АВТОРСКИЕ СОУСЫ И ДРУГИЕ СОУСЫ МИРА

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дорогие читатели!

Перед вами книга «АВТОРСКИЕ СОУСЫ ОТ RaLen.

А также популярные соусы итальянской, французской, китайской, русской кухни и другие рецепты заправок и подливок».

Эта книга родилась из любви к домашней кухне, ярким вкусам и желанию превратить привычные блюда в особенные. Иногда для того, чтобы изменить характер блюда, не требуется сложных продуктов или многочасовой подготовки. Достаточно правильно приготовленного соуса — ароматного, насыщенного, нежного, пряного или неожиданно контрастного.

Соус способен подчеркнуть вкус мяса и рыбы, сделать овощи сочнее, добавить выразительности пасте, крупам и картофелю, превратить простой салат в самостоятельное блюдо, а повседневный ужин — в маленький праздник. Именно поэтому соусы занимают такое важное место в кулинарии разных народов.

В этой книге собраны популярные и любимые рецепты итальянской, французской, китайской и русской кухни, а также разнообразные заправки, маринады и подливки для домашнего стола. Здесь можно найти идеи для пасты и пиццы, мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей, салатов, круп, картофеля и закусок.

Особое место занимают базовые рецепты, которые пригодятся каждому, кто хочет увереннее чувствовать себя на кухне. Это домашний майонез, тахини, дижонская горчица, винный уксус, сливочные и сырные основы, томатные соусы, чесночные заправки и другие универсальные заготовки. Освоив их, можно не только следовать рецепту, но и создавать собственные сочетания, меняя густоту, остроту, кислотность, сладость и аромат.

Отдельная часть книги посвящена авторским рецептам RaLen. В них классические кулинарные принципы соединяются с необычными ингредиентами и смелыми вкусовыми решениями. Ягодные соусы к мясу, фруктовые подливки, кремовые овощные основы, пряные заправки, соусы с орехами, кофе, какао, цитрусами, горчицей, хреном и ароматными травами помогут взглянуть на знакомые продукты по-новому.

В авторской коллекции можно встретить такие сочетания, как вишня и копчёная паприка, груша и сыр с плесенью, свёкла и апельсин, слива и имбирь, клюква и розмарин, тыква и шалфей, арахис и кокос, грибы и кофе. На первый взгляд некоторые комбинации могут показаться необычными, но именно в этом и заключается удовольствие кулинарного творчества: находить гармонию там, где её не ожидаешь.

Рецепты предназначены прежде всего для домашней кухни. Многие из них не требуют специального оборудования или редких продуктов. Важнее соблюдать основные принципы: использовать качественные ингредиенты, постепенно добавлять специи и кислоту, пробовать соус в процессе приготовления и не бояться корректировать вкус под себя.

Количество соли, сахара, уксуса, масла или острого перца в рецептах можно менять в зависимости от личных предпочтений и конкретного блюда. Один и тот же соус может стать более густым и насыщенным для мяса, более лёгким для салата или нежным для пасты и овощей. В этом заключается особенность соуса — он всегда может быть живым, гибким и индивидуальным.

Мне хотелось, чтобы эта книга была не только сборником рецептов, но и приглашением к экспериментам. Пусть она помогает готовить увереннее, пробовать новые сочетания и находить собственные фирменные вкусы. Не обязательно всегда точно повторять рецепт: иногда небольшая замена ингредиента, новая специя или другой способ подачи открывают совершенно иной результат.

Название RaLen объединяет авторские идеи, любовь к разнообразию и стремление сделать каждое блюдо выразительным. Пусть соусы из этой книги станут помощниками на вашей кухне, вдохновят на новые кулинарные открытия и позволят по-новому раскрыть даже самые простые продукты.

Готовьте с удовольствием, доверяйте своему вкусу и помните: настоящий кулинарный успех часто начинается с маленькой ложки соуса.

С теплом и любовью к домашней кухне,Елена Разепина

АВТОРСКИЕ СОУСЫ ОТ "RaLen"

Автор: Разепина Е. С.

Авторские соусы от RaLen для ресторанной подачи

Ниже — оригинальные ресторанные концепции. Названия, вкусовые сочетания и рецептуры можно использовать как основу для фирменного меню RaLen. Большинство рецептов рассчитано примерно на 300–400 мл готового соуса.

