Наследие Бахуса
- -
- 100%
- +
Богатство красок, заключенное в грозди винограда, создает и богатство цветовой гаммы виноградных вин. «Жаль,– сказал как-то русский художник О.А. Кипренский,– что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения».
Винодел, рассматривая красное вино в бокале, еще не пробуя его, может определить с большой достоверностью, как проходило брожение, долго ли продолжалось настаивание на мезге, своевременно ли было спущено вино из чана. Много говорят виноделу окраска и прозрачность: красная окраска с блеском свойственна винам с повышенной кислотностью, тусклая – свежим винам с недостаточной кислотностью, темные тона говорят о высокой экстрактивности, а светлые – о недостатке экстракта, о том, что в вине мало полноты, тела (экстракт – это неиспаряющиеся вещества, которые остаются после выпаривания вина). Цвет вина меняется с возрастом. Все белые вина темнеют, красные – светлеют, обесцвечиваются. По цвету вина можно приблизительно определить его возраст.
Очень высокие требования предъявляются к белым и, особенно к игристым, винам, в которых мельчайшие отклонения от общепринятых норм становятся очень заметными.
Большой знаток виноградных вин, выдающийся русский дегустатор, автор книги «Основы дегустации вин» (Москва, 1952 г.) Н.Н. Простосердов писал: «Цвет вина мы всегда ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются как бы тем, что в химии называют индикаторами, и нужно думать, что связь эта – не только дело привычки, но основана на некоторых реальных отношениях составных частей вина».
Разным типам вин свойственны свои «позывные» цвета. Для шампанского это слабые желтовато-зеленые, для белых столовых вин – несколько более интенсивные соломенные оттенки, без зеленоватых тонов, для красных столовых возможна окраска разных тонов, но обязательно – интенсивная, для белых портвейнов характерна яркая золотистая окраска, а для красных – очень густая, плотная. Мадеры по окраске близки к белым портвейнам, но цвета их более сильные, приближающиеся к цвету чайной заварки.
Для того, чтобы правильно определить цвет и прозрачность вина, нужно иметь достаточно сильный источник света. Хорошо просматривается вино в бокале на пламени свечи. Таким источником может быть и дневной, и электрический свет. Часто вино, освещенное падающим снаружи светом, кажется совершенно прозрачным, а при проходящем свете, «на просвет», в нем обнаруживается муть.
Интенсивность окраски и прозрачность вина виноделы любят определять на «спичку». В полной темноте бокал с вином помещается против глаза на черном фоне, а позади бокала зажигается спичка. Таким способом можно уловить даже самую незначительную муть.
Количественно цвет вин можно измерять специальными приборами – колориметрами и спектрофотометрами. Последние используются также для проверки зрения дегустаторов.
Лучше всего проявляются внешние качества вина в бокале из чистого бесцветного стекла. В таком бокале вино и красное, и белое обязательно «заиграет».
Сорта и названия вин:
Сколько существует в мире сортов, марок и названий виноградных вин? Тысяча тысяч! Более точного ответа дать нельзя, так как невозможно подсчитать или хотя бы приблизительно определить, сколько существует наименований вин, имеющихся во всех странах, сколько названий вин можно обнаружить в «библиотеках вин», т.е. в винных коллекциях – энотеках.
Каждое вино формируется под влиянием трех факторов: сорта винограда, природных условий местности и технологии приготовления. Важны их сочетания. А каждый вариант сочетания может дать новое вино, имеющее право на самостоятельное наименование.
Основоположником науки о сортах винограда – ампелографии – принято считать немецкого врача и естествоиспытателя Филиппа Якова Сакса. Именно он впервые ввел в научное обращение термин «ампелография» и в 1661 году в Лейпциге издал первую в мире «Ампелографию». В ней приведены сведения не только о сортах винограда, но и о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. По каждой стране Сакс привел названия известных ему вин. Их оказалось 241. Из них вин греческих – 28, германских – 57, швейцарских – 6, венгерских – 4, французских – 24, испанских – 54, итальянских – 66 и египетских – 2. Вина других стран Саксу, видимо, были неизвестны.
