Diseño y comercialización de ofertas de restauración. HOTR0309
- -
- 100%
- +
Los costes fijos son todos aquellos costes en los que incurre una empresa, independientemente del número de productos o servicios producidos o vendidos. Entre los costes fijos más habituales, se encuentran el coste de alquiler del local, el coste del seguro del negocio o de responsabilidad civil, la cuota de autónomos o el salario de los empleados fijos de la plantilla.
Los costes variables son todos aquellos costes que pueden variar —y, de hecho, varían— en función del volumen de trabajo realizado. Entre los costes variables más habituales, destacan el coste de los suministros, que pueden aumentar o disminuir en función del número de clientes; determinados incentivos que recibe el personal como el plus de productividad; el coste de la materia prima, que varía proporcionalmente al número de comensales, etc.
Otro de los conceptos a conocer es el coste unitario de cada uno de los productos. El coste unitario se calcula dividiendo los costes totales entre el número de unidades producidas.
Para calcular el precio de un producto o servicio en función de los costes, es necesario conocer todos los costes de su elaboración: los costes de materias primas, de personal, de suministros, del pago de impuestos, etc.
Sabía que...
El umbral de rentabilidad, también conocido como punto muerto, es el punto en el que el ingreso iguala a los costes y, por lo tanto, el beneficio es cero.
A partir del punto muerto, el establecimiento empieza a obtener beneficios.
El punto muerto puede calcularse en términos monetarios o en unidades de producción.
Aplicación práctica
El dueño de una empresa de restauración ha decidido fijar los precios en función del beneficio, pero, para ello, ha de identificar los costes fijos y variables de su establecimiento.
Como gerente de dicha empresa, determine tanto los costes fijos como los variables del establecimiento.
SOLUCIÓN
Los costes fijos son todos aquellos en los que se incurre, independientemente del volumen de actividad y los más habituales son los siguientes:
1 El importe del alquiler o de la hipoteca del local.
2 El salario de los trabajadores, independientemente del tipo de contrato que tengan. En esta partida, se incluyen los costes de las nóminas, de los seguros sociales, de las retenciones, etc.
3 En cuanto a los suministros habituales (electricidad, gas, teléfono y agua), lo normal es que se facture periódicamente por el consumo realizado (por lo que es un coste variable), pero también por una serie de conceptos fijos como el alquiler del equipo de medida, la potencia contratada, los impuestos existentes, etc.
4 La Sociedad General de Autores y Editores (SGAE), generalmente, cobrará un canon por la existencia y uso de equipos audiovisuales en el local (TV, equipo de música, etc.).
5 Al realizar una actividad comercial, aparte del seguro del negocio —que incluirá partidas como incendios, robos, etc.—, hay que cubrir la responsabilidad civil ante terceros (coste fijo en el que incurre la empresa).
6 Determinados impuestos municipales: el saneamiento, la recogida de basuras, el IBI, etc.
En cuanto a los costes variables, estos se producen y varían en función de la actividad empresarial. Entre los más habituales, se encuentran los siguientes:
1 Las materias primas necesarias (fruta, carne, pescado, hortalizas, etc.) para realizar las diferentes ofertas gastronómicas del local (menú, carta, raciones, tapas, etc.).
2 El coste del personal extra contratado en función del volumen de trabajo.
3 Los consumos realizados en los diferentes suministros contratados (agua, electricidad, gas, etc.).
7. Tipos de servicios que se pueden ofertar
En un restaurante, pueden realizarse diferentes tipos de servicios en función de las características del local, de su ubicación, del público objetivo, etc.
Por tanto, el empresario deberá analizar estas y otras variables a la hora de diseñar la propuesta gastronómica del establecimiento y el tipo de servicio a ofertar.