"Чёрный лес" От RaLen

Насыщенная подливка к утке, говядине, оленине и картофельному крему.

Ингредиенты:

Вишня без косточек — 180 г

Красное сухое вино — 150 мл

Говяжий или овощной демиглас — 200 мл

Сушёные белые грибы — 10 г

Тёмный мёд — 1 ст. л.

Бальзамический уксус — 1 ст. л.

Сливочное масло — 30 г

Тимьян — 1 веточка

Соль и перец — по вкусу

Приготовление:

Грибы залейте небольшим количеством горячей воды на 20 минут.

Вино уварите примерно наполовину с тимьяном.

Добавьте демиглас, вишню и грибной настой.

Уварите до густоты, затем добавьте мёд и бальзамический уксус.

Протрите соус через сито и вмешайте холодное сливочное масло.

"Слива и чёрный чеснок" От RaLen

Сладко-пряный соус для свинины, утки, рёбер и запечённых корнеплодов.

Ингредиенты:

Сливы — 250 г

Чёрный ферментированный чеснок — 3 зубчика

Соевый соус — 30 мл

Рисовый уксус — 25 мл

Коричневый сахар — 40 г

Свежий имбирь — 10 г

Анис — 1 звёздочка

Вода — 100 мл

Приготовление:

Сливы очистите от косточек и нарежьте.

Сложите все ингредиенты в сотейник.

Варите 20 минут на слабом огне.

Удалите анис, измельчите соус блендером.

Протрите через мелкое сито и доведите до нужной густоты.

"Малина и копченый перец" От RaLen

Яркий кисло-сладкий соус к утиной грудке, свинине, сырам и салатам с рукколой.

Ингредиенты:

Малина — 200 г

Красный винный уксус — 40 мл

Мёд — 35 г

Копчёная паприка — 1/2 ч. л.

Розовый перец — 1 ч. л.

Оливковое масло — 70 мл

Соль — щепотка

Приготовление:

Малину прогрейте с уксусом и мёдом 5 минут.

Измельчите и протрите через сито.

Добавьте паприку, соль и растёртый розовый перец.

Постепенно влейте масло, взбивая соус венчиком.

Подавайте холодным или слегка тёплым.

"Яблоко, хрен и сидр" От RaLen

Свежий пикантный соус для ростбифа, свинины, колбасок и картофельных блюд.

Ингредиенты:

Зелёное яблоко — 2 шт.

Сухой яблочный сидр — 150 мл

Сливки — 100 мл

Хрен сливочный — 1,5 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Сливочное масло — 25 г

Соль — по вкусу

Приготовление:

Яблоки нарежьте и тушите в сидре до мягкости.

Пробейте блендером и протрите через сито.

Добавьте сливки и уварите до кремовой консистенции.

Снимите с огня, вмешайте хрен, лимонный сок и масло.

Не кипятите после добавления хрена, чтобы сохранить аромат.

"Кофе и какао" От RaLen

Глубокий горьковато-сладкий соус к говядине, баранине, утке и мясу на гриле.

Ингредиенты:

Крепкий эспрессо — 100 мл

Говяжий демиглас — 250 мл

Красное вино — 100 мл

Какао без сахара — 1 ч. л.

Тростниковый сахар — 1 ч. л.

Соевый соус — 1 ч. л.

Сливочное масло — 25 г

Чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

Вино и кофе уварите на треть.

Добавьте демиглас, какао, сахар и соевый соус.

Варите 8–10 минут.

Процедите соус.

Перед подачей вмешайте сливочное масло и свежемолотый перец.

"Облепиховый beurre blanc" От RaLen

Кисловатый сливочный соус к лососю, морскому окуню, гребешкам и овощам.

Ингредиенты:

Облепиховое пюре — 100 г

Сухое белое вино — 120 мл

Сливки — 80 мл

Сливочное масло — 180 г

Лук-шалот — 1 шт.

Лимонный сок — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Приготовление:

Шалот мелко нарежьте и уварите с вином.

Добавьте облепиховое пюре и сливки.

Варите до уменьшения объёма примерно вдвое.

Процедите основу.

На слабом огне постепенно взбейте с холодными кубиками сливочного масла.

Приправьте лимонным соком и солью.

"Груша, горгонзола и шалфей" От RaLen

Нежный сырный соус к пасте, ньокки, запечённой свинине и салатам.

Ингредиенты:

Спелая груша — 2 шт.