Нельзя установить, сколько существует наименований вин в мире, но можно узнать, сколько вин в каждой стране могут быть отнесены к винам самого высокого класса. Такие сведения приводятся в публикуемых материалах международных конкурсов, дегустаций. На эти конкурсы, организуемые каждые три-четыре года, винодельческие предприятия представляют, конечно, лучшее из лучшего, имеющегося в вино хранилищах. Уже сам факт участия в конкурсе, куда попадают только вина «избранные», является высокой оценкой напитка, а награждение, особенно золотой медалью, говорит о его выдающихся достоинствах, получивших мировое признание.
Успехи виноделия в СССР (до принятия сухого закона 1985 г.) хорошо иллюстрирует один из крупнейших международных конкурсов под названием «Солнечный берег – 76», который состоялся в мае 1976 года в Болгарии .В соревновании участвовало 595 вин и коньяков из 19 стран. Всего золотых медалей было присуждено 407, из которых советские образцы вин (из республик в границах СССР) получили 40.
Перед нами итоговые материалы – окончательные суждения жюри международного конкурса, куда входят наиболее известные знатоки вин из ведущих виноградовинодельческих стран мира. В первой шеренге – вина, награжденные большой золотой медалью. Советских вин и коньяков среди них – 13. За ними следуют вина, награжденные золотой медалью. Наши вина были представлены здесь 15 образцами, коньяки – 12. И, наконец, в группе серебряных медалистов наших вин насчитывалось 8 и один коньяк.
Советское шампанское выступило в конкурсном сопоставлении с лучшими марками шампанского Франции и достойно представляло нашу, еще очень молодую шампанскую промышленность.
Сейчас можно говорить о трех основных направлениях в производстве шампанского.
Первое направление – это классический французский способ. Приготовленное для шампанизации сухое белое вино высокого качества (шампанские виноматериалы) разливают в бутылки высокой прочности и добавляют в каждую дрожжи и ликер. Бутылки крепко закупоривают, укладывают в штабеля, периодически встряхивают и перекладывают. После трехлетней выдержки в штабелях бутылки устанавливают слегка наклонно, горлышками вниз, на специальных пюпитрах, чтобы образовавшийся внутри бутылки осадок постепенно осел на пробку. Операция эта называется ремюаж. Следующая операция – дегоржаж – заключается в быстром выбрасывании пробки с осадком, добавлении в каждую бутылку сладкого ликера и в укупорке бутылки новой пробкой. После этого следуют контрольная выдержка и отделка (оформление) бутылки.
При втором способе – акратофорном (резервуарном) – шампанские виноматериалы заливают в большие резервуары, обычная емкость которых – 5000 литров. В резервуар вводят дрожжи и ликер. По достижении определенного давления, образующегося в процессе брожения и выделения при этом углекислоты, брожение останавливают охлаждением, и готовое шампанское через специальные фильтры разливают в бутылки.
Если при бутылочном (классическом) способе шампанское бывает готово через три года, то при резервуарном – через три месяца.
Наиболее прогрессивным является метод производства шампанского в непрерывном потоке. Его авторы – советские ученые Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан и С.А. Брусиловский – в 1961 году за изобретение этого метода и внедрение на заводах шампанских вин удостоены Ленинской премии.
Суть нового и, несомненно, прогрессивного метода в том, что процесс брожения проходит в непрерывном потоке шампанских виноматериалов с одной и той же заданной скоростью при постоянном давлении. Все процессы регулируются автоматической системой контроля и записи. Поступление в систему виноматериалов, дрожжевой разводки, ликера, скорость потока, давление воздуха и углекислоты, температура – все находится в руках технолога и поддается точной регулировке. Случайности исключены.
Об эффективности этого метода говорят такие цифры. Себестоимость бутылки шампанского снизилась на 20%, в полтора раза выросла выработка на одного рабочего, а главное – повысилось качество шампанского. Оно стало более пенистым и игристым, приобрело более тонкий вкус и букет, увеличилась стойкость его к помутнению.
В СССР производилось шампанское со следующим содержанием сахара (в граммах на 100 мл): самое сухое 0,8-1,3, сухое 3,0-3,5, полусухое 5,0-5,5, полусладкое 8,0-8,5, сладкое 10,0-10,5.