En un restaurante, pueden encontrarse:
1 El servicio de menú: el restaurante ofrece una serie de platos —clasificados, generalmente, en primeros platos, segundos platos y postres—, que promociona y comercializa, junto con la bebida y el pan, a un precio cerrado y conocido de antemano por el cliente. En algunas ocasiones, con el fin de aumentar el número de platos ofertados, el propietario amplía con otras elaboraciones, que mediante el pago de un suplemento el cliente puede solicitar aumentando con ello la oferta de platos que compone el menú.Cartel publicitario del menú del díaPor ejemplo, el empresario puede dar la opción de escoger Chuleta de ternera abonando un suplemento de 3,00 € sobre el precio del menú.
2 El servicio de menú degustación: se oferta un número mayor de platos, aunque estos son servidos en menor cantidad para que el cliente pruebe un mayor número de elaboraciones. Puede llevar incluida en el precio la bebida o considerarse un extra y, por lo tanto, tener que abonarse aparte. También es habitual que exista la oferta de menú maridado, en el que se sugiere, a un precio cerrado, un número determinado de bebidas que se servirán simultáneamente a los platos solicitados, de esta manera, el cliente tiene la oportunidad de probar un número mayor de bebidas a lo largo de la comida.Los menús degustación suelen estar formados por un número elevado de platos, pero servidos con cantidades muy pequeñas.
3 El servicio de carta: la oferta gastronómica del establecimiento consta de una serie de platos, de diferente naturaleza y elaboración, ofertados de manera individual con un precio estipulado. En algunas ocasiones, con el fin de hacer más atractiva la oferta e incentivar la demanda de productos, pueden ofertarse medias raciones. De esta manera, se consigue que el cliente solicite y deguste un mayor número de platos, aumentando con ello la facturación. Habitualmente, en la carta de un restaurante (soporte físico), los platos suelen agruparse en diferentes clases:Entremeses fríos y calientes.Caldos, sopas, cremas y consomés.Ensaladas y verduras.Pasta, arroces y huevos.Pescados y mariscos.Carnes.Postres.De esta manera, sobre todo, en aquellos establecimientos donde la oferta gastronómica es muy extensa, se facilita la elección al comensal.Carta de un restaurante tradicional, en la que cada elaboración lleva asociado un precio, en este caso, para ración completa o media ración.A diferencia de las ofertas comentadas anteriormente, en la carta, cada una de los platos que la conforman viene ofertado con un precio concreto y detallado y, a diferencia del menú del día, el servicio de pan y bebida es abonado aparte.
4 El servicio de menú concertado: es propio de grandes eventos y celebraciones donde acude de manera simultánea un número importante de personas, que consumen un mismo menú compuesto por varios platos a una hora determinada.
A la hora de llevar a cabo estos servicios (carta, menú, menú degustación, menú concertado, etc.), el personal puede emplear las siguientes técnicas:
1 Servicio emplatado (o a la americana).
2 Servicio a la inglesa.
3 Servicio a la francesa.
4 Servicio en gueridón o a la rusa.
Cada uno de estos servicios presenta una serie de ventajas y desventajas, las cuales deben conocerse para seleccionar aquel o aquellos servicios más acordes al tipo de establecimiento.
7.1. El servicio emplatado (o a la americana)
En este servicio, los diferentes platos solicitados por parte de los clientes son emplatados en la cocina directamente sobre el plato que el cliente utilizará para comer. En este caso, el personal de la cocina pondrá los alimentos y decorará el plato según las indicaciones de su jefe de Cocina, el cual dará su visto bueno o conformidad antes de su salida a la mesa.
En este tipo de servicio, el camarero llevará los platos a la mesa; empleará, para ello, sus manos o, en su caso, una bandeja; servirá los platos por la derecha del comensal, y los retirará por el mismo lado una vez que el cliente haya finalizado de tomar el plato.
Servicio emplatado, donde el camarero finaliza el plato delante del comensal.
En el servicio emplatado, los platos salen directamente servidos de la cocina y el camarero los lleva a la mesa y, en algunas ocasiones (como en la fotografía superior), termina la elaboración a la vista del cliente. Este tipo de servicio suele ser el más habitual teniendo entre sus ventajas la sencillez y rapidez del mismo.