Горгонзола — 100 г

Сливки — 200 мл

Белое сухое вино — 80 мл

Сливочное масло — 20 г

Шалфей — 3 листа

Грецкие орехи — 30 г

Приготовление:

Грушу нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле с шалфеем.

Влейте вино и выпарите его.

Добавьте сливки и горгонзолу.

Прогрейте до расплавления сыра, не доводя до кипения.

Часть груши оставьте кусочками, часть измельчите блендером.

Перед подачей посыпьте орехами.

"Свекла и тёмный шоколад" От RaLen

Необычный землисто-сладкий соус к утке, говядине, козьему сыру и запечённым овощам.

Ингредиенты:

Запечённая свёкла — 250 г

Овощной или мясной бульон — 150 мл

Горький шоколад 70% — 20 г

Бальзамический уксус — 20 мл

Мёд — 1 ч. л.

Кориандр — 1/3 ч. л.

Сливочное масло — 20 г

Соль — по вкусу

Приготовление:

Свёклу измельчите с бульоном.

Перелейте в сотейник и прогрейте.

Добавьте уксус, мёд и кориандр.

Снимите с огня, положите шоколад и масло.

Перемешайте до гладкости и при необходимости протрите через сито.

"Кукуруза и копчёный чипотле" От RaLen

Кремовый острый соус к курице, свинине, картофелю, кукурузным лепёшкам и овощам.

Ингредиенты:

Консервированная кукуруза — 250 г

Сливки — 150 мл

Перец чипотле или копчёный чили — по вкусу

Сок лайма — 1 ст. л.

Сливочное масло — 25 г

Чеснок — 1 зубчик

Кинза — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Приготовление:

Кукурузу обжарьте на сухой сковороде до лёгкого румянца.

Добавьте чеснок, сливки и чипотле.

Варите 5 минут.

Измельчите блендером и протрите через сито.

Вмешайте масло, сок лайма и кинзу.

"Томат, клубника и базилик" От RaLen

Лёгкий кисло-сладкий соус к буррате, моцарелле, курице, рыбе и летним салатам.

Ингредиенты:

Спелые помидоры — 300 г

Клубника — 120 г

Бальзамический уксус — 25 мл

Оливковое масло — 60 мл

Мёд — 1 ч. л.

Свежий базилик — 10 г

Соль — по вкусу

Приготовление:

Помидоры и клубнику измельчите блендером.

Добавьте уксус, мёд и соль.

Протрите соус через сито.

Взбейте с оливковым маслом.

Перед подачей добавьте мелко нарезанный базилик.

"Огурец, зелёное яблоко и укроп" От RaLen

Освежающий салатный соус к рыбе, креветкам, молодому картофелю и овощным салатам.

Ингредиенты:

Свежий огурец — 1 крупный

Зелёное яблоко — 1 шт.

Натуральный йогурт — 150 г

Лимонный сок — 20 мл

Укроп — 20 г

Оливковое масло — 30 мл

Горчица — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Приготовление:

Огурец и яблоко измельчите.

Смешайте с йогуртом, зеленью, лимонным соком и горчицей.

Добавьте масло и соль.

Пробейте блендером до гладкости.

Охладите минимум 20 минут.

"Щавель, базилик и сливки" От RaLen

Кисловатый зелёный соус к рыбе, курице, пасте и картофельному пюре.

Ингредиенты:

Щавель — 80 г

Базилик — 30 г

Сливки — 200 мл

Лук-шалот — 1 шт.

Овощной бульон — 100 мл

Сливочное масло — 30 г

Лимонный сок — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Приготовление:

Шалот обжарьте на половине масла.

Влейте бульон и сливки, уварите на треть.

Добавьте щавель и базилик.

Пробейте блендером.

Процедите, снова прогрейте и добавьте оставшееся масло.

Отрегулируйте вкус лимонным соком.

"Ферментированный мёд и горчица" От RaLen

Сложная кисло-сладкая заправка к салатам, курице, свинине, запечённым овощам и сырам.

Ингредиенты:

Мёд — 80 г

Дижонская горчица — 50 г

Яблочный уксус — 40 мл

Соевый соус — 15 мл

Оливковое масло — 100 мл

Лимонная цедра — 1/2 ч. л.

Чеснок — 1/2 зубчика

Приготовление:

Смешайте мёд, горчицу, уксус и соевый соус.

Добавьте тёртую цедру и чеснок.