При любом способе производства шампанского очень ответственными, требующими особо точных расчетов, являются приготовление и дозировка ликера. Даже незначительные просчеты при этом неизбежно приводят к нежелательному давлению углекислого газа в бутылке и как результат этого – разрыву бутылок.
Бой бутылок наносил колоссальный ущерб шампанскому производству. Например, в крупнейшей французской шампанской фирме «Моэт» в 1883 году из-за этого погибла третья часть бутылок шампанского. Только точные опыты и расчеты дали возможность постепенно снизить потери бутылок до величин, не имеющих уже практического значения.
Первым в нашей стране игристым (типа Шампанского) вином было Цимлянское. В России оно было вином праздничным и распивалось в торжественных случаях.
Шампанское «играет», и в этом его отличие от так называемых «тихих» вин. Выделение в бокале пузырьков углекислоты, долгая игра вина, вспенивающегося сразу же при «выстреле» пробки, – все это дополняет и зрительное, и вкусовое впечатление от шампанского – самого праздничного из всех вин.
Нельзя подавать шампанское теплым, даже слегка тепловатым – оно много проигрывает во вкусе и букете. Теплым играет оно слишком бурно, стремясь сразу же вырваться из бутылки либо уйти из бокала. Трудно открыть бутылку, не вылив при этом часть вина. Удержать тепловатое шампанское в бутылке невозможно. Не должно быть шампанское и слишком холодным, замороженным. Холод не дает возможности проявить в полной мере ценнейшие качества вина.
Шампанское обычно подается на стол охлажденным до 7-10С; шампанское сладкое, мускатное и красное лучше охлаждать до 14-16С.
Особой популярностью пользуются некоторые неигристые вина, например Херес.
Происхождение его и название связаны с древним городом Херес-де-ла-Фронтера на юге Испании в провинции Кадис (Андалузия).
Нельзя установить, когда в этих местах возникли культура винограда и виноделие. В Андалузии побывало бесчисленное количество завоевателей и колонистов: финикийцы, греки, карфагеняне, их сменили римляне, затем вандалы и аланы, готы, принявшие в шестнадцатом веке христианство, мавры – мусульмане (арабы и берберы), византийцы и др. Виноград с тех пор, как вошел в культуру, уже не исчезал. Сортимент его, агротехника и приемы производства вина мало изменились под влиянием пестрых внутренних и внешних событий и преобразований. В условиях жаркого климата, слегка смягченного летом вечерними морскими бризами, на меловых почвах выращивали здесь сорта Паломино, Педро Хименес и некоторые другие и готовили из них крепкие вина, отличающиеся особыми, свойственными только хересу, вкусом и ароматическими качествами.
Нельзя установить, кто и когда впервые написал что-либо в похвалу хересу. Но первым литературным произведением, дошедшим до наших дней, где упоминается это вино, является, по-видимому, эпиграмма Марциала Марка Валерия, римлянина испанского происхождения, талантливого автора эпиграмм (42-103 гг. н. э.). Херес, по его словам, не пьют в одиночку, а только в компании друзей.
Много пишут о хересе и в наши дни. Заслуживают внимания, на наш взгляд, две книги – «Херес» Н.Ф. Саенко (Москва, 1964 г.) и «Вино херес и технология его производства» Н.Ф. Саенко, Г.И. Козуба, В.Я. Авербуха и И.М. Шур (Кишинев, 1975 г). В первой книге приведено 290 названий использованных литературных источников, во второй – 205. О хересе писали выдающиеся ученые-виноделы СССР Г.Г. Агабальянц, М.А. Герасимов, А.А. Егоров, Н.Н. Простосердов, А.М. Фролов-Багреев, М.А. Ховренко, М.Ф. Щербаков, микробиологи В.И. Кудрявцев, Н.Ф. Саенко, Н.М. Сисакян, А.Н. Родопуло.
