Большая энциклопедия вкусов: продукты, сочетания, специи, соусы, ошибки и маленькие кухонные решения на каждый день

Фасоль спорит с недосолом внутри. Если фасоль сварена совсем пресной, потом соус может быть соленым, а сама фасоль пустой. Солить лучше ближе к середине или концу варки, когда фасоль уже начала мягчеть.

Фасоль спорит с водянистостью. Фасолевый суп или рагу должны иметь тело. Если много воды и мало основы, фасоль будет плавать отдельно.

Фасоль спорит с избытком тяжести. Фасоль, жир, копченость, много масла и без кислоты - слишком плотная еда. Нужны томат, огурец, зелень, капуста, лимон, маринованный лук.

Фасоль спорит с сильным кипением до распада, если нужна форма. Для салатов фасоль должна быть мягкой, но не разваленной. Для намазки можно варить мягче.

Специи и травы

Фасоль любит лавровый лист, черный перец, зиру, кориандр, паприку, чили, чеснок, лук, петрушку, кинзу, укроп в более домашней линии. Томатная фасоль любит паприку и чеснок. Белая фасоль любит розмарин или тимьян, если они привычны на кухне, но можно обойтись луком, лавром и перцем.

Копченая паприка делает фасоль сытнее на вкус, но ее легко перебрать. Чили хорошо работает, если рядом есть томат и масло. Кинза хороша в ярких фасолевых блюдах, петрушка мягче и привычнее.

Техники

Сухую фасоль обычно замачивают. Это сокращает варку и помогает более ровной мягкости. После замачивания воду часто сливают, фасоль промывают, заливают свежей водой. Варить нужно до настоящей мягкости, не до "почти".

Кислые продукты добавляют после размягчения. Томатная основа, уксус, лимон, квашеная капуста, огурцы - в готовую или почти готовую фасоль.

Для рагу фасоль можно сварить отдельно, а потом соединить с луково-томатной основой. Так проще контролировать мягкость и вкус.

Консервированную фасоль нужно пробовать. Иногда жидкость вкусная и годится в блюдо, иногда лучше слить и промыть. Если есть металлический или слишком соленый привкус, промывание помогает.

Для намазок фасоль варят очень мягко, затем смешивают с маслом, чесноком, лимоном, солью, специями. Для салатов фасоль должна держать форму.

Бюджетная логика

Фасоль - один из лучших продуктов для сытного недорогого питания. Она заменяет часть мяса в супах и рагу, принимает овощи и соусы, хранится сухой долго, консервированная выручает быстро.

Большую порцию вареной фасоли можно разделить: часть в томатное рагу, часть в салат с огурцом и луком, часть в намазку, часть заморозить. Так одна варка работает на несколько дней.

Фасоль хорошо принимает остатки: немного колбасы или мяса, ложку томатной пасты, грибной настой, соленый огурец, квашеную капусту, сырную крошку. Но остатки должны быть акцентом, а не попыткой спрятать слабую фасоль.

Замены

Фасоль частично заменяют чечевица, нут, горох, перловка, картофель, грибы. Чечевица быстрее и мягче, нут плотнее и ореховее, горох разваривается в суп, перловка дает зернистую сытность.

В салатах фасоль можно заменить нутом или картофелем, но белковая плотность изменится. В супах - чечевицей или горохом, если нужно быстрее. В намазках - чечевицей, нутом или печеным баклажаном с фасолью.

Если фасоль не успела свариться, не пытайтесь исправить ее томатом. Сначала доварите до мягкости, потом строите вкус.

Частые ошибки

Первая ошибка - добавлять томат или уксус до мягкости фасоли.

Вторая ошибка - оставлять фасоль "почти готовой". Почти мягкая фасоль в блюде ощущается неуютно.

Третья ошибка - делать фасоль без кислоты и свежести.

Четвертая ошибка - не учитывать соль консервированной фасоли.

Пятая ошибка - разбавлять фасолевое блюдо лишней водой.

Шестая ошибка - ждать от фасоли яркости без лука, жира и специй.

Вкусовые формулы

Формула 205. Фасоль сначала мягкая, потом томат.

Сварите фасоль до мягкости. Отдельно обжарьте лук, добавьте томатную пасту, прогрейте, соедините с фасолью. Так фасоль не останется твердой в кислой среде.