Постепенно взбейте с маслом.

Оставьте в холодильнике на 2–3 часа.

Перед подачей перемешайте.

Для более сложной версии можно использовать мёд, выдержанный с тимьяном, перцем или апельсиновой цедрой.

"Гранат и розовый перец" От RaLen

Фруктовый соус к утке, баранине, телятине, салатам с сыром и запечённой свёкле.

Ингредиенты:

Гранатовый сок — 300 мл

Красное вино — 100 мл

Мёд — 30 г

Розовый перец — 1 ч. л.

Корица — маленькая щепотка

Сливочное масло — 25 г

Кукурузный крахмал — 1 ч. л. по необходимости

Приготовление:

Сок и вино уварите примерно наполовину.

Добавьте мёд, розовый перец и корицу.

Процедите соус.

При необходимости слегка загустите крахмалом.

Снимите с огня и вмешайте сливочное масло.

"Тахини и чёрный Лайм" От RaLen

Ароматный кунжутный соус к овощам, нуту, баранине, курице и тёплым салатам.

Ингредиенты:

Тахини — 100 г

Лимонный сок — 40 мл

Холодная вода — 100 мл

Чёрный лайм в порошке — 1/2 ч. л.

Чеснок — 1 зубчик

Мёд — 1 ч. л.

Оливковое масло — 30 мл

Соль — по вкусу

Приготовление:

Смешайте тахини с лимонным соком.

Постепенно вливайте воду, пока соус не станет светлым и кремовым.

Добавьте чеснок, мёд, чёрный лайм и соль.

Взбейте с оливковым маслом.

Для подачи сверху можно добавить каплю масла с паприкой.

"Абрикос и Харриса" От RaLen

Сладко-острый соус к курице, свинине, баранине, овощам на гриле и кускусу.

Ингредиенты:

Курага — 150 г

Апельсиновый сок — 180 мл

Харисса — 1–2 ч. л.

Яблочный уксус — 25 мл

Мёд — 1 ст. л.

Имбирь — 10 г

Оливковое масло — 40 мл

Соль — по вкусу

Приготовление:

Курагу замочите в апельсиновом соке на 30 минут.

Переложите в сотейник, добавьте имбирь и варите 10 минут.

Измельчите с хариссой, уксусом и мёдом.

Протрите через сито.

Взбейте с оливковым маслом.

"Горелый виноград и розмарин" От RaLen

Соус для утки, свинины, мягких сыров и салатов с рукколой.

Ингредиенты:

Тёмный виноград без косточек — 250 г

Красное вино — 100 мл

Бальзамический уксус — 20 мл

Мёд — 20 г

Розмарин — 1 веточка

Сливочное масло — 25 г

Соль — по вкусу

Приготовление:

Виноград обжарьте на сильном огне до лёгкого обугливания кожицы.

Добавьте вино, розмарин и мёд.

Уварите на треть.

Измельчите и процедите.

Добавьте бальзамический уксус и холодное сливочное масло.

"Кимчи-крем" От RaLen

Пикантный сливочный соус к курице, креветкам, лапше, рису и овощным салатам.

Ингредиенты:

Сливки — 200 мл

Паста кимчи — 50 г

Сливочное масло — 30 г

Соевый соус — 1 ч. л.

Кунжутное масло — 1 ч. л.

Сок лайма — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Приготовление:

Чеснок слегка обжарьте в сливочном масле.

Добавьте пасту кимчи и прогрейте 1 минуту.

Влейте сливки и варите 5–7 минут.

Добавьте соевый соус и кунжутное масло.

Снимите с огня и сбалансируйте вкус соком лайма.

"Белый гриб и жареный лук" От RaLen

Густая лесная подливка к говядине, картофелю, гречке, пасте и перловке.

Ингредиенты:

Свежие шампиньоны — 200 г

Сушёные белые грибы — 15 г

Репчатый лук — 2 шт.

Сливки — 150 мл

Овощной или мясной бульон — 200 мл

Сливочное масло — 40 г

Соевый соус — 1 ч. л.

Тимьян — 1 веточка

Приготовление:

Сушёные грибы замочите и сохраните настой.

Лук медленно карамелизуйте на масле до золотистого цвета.

Добавьте свежие и замоченные грибы.

Влейте грибной настой, бульон и сливки.

Добавьте тимьян и соевый соус.

Уварите, затем пробейте часть соуса блендером для густоты.