Советскому хересу тоже посвящена обширная литература. В картотеке А.В. Короткевича (ученый-винодел, работавший многие годы в институте «Магарач», г. Ялта, в его Среднеазиатском филиале, г. Ташкент, а затем в Кишиневском училище виноделия) зафиксировано 300 работ о хересе, изданных в СССР. А всего в картотеке А.В. Короткевича насчитывается 35 тысяч работ по важнейшим вопросам виноделия, изданных в нашей стране за период 1870-1970 годы.
Если собрать все, что написано в мире о хересе, – это составит немалую библиотеку.
Экспортировать херес из Испании начали в пятнадцатом столетии, сначала в Англию и Францию, а затем и в другие страны. По свидетельству английского ученого-винодела Джеффса, херес был первым вином, завезенным из Европы в Америку. Доставил его на этот материк Христофор Колумб во время своего третьего путешествия.
Победное шествие хереса по винопотребляющим странам мира продолжается и сейчас. Популярен, конечно, херес и на своей родине, в Испании. Известна испанская поговорка: «Херес пьют утром для настроения, в обед – для аппетита, вечером – для снятия усталости, перед сном – для приятных сновидений».
Не уступает хересу в популярности и такое знаменитое вино как Мадера. Этот тип вина производится в наиболее жарких регионах Европы. За мадерой укрепилась слава лучшего «мужского» вина. Вино, изготовленное на родине мадеры – острове Мадейра – в Европе называлось мальвазией. Мальвазию с Мадейры подавали на монаршьи столы всей Европы.
Мадера особенно пришлась по вкусу на сырых Британских островах. В Англии за две бочки мадеры можно было купить дом. Шекспировский Фальстаф «готов был душу заложить» за кубок этого солнечного напитка. Герцог Кларенс, приговоренный к смерти за измену и пожалованный высшей милостью – избрать себе способ казни – попросил, чтобы его утопили в бочке с мальвазией (мадерой).
Нашла признание мадера и на Российской земле. Великий русский мыслитель Л.Н. Толстой в одном из своих ранних произведений «РУБКА ЛЕСА (рассказ юнкера)» мечту солдата Чикина о несбыточной райской жизни русских солдат выражает словами: «…живем хорошо, милый человек: провиянт сполна получаем, утро и вечер по чашке щиколата идет на солдата, а в обед идет господский суп из перловых круп, а замест водки мадера полагается по крышке».
Автор не уточняет, о какой крышке здесь идет речь, но я думаю, что солдат Чикин имел в виду крышку от солдатского котелка.
Не менее образно говорил о мадере великий мастер исторического романа В. Пикуль. Повествуя в романе «Нечистая сила» о пьяных оргиях «великого старца» Г. Распутина, автор рассказывает, как необычно старец принимал мадеру. Сначала он несколько бутылок мадеры выливал в таз и мыл ей ноги, а затем эту же мадеру пил прямо из таза, приговаривая: «Мадеру-то я люблю!»
Не обошла вниманием мадеру и официальная советская пресса. В условиях постоянной, почти никогда не прекращающейся «борьбы с алкоголизмом», некоторые советские издания нашли возможность сказать добрые слова о мадере. В начале этой книги приведена выдержка из журнала «Вокруг света», рассказывающая об истории острова Мадейры и его волшебного напитка – мадеры.
Не нашла добрых слов в русской литературе королева русского стола, бывшая жидкая валюта – водка. Напротив, столетиями наши литераторы, идеологи и политики создавали из водки образ врага. Думаю, это неправильно. Водка является почетным гостем на каждом русском праздничном, свадебном и юбилейном столе. Под водку ежедневно произносятся тысячи и тысячи тостов и здравиц. Так для кого же водка является врагом? Для идеологов? Для правителей? Это они, как мы не раз уже видели, стыдятся национальных особенностей своего народа и, бывает, активно и открыто берутся переделывать свой народ на иностранный манер.
Водка добра и уважительна к людям тогда, когда люди уважительны к ней, но зла и коварна по отношению к тем, кто ей злоупотребляет. Вот именно об этом специалисты-виноделы должны бы были рассказать людям и, с учетом этого свойства водки, выработать предложения по основным принципам культуры ее потребления. Странная здесь сложилась ситуация. Потребление водки на Руси уже несколько столетий является реальным, широко распространенным и необратимым явлением. Но ни виноделы, ни медики, ни кулинары, и вообще никто другой не позаботились о том, чтобы отделить полезные свойства водки от вредных и, на основе максимального использования полезных свойств, сформировать культуру ее полезного потребления, сделать водку добрым другом русского человека и перестать создавать из нее образ врага.