7.2. El servicio a la inglesa
En este caso, los alimentos serán colocados sobre una bandeja, sopera o similar y el camarero los llevará a la mesa del comensal, donde los servirá por el lado izquierdo del comensal empleando los cubiertos de servicio, unas pinzas (cuchara y tenedor), un cazo, una cuchara legumbrera o cualquier otro menaje similar según el alimento que haya de servirse.
Para poder llevar a cabo este servicio, es necesario colocar los platos vacíos previamente encima de la mesa. Por lo tanto, para agilizar el servicio, debe realizarse el montaje necesario previamente.
Una vez que el cliente haya finalizado el plato, el camarero lo retirará por la derecha del comensal.
Este tipo de servicio es muy habitual en grandes celebraciones donde hay un número importante de comensales, debido a su rapidez. Aunque, como desventaja, es preciso que el camarero tenga una gran destreza en el manejo de la pinza.
Servicio a la inglesa, donde el camarero sirve la comida a los clientes en la mesa mediante el empleo de la técnica del pinceado.
7.3. El servicio a la francesa
Es similar al servicio a la inglesa, pero con la salvedad de que la bandeja o sopera con los alimentos se presenta al comensal por su izquierda y el camarero le facilita unas pinzas, una cuchara legumbrera, un cazo o el utillaje que se precise para que él mismo se sirva según sus gustos y preferencias.
Este servicio, prácticamente, está en desuso en la hostelería, empleándose sobre todo en el servicio doméstico de personas de clase social alta.
Las desventajas fundamentales de este tipo de servicio son su lentitud y que el número de trabajadores requeridos suele ser elevado.
Sabía que...
El servicio a la francesa es un servicio muy sofisticado y que requiere mucha destreza por parte del camarero, puesto que, además de tener que sostener el peso de la bandeja con los alimentos, debe tener la habilidad suficiente de mantener el equilibrio mientras el comensal recoge los alimentos de la bandeja.
7.4. El servicio en gueridón o a la rusa
En este servicio, los alimentos son sacados de la cocina en piezas grandes, o en porciones racionadas, en bandejas o menaje similar y son presentados al cliente, que debe dará su visto bueno para proceder a su servicio.
Para ello, el camarero empleará un gueridón o carro de servicio, donde colocará los alimentos y las guarniciones para trincharlos o desespinarlos según sea carne o pescado, emplatarlos con la guarnición indicada y servirlos, posteriormente, como si de un servicio emplatado o a la americana se tratara.
Trinchado de pollo a la vista del cliente, donde se emplea el diapasón (tenedor de trinchado) y el cuchillo de trinchar.
Diversos modelos del tenedor empleado para el trinchado de la carne (diapasón)
Aunque está tratándose conjuntamente el servicio a la rusa y en gueridón, conviene hacer una aclaración al respecto, puesto que son dos servicios diferentes y que tienen sus particularidades.
En el servicio a la rusa, los platos son elaborados a la vista del cliente mediante el uso de una mesa auxiliar, mientras que, en el servicio en gueridón, se presenta una pieza al comensal y se procede a su trinchado o desespinado a la vista del cliente.
El flambeado es una técnica que suele emplearse en el servicio a la rusa.
Actividades
14. Elabore un cuadro resumen con los diferentes servicios que se han estudiado e identifique las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
8. Resumen
Actualmente, la demanda existente en el mercado de la restauración es muy diversa, presenta unas características distintas y demanda unos productos y servicios muy diferentes a los solicitados en el pasado, lo que tiene como consecuencia más directa que la oferta de restauración es muy heterogénea.
Por ello, en los últimos años, han surgido diversos establecimientos de restauración que operan en el mercado bajo lo que se denomina neorrestauración y que se identifican por una oferta muy diferente a la restauración tradicional.
Esta neorrestauración presenta grandes diferencias en lo que a oferta de productos y servicios se refiere, pero también presenta una gran diferenciación en lo que a procedimientos o mecánica de servicio, a procesos de elaboración y a prestación del servicio o, incluso, al lugar donde se presta dicho servicio.
