Коо!

Но вернемся к нашей влюбленной парочке. С Бенитой все более-менее ясно, а вот Чучо любил свою Лауру так искренне, так нежно, что, когда ему пришло из дома письмо «папа болен, работать некому, возвращайся», парень не раздумывая предложил Бените ехать с ним, причем, в качестве законной жены и хозяйки его бескрайних владений.

В Испании каждая девушка в душе немного Кармэн. Вот и Бенита хотела петь и танцевать, играть в театре и сводить с ума мужчин. Перспектива стать свинаркой в глуши ее никак не прельщала. В общем, как сказал поэт: любовная лодка разбилась о быт. Сошлись на том, что Чучо пока поедет один, быстренько там что-нибудь придумает и вернется в их любовную гавань, как только сможет.

– Представляете, Роза, иберийские свиньи встретили Чучо с большой радостью, будто почувствовали – вот он наш новый хозяин, – не жалел красок для этой истории дон Амброзио. А мне и представлять не надо было, уже минут пять как за нашим автобусом со всех копыт, задрав хвостики, бежали два счастливых поросенка, словно две собачонки. Это означало, что мы добрались до владений Чучо. Вскоре к нам вышел сам хозяин. Ну что вам сказать… Дура эта Бенита, за таким мужиком другая пошла бы и на край света.

Выпив с дороги холодного белого вина, мы отправились в загон знакомиться со свиньями. Да, черная иберийская свинья – это вам не какая-нибудь хрюшка из Жмеринки. Сразу видно – животное благородных кровей, обитающее в условиях курортного климата Средиземноморья. Даже желуди иберийки едят не целиком, а только сердцевину, а скорлупки выплевывают. Вот что значит порода. Но главная их особенность, это способность нагулянного жира проникать в мышечною ткань, что придает в конечном итоге мясу сочный и нежный вкус. Чтобы добиться такого эффекта, за свиньями нужен особый уход. У каждого элитного стада есть свой опытный диетолог и инструктор по физподготовке в одном лице. Он следит, чтобы рацион будущего хомона состоял исключительно из горных трав и особых желудей с повышенным содержанием олеиновой кислоты. Черные свиньи обязаны вести максимально активный образ жизни. Утро для них начинается с длительной пробежки. Ею же они и заканчивают день. Считается, что лучи заходящего солнца придают свиной шкурке особенную эластичность, которая затем оказывает решающее влияние на вкусовые качества. Обязательным для свинок является послеобеденный сон.

Чучо заботился о своих свиньях не покладая рук, от зари до зари. Ну, скажите, до Бениты ли ему было? Письма от любимого приходили все реже и реже и было в них все меньше сонетов, и все больше рассказов об опоросе, потеющих свиных ножках и африканской чуме. Встревоженная такими метаморфозами Бенита, решила навестить любимого. Чучо был на седьмом небе от счастья, показывал ей стройные ряды свиных тушек, заколол на радостях кабанчика и даже написал новый сонет, но Бенита день ото дня только мрачнела и через неделю укатила назад в свою театральную школу, подальше от свиных рыл. Она все поняла. А вскоре от мадридских друзей Чучо пришло известие, что сердце красавицы склонно к измене. Чучо, как настоящий испанский мачо, взял длинный нож и сказал, что должен отлучиться на пару дней, но вернулся уже через сутки. Нужно было приступать к засолке свиных ножек. Вырастить свинью – это только полдела. Далее происходит процесс превращения свиных прелестей в гастрономический шедевр с помощью отточенной веками технологии. Сегодня хамон наловчились делать из свиней разных пород, в т.ч. и белой. Сортов – великое множество, но настоящий хамон по-прежнему делают только их черной иберийской свиньи по классическому рецепту. Вначале окорок засыпают морской солью и выдерживают в ней столько суток, сколько весит сама поросячья ножка. Затем ее моют, сушат и подвешивают, чтобы хамон хорошенько «пропотел». «Потеет» он долго, от нескольких месяцев до года. За это время окорок равномерно пропитывается солью и жиром, теряет влагу, приобретает свой характерный вкус и аромат. После этого свиные ножки отправляют в помещение, где они в полной темноте, при температуре 10 градусов вялятся еще год. Наконец, настает черед тонкой длинной иглы, сделанной из кости коровы. С ее помощью эксперты делают в хамоне два-три прокола, чтобы почувствовать готовность по его аромату.

У хамонов существует свой denominacion de origin, своего рода знак качества, гарантирующий, что купленный вами окорок высочайшего качества и произведен с соблюдением всех необходимых стандартов. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают есть сами.

После того, как я основательно затарилась свиными конечностями и, конечно же, любимой чоризо, молодой хозяин устроил нам дегустацию прямо во дворике усадьбы под тенистым платаном. Дегустация хамона – отдельное искусство. Окорок должен быть либо в подвешенном состоянии, либо закрепленным на специальной деревянной станине – хамонэре – копытцем вверх. Ломтики нарезаются максимально тонкими при комнатной температуре.

– Сначала сделай глоток благородного красного вина, – дон Амброзио взялся за воспитание моих рецепторов, – затем возьми ломтик ветчины… Руками бери! Клади его в рот. Теперь очередь за оливкой, вымоченной в вине, еще один кусочек хамона и опять глоток вина. Все. Потом повтори.

И я повторяла, то с инжиром, потом с ароматной дыней, слегка присыпанной черным перцем, и опять с оливкой.

Для испанцев хамон – часть их истории, национальная гордость, связанная с великими завоеваниями и открытиями. Мировое признание хамона началось две тысячи лет назад, когда воины Римской империи позаимствовали у жителей Иберийского полуострова секрет засолки свинины. В те далекие времена не было консервов и холодильников и наличие у армии долго не портящихся продуктов имело решающее значение. Впрочем, как и у путешественников. Еще не известно, смог бы доплыть Христофор Колумб до берегов Америки, не будь в трюмах его кораблей запаса питательного окорока.

Я посмотрела на Чучо. Он сидел грустный-прегрустный, хамона почти не ел, пил вино, потом перешел на агуардиенте (испанская водка), прочитал мне пару своих сонетов, но поняв, что я не сильна в испанском, попросил прощения и удалился в совершенно разобранном виде.

– Все еще страдает, – вздохнул ему вслед дон Амброзио. – Особенно, когда видит красивых женщин.

– Жениться ему надо, – вздохнула в ответ я.