Форма и содержание
Имея весьма богатое внутреннее содержание, вино не имеет собственной формы. На всех этапах жизни вина, при его изготовлении, транспортировке, реализации в розничной торговле и на этапе его распития, вино имеет форму того сосуда, в который его наливают. Самые крупные сосуды применяются на первом этапе жизни вина – на этапе его изготовления. Там применяются очень большие бочки и буты.
От бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянных бочках и чанах вино бродит, отстаивается, в бочках и бутах хранится, выдерживается, приобретает свойственные данному типу вина окраску, вкус, букет – все, что входит в понятие «полной гармонии». Виноделы говорят: «Бочка делает вино».
Сколько же времени бочка была обязательной принадлежностью, атрибутом виноградного виноделия? Где искать истоки бондарного ремесла?
Впервые бочки появились в Галлии (сейчас эти земли находятся на территории Франции) и в первом-втором веке новой эры они проникли вместе с галльским вином через Массалию (Марсель) в Рим, а затем уже распространились дальше. Правда, в произведениях поэтов древней Греции встречаются упоминания о бочках, но следует понимать, что это были греческие гончарные сосуды пифосы или амфоры.
Известно 29 названий древнегреческих сосудов. Из них важнейшими для виноделия являлись большие пифосы высотой до двух метров, используемые для брожения и хранения вина, очень близкие по размерам и форме к карасам Закавказья и хумам Средней Азии, затем высокие и стройные двуручные остродонные амфоры – для хранения и
транспортировки вина и, наконец, очень разнообразные пиршественные вазы и чаши, которые к виноделию прямого отношения уже не имеют.
По верованиям греков, производству гончарных сосудов мешали злые духи – демоны. Одни из них повреждали еще не обожженные сосуды, другие заставляли сосуды трескаться при обжиге в гончарных печах. Поэтому прежде чем приступить к обжигу, гончары старались умилостивить злых демонов молитвами.
На территории Причерноморья найдено много остро донных двуручных амфор (целых и черепков), в которых доставлялось из греческих городов вино и, по-видимому, оливковое масло. Амфоры обладали большими преимуществами перед всеми известными в то время сосудами для жидкостей. Благодаря острому дну амфору можно было вставить в землю или в песок, она стояла прямо без всякой опоры. Размеры амфоры с обычным весом около 25 кг (с вином), давали возможность легко манипулировать ею: две связанные амфоры удобно было уложить на спину осла или лошади, т. е. перекинуть через седло; одну амфору могли нести на палке два человека, продев палку через ручку; удобно было переливать вино, взявшись за ручки и острое дно, не взбалтывая образовавшегося в нижней части амфоры осадка. Уложенная на землю амфора опиралась на тулово (наиболее широкую часть) и на удлиненное дно, то есть лежала наклонно, и вино не выливалось. Легкий
упор на горлышко позволял осторожно вылить содержимое. Амфоры, зарытые в землю или в песок наполовину или глубже, обеспечивали хранение вина при благоприятной более или менее постоянной температуре.
Удобны были амфоры при перевозке вина на кораблях. Установленные в песок, они не болтались, не переворачивались и не бились. Остроконечная форма нижней части сосуда способствовала тому, что неизбежно образующийся в вине осадок накапливался в узкой донной части, где уплотнялся и при переноске амфоры и транспортировке на корабле, даже при волнении на море не взмучивался. Вино к месту назначения приходило вполне чистым, прозрачным. Этого не удалось бы достичь при широкодонной форме сосуда. Длинная горловина амфоры также служила цели сохранения качества вина. Из-за испарения через стенки сосуда количество вина в амфоре уменьшалось, однако поверхность свободного соприкосновения его с воздухом не увеличивалась, так как вино только опускалось по горловине, которая по всей длине была одного диаметра. При другой форме верхней части сосуда неизбежно увеличивалась бы площадь соприкосновения вина с воздухом. Это привело бы к образованию плесеней, уксусному скисанию и другим заболеваниям вина.
