arrancarlos de las rocas golpeadas por las olas. En la Costa da Morte (sobre todo) se cuentan multitud de historias sobre los percebeiros que murieron ejerciendo este arriesgado trabajo.

Pintxos (pinchos)

Los pintxos toman su nombre del palillo que hay en cada rebanada de pan. A diferencia del resto de España, donde las tapas se presentan en forma de pequeños platillos o raciones, en el País Vasco se hacían tradicionalmente con pan, con lo que el palillo servía para sostener todo el conjunto. Los pintxos se exhiben en los mostradores pero, sobre todo, esté atento a los que van saliendo recién hechos de la cocina.

Pulpo

En su plato, preparado de muchas maneras pero sobre todo a la gallega, en las peceras de los restaurantes e incluso en los museos dedicados a la pesca y el marisco... lo verá por todas partes. Un exceso que no debe impedirle disfrutar de él. Si hay un lugar para comerlo, es aquí. Y de paso quizás le sirva para olvidar las posibles sorpresas desagradables que haya tenido en otros lugares.

Reconquista

Los musulmanes consideraron Cantabria demasiado montañosa y no se atrevieron a realizar ninguna incursión en este territorio, que sirvió de refugio a los cristianos que huían de Asturias. Y fue en Asturias donde tuvo lugar el primer paso de la reconquista, con la derrota infligida a los árabes por don Pelayo en Covadonga, en el siglo VIII. Aquel mismo siglo, Galicia se incorporó al recién nacido reino de Asturias. En la catedral de Oviedo se encuentran la Cruz de los Ángeles y la Cruz de la Victoria, los dos símbolos más emblemáticos de la resistencia y de la identidad asturiana.

Rías

Otorgan un carácter particular a la costa gallega. Se trata de ensenadas que penetran en el continente y recortan el litoral. Los pueblos y ciudades que se encuentran allí guardan, además, una configuración precisa y particular: se asientan en el fondo de la ría para acceder al mar, pero adosados a las laderas de las montañas para protegerse de los fuertes vientos del Atlántico.

Sidra

Su reino es Asturias. El epicentro está en Oviedo y su comarca. Preste atención a la hora de beberla, pues exige un cierto ritual. Pida una botella entera y nunca solo un vaso, y no la entretenga mucho en el vaso, como hacemos con el vino. No se preocupe, al final del viaje habrá aprendido casi todo sobre ella y su consumo.

Sobaos

Estos famosos y deliciosos bizcochos con mantequilla y, a veces, con una gota de licor, son típicos de Cantabria. Tradicionalmente se sirven con un vaso de leche. Se consumen para desayunar o para merendar, y se alternan con el otro postre principal de la región, la quesada, una tarta de canela que, como el sobao, tiene su epicentro en el valle del Pas.

Txacolí

Es un vino blanco elaborado con variedades de uva autóctonas del País Vasco, que se caracterizan por su ligera acidez. Su producción es relativamente pequeña, con una superficie estimada de menos de 700 hectáreas. Sin embargo, fluye por todos los bares de las tres provincias vascas, servido por copas o en botella para acompañar unas tapas o una ración de marisco.