Todas las empresa operan en un mercado muy cambiante como consecuencia de la globalización, del desarrollo de las nuevas tecnologías, de la mejora de los transportes, de la evolución de los métodos de elaboración y conservación de alimentos y bebidas, etc., por lo que se hace imprescindible que las empresas estén en constante alerta para ver cómo evoluciona el mercado e intentar adaptarse e innovar constantemente para satisfacer a un cliente que, cada vez, es más exigente y que demanda un servicio de mayor calidad.
Esta oferta es lanzada al mercado, una vez que ha sido definida y claramente identificada, a un precio determinado, el cual puede condicionar al cliente a la hora de seleccionar un producto u otro frente a los innumerables existentes en el mercado.
El precio es una de las variables del marketing mix, una de las 4 P del marketing que la empresa puede controlar y modificar, y hay que prestarle mucha atención, puesto que es un factor de decisión muy importante.
A la hora de fijar los precios para los productos o servicios, existen diversos métodos, los cuales, debidamente combinados, pueden hacer que una empresa se convierta en líder de mercado.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Cuáles son los tipos de empresas más habituales en el sector de la restauración?
1 Hoteles, hostales y pensiones.
2 Restaurantes, cafeterías y bares.
3 Mesón, gastrobar y tabernas.
4 Las opciones b y c son correctas.
2. En España, ¿cuántas normativas autonómicas regulan las empresas de restauración?
1 15
2 16
3 17
4 18
3. Indique si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1 El turismo de sol y playa, en determinados núcleos de población de España, es un turismo de masas.VerdaderoFalso
2 El boom turístico de los años sesenta en España hace referencia a la llegada de millones de turistas atraídos por la calidad y la variedad de recursos de tipo cultural.VerdaderoFalso
3 Los factores singularidad y emplazamiento son de gran importancia a la hora de desarrollar un proyecto de restauración.VerdaderoFalso
4 El sector turístico en España, en líneas generales, posee una estacionalidad muy acusada.VerdaderoFalso
4. Las empresas del sector turístico que se encargan de la comercialización de diferentes servicios al público general se denominan...
1 ... empresas de alojamiento.
2 ... empresas de restauración.
3 ... empresas de intermediación turística.
4 ... empresas de información.
5. Complete las siguientes oraciones:
1 La herramienta DAFO provine de las siglas de las palabras ____________, ____________, ____________ y ____________.
2 Los ____________ son establecimientos que complementan su oferta gastronómica con otro tipo de productos tales como libros, regalos, revistas, música, etc.
3 Los ____________ son establecimientos que prestan servicio de comida a domicilio.
4 El sistema de venta a través de una máquina expendedora se denomina ____________.
6. ¿Qué método de fijación de precios está basado en el precio que un cliente está dispuesto a pagar por un producto o servicio determinado?
1 El método basado en los costes
2 El métodos basado en la demanda
3 El método basado en los beneficios
4 El método basado en la competencia
7. ¿Qué estrategia de fijación de precios consiste en fijar un precio muy alto en el momento inicial e ir descendiéndolo paulatinamente?
1 El precio por descremación del mercado
2 El precio psicológico
3 El precio en función del beneficio
4 El precio según el valor percibido por el cliente
8. ¿Cómo se llama el tipo de servicio en el que los platos salen de la cocina directamente en bandejas o recipientes similares y el camarero los sirve por el lado izquierdo de los clientes?
1 Servicio a la francesa
2 Servicio a la rusa o gueridón
3 Servicio a la inglesa
4 Servicio emplatado
9. El servicio que está prácticamente en desuso en la hostelería, sobre todo, se emplea en el servicio doméstico de personas de clase social alta es...
1 Servicio a la francesa
2 Servicio a la rusa o gueridón
3 Servicio a la inglesa
4 Servicio a la americana
10. ¿Qué diferencia hay entre el servicio a la rusa y el servicio en gueridón?
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.