Глиняные обожженные сосуды для брожения и хранения вина можно сейчас встретить в Закавказье и в некоторых странах Востока. Они известны под названием карасы. Емкость их в различных местностях различна – от 5 до 37,5 гектолитра. Небольшие сосуды называются квеври, а емкостью свыше 20 гектолитров – чури. В старину вместимость карасов доходила до 125 гектолитров. Изготовление их требовало большого гончарного искусства.
Не легок и уход за такими сосудами. Внутрь караса спускается опытный рабочий и старательно очищает сосуд, доводит его до безукоризненной чистоты.
Кроме амфор, для перевозки вина использовались и бурдюки – мешки из цельной шкуры быка, из шкур козлов и овец, а также самых малых размеров – из шкур козлят и ягнят. Бурдюки античного времени, естественно, до нас не дошли и известны только по изображениям или описаниям. Например, древние историки сообщают, что на одном празднестве у царя Египта Птоломея Филадельфа был бурдюк с вином, сшитый из шкур пантер. Длина его была 12 метров, ширина – 7 метров. Но этот гигантский бурдюк был исключительной редкостью. Реально применяемые виноделами кожаные мешки для вина были значительно меньших размеров. Со временем и они почти полностью вышли из употребления. Однако, еще и сейчас в горных селениях Грузии и Армении можно встретить бурдюки для вина и воды, изготовленные по старинным правилам из шкур, снаружи протертых солью, а изнутри пропитанных дегтем.
Гончарные сосуды для вина и, тем более, меха встречаются в наше время очень редко и только в немногих районах России и стран СНГ. Основой основ виноделия давно уже, с раннего средневековья, стали дубовые бочки.
В некоторых странах из-за недостатка дуба делают бочки из каштана, акации, бука, ели и сосны, но они полноценно заменить дубовую бочку не могут. Только дубовая древесина достаточно прочна и в то же время хорошо поддается обработке, обладает достаточной пористостью, необходимой для проникновения воздуха в вино, не сообщает вину никаких неприятных запахов и привкусов.
Виноделы не любят дубовую клепку из долинных и низменных, богатых влагой мест, с плодородных почв. Лучшая клепка получается из дуба, выросшего в горах и предгорьях, в засушливых местах, на тощих почвах.
Чтобы сделать бочку, срубленный прямой ствол дуба сначала распиливают на «тюльки», каждую тюльку раскалывают на клепки и сушат их под навесом в продуваемых ветром штабелях не менее года, а чаще в течение двух лет. Клепки строго отбираются: отбрасываются клепчины с гнилью, плесенью, червоточиной, кривизной, синевой и красниной, со сквозными сучками, спиральным направлением волокон и с трещинами.
Строгие требования предъявляются и к железным обручам, которых в бочке емкостью 50 декалитров должно быть 8 или 10.
Обычная емкость бочек – от 350 до 600 литров. Самые распространенные бочки, так называемые массандровские, вмещают 500 литров. Бочки большой емкости называются бутами. Обычный размер их колеблется от 300 до 1000 декалитров. Они могут быть круглыми (как бочки) или овальными. Если изготовление бочки требует большого труда и умения, то изготовление бута – большого искусства.
Обязательной принадлежностью винодельни являются шпунты и чопы. Это деревянные, обычно дубовые пробки, которыми закрываются отверстия бочки: верхнее (шпунтовое) и нижнее (чоповое, на переднем днище). Так как шпунтовые и чоповые отверстия могут стать «воротами» для проникновения возбудителей различных заболеваний вина, необходима постоянная, строго поддерживаемая чистота краев этих отверстий и самих пробок. Их периодически протирают чистым спиртом. Пропитывают пробки горячим парафином, что обеспечивает герметичность закрытия отверстия.
Чистота бочки и всей остальной деревянной тары – обязательное условие получения высококачественного вина, его долголетия. Подгнившая или треснувшая, заплесневевшая клепка, ржавый обруч, малозаметные остатки дрожжевого осадка на внутренних стенках бочки могут стать причиной заболевания и даже гибели вина. Оно может стать непригодным для потребления.