Формула 206. Фасоль с соленым огурцом.

Вареную или консервированную фасоль смешайте с луком, маслом, зеленью и мелко нарезанным соленым огурцом. Огурец даст соль, кислоту и хруст.

Формула 207. Фасолевая намазка.

Мягкую фасоль разомните с чесноком, лимоном, маслом, солью и перцем. Если сухо, добавьте немного фасолевого отвара. Подавайте с хлебом и зеленью.

Формула 208. Фасоль с грибами.

Обжарьте грибы с луком, соедините с фасолью, добавьте немного бульона или отвара, перец и зелень. Грибы дадут умами, фасоль - плотность.

Формула 209. Быстрая фасоль из банки.

Слейте и промойте фасоль, если вкус жидкости не нравится. Прогрейте с луково-томатной основой, чесноком и паприкой. В конце добавьте зелень и кислоту по вкусу.

Формула 210. Фасоль и квашеная капуста.

Мягкую фасоль смешайте с тушеной или свежей квашеной капустой, луком и маслом. Капуста облегчит фасоль и даст ферментированную глубину.

Маленькая заметка Долумны

Самая грустная фасоль у меня получалась тогда, когда я торопилась. Она вроде уже мягкая снаружи, но внутри маленькая упрямая точка. Я добавляла томат, чеснок, специи, надеялась, что все дойдет вместе. Не доходило. Теперь я проверяю фасоль честно: раздавливаю одну между пальцами или вилкой. Если она сопротивляется, ей рано в соус. Фасоль не любит уговоров. Зато если довести ее до настоящей мягкости, она благодарно принимает почти любой хороший вкус.

Короткий вывод

Фасоль - сытная бобовая основа, которая любит лук, томат, чеснок, жир, кислоту, специи и зелень. Ее главное правило: сначала мягкость, потом кислота. Не оставляйте фасоль пресной и водянистой, дайте ей основу и свежий край.

36. Чечевица

Чечевица - родственница фасоли, но с другим характером. Она быстрее готовится, легче разваривается, лучше подходит для будних супов, пюре, густых рагу, котлеток и теплых салатов. В ней есть бобовая плотность, но меньше долгого ожидания. Это продукт для тех вечеров, когда хочется сытно, недорого и без замачивания на ночь.

Чечевица бывает разной. Красная быстро разваривается и превращается в мягкую основу для супа-пюре, соуса, каши. Зеленая и коричневая лучше держат форму, подходят для салатов, рагу, гарниров. Мелкая чечевица готовится быстро, крупная требует больше времени. Поэтому перед готовкой нужно понимать, нужна ли вам кремовость или зерно.

Сама по себе чечевица может казаться землистой и спокойной. Ей нужны лук, морковь, томат, чеснок, специи, масло, кислота и свежесть. Она прекрасно принимает зиру, кориандр, паприку, лавровый лист, черный перец, лимон, йогурт, зелень.

Вкусовой портрет

Чечевица мягкая, землистая, слегка ореховая, бобовая, с хорошей способностью густеть. Красная чечевица после варки становится кремовой, почти растворяется. Зеленая и коричневая дают более зернистую текстуру и спокойный вкус.

Чечевица дает блюду тело. Суп с чечевицей быстро становится густым. Соус - сытным. Котлетки - плотными. Но если чечевицу переварить, она уйдет в пюре. Иногда это прекрасно, иногда нет.

В отличие от фасоли, чечевица часто не требует замачивания и быстрее становится мягкой. Но кислые продукты все равно лучше добавлять после того, как она начала размягчаться, особенно если хочется нежной текстуры.

Что чечевица любит

Чечевица любит лук и морковь. Эта пара дает сладость, цвет и основу. Без зажарки чечевичный суп может быть слишком землистым.

Чечевица любит томат. Томат дает кислоту и глубину, особенно в красной чечевице. Но если добавить его слишком рано, варка может стать дольше. Лучше дать чечевице немного размягчиться.

Чечевица любит специи. Зира, кориандр, паприка, чеснок, черный перец, лавровый лист, куркума в малом количестве, чили. Она принимает пряности лучше, чем многие крупы.

Чечевица любит кислоту в конце. Лимон, уксус, йогурт, сметана, томат, маринованный лук. Кислота оживляет плотность и снимает бобовую тяжесть.