"Печёный перец и фисташка" От RaLen

Кремовый соус к курице, рыбе, пасте, овощам и салатам с моцареллой.

Ингредиенты:

Красный сладкий перец — 3 шт.

Фисташки — 50 г

Оливковое масло — 80 мл

Чеснок — 1 зубчик

Лимонный сок — 1 ст. л.

Пармезан — 30 г

Копчёная паприка — щепотка

Соль — по вкусу

Приготовление:

Перец запеките до потемнения кожицы, затем очистите.

Измельчите его с фисташками, чесноком, пармезаном и паприкой.

Постепенно добавьте масло.

Влейте лимонный сок и посолите.

Для более жидкого соуса добавьте немного овощного бульона.

"Мисо и гречишное масло" От RaLen

Умами-соус к лососю, грибам, курице, овощам и гречневой лапше.

Ингредиенты:

Белая мисо-паста — 60 г

Сливки — 180 мл

Гречишное масло — 1 ст. л.

Овощной бульон — 100 мл

Имбирь — 5 г

Лаймовый сок — 1 ч. л.

Сливочное масло — 20 г

Приготовление:

Бульон и сливки прогрейте с имбирём.

Снимите с огня и вмешайте мисо.

Процедите основу.

Добавьте сливочное и гречишное масло.

Завершите соус небольшим количеством лаймового сока.

"Копчёная свёкла и хрен" От RaLen

Пикантный соус к мясу, селёдке, картофелю, ростбифу и овощным закускам.

Ингредиенты:

Запечённая свёкла — 250 г

Сметана — 100 г

Сливочный хрен — 2 ст. л.

Яблочный уксус — 1 ст. л.

Копчёная соль — щепотка

Мёд — 1 ч. л.

Укроп — 1 ст. л.

Приготовление:

Свёклу измельчите со сметаной.

Добавьте хрен, уксус, мёд и копчёную соль.

Протрите соус через сито.

Перед подачей вмешайте укроп.

Подавайте охлаждённым.

"ЧЧёрная смородина и можжевельник" От RaLen

Ароматный соус к дичи, говядине, утке и выдержанным сырам.

Ингредиенты:

Чёрная смородина — 200 г

Красное вино — 150 мл

Мясной демиглас — 150 мл

Можжевеловые ягоды — 3 шт.

Мёд — 30 г

Бальзамический уксус — 15 мл

Сливочное масло — 25 г

Приготовление:

Вино уварите с можжевельником.

Добавьте смородину, демиглас и мёд.

Варите 10–12 минут.

Удалите можжевельник и протрите соус.

Добавьте уксус и сливочное масло.

"Ананас, перец и сычуаньский аромат" От RaLen

Экзотический соус к свинине, курице, креветкам и овощам вок.

Ингредиенты:

Ананасовое пюре — 220 г

Рисовый уксус — 30 мл

Мёд — 30 г

Соевый соус — 40 мл

Сычуаньский перец — 1/2 ч. л.

Имбирь — 10 г

Чили — по вкусу

Кукурузный крахмал — 1 ч. л.

Приготовление:

Ананасовое пюре смешайте с уксусом, мёдом, соевым соусом и имбирём.

Добавьте перец и чили.

Доведите до кипения.

Загустите крахмалом, разведённым в холодной воде.

Процедите для гладкой ресторанной текстуры.

"Эспрессо-барбекю" От RaLen

Густой копчёно-сладкий соус для рёбер, бургеров, куриных крыльев и стейков.

Ингредиенты:

Кетчуп хорошего качества — 200 г

Эспрессо — 60 мл

Тёмная патока или мёд — 40 г

Яблочный уксус — 40 мл

Вустерский соус — 20 мл

Копчёная паприка — 1 ч. л.

Горчица — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

Все ингредиенты сложите в сотейник.

Варите 20 минут на слабом огне.

Измельчите блендером.

Протрите через сито.

Используйте для глазирования мяса или подавайте отдельно.

"Шафран, фенхель и апельсин" От RaLen

Элегантный соус к рыбе, морепродуктам, курице и ризотто.

Ингредиенты:

Сливки — 250 мл

Рыбный или овощной бульон — 150 мл

Фенхель — 100 г

Апельсиновый сок — 50 мл

Шафран — 1 щепотка

Белое сухое вино — 70 мл

Сливочное масло — 30 г

Соль — по вкусу