Чечевица любит зелень. Петрушка, кинза, укроп, зеленый лук. Зелень особенно нужна густым супам и пюре.

Чечевица любит жир, но умеренный. Масло раскрывает специи и зажарку, йогурт или сметана смягчают пряность, сыр в некоторых блюдах дает умами.

Что с чечевицей спорит

Чечевица спорит с неопределенной целью. Если вы хотели салат, а взяли красную чечевицу и долго варили, получится пюре. Если нужен кремовый суп, зеленая чечевица может быть слишком зернистой. Вид чечевицы важен.

Чечевица спорит с лишней водой. Она хорошо густеет, но если воды слишком много и нет основы, суп будет водянистым и землистым. Лучше регулировать жидкость по ходу.

Чечевица спорит с отсутствием кислоты. Без лимона, томата, йогурта, уксуса или зелени чечевичные блюда могут казаться тяжелыми.

Чечевица спорит с перевариванием, если нужна форма. Зеленую чечевицу для салата нужно проверять и снимать вовремя. Красную, наоборот, можно довести до кремовости.

Чечевица спорит с пресной водой и специями без жира. Пряности лучше раскрыть в масле с луком или добавить в горячую основу, а не просто сыпать в конце на густую массу.

Специи и травы

Зира и кориандр делают чечевицу теплой и глубокой. Паприка дает цвет и мягкую сладость. Чеснок - остроту. Чили - тепло. Лавровый лист - суповой фон. Куркума дает цвет и землистость, но ее нужно немного, чтобы не сделать вкус пыльным.

Петрушка и лимон дают свежий европейский характер. Кинза, зира и чили - более яркий. Укроп и сметана делают чечевицу ближе к привычной домашней кухне.

Йогурт или сметана с чесноком хорошо работают как верх к густому чечевичному супу. Они дают кислоту, жир и прохладу.

Техники

Красную чечевицу можно варить прямо в супе или соусе. Она быстро разваривается, загущает жидкость, подходит для пюре. Ее нужно промыть, добавить к зажарке и воде или бульону, варить до мягкости.

Зеленую и коричневую чечевицу для салатов лучше варить отдельно до мягкости, но не распада. Солить можно ближе к концу. После варки слить лишнюю воду и заправить теплой, чтобы она приняла вкус.

Для супа чечевица любит зажарку: лук, морковь, специи в масле, потом чечевица и жидкость. Томат можно добавить после начала размягчения или прогреть в зажарке, если чечевица быстроразваривающаяся.

Для котлеток или лепешек чечевицу варят мягко, лишнюю воду сливают, массу соединяют с луком, специями, яйцом или мукой/сухарями по необходимости. Важно не делать массу слишком мокрой.

При хранении чечевичные супы густеют. На следующий день может понадобиться вода или бульон, а также свежая кислота и зелень.

Бюджетная логика

Чечевица - один из самых удобных продуктов для быстрого недорогого ужина. Она готовится быстрее фасоли, дает сытость, хорошо хранится сухой, сочетается с овощами и специями. Красная чечевица особенно удобна для супа-пюре без сливок: она сама дает кремовость.

Небольшая порция чечевицы может загустить овощной суп. Остатки вареной чечевицы можно добавить в салат, котлетки, начинку, томатный соус. Густой чечевичный суп на следующий день может стать почти рагу.

Чечевица хорошо заменяет часть мяса в соусах и начинках. Лук, морковь, томат, чечевица, специи - уже плотная основа для макарон, риса, картофеля.

Замены

Чечевицу можно заменить фасолью, горохом, нутом, перловкой, гречкой, но время и текстура изменятся. Красную чечевицу в супе-пюре частично заменит горох или картофель с морковью, но вкус будет другим. Зеленую чечевицу в салате можно заменить фасолью или нутом.

Если нет чечевицы, а нужна быстрая сытность, используйте консервированную фасоль, яйца, гречку, картофель, макароны с томатной основой. Если нужна именно густота супа, помогут картофель, рис, пшено или пюрированная часть овощей.

Частые ошибки

Первая ошибка - не учитывать вид чечевицы и ждать от красной зерна, а от зеленой крема.

Вторая ошибка - варить в слишком большом количестве воды без вкусовой основы.

Третья ошибка - забывать кислоту и зелень.

Четвертая ошибка - пересушивать чечевичные котлетки без соуса.

Пятая ошибка - сыпать специи в конце, не раскрыв их в жире или горячей основе.

Шестая ошибка - не разбавлять суп на следующий день, когда чечевица загустела.

Вкусовые формулы

Формула 211. Красная чечевица для супа-пюре.

Обжарьте лук и морковь, добавьте паприку или зиру, промытую красную чечевицу и воду или бульон. Варите до мягкости, пробейте по желанию, в конце лимон и зелень.

Формула 212. Чечевица с томатом.

Дайте чечевице немного размягчиться, затем добавьте томатную основу с луком и чесноком. Томат даст кислоту, чечевица - густоту.

Формула 213. Теплый салат с зеленой чечевицей.

Сварите зеленую чечевицу до мягкости, но не распада. Теплой смешайте с маслом, лимоном, солью, петрушкой и маринованным луком.

Формула 214. Чечевичные котлетки.

Мягкую чечевицу смешайте с жареным луком, специями, яйцом или сухарями. Сформируйте небольшие котлетки и обжарьте. Подавайте с йогуртом или сметаной.

Формула 215. Чечевица вместо части мяса.

В томатный соус с луком и морковью добавьте вареную чечевицу. Подавайте с макаронами, рисом или картофелем. Соус станет сытнее без тяжелого жира.

Формула 216. Суп на второй день.

Если чечевичный суп загустел, разбавьте водой или бульоном, прогрейте, проверьте соль. В тарелку добавьте лимон, зелень и ложку сметаны или йогурта.

Маленькая заметка Долумны

Чечевица выручает меня в те дни, когда фасоль уже поздно замачивать, а суп нужен сегодня. Но я однажды испортила зеленую чечевицу, ожидая от нее поведения красной. Варила долго, ждала кремовости, получила мутную зернистую усталость. Потом поняла: у каждой чечевицы свой нрав. Красная хочет стать мягкой основой, зеленая просит держать форму. Как только перестаешь требовать от продукта чужой роли, готовить становится легче.

Короткий вывод

Чечевица - быстрая бобовая основа для супов, рагу, салатов и котлеток. Красная дает кремовость, зеленая и коричневая держат форму. Чечевице нужны лук, морковь, специи, жир, кислота и зелень. Главное - выбрать вид под задачу и не забыть оживить плотность свежим краем.

Итог третьей порции Части 2

37. Горох

Горох - продукт терпения, густоты и домашнего тепла. Он может быть простым гороховым супом, пюре, начинкой, гарниром, основой для котлеток, густой похлебкой с копченым краем или совсем постным блюдом с жареным луком. В нем нет нарядности, зато есть способность кормить серьезно и недорого. Но горох требует понимания: его нельзя торопить кислотой, нельзя оставлять полутвердым и нельзя заливать водой так, чтобы вкус разошелся в пустоту.

Горох похож на фасоль по сытности, но ведет себя иначе. Он охотнее разваривается, дает густоту, превращает суп почти в пюре. Для кого-то это достоинство, для кого-то опасность. Хороший гороховый суп должен быть густым, но не цементным; мягким, но не пресным; сытным, но не тяжелым настолько, чтобы после тарелки хотелось только молчать.

Горох особенно любит лук, морковь, лавровый лист, черный перец, копченую ноту, чеснок, сухарики, зелень и кислый сосед. Его плотность нужно оживлять: жареным ароматом, свежестью, хрустом, рассолом или сметаной.

Вкусовой портрет

Сухой горох после варки становится мягким, крахмалистым, бобовым, немного сладковатым и землистым. Колотый горох быстрее разваривается и дает густоту. Целый требует больше времени, но может держать форму дольше. Зеленый сушеный горох отличается от желтого по оттенку вкуса, но домашняя логика у них близкая: сначала мягкость, потом финальная правка.

Горох дает супу тело. Даже без мяса он может сделать жидкость плотной и сытной. Но эта плотность легко становится скучной, если нет аромата и кислоты. Гороховая мягкость просит жареного лука, моркови, перца, лаврового листа, копченой паприки или маленького кусочка копчености, а в конце - зелени или сухариков.

Гороховое послевкусие может быть тяжелым, если блюдо жирное и без свежести. Поэтому к гороху хороши маринованный лук, огурцы, квашеная капуста, зелень, горчица, хрен, черный хлеб.

Что горох любит

Горох любит замачивание, если он цельный или старый. Это сокращает варку и делает размягчение ровнее. Колотый горох часто готовят без долгого замачивания, но промывать его все равно полезно.

Горох любит лук и морковь. Без этой основы суп часто получается просто бобовой массой. Лук дает сладость и аромат, морковь - мягкость, цвет и баланс.

Горох любит бульонность. Куриный, мясной, овощной бульон, копченая косточка, грибной настой в постном варианте - все это делает горох глубже. Но даже если бульона нет, хорошая зажарка уже помогает.

Горох любит копченую ноту. Копченая грудинка, ребрышко, копченая паприка, поджаренный хлеб, иногда даже хорошо подрумяненный лук. Копченость нужно использовать дозированно: горох примет ее охотно, но она может занять весь суп.

Горох любит хруст. Сухарики, поджаренный хлеб, жареный лук сверху, соленые огурцы рядом. Мягкая густота становится приятнее, когда есть контраст.

Горох любит кислоту в конце. Рассол, огурец, маринованный лук, капля уксуса, сметана, горчица. Но кислое лучше добавлять после размягчения, иначе горох может вариться дольше.

Что с горохом спорит

Горох спорит с ранней кислотой. Томат, уксус, рассол, квашеная капуста, большое количество кислых продуктов лучше добавлять после того, как горох стал мягким. Иначе он может оставаться твердым и упрямым.

Горох спорит с недостатком воды в начале и с избытком воды в конце. Если воды мало, он пригорает и густеет слишком быстро. Если воды слишком много, суп получается слабым. Жидкость лучше регулировать по ходу.

Горох спорит с сильным кипением без присмотра. Густой суп легко прилипает ко дну. Его нужно помешивать, особенно ближе к готовности.

Горох спорит с пересолом копченостей. Если в супе есть копченое мясо, ребрышки, колбаса или готовый бульон, соль добавляйте после пробы. Горох впитает соль, но уваривание усилит ее.

Горох спорит с хранением без разбавления. На следующий день суп густеет. Это нормально. Его нужно прогреть с водой или бульоном, а не резать ложкой как запеканку, если вы хотите суп.

Специи и травы

Горох любит лавровый лист, черный перец, душистый перец осторожно, паприку, копченую паприку, чеснок, лук, морковь, тмин, майоран, укроп, петрушку. В русской домашней линии достаточно лука, моркови, лавра, перца, чеснока и зелени.

Копченая паприка хороша в постном гороховом супе, но ее нужно раскрыть в масле и не сжечь. Чеснок лучше добавлять ближе к концу или в сухарики. Укроп и петрушка оживляют тарелку уже при подаче.

Горчица и хрен хороши не в самой кастрюле, а рядом: в сметанном соусе, на хлебе, к мясной добавке.

Техники

Перед варкой горох промывают до более чистой воды. Целый горох лучше замочить. Колотый можно варить быстрее, но если он старый, замачивание тоже поможет.

Горох лучше варить до настоящей мягкости, прежде чем добавлять кислые компоненты. Если нужен гладкий суп, часть можно размять ложкой или пробить блендером. Если хочется текстуры, оставьте часть горошин целыми.

Зажарку из лука и моркови можно добавить ближе к середине или после размягчения гороха. Если обжарить ее хорошо, суп получит сладость и цвет. Копчености, если используются, можно прогреть с луком, чтобы их вкус распределился в жире.

Гороховое пюре требует масла, соли и лука. Без этого оно часто похоже на густую кашу без настроения. Жареный лук сверху почти обязателен.

При хранении гороховые блюда густеют. Разогревайте их с жидкостью и пробуйте соль заново.

Бюджетная логика

Горох - один из самых сильных продуктов экономной кухни. Он дешевый, хранится долго, дает густую сытость и может обойтись без мяса, если есть хорошая зажарка, специи и кислый сосед. Маленький кусочек копчености способен ароматизировать целую кастрюлю, но и без него можно сделать вкус через лук, морковь, паприку и сухарики.

Гороховый суп хорошо готовить с расчетом на два дня, но второй день нужно уважать: разбавить, прогреть, добавить свежую зелень, сухарики или маринованный лук. Тогда это будет не вчерашняя масса, а густой суп с новой подачей.

Остатки густого гороха можно превратить в начинку для лепешек, котлетки, пюре к жареному луку, основу для запеканки. Если блюдо застыло слишком плотно, это не провал, а смена формы.

Замены

Горох частично заменяют чечевица, фасоль, нут, картофель с чечевицей, перловка. Чечевица быстрее и мягче, фасоль держит зерно, нут ореховее, картофель дает густоту, но не бобовый вкус.

Если нет гороха для густого супа, красная чечевица даст похожую кремовость быстрее. Если хочется гороховой сытности, но без долгой варки, используйте колотый горох или чечевицу.

Копченость можно заменить копченой паприкой, жареным луком, грибным настоем, поджаренным хлебом, но характер будет мягче.

Частые ошибки

Первая ошибка - добавлять кислые продукты до размягчения гороха.

Вторая ошибка - не промывать горох и получать мутный грубый вкус.

Третья ошибка - забывать помешивать густой суп ближе к концу.

Четвертая ошибка - пересаливать суп с копченостями до того, как они отдали соль.

Пятая ошибка - подавать густой горох без хруста, кислоты или свежести.

Шестая ошибка - считать загустевший суп на второй день испорченным, а не требующим правильного разогрева.

Вкусовые формулы

Формула 217. Гороховый суп с мягкой основой.

Промойте горох, варите до размягчения. Отдельно обжарьте лук и морковь, добавьте в суп, потом лавровый лист, перец и соль после пробы. В конце зелень и сухарики.

Формула 218. Постный горох с копченой паприкой.

В зажарку из лука и моркови добавьте немного копченой паприки, быстро прогрейте и введите в мягкий горох. Паприка даст дымный край без мяса.

Формула 219. Гороховое пюре с жареным луком.

Разваренный горох разомните, добавьте масло, соль и перец. Сверху положите много золотистого лука. Без лука пюре будет гораздо скучнее.

Формула 220. Суп на второй день.

Загустевший гороховый суп разбавьте водой или бульоном, прогрейте медленно, помешивая. В тарелку добавьте сухарики, зелень или маринованный лук.

Формула 221. Горох и кислый сосед.

К густому гороховому блюду подайте соленые огурцы, квашеную капусту, маринованный лук или горчицу. Кислота облегчает плотность.

Формула 222. Гороховые котлетки из остатков.

Густое гороховое пюре смешайте с жареным луком, яйцом или сухарями, сформируйте небольшие котлетки и обжарьте. Подавайте со сметаной и зеленью.

Маленькая заметка Долумны

Гороховый суп у меня не раз превращался на второй день в почти строительный материал. Раньше я сердито разбавляла его водой прямо в тарелке и получала что-то слабое по краям и густое в середине. Потом стала разогревать в кастрюле медленно, с бульоном или водой, обязательно помешивая, и добавлять свежий верх уже в тарелку. Оказалось, горох не портится от густоты. Он просто просит вернуть ему движение.

Короткий вывод

Горох дает густоту, сытость и мягкую бобовую основу. Ему нужны промывка, терпение, лук, морковь, соль после понимания копченостей, кислота в конце и хруст при подаче. Сначала доведите горох до мягкости, потом стройте вкус.

38. Рис

Рис кажется нейтральным продуктом, но именно эта нейтральность делает его важным. Он может быть рассыпчатым гарниром, липкой кашей, основой плова, суповой добавкой, начинкой, запеканкой, молочным завтраком, рисом с овощами, рисом с яйцом, рисом, который спасает слишком острое блюдо. Рис не столько кричит своим вкусом, сколько принимает чужой и распределяет его.

Главная ошибка с рисом - думать, что он всегда один и тот же. Для рассыпчатого гарнира нужен один подход, для молочной каши другой, для плова третий, для супа четвертый. Рис может быть сухим, клейким, водянистым, недоваренным, переваренным. А может быть мягким, рассыпчатым, ароматным и очень удобным.

Рис любит правильное количество воды, соль, жир, ароматную основу и покой. Его не всегда нужно мешать. Иногда, наоборот, лучше оставить под крышкой и дать пару сделать работу.

Вкусовой портрет

Сам по себе рис мягкий, крахмалистый, чуть сладковатый, спокойный. Длиннозерный чаще подходит для рассыпчатости, круглозерный - для каш, запеканок, более липких блюд. Пропаренный рис проще держит форму, но может казаться менее нежным. Коричневый рис имеет более ореховый вкус и требует больше времени.